Способ производства консервов "свекла гарнирная"

Способ производства консервов "свекла гарнирная"

Реферат

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования «Свекла гарнирная» в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°C, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин;

235 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованной свеклой перед заливкой в течение 150-160 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку с температурой 97-98°C, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 120-130 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки закладывают подготовленную свеклу и их на 150-160 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50МГц.

После СВЧ обработки в банки заливают заливку температурой 97-98°C и повторно помещают в СВЧ-камеру на 120-130 с, после чего закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации.

Температура продукта в банке после двухступенчатой обработки в СВЧ-камере, герметизации и выдержки в течение 25 мин (допускаемый разрыв между укупоркой и стерилизацией) составляет 79°C, а по действующей технологической инструкции - 43°C.

Таким образом, при консервировании по предлагаемому способу продукт на начальном этапе стерилизации имеет температуру 79°C, т.е. на 36°C больше по сравнению с консервированием по действующей технологической инструкции.

Так как заливку кипятят при 100°C, а температура ее при наполнении банок составляет около 90°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°C до 90°C; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°C, что также связано с большими потерями тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 36°C по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, т.е. на 10°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где: 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°C до 120°C, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 120°C воды, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120°C до 50°C, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

120 - температура стерилизации, °C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °C;

235 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев свеклы в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 150-160 с; заливка рассола температурой 97-98°C; повторный подогрев в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 120-130 с, стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования свеклы, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 150-160 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97-98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±150 МГц в течение 120-130 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму