Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания, включающих приготовление полуфабриката любым из способов, принятых для данного производства.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи [Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2003, с.171-172].

Недостатком способа является длительность процесса активации.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)-(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С [RU 2302457].

Недостатком способа является только придание прессованным дрожжам увеличенной подъемной силы, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочных изделий, но не предусмотрено обеспечение микробиологической безопасности готовых изделий.

Задача изобретения состоит в повышении качества хлебопекарных прессованных дрожжей, сокращении продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства и получении хлебобулочных изделий с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации хлебопекарных прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, обработку среды озоновоздушной смесью, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят влажностью 72-75% путем смешивания муки, воды и продуктов переработки хмеля. В качестве продуктов переработки хмеля используют эмульсию СО₂-экстракта хмеля, гранулированный хмель и муку из СО₂-шрота хмеля. Прежде чем внести в питательную среду с соотношением мука-вода-продукты переработки хмеля (1,0:2,5:0,5)-(1,0:4,0:1,5) измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи, ее обрабатывают в течение 5-7 мин озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50-80 мг/м³. Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С.

В качестве источника озоновоздушной смеси с концентрацией озона 50-80 мг/м³ используют устройство, описанное в патенте RU 2299543.

Техническим результатом является повышение качества хлебопекарных прессованных дрожжей, сокращение продолжительности брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства и получение хлебобулочных изделий с более длительными сроками сохранения свежести и микробиологической безопасностью.

Экспериментально установлено, что внесение в питательную среду продуктов переработки хмеля для активации хлебопекарных прессованных дрожжей и последующую ее обработку озоновоздушной смесью с указанными параметрами позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в продуктах переработки хмеля: минеральных веществ (до 3%), органических кислот (более 1,0%) и углеводов (до 7%), а также витаминов и эстрогеноподобных веществ. Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей, а также обработка озоновоздушной смесью питательной среды приводит к повышению ферментативной активности (мальтазной и зимазной активности) и подъемной силы хлебопекарных прессованных дрожжей (таблица 1).

Мальтазная активность выражается временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4-5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мл углекислого газа, зимазная определяется так же, но с применением глюкозы. Чем быстрее протекает этот процесс, тем выше ферментативная активность дрожжей.

Таблица 1
Ферментативная активность дрожжей
Ферментативная активность дрожжей, мин	Прототип	Питательная среда для активации хлебопекарных прессованных дрожжей, обработанная озоновоздушной смесью
с эмульсией СО2-экстракта хмеля	с водным экстрактом гранулированного хмеля	с мукой из СО2-шрота хмеля
Мальтазная	97	83	86	85
Зимазная	57	39	53	55

Анализ ферментативной активности показал, что для дрожжей, выращенных на питательных средах с продуктами переработки хмеля, характерна более высокая мальтазная и зимазная активность. Так, для среды с эмульсией СО₂-экстракта хмеля мальтазная и зимазная активность по сравнению с контролем увеличилась на 14% и 32% соответственно, с водным экстрактом гранулированного хмеля на 11% и 7% соответственно, с мукой из СО₂-шрота хмеля на 11% и 5% соответственно.

Подъемная сила активированных хлебопекарных прессованных дрожжей, исследованная по стандартной методике, предложенным способом составила от 40 до 55 мин, тогда как прототип - 75 мин.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют безопарным способом, для чего с компонентами, предусмотренными рецептурой, вносят в процессе замеса теста предварительно активированные хлебопекарные прессованные дрожжи. Процесс активации включает приготовление питательной среды для активации влажностью 72% путем смешивания муки - 1%, воды - 2,5% и эмульсии СО₂-экстракта хмеля - 1,5%, полученной путем сбивания в эмульгаторе сахара-песка - 5%, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства (лецитин) - 5%, СО₂-экстракта хмеля - 1% и воды - 89%. Далее питательную среду обрабатывают в течение 7 мин озоновоздушной смесью с концентрацией озона 80 мг/м³. Для получения смеси в питательную среду вносят измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи. Выдержку смеси осуществляют 20 минут при температуре 32°С.

Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 150 мин. Через каждые 60 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние активированных хлебопекарных прессованных дрожжей на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом, и сравнение их с прототипом (таблица 2).

