Производящая аромат композиция для пищевых продуктов

Производящая аромат композиция для пищевых продуктов

Реферат

Настоящее изобретение в целом относится к производящим аромат композициям, устойчивым при хранении и обеспечивающим контролируемое теплом высвобождение аромата указанных композиций. Оно также относится к пищевым продуктам, обработанным производящими аромат композициями.

В продажу поступают предварительно выпеченные пищевые продукты, такие как мягкая выпечка, предназначенные для нагревания в микроволновой печи для улучшения их вкуса. В идеале, подвергнутый микроволновой обработке пищевой продукт должен имитировать аромат свежеиспеченного продукта, или каким-либо иным образом обеспечивать для потребителя приятный аромат продукта.

Присутствие и повышенное содержание ароматизирующей добавки в пищевом продукте способствует усилению выделения аромата. Однако при использовании большего количества добавок себестоимость пищевых продуктов, как правило, повышается. Кроме того, введение большого количества добавок с искусственным запахом может придать продуктам нежелательный химический вкус. Технология производства пищевых продуктов требует разработки способов придания им улучшенного и контролируемого аромата при пониженном уровне содержания ароматизирующих добавок. Многие пищевые материалы, производящие аромат, являются чувствительными к воздействию воздуха, влаги, света и т.д. Незащищенные материалы, производящие аромат, нанесенные на открытые наружные поверхности пищевых продуктов, легко разрушаются при хранении. В результате уровень высвобождения ароматов из незащищенных материалов, производящих аромат, снижается при повторном нагревании пищевого продукта после хранения.

Одним из общеизвестных способов защиты скоропортящихся или деградирующих пищевых продуктов является микроинкапсулирование. Например, в патенте США 6,153,236 описано инкапсулирование пищевых ингредиентов и других субстратов в микрокапсулы из высоколауратного растительного масла, что позволяет замедлить высвобождение пищевой кислоты в продукт. В патенте США 4,857,340 описана производящая аромат композиция, объединенная с пищевым продуктом и/или упаковкой для микроволновой обработки, так чтобы высвобождался аромат при приготовлении пищевого продукта в микроволновой печи. В патенте США 4,857,340 описан липид, который охватывает материал, производящий аромат, и ингибирует высвобождение аромата при температурах окружающей среды или при хранении. При воздействии микроволновой энергии липид плавится, тем самым заставляя материал, производящий аромат, высвобождать свой аромат. Одна из проблем, связанных с микроинкапсулированием, включает проблему прикрепления ароматизирующих микрокапсул к поверхности пищевого продукта или какого-либо другого введения в продукт без их повреждения.

В качестве другого способа ароматизации пищевых продуктов в патенте США 6,312,751 описаны пищевые хлопья на основе жира, включающие ароматизирующую систему, содержащую от 20 до около 90% жира, имеющего твердость по Стивенсу при 25°С более 65 г, а также, необязательно, воду, ароматизирующую систему, сахар, наполнитель и пищевую добавку. Жир выбран из натуральных или гидрированных глицеридов на основе жирных кислот, содержащих двенадцать и более атомов углерода. В патенте США 6,312,752 описаны жиросодержащие пищевые хлопья, имеющие размер от 0,05 до 2,5 см, в состав которых входит хлебопекарный жир, имеющий величину Crystal-5 по меньшей мере 40% и отношение Crystal-5 к N₂₀ по меньшей мере 0,55, а также, необязательно, вода, ароматизирующая система, сахар и наполнитель. Согласно указанному патенту значение Crystal-5 представляет собой количество кристаллизованного жира, получаемого после его охлаждения до 20°С в течение 5 минут, а величина N₂₀ представляет собой содержание твердого жира, определяемое известным ЯМР-методом на нестабилизированном жире. Дискретные ароматизирующие хлопья описаны как ингредиент для получения хлебопекарных и закусочных продуктов, в которых они тщательно смешаны с массой пищевых продуктов, при этом отсутствует какое-либо упоминание о нанесении их на поверхность пищевых продуктов в количествах, обеспечивающих высвобождение ощутимого аромата.

Таким образом, сохраняется потребность в пищевых технологиях, обеспечивающих повышенное и контролируемое ароматическое воздействие на потребителя при пониженном содержании добавок. Из последующего описания вариантов осуществления настоящего изобретения будет понятно достижение указанной цели, а также других потребностей и задач.

