Микробиологически стабилизированное пиво

Микробиологически стабилизированное пиво

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Данное изобретение относится к средству и способу производства микробиологически стабилизированного пива.

Приблизительно за последние десять лет снова возникло большое число малых пивоварен, так называемых домашних пивоварен ("pub breweries"), которые отличаются от крупных пивоваренных предприятий прежде всего своими малыми объемами производства, покрывающими в большинстве случаев только продажу в розлив в собственных ресторанах и прямую продажу мелкими емкостями, такими как бутылки, а также более простой технологией пивоварения и розлива.

В то время как прежде всего крупные пивоваренные предприятия располагают мощными промышленными установками, позволяющими производить и разливать пиво в условиях, препятствующих развитию микроорганизмов или обеспечивающих микробиологическую чистоту, многие из малых пивоварен нуждаются в осуществлении соответствующих мероприятий и мер предосторожности. Конструктивные или технологические мероприятия, ведущие к созданию таких благоприятных условий, при которых контаминация микроорганизмами, вредящими пиву, полностью исключается, являются для малых пивоварен в большинстве случаев экономически непривлекательными.

С другой стороны, производство и розлив в условиях микробиологической чистоты действует очень положительно на качество пива; многие из микроорганизмов, заносимых при производстве, являются "вредящими пиву". Пиво, произведенное с низким содержанием вредящих микроорганизмов, приемлемо для более длительного хранения и может быть легко разлито в бутылки или бочки без отрицательных последствий даже в неполностью стерильных условиях.

Поэтому является желательной разработка по возможности простых и низкозатратных способов и средств, которые как на крупных пивоваренных предприятиях, так и в малых пивоварнях обеспечивают производство и розлив пива, являющегося микробиологически стабилизированным.

Риск контаминации, т.е. микробиологической дестабилизации пива, связан прежде всего с розливом пива в бутылки, бочки или подобные емкости. Под определением "микробиологически чистый" понимают полную стерильность. Численность микроорганизмов, содержащихся в пиве и вредящих ему, в частности, таких микроорганизмов, как бактерии и грибки, должна быть настолько малой, чтобы пиво не портилось в течение более длительного времени хранения от недель до месяцев. Если численность микроорганизмов, вредящих пиву, поддерживается малой, то вероятность того, что будут развиваться культуры, вредящие пиву, является незначительной. При этом предпочтительно осуществляется розлив стерильного напитка или стерильного пива.

Из предшествующего уровня техники известны способы микробиологически чистого розлива пива и других напитков. Микробиологически чистый розлив пива может быть осуществлен с биологическим контролем, обуславливающим более высокие издержки. В этом случае осуществляют мероприятия по интенсивной очистке и стерилизации установок для розлива и прилегающих пространств. Такие мероприятия сопровождаются дорогостоящим биологическим контролем и связаны с большими трудозатратами и высокими издержками. Как для постоянного контроля стерильности, так и для ее обеспечения требуется проведение, в частности, дорогостоящих мероприятий в отношении аппаратуры или технологии. При этом надежность относительно необходимых издержек является сравнительно низкой. Поэтому мероприятия такого типа применяют редко. Для розлива пивных напитков, содержащих сахар, таких как пивные коктейли или солодовое пиво, которые в особенности подвергаются высокому риску контаминации, такой способ не является достаточно надежным.

Другим мероприятием, обеспечивающим микробиологически чистый розлив пива, является кратковременная пастеризация пива (KZE). При этом пиво в аппарате для кратковременной пастеризации, в большинстве случаев в пластинчатом теплообменнике, нагревают в потоке и затем вновь охлаждают. При этом аппарат для кратковременной пастеризации идеальным образом может быть установлен непосредственно перед разливочным устройством. Тем не менее, имеется опасность вторичной контаминации, например, во время процесса розлива или при розливе в уже зараженную тару. Кратковременная пастеризация представляет собой часто применяемую операцию; однако она не является достаточно надежной для розлива пивных напитков, содержащих сахар.

