Способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы

Способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления сушеных рыбных ломтиков.

Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупалец кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю красноты 1,0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А23L 1/325, опубл. 1995 г.).

Данный способ ограничивается приготовлением различных формованных продуктов, где возможен технологический процесс перемешивания полученной смеси с окрашиваемым ингредиентом (пастой из кальмара) до однородного состояния и цвета.

Известен способ приготовления подкрашенного рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него, с помощью множества протыкающих кожу иголок, вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А22С 25/00, опубл. 1984 г.).

Недостатком данного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.

Известен способ приготовления мороженного рыбного филе, включающий разделку рыбы на филе со шкурой или без шкуры, опускание ее в заранее приготовленный раствор, состоящий из пищевого красителя, ароматизатора и воды, затем замораживание и глазирование в новом заранее приготовленном растворе, содержащем воду, соль, антиоксидант, ксантановую камедь и ароматизатор, от 1 с до 1 мин (пат. РФ №2289276, кл. А23L 1/325, опубл. 2006 г.).

К недостаткам данного способа можно отнести неучтенность геометрических параметров (толщины) разделанной на филе рыбы, что способствует неполному и неравномерному окрашиванию и просаливанию.

Наиболее близким из известных способов является способ приготовления сушеных рыбных деликатесных ломтиков из речной и морской рыбы, включающий мойку, размораживание, обесшкуривание разделывание на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, отличающийся тем, что посол в солевом растворе осуществляют, в зависимости от вида рыбы, в течение от 1 до 3 ч, при плотности солевого раствора 1,2-1,3 г/см³, а при посоле филе сухой солью каждый слой филе пересыпают солью до достижения массовой доли соли в филе 2,2-10%, причем перед посолом филе освобождают от костей, а после посола филе выдерживают на стечных столах для стекания солевого раствора, после чего филе помещают в холодильную камеру и производят его выравнивание при температуре от 1°С до минус 10°С в течение 2-12 ч, затем филе отмачивают до плотности 1,02-1,04 г/см³ при температуре 15-20°С и повторно выдерживают на стечных столах для стекания излишней воды, после чего филе подвергают сушке, причем первичную сушку проводят с непрерывным подогревом воздуха при постепенном повышении температуры от 30°С до 50°С и промежуточном охлаждении в течение 6-48 ч, до достижения массовой доли влаги в филе от 20% до 50%, затем нарезают на ломтики неправильной формы, после чего осуществляют окончательную сушку при температуре 30-50°С в течение 15-60 мин до достижения 30-38% влажности готового продукта (Заявка на изобретение №2001124002, кл. А23В 4/03, А23В 4/044, опубл. 2004 г.).

Недостатком способа является трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления продукта.

Задача изобретения направлена на сокращение срока приготовления сушеных рыбных ломтиков, повышение органолептических показателей качества готового продукта, расширение ассортимента.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы, включающем мойку, размораживание, обесшкуривание, разделку рыбы на филе, посол, первичную сушку, охлаждение и окончательную сушку, согласно изобретению после разделки рыбы на филе ее подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С, затем филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор, при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч. Затем ломтики подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 1°С - минус 3°С. После чего ломтики сушат горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч, охлаждают при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%, затем осуществляют окончательную сушку ломтиков воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в кусочках от 20% до 35%.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в значительном сокращении времени технологического процесса приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта за счет подготовки и нарезания филе рыбы на ломтики перед посолом, совмещения процесса посола и окрашивания, подготовки полуфабриката перед сушкой, подбора режима сушки.

Перед посолом рыбу, разделанную на филе без шкуры и кости, подмораживают при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры минус 10°С. Подмораживание при температуре выше минус 18°С способствует медленному превращению тканевого сока в лед и росту максимальных размеров кристаллов льда, что ведет к разрушению оболочки волокон и вытеканию тканевого сока даже при небольшом повышении температуры полуфабриката, и как следствие, снижает качество готового продукта. Если подмораживание вести до температуры в теле рыбы выше минус 10°С, то вследствие быстрого оттаивания часть ломтиков при нарезании склеивается. Подмораживание до температуры в теле рыбы ниже 10°С затрудняет нарезание филе рыбы на ломтики необходимого размера и часть филе остается непорезанной, что усложняет дальнейший процесс обработки.

Подмороженное филе рыбы перед посолом нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной от 3 мм до 6 мм. Нарезание ломтиков толщиной менее 3 мм способствует потере целостности нарезки в ходе дальнейших операций и снижению выхода готового продукта, более 6 мм - увеличивает время окрашивания и просаливания ломтиков.