Настоящее изобретение касается усовершенствованных производящих аромат композиций, устойчивых при хранении и обеспечивающих быстрое терморегулируемое высвобождение аромата из композиции. Данное изобретение также касается пищевых продуктов, обработанных производящей аромат композицией.

В соответствии с одним из вариантов производящая аромат композиция включает в качестве гомогенной однофазной системы (1) материал, производящий аромат, и (2) жиросодержащую композицию, содержащую (а) триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат, и (b) жир или липид, содержащий длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, при этом жир или липид имеет температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, а также обеспечивает наличие структуры, позволяющей образовывать гомогенную однофазную систему. Сочетание триглицерида жирных кислот, эффективно солюбилизирующего материалы, производящие аромат, и обеспечивающего образование стабильной, гомогенной однофазной системы, с жиром или липидом способствует образованию указанной структуры. Материал, производящий аромат, может быть растворимым или частично растворимым в воде; предпочтительно указанный материал является растворимым в воде. Триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает цепи жирных кислот, содержащие от 6 до 12 атомов углерода, более предпочтительно от 8 до 10 атомов углерода. Жир или липид включает по меньшей мере одну длинноцепочечную насыщенную жирную кислоту, содержащую от 14 до 24 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода. Жир или липид имеет температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, предпочтительно на от около 30 до около 60°С выше, чем указанный триглицерид, и еще предпочтительнее на от около 40 до около 50°С выше, чем триглицерид жирных кислот. Предпочтительные жиры и липиды включают гидрированные и частично гидрированные масла (например, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси) и т.п.; предпочтительные липиды включают длинноцепочечные (т.е. содержащие от 14 до 24 атомов углерода) трансжирные кислоты, насыщенные жирные кислоты, включающие моно-, ди- и три-ацилглицерины (например, моностеарат глицерина, дистеарат глицерина, тристеарат глицерина и т.п., а также их смеси) и т.п.

Полученная гомогенная однофазная система может быть распылена в условиях умеренного нагревания (т.е. при температуре от около 40 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С) или каким-либо иным подходящим способом нанесена на поверхность пищевых продуктов. После нанесения на поверхность пищевого продукта образующая покрытие производящая аромат композиция застывает в виде неподвижного однофазного материала и прилипает к поверхности пищевого продукта по мере его охлаждения. В соответствии с одним из аспектов производящая аромат композиция по существу является нетекучей при температурах ниже чем около 35°С и текучей при более высоких температурах; таким образом, она может быть легко обработана и транспортирована для нанесения покрытий и стабильного хранения.

Глицерид среднецепочечных жирных кислот в содержащей жир композиции может также играть роль восприимчивого к воздействию микроволн и подверженного термическому воздействию материала внутри производящей аромат композиции, поэтому быстрая микроволновая термическая обработка может использоваться для того, чтобы вызвать высвобождение сильного аромата из производящей аромат композиции в нужное время (т.е. непосредственно перед употреблением или при желании получить аромат) в условиях умеренного нагревания (как правило, обеспечиваемого микроволновым нагреванием). Присутствие жира или липида с более высокой температурой плавления повышает содержание твердой фазы в однофазной системе во время хранения в условиях окружающей среды и помогает стабилизировать и защищать материал, производящий аромат, в однофазной системе.

В соответствии с одним из вариантов производящая аромат композиция включает в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 5 до около 40% материала, производящего аромат, и (2) от около 60 до около 95% жиросодержащей композиции, включающей (а) от около 35 до около 75% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 25 до около 65% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид жирных кислот. Производящая аромат композиция предпочтительно включает в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 10 до около 35% материала, производящего аромат, и (2) от около 65 до около 90% жиросодержащей композиции, включающей (а) от около 45 до около 70% триглицерида жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 30 до около 55% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид жирных кислот. Материал, производящий аромат, может включать меньшее количество (как правило, менее 50% и предпочтительно менее чем около 40%) ароматизатора или ингредиента и основное количество (как правило, более 50% и предпочтительно более 60%) растворителя, используемого для растворения указанного ароматизатора или ингредиента.