Другим мероприятием, обеспечивающим микробиологически чистый розлив пива, является мембранная фильтрация или холодная пастеризация. Способ соответствует принципиально способу кратковременной пастеризации, однако вместо аппарата для кратковременной пастеризации для уменьшения содержания микроорганизмов используют систему мембранной фильтрации, которая за счет размера пор фильтра обеспечивает отделение микроорганизмов, содержащихся в пиве. Также и в данном случае имеется опасность вторичной контаминации. Данный способ также не является достаточно надежным для розлива пивных напитков, содержащих сахар.

Другим мероприятием является полная пастеризация уже заполненных и закрытых бутылок или банок предпочтительно в туннельном или камерном пастеризаторе. При таком способе емкости, в которые разлито пиво, нагревают, например, горячей водой или паром, а затем вновь охлаждают. Данный способ часто используют на пивоваренных предприятиях с широкой сетью поставок, например, при экспорте пива в заокеанские страны. При этом опасность вторичной контаминации во время розлива может быть проконтролирована. Таким же образом могут быть достаточно надежно стабилизированы микробиологически также напитки, содержащие сахар, такие как солодовое пиво или пивные коктейли. Вследствие высоких издержек в отношении аппаратуры такой способ является дорогостоящим. Наряду с высокими текущими издержками недостатками являются повышенное потребление воды и энергии, высокие капитальные затраты на оборудование и большая потребная площадь. Кроме того, предъявляются, как правило, высокие требования к таре и укупорке (в частности, по постоянству температуры и давления). Например, пластмассовые бутылки из общепринятого в производстве напитков ПЭТФ не могут быть пастеризованы известными способами. Другим недостатком является ухудшение вкуса в процессе пастеризации.

Другие возможности для микробиологически чистого розлива пива или для подготовки разлитого микробиологически стабилизированного пива предоставляют способы, известные из производства соков и безалкогольных газированных напитков. К ним относят химическую стерилизацию. В некоторые безалкогольные газированные напитки по нормативам для пищевых продуктов допустимо непосредственно перед розливом вводить консервант диметилдикарбонат (DMDC). При этом, как правило, необходимо осуществлять упомянутую ранее кратковременную пастеризацию. Прибавленное вещество при корректном применении действует в уже заполненных и закрытых бутылках и распадается через известное время. Недостатком является затрудненное техническое применение вещества на пивоваренном предприятии, так как оно является вредным для здоровья и обладает высокой температурой кристаллизации. Для содержащего сахар пива, такого как пивные коктейли или солодовое пиво, применение такого вещества является неприемлемым, так как разрешенная концентрация может применяться только в концентрате безалкогольного газированного напитка или в ароматической основе безалкогольного газированного напитка. При этом при розливе пива вещество должно быть добавлено в более ранний момент, так что возникает риск, что вещество в заполненных бутылках уже не будет действовать. Таким образом, упомянутая химическая стерилизация, в общем, не может приниматься в расчет в отношении розлива пива.

Другой известный из производства сока и безалкогольных газированных напитков вид розлива представляет собой асептический, т.е. стерильный розлив. Данный способ розлива связан со значительными техническими издержками, такими как чистое помещение и техника изолирования. Кроме того, такой способ предполагает перестройку системы обеспечения качества, включая валидацию и квалификацию работников. Использование такого способа как при розливе пива в крупных промышленных масштабах, так и при розливе в домашних пивоварнях является нереальным вследствие высоких технических и организационных издержек.

Соответственно этому техническая проблема, лежащая в основе данного изобретения, состоит по существу в разработке способа и средства для производства и розлива пива или пивных коктейлей, которые, в частности, допускают простое и низкозатратное воплощение и эффективно сокращают или стабилизируют численность микроорганизмов, вредящих пиву, во время и/или после изготовления. Решение проблемы должно обеспечивать получение в разлитом состоянии микробиологически стабилизированного пива или пивного коктейля. Способ и средство должны быть приемлемыми для применения в известных технологиях производства пива и пивоваренных установках без существенной адаптации технологических стадий.