После нарезки ломтики раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор. В качестве красителя используют, например: Е 102 Татразин, Е 124 Понсо 4R, Е 110 Желтый "солнечный закат", Е 122 Азорубин, Е 104 Желтый хинолиновый и др.

Совмещение процесса посола с окрашиванием значительно сокращает общее технологическое время процесса приготовления. Соль исключает процесс окисления и способствует фиксированию цвета при окрашивании. Посол и окрашивание проводят при температуре от 0°С до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. На операцию направляют нарезанные ломтики с температурой внутри ниже 0°С, что обеспечивает равномерное окрашивание и просаливание при постепенном размораживании нарезки. Если на данной операции использовать нарезанные ломтики с температурой внутри выше 0°С, то это приводит к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.

Если посол и окрашивание проводить при температуре ниже 0°С, то время процесса значительно увеличится, так как вначале произойдет процесс частичного размораживания, а после - окрашивание и посол, что приведет в конечном итоге к неравномерному окрашиванию и посолу ломтиков. Если проводить операцию при температуре выше 10°С, то процесс размораживания пойдет быстрее, чем окрашивание и посол, что приведет к потере целостности нарезки и увеличению общего микробного числа в готовом продукте.

Если окрашивание и посол проводить менее 10 мин, то результат (полное и равномерное окрашивание и посол без потери целостности ломтиков) не будет достигнут. Так как поставленный результат достигается по истечению 1 ч, то дальнейшее пребывание ломтиков в растворе из-за набухания молекулы белка ухудшает качественные характеристики продукта и нарушает целостность нарезанных ломтиков.

Подмораживание ломтиков после посола и окрашивания при температуре минус 18°С - минус 25°С в течение не более 1-2 ч до достижения в центре ломтиков рыбы криоскопической температуры минус 1°С - минус 3°С (начальный этап роста кристаллов) способствует фиксированию цвета и размягчению тканей рыбы. При сушке частично образованные внутри молекулы кристаллики льда тают, не деформируя и не разрушая оболочку волокон, что позволяет получить мягкую консистенцию готового продукта и сохранить его пищевую ценность.

Подмораживание ломтиков при температуре выше минус 18°С значительно увеличивает технологическое время процесса приготовления и приводит к образованию кристаллов льда больших размеров, которые деформируют и разрушают оболочку волокон и вследствие потери тканевого сока при сушке снижают пищевую ценность готового продукта. При температуре подмораживания ниже минус 25°С происходит быстрое и неравномерное подмораживание ломтиков, вследствие чего температура поверхностных слоев ломтиков значительно ниже внутренних, что приводит к частичному неравномерному замораживанию полуфабриката и к изменению технологических параметров последующих операций.

Если подмораживание проводить менее 1 ч, то криоскопическая температура минус 1°С - минус 3°С в центре ломтиков рыбы не будет достигнута, если более 2 ч, то произойдет частичное поверхностное подмораживание ломтиков, что увеличивает время сушки и ухудшает качество готового продукта.

Первичную сушку осуществляют горячим воздухом при температуре от 40°С до 75°С в течение от 30 мин до 3 ч.

Промежуточное охлаждение ведут при температуре от 0°С до 10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30% до 50%.

Окончательную сушку осуществляют воздухом при температуре от 15°С до 23°С в течение от 6 ч до 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 20% до 35%, в зависимости от заданного содержания влаги в готовом продукте.

Параметры сушки подбираются в зависимости от размера и вида нарезанного сырья. Сушка в два этапа с промежуточным охлаждением позволяет получить продукт высокого качества, обладающий стойким цветом, целостностью и равномерным содержанием влаги.

Для улучшения органолептических свойств в продукт при посоле и/или после окончательной сушки дополнительно вносят специи. Внесение специй придает готовому продукту пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.

Сушеные деликатесные ломтики из рыбы, полученные по заявляемому способу, обладают мягкой, нежной, одновременно плотной консистенцией, насыщенным ярким цветом, приятным вкусом и запахом сушеной рыбы, с ароматом используемых специй и вкусовых добавок.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из кеты, кету моют, размораживают, обесшкуривают, разделывают на филе без кости. Филе подмораживают при температуре минус 18°С в течение 2 ч. Затем подмороженное филе нарезают на ломтики толщиной 3 мм, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, состоящем из соли, глутамината натрия, красителя при температуре 10°С в течение 10 мин. Для окрашивания ломтиков в алый цвет используют пищевой водорастворимый краситель Е 122 "Азорубин" (малиновый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 18°С в течение 1 ч до достижения температуры внутри ломтиков минус 2°С. Затем ломтики сушат горячим воздухом при температуре 75°С в течение 30 мин, затем охлаждают при температуре 2°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 40% и окончательно сушат воздухом при температуре 23°С в течение 6 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 27%.