Производящая аромат композиция включает триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат. Триглицерид среднецепочечных жирных кислот предпочтительно включает три насыщенные жирнокислотные группы, каждая из которых, независимо, содержит от около 6 до около 12 атомов углерода, предпочтительно от около 8 до около 10 атомов углерода, связанных с главной цепью глицерина. В соответствии с более предпочтительным вариантом триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает тридеканоат глицерина (также называемый "трикапратом глицерина"), который особенно эффективен для солюбилизации растворимых в воде материалов, производящих аромат. Производящая аромат композиция может также служить в качестве приемника микроволновой энергии, способствуя быстрому микроволновому нагреванию и тем самым обеспечивая более сильное высвобождение аромата. Жировой или липидный компонент содержащей жир композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой гидрированное масло или смесь таких масел, включающих по меньшей мере одну цепь жирной кислоты, содержащую от около 14 до около 24 атомов углерода. Для целей данного изобретения подразумевается, что термин "гидрированное растительное масло" означает полностью и частично гидрированные растительные масла, имеющие степень гидрогенизации около 30% и выше. Примеры подходящих растительных масел с более высокой температурой плавления включают, но без ограничения этим, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси. Примеры нерастительных масел включают, но без ограничения этим, различные виды воска (такие как карнаубский воск, пчелиный воск и парафиновый воск), а также животные жиры. Липидный компонент жиросодержащей композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой насыщенный липид или смесь таких липидов, содержащих от около 14 до около 24 атомов углерода. Примеры подходящих липидов с более высокой температурой плавления включают транс-жирные кислоты (содержащие от около 14 до около 24 атомов углерода) и моно-, ди- и триацилглицерины и т.п., а также их смеси. Как правило, жир или липид с более высокой температурой плавления должен иметь температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, предпочтительно на от около 30 до около 60°С выше и более предпочтительно на от около 40 до около 50°С выше, чем триглицерид жирных кислот.

Согласно предпочтительному варианту пищевой продукт, содержащий производящую аромат композицию, нанесенную на его поверхность, стабилен при хранении и способен обеспечить высвобождение аромата из ароматизирующего компонента при быстром нагревании пищевого продукта. В соответствии с конкретным вариантом, чтобы нагреть производящую аромат композицию, используют микроволновую энергию, достаточную для высвобождения аромата. Например, согласно одному из неограничивающих вариантов, приятный и устойчивый пищевой аромат может быть получен из выпеченного изделия (например печенье, хлеб, сдобная булка и т.п.), предварительно покрытого производящей аромат композицией, после воздействия на него микроволновой энергией в течение короткого периода времени, например от около 5 до около 30 секунд. Подобным образом, потребитель может легко и эффективно вызвать аромат пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией по изобретению, непосредственно перед его употреблением, тем самым существенно улучшая вкусовые ощущения.

На чертеже представлена блок-схема способа получения и потребления пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией в соответствии с одним из вариантов данного изобретения, включающего нагревание пищевого продукта в микроволновой печи.

Настоящее изобретение касается производящей аромат композиции в виде гомогенной однофазной системы, содержащей (1) материал, производящий аромат, и (2) жиросодержащую композицию, которая солюбилизирует материал, производящий аромат, защищает этот материал во время хранения и обеспечивает получение композиции, которая может быть активирована нагреванием для высвобождения повышенной концентрации аромата. Жиросодержащая композиция содержит (а) триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат, и (b) жир (предпочтительно, гидрированный растительный жир) или липид (предпочтительно, насыщенный липид), содержащий длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, при этом жир или липид имеет температуру плавления выше (по меньшей мере на около 20°С), чем триглицерид жирных кислот. Пищевые продукты с нанесенными на них производящими аромат композициями или включающие такие композиции, высвобождают значительное количество приятного и желательного аромата при нагревании потребителями перед их употреблением. Таким образом, аппетит потребителя лучше стимулируется и усиливается. Ароматизирующие композиции по изобретению получают в виде стабильных, гомогенных однофазных систем, которые могут быть соответствующим образом нанесены на поверхность пищевых продуктов и из которых при необходимости может быть легко получен аромат.

