Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующем охлаждении до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175).

Недостатками способа являются многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.

Техническим результатом является придание прессованным дрожжам высокой подъемной силы, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочного изделия.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из выжимок яблок по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном по заявляемым режимам порошке минеральных веществ (более 4%), органических кислот (более 3%) и углеводов (более 50%), а также комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы прессованных дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. В 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 0,5% к массе муки - 100 кг, которая в ходит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 2. В 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 1% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. В 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг порошка из выжимок яблок (т.е. из расчета 1,5% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4 раза.

Следует отметить, что качество хлебобулочного изделия, приготовленного с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием активированных прессованных дрожжей по известному способу. Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 2 суток.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
1. Качество дрожжей
1.1 Подъемная сила, мин:
исходные	16	16	16	16
активированные	10	5	5	5
1.2 Степень увеличения
подъемной силы, %	37,5	68,8	68,8	68,8
2. Время активации дрожжей,
мин	120	30	30	20
3. Качество хлебобулочных
изделий:
пористость, %	72	84	84	84
удельный объем, см3/г	330	390	390	400
формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,55	0,55	0,55
сроки сохранения свежести,
ч	24	72	72	72

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.