Техническая проблема решается за счет разработки способа производства пива или пивных коктейлей из пивоваренной воды, хмеля и по меньшей мере одного источника углеводов, причем на первой стадии (a) смешивают пивоваренную воду, хмель и источник углеводов с получением сусла. На стадии (b) сусло кипятят. На стадии (c) сусло сбраживают с использованием культуры микроорганизмов. При этом способ по настоящему изобретению характеризуется тем, что источник углеводов содержит изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, в качестве агента, стабилизирующего содержание микроорганизмов.

Таким образом, в изобретении представлено производство пива или пивных коктейлей из пивоваренной воды, хмеля и источника углеводов, причем источник углеводов содержит изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, в качестве агента, стабилизирующего содержание микроорганизмов, или предпочтительно состоит из них. Авторами изобретения неожиданно было найдено, что изомальтулоза или смесь, содержащая изомальтулозу, при их наличии в источнике углеводов уменьшает численность микроорганизмов, известных в качестве отрицательно действующих, т.е. вредящих пиву, или микробиологически стабилизирует полученное пиво. Благодаря изомальтулозе или смеси, содержащей изомальтулозу, число таких микроорганизмов не растет по ходу производства и при розливе, так что в итоге получают микробиологически стабилизированное пиво, имеющее низкое содержание микроорганизмов, вредящих пиву, или по существу свободное от микроорганизмов, вредящих пиву. Полученное таким образом и разлитое пиво является в особенности приемлемым для более длительного хранения.

Под определениями "микробиологически стабилизированное" или "бактериально стабилизированное" в данном тексте понимают, что пищевые продукты, принципиально подвергающиеся контаминации и порче, обладают определенными свойствами, вследствие чего дальнейший или нежелательный рост микроорганизмов угнетается или полностью подавляется. Такие микроорганизмы, называемые также микрофлора, представляют собой в первую очередь бактерии и грибки, такие как плесневые или дрожжевые грибки. К ним относят не только те микроорганизмы, которые вследствие своей метаболической активности отрицательно влияют на качество и вкус пищевых продуктов, а также потенциально патогенные микроорганизмы, которые могут угрожать здоровью людей. Стабилизация содержания микроорганизмов по настоящему изобретению ведет к тому, что численность таких микроорганизмов в течение определенного промежутка времени хранения не превышает определенное пороговое значение так, что пищевые продукты не портятся или не являются источником риска для здоровья.

В контексте данного изобретения под термином "пиво", как легко может понять специалист в данной области техники, понимают не только пиво, которое получают после полного или почти полного сбраживания сусла, точнее содержащихся в нем углеводных компонентов. Под пивом в данном тексте также понимают пивной коктейль, который получают, если к пиву до получения, во время получения или после получения прибавляют по меньшей мере один другой углеводный компонент, который является несброженным или только частично сброженным. Например, в данном тексте под пивом понимают пивной коктейль, в котором к традиционным образом производимому пиву при изготовлении или после него прибавляют изомальтулозу.

Предпочтительно агент, стабилизирующий содержание микроорганизмов, прибавляют к источнику углеводов, который содержит соложеное зерно (солод), несоложеный зерновой материал или смесь из соложеного зерна и несоложеного зернового материала. Таким образом, в источнике углеводов, применяемом по настоящему изобретению, солод и/или несоложеное зерно предпочтительно заменены частично изомальтулозой или смесью, содержащей изомальтулозу. В более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения отношение остальной составляющей части источника углеводов, в частности солода и/или несоложеного зернового материала, к прибавляемой изомальтулозе составляет от 6:1 до 1:1, предпочтительно от 4:1 до 2:1, более предпочтительно в зависимости от области применения равно 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1 или 1:1.

Для того чтобы по возможности мало изменять известные и заявляемые способы производства пива, изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, прибавляют к источнику углеводов предпочтительно перед смешиванием с пивоваренной водой и хмелем, предпочтительно в виде сиропа, раствора и/или кристаллического твердого вещества. В другом предпочтительном варианте изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, вместе с остальной составляющей частью источника углеводов прибавляют к пивоваренной воде и хмелю для получения сусла.

Предпочтительно изомальтулозу прибавляют к пиву в варочном отделении и затем осуществляют главное брожение и дображивание.