На чертеже показан один из примеров получения и применения производящей аромат композиции в соответствии с неограничивающим вариантом осуществления данного изобретения. На стадии 101 для солюбилизации материала, производящего аромат, (предпочтительно водорастворимого) используют триглицерид среднецепочечных жирных кислот. На стадии 102 при перемешивании добавляют жир (предпочтительно гидрированный растительный жир) или липид (предпочтительно насыщенный липид), имеющий более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, получая производящую аромат композицию в виде устойчивой гомогенной однофазной системы. На стадии 103 производящую аромат композицию наносят на пищевой продукт (предпочтительно, на поверхность пищевого продукта). На стадии 104 при наличии соответствующей упаковки обработанный продукт может храниться до момента, когда потребитель решит его приготовить. На стадии 105 пищевой продукт подвергают микроволновой обработке в течение короткого периода времени (например, в течение от около 5 до около 30 секунд или иного периода времени, требуемого для конкретного продукта, если требуется нагревать сам продукт), достаточного для того, чтобы активировать производящую аромат композицию и вызвать высвобождение более сильного аромата, чем аромат приготовленного пищевого продукта с температурой окружающей среды.

Согласно одному из вариантов производящая аромат композиция содержит в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 5 до около 40% материала, производящего аромат, и (2) от около 60 до около 95% жиросодержащей композиции, содержащей (а) от около 35 до около 75% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 25 до около 65% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот. Производящая аромат композиция предпочтительно содержит в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 10 до около 35% материала, производящего аромат, и (2) от около 65 до около 90% жиросодержащей композиции, содержащей: (а) от около 45 до около 70% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 30 до около 55% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот.

Что касается жиросодержащей композиции, триглицерид среднецепочечных жирных кислот эффективно солюбилизирует растворимые в воде материалы, производящие аромат, а также совместим с жиром или липидом, имеющим более высокую температуру плавления. Жир или липид с более высокой температурой плавления помогает стабилизировать систему или каким-либо другим способом способствует сохранению структуры во время хранения в условиях окружающей среды, обеспечивая получение стабильной гомогенной однофазной системы в смеси, содержащей три указанных компонента. В данном описании фраза "температура окружающей среды" означает комнатную температуру (как правило, от около 20 до около 30°С).

В данном описании "аромат" - это летучая часть вещества, которая может быть воспринята обонянием. В настоящем изобретении аромат получают из материалов, производящих аромат, таких как отдушки или ароматизаторы, которые согласно предпочтительному варианту наносят на наружную поверхность пищевых продуктов. Материал, производящий аромат, предпочтительно представляет собой растворимое в воде ароматизирующее вещество, которое может быть использовано в чистом виде, в виде концентрата либо вещества, растворенного или диспергированного в пищевом растворителе. Материалы, производящие аромат, включают ароматизаторы, способные производить аромат. В контексте данного изобретения растворитель ароматизатора представляет собой вещество, добавляемое к производящему аромат веществу, в качестве системы доставки, носителя или разбавителя. Растворитель ароматизатора предпочтительно выбирают из группы, состоящей из моно-, ди- или три-гидросоединения (например, этанола, пропиленгликоля или глицерина), а также их смеси. Согласно предпочтительному варианту этанол или другие летучие растворители используют в качестве носителей для распространения летучих пищевых ароматических химических соединений в окружающем воздушном пространстве, тем самым усиливая воздействие аромата пищевого продукта при его микроволновой обработке или другом быстром нагревании. Материал, производящий аромат, может включать меньшее количество (менее 50% и предпочтительно менее чем около 40%) ароматизатора и большее количество (более 50% и предпочтительно более чем около 60%) растворителя.

Материал, производящий аромат, предпочтительно выбирают таким образом, чтобы он дополнял обрабатываемый вид пищевого продукта. Он может представлять собой искусственный или натуральный ароматизатор. Это может быть один ароматизатор или несколько ароматизаторов. Его аромат может быть выбран, например, из аромата печенья, шоколада, масла, фруктов, орехов, специй, трав, овощей и т.д. Если не оговорено особо, термин "аромат" также означает вещество, способное выделять летучий аромат.

Триглицерид среднецепочечных жирных кислот, используемый для солюбилизации растворимого в воде материала, производящего аромат, предпочтительно включает три насыщенные жирнокислотные группы, соединенные с главной цепью глицерина, каждая из которых независимо содержит от около 6 до около 12 атомов углерода, предпочтительно от около 8 до около 10 атомов углерода. Как правило, триглицерид среднецепочечных жирных кислот имеет температуру плавления от около 25 до около 50°С, предпочтительно от около 30 до около 45°С. В соответствии с предпочтительным вариантом триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает тридеканоат глицерина. Указанный тридеаноат глицерина, также известный как трикапрат глицерина (см. рег. № CAS 621-71-6), может быть структурно представлен как:

СН₃(СН₂)₈СО₂СН[СН₂О₂С(СН₂)₈СН₃]₂.