Готовый продукт имеет вид тонких ломтиков насыщенного алого цвета и приятный, слегка солоноватый вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 2. Сушеные деликатесные ломтики из камбалы готовят аналогично примеру 1, но филе подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 5 мм и солят при температуре 0°С в течение 1 ч. Для окрашивания ломтиков в яркий карамельный цвет используют пищевой краситель Е 102 Татразин (золотисто-желтый). Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 25°С в течение 1,5 ч. Сушат горячим воздухом при температуре 60°С в течение 1 ч, охлаждают при температуре 0°С в течение 30 мин до достижения массовой доли влаги в ломтиках 50%. Окончательно сушат воздухом при температуре 15°С в течение 12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 35%.

Готовый продукт имеет вид тонких удлиненных изогнутых кусочков яркого карамельного цвета, приятный, насыщенный вкус, мягкую и нежную консистенцию.

Пример 3. Сушеные деликатесные ломтики из трески готовят аналогично примеру 1, но подмораживают филе при температуре минус 25 С в течение 1 ч, нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 6 мм, затем солят в растворе, содержащем соль, сахар, глутаминат натрия, краситель, при температуре 5°С в течение 30 мин. Для окрашивания ломтиков в насыщенный желтый цвет используют пищевой краситель Е 104 желтый хинолиновый. Окрашенные и посоленные ломтики подмораживают при температуре минус 20°С в течение 2 ч, затем сушат горячим воздухом при температуре 45°С в течение 2 ч, охлаждают при температуре 5°С в течение 1 ч, окончательную сушку осуществляют при температуре 18°С в течение 8 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках 30%.

Готовый продукт имеет вид тонких, изящных, слегка изогнутых кусочков песочно-желтого цвета, приятный сладковатый вкус, мягкую консистенцию.

Пример 4. Сушеные деликатесные ломтики из наваги, минтая и горбуши готовят аналогично примеру 1, но филе нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 3 мм, а совмещенное окрашивание и посол каждого вида рыбы проводят отдельно в разные цвета, например навага - желтый, минтай - карамельный, горбуша - малиновый. Далее все технологические операции ведут для каждого вида сырья отдельно, а сушат до содержания влаги в ломтиках 30%. Затем полученные разноцветные ломтики перемешивают с добавлением белого, черного и красного перца.

Полученный готовый продукт имеет вид тонких изогнутых, иногда бесформенных кусочков ярких красочных разнообразных цветов, насыщенных солоноватый вкус, мягкую и нежную консистенцию. Внесение специй придает готовому продукту легкую остроту.

Пример 5. Для приготовления сушеных деликатесных ломтиков из трески, наваги и кеты используют нестандартные окрашенные в разные цвета ломтики толщиной не более 3 мм, оставшиеся после приготовления вышеперечисленных продуктов. Для придания остроты полученные сушеные кусочки перемешивают со специями: красный перец и паприка.

Полученный готовый продукт имеет вид ярких, разноцветных, изогнутых и бесформенных кусочков, мягкую и нежную консистенцию. Внесение паприки и красного перца придает готовому продукту красноватый оттенок и острый вкус.

1. Способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы, включающий мойку, размораживание, обесшкуривание, разделку рыбы на филе, посол, первичную сушку, охлаждение, окончательную сушку, отличающийся тем, что после разделки рыбы на филе ее подмораживают при температуре (-18)-(-25)°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры -10°С, нарезают на ломтики, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор, при температуре от 0 до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч, после чего ломтики подмораживают при температуре (-18)-(-25)°С в течение не более 1-2 ч до достижения температуры внутри ломтиков (-1)-(-3)°С, затем ломтики сушат горячим воздухом при температуре 40-75°С в течение от 30 мин до 3 ч, охлаждают при температуре 0-10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30 до 50%, после чего осуществляют окончательную сушку ломтиков при температуре 15-23°С в течение 6-12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 20 до 35%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что филе рыбы нарезают на ломтики правильной/неправильной формы толщиной 3-6 мм.