Альтернативно изомальтулозу прибавляют после главного брожения в качестве единственной или дополнительной добавки. Добавка изомальтулозы после главного брожения гарантирует, что изомальтулоза не сможет быть метаболизирована при главном брожении, хотя во время дображивания, как правило, еще имеется остаточная активность дрожжей.

По другому предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения изомальтулозу прибавляют к пиву в качестве дополнительной или единственной добавки только после фильтрования. Если изомальтулозу прибавляют к пиву после фильтрования, то смесь благодаря отделению дрожжей не подвергается изменению в требуемых процессах ферментации.

По другому предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения изомальтулозу прибавляют в качестве дополнительной или единственной добавки непосредственно перед розливом или перед отправкой на хранение пива или пивного коктейля.

Во всех описанных ранее возможных вариантах добавки изомальтулозы по настоящему изобретению изомальтулоза действует в качестве агента, стабилизирующего содержание микроорганизмов, ингибирующего рост микроорганизмов или препятствующего заражению микроорганизмами. Во всех случаях добавка изомальтулозы в виде сиропа, раствора или кристаллического твердого вещества вводится в известных способах производства пива без каких-либо трудностей, так что исключаются большие издержки в отношении технологии или аппаратуры.

Применение изомальтулозы в пивном компоненте способствует значительному улучшению биологической стабильности прежде всего пивных коктейлей, которые вследствие наличия доли безалкогольного газированного напитка, как правило, легко портятся. Кроме того, возникает другое известное преимущество, такое как приемлемость произведенного пивного коктейля в качестве диабетического продукта.

Неожиданно было обнаружено, что при предпочтительном применении изомальтулозы по настоящему изобретению в пивных коктейлях не проявляется неблагоприятный эффект ухудшения вкуса, известный для других заменителей сахара или подсластителей. В частности, добавка изомальтулозы в пиво или пивные коктейли не ухудшает или ухудшает в несущественной степени их вкус, например, полноту вкуса.

Поэтому другим объектом данного изобретения является также пиво или пивной коктейль, в котором изомальтулоза содержится в качестве подслащивающего агента. Предпочтительно изомальтулоза содержится в качестве единственного подслащивающего агента. Также предпочтительно изомальтулоза содержится в качестве единственного загущающего подслащивающего агента.

Поэтому объектом настоящего изобретения является также применение изомальтулозы в качестве агента, стабилизирующего содержание микроорганизмов или препятствующего развитию микроорганизмов, для микробиологически чистого производства, прежде всего розлива пива или пивных коктейлей, в частности, описанным в данном тексте способом по настоящему изобретению и его предпочтительным вариантам осуществления.

Изомальтулоза представляет собой восстанавливающий сахар, который, как неожиданно было обнаружено, не ассимилируется и не метаболизируется или может ассимилироваться и метаболизироваться только с большим трудом пивными дрожжами, такими как Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces carlsbergensis. Изомальтулоза (6-O-α-D-глюкопиранозилфруктоза), известная под названием Palatinose™ (палатиноза), представляющая собой дисахаридкетозу, в природе встречается, например, в меде. Изомальтулоза согласно патенту DE 4414185 C1 может быть получена в промышленном масштабе из сахарозы ферментативной перегруппировкой, например, при применении иммобилизованных бактериальных клеток, в частности, рода Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici и Serratia plymuthica или выделенной из них изомеразы сахарозы.