Тридеаноат глицерина особенно эффективен для солюбилизации растворимых в воде материалов, производящих аромат. Коммерческим источником тридеаноата глицерина служит Neobee® 1095 от Stepan Company, Maywood N.J., U.S.A., представляющий собой твердое вещество при температуре окружающей среды, приобретающее текучесть и, таким образом, более легкую обрабатываемость при умеренном нагревании. Безусловно, могут использоваться и другие источники триглицерида. В данном изобретении умеренное нагревание означает нагревание до температуры от около 25 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С.

Такой компонент жиросодержащей композиции, как глицерид среднецепочечных жирных кислот, может также выполнять функции восприимчивого к воздействию микроволн и подверженного термическому воздействию материала внутри производящей аромат композиции, поэтому быстрая (как правило, от около 5 до около 30 секунд) микроволновая термическая обработка может быть использована, чтобы вызвать высвобождение сильного аромата из композиции в нужное время, например, при нагревании пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией, непосредственно перед его употреблением. Быстрое нагревание триглицерида жирных кислот способствует высвобождению сильного аромата из однофазной ароматизирующей системы.

Такой компонент жиросодержащей композиции, как жир или липид, с более высокой температурой плавления, предпочтительно представляет собой одно или несколько частично или полностью гидрированных масел, содержащих от около 14 до около 24 атомов углерода в цепях жирных кислот. Согласно одному из вариантов данного изобретения фраза "гидрированные растительные масла" означает полностью и частично гидрированные растительные масла, степень гидрогенизации которых составляет около 30% и выше. Примеры подходящих гидрированных и частично гидрированных растительных масел с более высокой температурой плавления включают, но без ограничения этим, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси. Примеры нерастительных масел включают, но без ограничения этим, различные виды воска (такого как карнаубский воск, пчелиный воск и парафиновый воск), а также животные жиры. Липидный компонент жиросодержащей композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой насыщенный липид или смесь таких липидов, включающих по меньшей мере одну цепь жирной кислоты, содержащей от около 14 до около 24 атомов углерода. Примеры подходящих липидов с более высокой температурой плавления включают транс-жирные кислоты (содержащие от около 14 до около 24 атомов углерода) и моно-, ди- и триацилглицерины и т.п., а также их смеси. Как правило, жир или липид с более высокой температурой плавления должен иметь температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, предпочтительно, на около 30 до около 60°С выше, и еще предпочтительнее на около 40 до около 50°С и выше. Такой компонент жиросодержащей комбинации, как растительный жир или липид с более высокой температурой плавления, как правило, может включать одно или несколько частично или полностью гидрированных растительных масел, содержащих приблизительно от около 14 до около 24 атомов углерода. Жир или липид с более высокой температурой плавления, помимо того, что он имеет более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, предпочтительно должен иметь температуру плавления от около 50 до около 100°С, предпочтительно от около 60 до около 90°С и еще предпочтительнее от около 70 до около 80°С.

Примеры предпочтительных жиров и липидов с более высокой температурой плавления включают гидрированное соевое масло, гидрированное рапсовое масло и гидрированное хлопковое масло, а также их переэтерифицированные смеси или другие сочетания. Примеры таких гидрированных растительных масел включают, например, Dritex® S, Dritex® C-41V или Dritex® PCT от ACH Food & Nutrition, Paris, IL. Такие жиры являются твердыми при температуре окружающей среды, однако они также становятся текучими и в результате легко обрабатываемыми при умеренном нагревании. Безусловно, могут быть использованы пищевые масла из других источников или фракционированные масла. Присутствие жира или липида с более высокой температурой плавления повышает содержание твердой фракции однофазной системы во время продукта в условиях окружающей среды и помогает стабилизировать и защищать материал, производящий аромат, в однофазной системе. Степень гидрогенизации жирового или липидного компонента может регулироваться путем выбора и включения гидрированных жиров и/или липидов, имеющих достаточно более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, с целью повышения содержания твердой фракции производящей аромат композиции при комнатной температуре; указанное содержание должно обеспечивать хороший аромат без ухудшения свойств желательной однофазной системы.

