Композиция для получения молочно-белкового биококтейля

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков массового питания и специального назначения для потребления спортсменами, испытывающими интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки, проживающих и тренирующихся в суровых климатических условиях или в условиях экологического неблагополучия, для направленного воздействия на течение анаболических, восстановительных процессов в ходе тренировочного процесса.

Известна композиция для получения кисломолочного напитка, содержащего молочную сыворотку и закваску из культур микроорганизмов в жидком виде, состоящую из культур Lactobacillus acidophilus. Streptococcus thermophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл и бифидобактерий с титром 10¹⁰ КОЕ/мл, которая дополнительно содержит лактит, пектин и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши, 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины при следующих соотношениях, мас.%:

Закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillus acidophilus с титром 109 КОЕ/мл	1,0-1,5
Streptococcus thermophilus с титром 109 КОЕ/мл	3,0-4,0
Бифидобактерий с титром 1010 КОЕ/мл	5,0-6,0
Пектин	0,5-2,0
Лактит	2,0-3,0
Наполнитель	3,0-5,0
Молочная сыворотка	Остальное

[патент №2268599 А23С 21/01, A23L 2/52]

Однако этот продукт имеет невысокую пищевую, биологическую ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового коктейля, включающая творог, молоко, сахар, натрий двууглекислый и воду, стабилизатор, молоко используют обезжиренное или цельное, творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, сахар в виде 66%-ного сиропа с плотностью 1,3224 г/см³ при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности	20,0-30,0
Молоко обезжиренное или цельное	30,0-63,0
Натрий двууглекислый	0,12-0,18
66%-ный сахарный сироп с плотностью 1,3224 г/см3	0,8-10,0
Стабилизатор	0,05
Вода	Остальное

[патент №2155492 А23С 23/00]

Недостатком являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотической активности.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция молочно-белкового биококтейля включает молоко обезжиренное, стабилизатор, сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сывороточный белок	2-20
Поливитаминный препарат	1,0-2,5
Фруктовый или ягодный сироп	0,8-10
Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum	1-8
Молоко обезжиренное	остальное

Включение в композицию сывороточных белков, например изолята, концентрата или гидролизата сывороточного белка, либо их смеси, повышает пищевую и биологическую ценность молочно-белкового биококтейля, оптимизирует его аминокислотный состав, что особенно необходимо в период интенсивных тренировок.

Внесение поливитаминного препарата, например, включающего следующие витамины: ретинола ацетат (витамин А), колекальциферол (витамин D₃), а-токоферола ацетат (витамин Е), кальция аскорбат (витамин С), пиридоксина гидрохлорид (витамин В₆), тиамина гидрохлорид (витамин B₁), никотинамид (витамин РР), цианокобаламин (витамин B₁₂), рибофлавин 5-натрия фосфат (витамин В₂), кальция пантотенат в качестве составной части коэнзима А, фолиевая кислота, биотин (витамин Н), повышает пищевую ценность продукта и позволяет оказывать регулирующее воздействие на окислительно-восстановительные процессы организма.

Фруктовый или ягодный сироп позволяет улучшить органолептические показатели, повысить функциональность и разнообразить ассортимент молочно-белкового биококтейля.

Введение в композицию смеси природных биополимеров, например агара, желатина и пектина, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, придает продукту высокую пробиотическую активность, устойчивость в процессе хранения и преодоления кислотного барьера желудочно-кишечного тракта, что способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника и профилактике дисбактериоза.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции молочно-белкового биококтейля.

Таблица 1. Рецептура молочно-белкового биококтейля
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Сывороточные белки	100	150	100
Поливитаминный препарат	15	20	25
Сироп шиповника	80	-	-
Сироп черной смородины	-	90	-
Сироп персика	-	-	100
Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum	50	30	40
Молоко обезжиренное	остальное	остальное	остальное

Композицию для получения молочно-белкового коктейля готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и сепарируют. Сывороточные белки, например, в виде изолята, концентрата или гидролизата, либо их смеси растворяют в 10-20% обезжиренного молока до получения однородной вязкотекущей массы, затем смешивают с остатком обезжиренного молока, вносят фруктовый или ягодный сироп, перемешивают и гомогенизируют. Затем смесь пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают до температуры 37±2°С, вносят поливитаминный препарат, иммобилизованные в смеси желатина, агара и пектина пробиотические микроорганизмы, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин. Смесь еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют при температуре 37±2°С в течение 2-3 часов до приобретения смесью вязкотекущей консистенции. Иммобилизованные, например, в смеси желатина, агара и пектина пробиотические микроорганизмы представляют собой сочетание культур Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания или капсулирования. Ферментированный продукт охлаждают до 20-25°С, расфасовывают и доохлаждают до 4-6°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового биококтейля.

Таблица 2. Органолептические показатели молочно-белкового биококтейля
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом шиповника	Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом черной смородины	Чистый кисломолочный, с легким ароматом и вкусом персика
Консистенция	Однородная, вязкотекущая	Однородная, вязкотекущая	Однородная, вязкотекущая
Цвет	Обусловленный цветом внесенного фруктового или ягодного сиропа, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели.

В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля.

Таблица 3. Химические и микробиологические показатели молочно-белкового биококтейля
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	25,6	30,1	27,3
Массовая доля белков, %	10,7	14,6	10,6
Массовая доля жиров, %	0,6	0,9	0,6
Массовая доля углеводов, %	11,2	11,8	13,1
Зола, %	0,94	1,06	0,93
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, не менее	1,0·108	1,0·108	1,0·108

Анализ химических и микробиологических показателей показывает, что молочно-белковый биококтейль по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Пробные партии молочно-белкового биококтейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».

Анализ и дегустация показали, что молочно-белковый биококтейль, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими характеристиками.

Данная композиция для получения молочно-белкового биококтейля рекомендуется для массового и специального питания. Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотической активностью и улучшенными органолептическими характеристиками.

Введение в состав молочно-белкового биококтейля сывороточных белков, например, в виде изолята, концентрата или гидролизата, либо их смеси позволяет обеспечить повышенную пищевую и биологическую ценность, внесение поливитаминного препарата обеспечивает повышение пищевой ценности продукта, позволяет оказывать регулирующее воздействие на окислительно-восстановительные процессы организма. Введение в композицию смеси природных биополимеров, например агара, желатина и пектина, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, придает продукту высокую пробиотическую активность, устойчивость в процессе хранения и преодоления кислотного барьера желудочно-кишечного тракта, что способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника и профилактике дисбактериоза, а вводимые вкусовые наполнители улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели.

Таким образом, молочно-белковый биококтейль, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм спортсменов, испытывающих интенсивные физические и нервно-психологические нагрузки.

1. Композиция для получения молочно-белкового биококтейля, включающая молоко обезжиренное, стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сывороточные белки, поливитаминный препарат, фруктовый или ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют смесь природных биополимеров, в которую иммобилизованы пробиотические культуры микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, при следующем соотношении компонентов, мас%:

Сывороточные белки	2-20
Поливитаминный препарат	1,0-2,5
Фруктовый или ягодный сироп	0,8-10
Стабилизатор: смесь природных биополимеров, в	1-8
которую иммобилизованы пробиотические культуры
микроорганизмов Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium
casei или Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium
acidophilum
Молоко обезжиренное	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве фруктового или ягодного сиропа используют сироп шиповника или сироп черной смородины, или сироп персика.