В случае "смеси, содержащей изомальтулозу" речь идет о комбинации изомальтулозы по меньшей мере с одним другим углеводным компонентом, в частности с фруктозой, глюкозой, сахарозой, трегалулозой, лейкрозой, туранозой, тагатозой, изомальтозой, изомелицитозой, олигосахаридами со степенью полимеризации 3 или 4, или больше или с их смесями. В одном из вариантов используют смесь изомальтулозы и фруктозы, в других вариантах используют смесь изомальтулозы и глюкозы, смесь изомальтулозы и сахарозы, смесь изомальтулозы и трегалулозы, смесь изомальтулозы и лейкрозы, смесь изомальтулозы и тагатозы, смесь изомальтулозы и туранозы, смесь изомальтулозы и изомальтозы, смесь изомальтулозы и изомелицитозы, смесь изомальтулозы и олигосахаридов со степенью полимеризации 3 или 4, или больше. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения смесь, содержащая изомальтулозу, представляет собой продукт изомеризации сахарозы, полученный трансглюкозилированием сахарозы предпочтительно при применении мертвых или живых клеток Protaminobacter rubrum или полученного из них ферментного экстракта. Применяемые по настоящему изобретению смеси, содержащие изомальтулозу, содержат в более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения приблизительно 79-85% изомальтулозы, 8-10% трегалулозы, 0,5-2% сахарозы, 1-1,5% изомальтозы, олигосахариды, 2,5-3,5% фруктозы и 2,0-2,5% глюкозы или состоят из них, причем упомянутые значения приведены в расчете на сухое вещество.

Под "суслом" понимают освобожденный от нерастворимых компонентов экстракт из источника углеводов, например солода, который смешивают с водой и предпочтительно с хмелем и кипятят. После кипячения с хмелем получают так называемое охмеленное пивное сусло. После охлаждения прокипяченное сусло представляет собой начальное сусло. Сусло предпочтительно изготавливают посредством затирания, фильтрования, варки сусла и обработки сусла. В частности, целью производства сусла является прежде всего превращение нерастворимых компонентов источника углеводов, в частности солода, в растворимые сбраживаемые вещества, отделение остающихся твердых компонентов и, наконец, прибавление специй, т.е. хмеля. При затирании сначала предпочтительно смешивают дробленый источник углеводов, в частности солод, с пивоваренной водой. Затем на так называемой стадии затирания предпочтительно осуществляют по специальной температурно-временной программе целенаправленное ферментативное превращение веществ, содержащихся в источнике углеводов, причем важнейшим является процесс полного расщепления крахмала до сбраживаемых сахаров, таких как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза, и несбраживаемых декстринов. Оптимальная температура для образования мальтозы находится в интервале 60-65°C, для образования декстрина - в интервале 70-75°C. Температура определяет конечную степень сбраживания сусла в зависимости от типа пива. После отфильтровывания и высолаживания дробины горячей пивоваренной водой (78°C) сусло кипятят предпочтительно в течение 60-100 мин предпочтительно с добавлением хмеля, причем в зависимости от типа производимого пива добавляют предпочтительно приблизительно от 150 до 500 г/гл хмеля. Содержание основного сусла устанавливают упариванием предпочтительно приблизительно на 6-10% от исходного количества. При кипячении осуществляется, кроме того, стерилизация, происходит коагуляция белков, изомеризуются горькие вещества хмеля, образуются ароматические вещества и частично происходит также упаривание. Затем прокипяченное и охмеленное сусло предпочтительно освобождают от взвеси в центрифуге и/или фильтрованием. После охлаждения сусла, которое, как правило, осуществляют в пластинчатом теплообменнике, взвесь охлажденного сусла предпочтительно частично удаляют и осуществляют интенсивную аэрацию для обеспечения кислородом микроорганизмов, применяемых для брожения. Непосредственно после этого сусло предпочтительно смешивают по меньшей мере с одной приемлемой культурой микроорганизмов, обладающих сбраживающей способностью, например с дрожжами. Так как сусло, используемое для сбраживания, может содержать разные источники углеводов, то это позволяет при применении способа по настоящему изобретению производить также светлое или темное микробиологически стабилизированное пиво.

Таким образом, по настоящему изобретению часть экстракта сусла заменяют изомальтулозой. Таким образом, в случае необходимости уменьшают содержание метаболизируемых углеводов в сусле так, что, кроме того, предпочтительно снижается содержание спирта в произведенном напитке по сравнению со стандартным пивом. Содержание спирта в микробиологически стабилизированном пиве, произведенном по настоящему изобретению, может быть в случае необходимости снижено дополнительно при применении способов удаления спирта. Под "безалкогольным пивом" понимают пиво с содержанием спирта меньше 0,5%, содержащее предпочтительно приблизительно от 7 до 8% основного сусла. (Данные приведены в об.%, если не указано иное.) Под "слабоалкогольным пивом" по настоящему изобретению понимают пиво, содержащее спирт в количестве меньше 5%, в частности меньше 4%.