Последовательность соединения материала, производящего аромат, триглицерида среднецепочечных жирных кислот и жира и/или липида с более высокой температурой плавления предпочтительно включает первоначальное введение материала, производящего аромат, в расплавленный триглицерид среднецепочечных жирных кислот при перемешивании с последующим добавлением расплавленного жира и/или липида с более высокой температурой плавления при перемешивании до получения по существу однородной смеси, включающей три указанных компонента. Как правило, температура во время получения материала, производящего аромат, составляет от около 40 до около 100°С и более предпочтительно от около 60 до около 80°С.

В соответствии с одним из вариантов производящую аромат композицию предпочтительно наносят на одну или несколько наружных поверхностей пищевого продукта для обеспечения максимальной ароматизирующей способности композиции и ее экономии. Производящая аромат композиция в виде гомогенной однофазной системы может быть распылена в умеренных условиях нагревания, достаточных для придания ей текучести в определенных условиях применения, а в обычных условиях хорошо подходящей для соответствующих способов нанесения на поверхность пищевых продуктов. Как правило, по мере охлаждения ароматизирующей композиции на поверхности пищевого продукта она приклеивается или прикрепляется к ней. Обычно такие умеренные тепловые условия нанесения указанной композиции подразумевают температуру в интервале от около 40 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С; на практике в зависимости от обрабатываемого продукта предпочтительными могут оказаться температуры выше или ниже указанных интервалов. Поскольку производящая аромат композиция в соответствии с вариантами осуществления данного изобретения может быть распылена или каким-либо иным соответствующим способом нанесена на поверхность субстрата при помощи кисти, валика и т.д., ее нанесение на поверхность пищевого продукта легко контролировать.

Согласно одному из аспектов производящая аромат композиция может быть по существу нетекучей при температурах ниже чем около 35°С и текучей при более высокой температуре, таким образом, ее легко обрабатывать и транспортировать для нанесения покрытий и устойчивого хранения. В соответствии с одним из аспектов производящая аромат композиция может распыляться при температурах около 50°С и выше. При достижении температуры, достаточной для распыления производящей аромат композиции, но не такой высокой, при которой компоненты композиции могут подвергнуться термическому распаду или существенному улетучиванию, следует соблюдать осторожность. При нагревании до достаточно текучего состояния производящая аромат композиция может быть распылена без добавления разбавителя; безусловно, такие разбавители могут применяться при желании при условии, что они не оказывают вредного влияния на производящую аромат композицию пищевого продукта. Согласно одному из вариантов производящая аромат композиция может быть распылена в виде дискретных влажных частиц под давлением, что облегчает процедуру ее нанесения. Могут быть использованы известные распылители, предназначенные для пищевых продуктов; один из подходящих распылителей для пищевых продуктов продается под торговым названием Dot Gun (модель СЕ00/С-1100) hhs Leimauftrags-Systeme GmbH, Krefeld, Germany.

Покрытие из производящей аромат композиции может быть нанесено на поверхность пищевого продукта с промежутками (например, в виде дискретных отложений), непрерывно или в виде узоров (например, линий или других узоров). Количество наносимой производящей аромат композиции может варьировать, среди прочего, в зависимости от конкретной комбинации аромата и пищевого субстрата. Как правило, количество по меньшей мере около 0,001 г/см² является достаточным для покрываемой поверхности, при этом предпочтительным является количество от около 0,002 до около 0,01 г/см²; при желании может быть нанесено большее количество, но обычно в этом нет необходимости. Для определения наносимого количества поверхность площади конкретного пищевого продукта определяют математическим способом, предполагая, что его форма является идеальной с, по существу, гладкой поверхностью (т.е. углы и щели не принимаются в расчет); таким образом, например, площадь поверхности верхнего слоя круглого плоского печенья просто равна площади круга, имеющего такой же диаметр, как и верхняя часть печенья. Распыленная или каким-либо иным способом нанесенная на поверхность пищевого продукта производящая аромат композиция по мере ее охлаждения на поверхности указанного продукта застывает и прикрепляется к пищевому продукту или приклеивается к нему в виде неподвижного однофазного материала. Обычно отсутствует необходимость наносить покрытие на все поверхности конкретного пищевого продукта. Например, покрытие может быть нанесено на верхнюю поверхность печенья или сдобных булок.

