Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, получаемого из пастеризованного восстановленного обезжиренного молока и консервирование сахаром [Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М., ДеЛи принт, 2005, с.376].

Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность сгущенного молока из-за недостаточного содержания в его составе йода, биологически активных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов (табл.4).

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сгущенного молока за счет обогащения йодом, биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами, усиление фармакологического эффекта; улучшение органолептических показателей; расширение ассортимента молочных консервов.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающемся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 часов, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:

Молоко сухое обезжиренное	273,7
Сахар-песок	440,4
Водный экстракт фукуса пузырчатого	285,9
Лактоза	0,02

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус; усилении фармакологического эффекта; улучшении органолептических показателей.

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром осуществляется следующим образом.

Для получения водного экстракта фукуса пузырчатого измельчают сухую морскую водоросль фукус пузырчатый, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход-частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285, 9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.

Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.

Смесь нагревают до температуры (62±2)°С при постоянном перемешивании в ней, растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.

Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.

Использование вместо воды экстракта фукуса позволяет обогатить сгущенное нежирное молоко с сахаром йодом и дефицитными нутриентами, входящими в состав морской водоросли фукуса пузырчатого (табл.1 и 2), при этом значительное повышение пищевой ценности не влечет за собой увеличения калорийности.

Органолептические свойства нежирного сгущенного молока улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных химическим составом фукуса. Кроме того, содержащиеся в водоросли полисахариды обладают хорошей способностью адсорбировать запахи (запах сухого молока), обеспечивая этим приближенный вкус к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом, по сравнению с аналогом (табл.3).

Фукус добавляют в продукт в виде водного экстракта. Экстрагирование используют для извлечения йода, а также других биологически активных веществ фукуса.

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного поясняется следующим примером.

Пример 1.

Сухую морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход - частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285,9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.

Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.

Смесь нагревают до температуры (62±2)°С. При постоянном перемешивании в ней растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.

Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.

Проведен анализ свойств полученного йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром, результаты которого представлены в табл.4. Как видно из таблицы 4 использование вместо воды водного экстракта фукуса для приготовления продукта (пример 1) позволяет получить нежирное сгущенное молоко с сахаром с высокой пищевой ценностью. Удовлетворение йодом суточной потребности человека почти на 45%, позволяет говорить о функциональной направленности продукта. Нежирное сгущенное молоко с сахаром, обогащенное широким спектром витаминов и минералов, а также биологически активными веществами приобретает улучшенные органолептические показатели (вкус, запах, цвет максимально приближены к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом).

При увеличении в рецептуре водного экстракта количества вносимого фукуса до 1 г на 100 г воды продукт имеет явно выраженный запах морской водоросли. При уменьшении в композиции количества вносимых частиц фукуса менее 0,3 г на 100 г воды сгущенное молоко характеризуется низким содержанием йода.

Предложенный способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного позволяет повысить пищевую ценность, не увеличивая при этом калорийности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели; расширить ассортимент молочных консервов.

Характеристика растительного сырья

Таблица 1
Наименование растительного сырья	Химический состав	Фармакологическое действие
Фукус пузырчатый	Альгинаты, манит, ламинарии, фукоидан, полифенолы, полный набор макро- и микроэлементов (К, Са, Cl, Mg, S, Si, Р, Fe и др.) - всего 42 элемента, широкий спектр витаминов (A, B1, В2, В3, В6, В12, С, D3, Е, К, F, Н, пантотеновая, фолиевая кислоты и др.).	Активизирует иммуиные реакции, нормализует обменные процессы и кровяное давление, регулирует водно-солевой обмен, а также уровень холестерина в крови выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, обладает антибактериальным и иммуностимулирующим действием.

Химический состав водного экстракта фукуса пузырчатого

Таблица 2
Наименование компонента	Норма
Массовая доля жира, %	0,016
Массовая доля белка, %	0,03
Массовая доля углеводов, %	0,073
Зола	0,10
Макроэлементы, мг в т.ч.:
магний	0,013
кальций	0,001
фосфор	0,0013
калий	0,016
натрий	0,012
Микроэлементы, мг в т.ч.:	0,3
железо
йод	0,291
Витамины, мг в т.ч.:
тиамин(В1)	0,09
рибофлавин(В2)	0,05
ниацин(РР)	3
аскорбиновая кислота (С)	15

Показатели качества йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром

Таблица 3
Наименование показателя	Пример 1	Прототип
Органолептические показатели
Внешний вид	Светло-кремовый	Белый
Вкус и аромат	Чистый сладкий вкус, характерный для сгущенного молока	Чистый сладкий вкус, с выраженным привкусом сухого молока
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	30	30
Массовая доля сахарозы, %	44,5	44
Массовая доля сухих веществ молока, %	25,5	26
Массовая доля йода, мкг	65	-
Кислотность,°T	44	48

Витаминный и минеральный состав нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного

Таблица 4
Наименование показателя	Молоко нежирное сгущенное с сахаром	Молоко нежирное сгущенное с сахаром йодообогащенное
Витамины, мг/100 г
Тиамин(В1)	0,12	0,21
Рибофлавин(В2)	0,18	0,23
Ниацин(РР)	2,8	5,8
Аскорбиновая кислота (С)	1	15
Микроэлементы, мг/100 г
Железо	0,2	0,5
Медь	0,3	0,3
Цинк	1,7	1,7
Йод	0,002	0,065
Макроэлементы, мг/100 г
Фосфор	225	225,1
Кальций	315	315
Магний	32	32,13
Калий	310	312
Натрий	124	126

Рецептура йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром

Таблица 5
№ п/п	Наименование ингредиентов и показатели	Соотношение ингредиентов на 1000 кг, в примерах
		1	прототип
1	Молоко сухое обезжиренное	273,7	273,7
2	Сахар-песок	440,4	440,4
3	Вода питьевая	-	285,9
4	Водный экстракт фукуса пузырчатого (содержание водоросли 03 г на 100 г воды)	285,9	-
5	Лактоза	0,02	0,02

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахар-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающийся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 ч, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:

Молоко сухое обезжиренное	273,7
Сахар-песок	440,4
Водный экстракт морской водоросли
фукус пузырчатый	285,9
Лактоза	0,02