Под "источником углеводов" понимают материалы, содержащие углеводы, такие как зернопродукты, в которых углеводы при производстве сусла могут быть по меньшей мере частично переведены в растворимые сахара, такие как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза, которые способны сбраживаться и затем при брожении используются микроорганизмами, в частности дрожжами, в качестве источника углерода. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения речь идет о соложеном зерне, несоложеном зерне или их смеси, используемых в качестве источника углеводов.

Соложеное зерно представляет собой предпочтительно зерна и семена ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, тритикале, риса, сорго и/или кукурузы, которые используют в технологии изготовления солода. Несоложеное зерно представляет собой предпочтительно зерна и семена ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, сорго, тритикале, риса и/или кукурузы, которые хотя и измельчены, но не осоложены.

Исходные материалы перед сбраживанием предпочтительно осахаривают. Для этого используют гидролитически действующие ферменты, имеющие сродство к солоду, такие как амилазы, мальтазы и т.п., которые переводят крахмал в несбраживаемые декстрины и сбраживаемые глюкозу, мальтозу и мальтотриозу. При приготовлении солода замоченные зерновые оставляют предпочтительно при температуре от 12 до 18°C для проращивания и прерывают процесс проращивания, как только процессы образования фермента и растворения достигают требуемой степени. Прерывание осуществляют предпочтительно применением повышенной температуры при большом расходе воздуха. Подсушиванием (подвяливанием) предпочтительно при температуре от 40 до 50°C содержание воды может быть снижено более чем с 50% до 10-12%. После этого температура может быть повышена предпочтительно приблизительно до 80-85°C, для того чтобы довести содержание воды в солоде предпочтительно приблизительно до 4-5%. Данный процесс называют просушиванием.

Процесс брожения предпочтительно осуществляют в две стадии. Главное брожение инициируют добавкой микроорганизмов, в частности дрожжей, дрожжей низового брожения или дрожжей верхового брожения. В конце главного брожения дрожжи оседают на дне или в конусе бродильного чана. Полученное во время главного брожения молодое пиво предпочтительно повторно охлаждают и подвергают дображиванию, при этом сбраживается остаточный экстракт и пиво предпочтительно осветляется. Также при брожении исчезает вкус сусла, при этом, в частности, при дображивании пиво приобретает чистый вкус. Упомянутый процесс называют также созреванием. На брожение может влиять, например, изменение температуры брожения, принятый способ верхового или низового брожения, осуществление открытого или закрытого брожения и т.п.

Предпочтительно для сбраживания применяют одну или несколько культур микроорганизмов, выбранных из штамма низового брожения Saccharomyces cerevisiae, штаммов верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus и Schizosaccharomyces pombe.

При применении способа по настоящему изобретению предпочтительно производят микробиологически стабилизированное пиво верхового или низового брожения. Пиво низового брожения получают при низовом брожении, при котором дрожжи после брожения оседают на дно емкости и оттуда могут быть удалены. В случае пива верхового брожения речь идет о пиве, получаемом верховым брожением, при котором дрожжи в конце брожения поднимаются вверх и сверху удаляются по мере возможности.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения предусматривается, что процесс брожения осуществляют при применении по меньшей мере одной культуры дрожжей и по меньшей мере одной культуры кислотообразующих бактерий, выбранных из группы, в которую входят представители родов Lactobacillus sp., Acetobacter sp. и Gluconobacter sp. В предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Lactobacillus. Лактобактерии, известные также как молочнокислые бактерии, обладают способностью к молочнокислому брожению. Слабоалкогольное или безалкогольное пиво или подобные пиву напитки, полученные на основе такого брожения, отличаются мягким кисловатым вкусом, который приблизительно соответствует Берлинскому белому.