В соответствии с другим вариантом производящая аромат композиция может быть тщательно смешана с совместимой пищевой массой для многих выпекаемых изделий, во время их приготовления. По меньшей мере часть производящей аромат композиции в конце концов предпочтительно остается на поверхности готового пищевого продукта или вблизи нее, обеспечивая получение желательного эффекта при нагревании потребителем; производящая аромат композиция, находящаяся внутри пищевой массы, при условии достаточного нагревания для высвобождения в пищевой массе распространится в окружающую среду во время ее потребления, тем самым обеспечивая дополнительные улучшенные пищевые ощущения.

Пищевые продукты, на которые может быть эффективно и легко нанесено стабильное при хранении, активируемое микроволновой энергией ароматизирующее покрытие в соответствии с настоящим изобретением, конкретно не ограничены. Указанные пищевые продукты включают продукты, предназначенные для потребления людьми, а также пищевые продукты для животных. Такие пищевые продукты включают, например, кондитерские изделия, хлебопекарные изделия, различные виды мяса, овощи, фрукты, орехи, закуски и т.п., которые могут быть нагреты обычным или микроволновым способом. Например, ароматизирующие композиции по изобретению могут быть использованы для усиления или модификации аромата, ассоциируемого с попкорном, получаемым обычным или микроволновым способом. Они также могут быть использованы в готовых к употреблению продуктах, подогреваемых микроволновым или другим способом перед употреблением, таких как разогреваемые микроволновым способом супы, хлеб, лапша и т.д. Они также могут быть использованы в стабильных при хранении или замороженных пищевых продуктах, нагреваемых с применением микроволновой энергии перед их употреблением.

Несмотря на то, что предпочтительным является нанесение производящих аромат композиций в соответствии с настоящим изобретением на поверхность или поверхности пищевого продукта, они также могут иметь вид сухих порошков, посыпаемых потребителем на пищевой продукт непосредственно перед нагреванием или после него. Например, вместо готовых зерен попкорна с производящей аромат композицией потребитель может посыпать композицию на попкорн во время или после его растрескивания; таким образом, аромат высвобождается непосредственно перед употреблением. При помощи таких сухих порошков могут быть получены несколько различных запахов/ароматов, поэтому потребитель может выбрать аромат для конкретного случая. В самом деле при желании получить нужный аромат ароматизирующий порошковый материал может быть нагрет отдельно; например, при желании может быть получен аромат свежеиспеченного хлеба (например, при его продаже в открытых домах). Такие сухие порошковые ароматизирующие композиции могут быть получены известным способом сушки распылением, при условии, что во время такой сушки аромат не пропадает. Такие сухие порошковые ароматизирующие композиции могут быть также получены путем распыления указанной композиции в ванну с жидким азотом, а затем испарения жидкого азота.

Согласно одному из конкретных вариантов осуществления настоящего изобретения растворимый в воде ароматизатор солюбилизируют в расплавленном тридеканоате глицерина, получая гомогенную фазу, которая затем может быть смешана с расплавленным жиром или липидом с высокой температурой плавления и распылена на поверхность пищевого продукта (например, печенья), обеспечивая инициируемое температурой высвобождение усиленного аромата при микроволновой обработке пищевого продукта. В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящего изобретения получают предназначенное для микроволновой обработки мягкое печенье, имеющее такой состав, который обеспечивает высвобождение аромата при хранении после микроволновой обработки печенья в течение короткого периода времени. Несмотря на то, что мягкое печенье предварительно выпечено, оно может быть на короткое время подвергнуто микроволновой обработке или быстро нагрето каким-либо иным способом перед употреблением для получения желательных органолептических свойств пищевого продукта. Быстрое нагревание печенья позволяет потребителю ощутить приятный аромат, подобный аромату свежеиспеченного печенья. Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что после кратковременной микроволновой обработки (от около 5 до около 30 секунд) или другого быстрого нагревания выделяется превосходный аромат, не влияющий на вкус печенья во время его употребления благодаря запускаемой температурой системе высвобождения аромата на основе жира.

В некоторых случаях при охлаждении до температуры окружающей среды ароматизирующие композиции могут приобретать вид белого порошка. Без ограничения теорией авторы полагают, что композиция может приобрести такой вид из-за образования кристаллов жира. При желании и в основном для эсте