В другом предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Acetobacter. Род Acetobacter включает в себя в более узком смысле уксуснокислые бактерии, которые посредством окисления этанола могут продуцировать уксусную кислоту. Полученное слабоалкогольное или безалкогольное пиво или подобные пиву напитки приобретают кисловатый вкус, который заметно отличается от вкуса напитков, получаемых при применении лактобактерий.

В другом предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Gluconobacter. Бактерии рода Gluconobacter могут, с одной стороны, окислять этанол до уксусной кислоты и, с другой стороны, окислять глюкозу до глюконовой кислоты. Слабоалкогольное или безалкогольное пиво или подобные пиву напитки, полученные при таком смешанном брожении, обладают также приятным кисловатым вкусом.

Соответственно этому объектом данного изобретения является также микробиологически стабилизированное пиво, производимое описанным ранее способом и предпочтительно производимое таким способом.

Объектами настоящего изобретения являются также получаемые способом по настоящему изобретению микробиологически стабилизированное слабоалкогольное или безалкогольное пиво, диетическое пиво, солодовый напиток, солодовое пиво или подобный пиву прохладительный напиток. По предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения получают светлое микробиологически стабилизированное слабоалкогольное или безалкогольное пиво или темное микробиологически стабилизированное слабоалкогольное или безалкогольное пиво.

Под "солодовым напитком" в данном тексте понимают прежде всего обладающий запахом солода и сладкосолодовым вкусом, слабо охмеленный, углекислотный и темный напиток, который, кроме того, может быть слабоалкогольным или безалкогольным. Предпочтительно солодовый напиток с содержанием основного сусла приблизительно 7-8% изготавливают из солодового компонента. После фильтрования готовят 12%-ное основное сусло с предпочтительными сладкими сахарами (глюкоза, сахароза) (приблизительно третья часть основного сусла).

За счет преимущественных свойств изомальтулозы по сравнению с традиционным сахаром, т.е. сахарозой, например, меньшей сладости, более высокой микробиологической стабильности, приемлемости в качестве диабетического продукта, антикариогенных свойств, содержание изомальтулозы в основном сусле может быть выбрано более высоким.

Другим объектом настоящего изобретения является также микробиологически стабилизированный пивной коктейль, который по настоящему изобретению содержит микробиологически стабилизированное пиво и по меньшей мере один другой компонент, выбранный из: экстрактов пряных трав, ароматизаторов, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, плодово-ягодных компонентов, таких как плодово-ягодный сок, плодово-ягодная мякоть, плодово-ягодная пульпа или плодово-ягодные экстракты, сахара, заменителей сахара, таких как сахарные спирты, подсластители, воды, водки (этанола). Пивной коктейль предпочтительно состоит из микробиологически стабилизированного пива по настоящему изобретению и по меньшей мере одного другого компонента.

Под "пряными компонентами", в частности, понимают: экстракты, растворы, вытяжки или эссенции из частей растений, предпочтительно аниса, корня валерианы, крапивы, листьев ежевики, листьев земляники, фенхеля, манжетки, гусиной лапчатки, женьшеня, плодов шиповника, цветков гибискуса, листьев малины, бузины, хмеля, имбиря, зверобоя, ромашки, кориандра, курчавой мяты, лапачо, лаванды, лимонного сорго, майорана, мальвы, мелиссы, омелы, перечной мяты, ноготков, розмарина, горечавки, тысячелистника, тимьяна, иссопа, корицы и т.п.

Под "плодово-ягодными компонентами", в частности, понимают: плодово-ягодные экстракты, предпочтительно из яблок, бананов, груш, ананасов, апельсинов, грейпфрутов, черешни, вишни, лимонов, плодов цитрусовых, плодов маракуйи, персиков, облепихи, малины, земляники, ежевики, смородины, крыжовника, плодов киви и т.п.

Предпочтительно предусматривается, что пивной коктейль содержит натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы и/или вкусовые добавки в качестве ароматического компонента, такие как эфирные масла из растений или плодов и ягод, такие как цитрусовое масло, масло перечной мяты или гвоздичное масло, фруктовые эссенции, ароматообразующие плодово-ягодные соки, анис, ментол, эвкалипт и т.п.

В случае красящих компонентов речь идет предпочтительно о красителях растительного происхождения, таких как каротиноиды, флавоноиды или антоцианы, красителях животного происхождения, минеральных пигментах, таких как железооксидные пигменты, продуктах ферментативного и неферментативного потемнения, продуктах термической обработки, таких как карамель, карамельный кулер, или синтетических красителях, таких как азосоединения, производные трифенилметана, индиго, ксантена или хинолина. Приемлемыми синтетическими красителями являются, например, эритрозин, индигокармин или тартразин, используемые для коррекции цвета и/или для получения приятного внешнего вида пивного коктейля по настоящему изобретению.

Аминокислотные компоненты представляют собой предпочтительно смеси незаменимых аминокислот. Предпочтительными аминокислотами являются His, Ile, Leu, Lys, Thr, Trp, Val и Taurin.

Кислотные компоненты представляют собой предпочтительно пищевые кислоты. Напитки по настоящему изобретению могут представлять собой по предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения также газированные напитки, т.е. они могут содержать углекислоту/диоксид углерода.

Пивные коктейли по настоящему изобретению содержат в более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения также кофеинсодержащие компоненты, такие как экстракты, препараты или вытяжки из кофейных зерен, чая или частей чайного куста, матэ или частей куста матэ, орехов колы, какао-бобов или гуараны.

Примеры осуществления

Изобретение более детально поясняется следующими далее примерами.

На фигурах показано:

фиг.1 - концентрации изомальтулозы до и после инкубации с микроорганизмами, вредящими пиву;

фиг.2 - концентрации изомальтулозы в зависимости от различных стабилизирующих факторов;

фиг.3 - концентрации изомальтулозы в пробах, инкубированных со штаммом S. cerevisiae MJJ 2;

фиг.4 - анализ совокупности сахаров после семи дней инкубации;

фиг.5 - концентрации кислот в зависимости от выбранных микроорганизмов;

фиг.6 - оценочная дегустация пивных коктейлей из пива-основы и безалкогольного газированного напитка (идеальная оценка: 3): пиво-основа=пильзенское пиво (фиг.6A), пиво-основа=диетическое пиво (фиг.6B), пиво-основа=безалкогольное пильзенское пиво (фиг.6C), пиво-основа=доппельбок (фиг.6D);

фиг.7 - содержание ароматических компонентов после сбраживания реальных сусел;

фиг.8 - оценочная дегустация образцов пива из реальных сусел;

фиг.9 - содержание изомальтулозы после сбраживания модельных сред. Выделен 5%-ный диапазон значений выше и ниже исходного значения;

фиг.10 - содержание изомальтулозы после сбраживания модельных сред бактериальными культурами. Выделен 5%-ный диапазон значений выше и ниже исходного значения;

фиг.11 - изменения степени помутнения в контаминированных пивных коктейлях с подсластителями в виде сахарозы (Sac), изомальтулозы (Pal) или смеси подсластителей (Sst) при измерении под углом 90 и 25°;

фиг.12 - образование бомбажа в бутылках из ПЭТФ с контаминированными пивными коктейлями с подсластителями в виде сахарозы (Sac), изомальтулозы (Pal) или смеси подсластителей (Sst).

Пример 1. Метаболизация изомальтулозы в модельной среде

1.1. Модельные среды

Модельные среды получали описанным далее образом. 50 г изомальтулозы растворяли в 500 мл бидистиллированной воды; 6,7 г среды Yeast-Nitrogen Base (YNB) растворяли в 500 мл бидистиллированной воды; 5 мл раствора изомальтулозы автоклавировали в пробирках с трубками Дархема; отдельно автоклавировали среду YNB, которую после этого, соблюдая стерильность, добавляли пипеткой по 5 мл в уже автоклавированные пробирки, содержавшие по 5 мл раствора изомальтулозы.

В первой смеси показатели pH, содержание спирта и отсутствие кислорода устанавливали так, чтобы они соответствовали показателям разлитого пива: содержание спирта (этанола) - 5%, pH 4,5 и инкубация в отсутствие кислорода (анаэробные сосуды). В других смесях упом