Таблица 2
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (безопарный способ) при внесении активированных хлебопекарных прессованных дрожжей
Показатели качества	Время выдержки смеси, мин
прототип	20	25	30
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	289	318	340	364
Формоустойчивость подовых изделий, H/D	0,55	0,48	0,47	0,45
Пористость, %	72	73	74	76
Кислотность, град	2,3	2,5	2,6	2,6
Влажность, %	42,0	42,2	42,5	42,9
Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2
ΔНобщ	46	49	51	59
ΔНпл	27	30	31	40
ΔНупр	19	19	20	21

Пример 2. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют на большой густой опаре, для чего с компонентами, предусмотренными рецептурой, вносят в процессе замеса теста предварительно активированные хлебопекарные прессованные дрожжи. Процесс активации включает приготовление питательной среды для активации влажностью 73% путем смешивания муки - 1%, воды - 3,0% и водного экстракта гранулированного хмеля - 0,5%, полученный путем уваривания в течение 45 минут гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:100 соответственно и последующего фильтрования. Далее питательную среду обрабатывают в течение 5 мин озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50 мг/м³. Для получения смеси в питательную среду вносят измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи. Выдержку смеси осуществляют 20 минут при температуре 32°С.

Брожение опары осуществляется в деже при порционном тестоприготовлении или в бункерных агрегатах в течение 200 мин. После выбраживания опары замешивают тесто, добавляя в него 30% пшеничной муки, солевой раствор (р=26 кг/кг) и воду. Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 50 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние активированных хлебопекарных прессованных дрожжей на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных на большой густой опаре, и сравнение их с прототипом (таблица 3).

Таблица 3
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (большая густая опара) при внесении активированных хлебопекарных прессованных дрожжей
Показатели качества	Время выдержки смеси, мин
прототип	20	25	30
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	350	360	365	375
Формоустойчивость подовых изделий, H/D	0,44	0,44	0,42	0,41
Пористость, %	74	75	77	78
Кислотность, град	2,4	2,5	2,6	2,6
Влажность, %	42,2	42,5	42,7	43,7
Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2
ΔНобщ	50	54	57	64
ΔНпл	30	33	36	42
ΔНупр	20	21	21	22

Пример 3. Приготовление хлебобулочного изделия осуществляют безопарным способом, для чего с компонентами, предусмотренными рецептурой, вносят в процессе замеса теста предварительно активированные хлебопекарные прессованные дрожжи. Процесс активации включает приготовление питательной среды для активации влажностью 75% путем смешивания муки - 1%, воды - 4% и муки СО₂-шрота хмеля - 1%, полученной путем высушивания CO₂-шрота хмеля при t=40-50°C до влажности 7% и измельчения до размера частиц не более 180-220 мкм. Далее питательную среду обрабатывают в течение 7 мин озоновоздушной смесью с концентрацией озона 60 мг/м³. Для получения смеси в питательную среду вносят измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи. Выдержку смеси осуществляют 20 минут при температуре 32°С.

Продолжительность замеса теста устанавливается на предприятии в зависимости от качества муки и применяемого оборудования. Длительность брожения теста составляет 150 мин до достижения требуемой кислотности пшеничного теста. Через каждые 50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку. По окончании брожения тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

Нами экспериментальным путем в ходе лабораторных и производственных выпечек было установлено влияние активированных хлебопекарных прессованных дрожжей на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом, и сравнение их с прототипом (таблица 4).

Таблица 4
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий (безопарный способ) при внесении активированных хлебопекарных прессованных дрожжей
Показатели качества	Время выдержки смеси, мин
прототип	20	25	30
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	280	300	325	356
Формоустойчивость подовых изделий, H/D	0,50	0,49	0,47	0,46
Пористость, %	71	72	72	75
Кислотность, град	2,3	2,5	2,5	2,5
Влажность, %	42,0	42,0	42,2	42,2
Структурно-механические свойства, ед. пенетрометра АП-4/2
ΔНобщ	44	49	50	55
ΔНпл	25	30	30	34
ΔНупр	19	19	20	21

Полученные результаты показали, что внесение предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей способствует повышению удельного объема формового хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости, улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Нами также установлено, что в процессе хранения хлебобулочных изделий, произведенных на активированных хлебопекарных прессованных дрожжах предложенным способом, мякиш изменяет свои структурно-механические свойства значительно медленнее, чем в прототипе.

Изучено влияние активированных хлебопекарных прессованных дрожжей предложенным способом на развитие картофельной болезни хлеба. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, теряет свой естественный вкус и аромат, мякиш становится липким и заминаемым, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. В хлебе, произведенном с внесением активированных хлебопекарных прессованных дрожжей предложенным способом, через 24 часа инкубации при температуре 35°С не наблюдалось признаков картофельной болезни, тогда как хлеб, приготовленный по прототипу, заболевает уже через 16-18 часов (таблица 5).

Таблица 5
Скорость заболевания хлеба картофельной болезнью при внесении активированных хлебопекарных прессованных дрожжей
Признаки болезни	Прототип	Хлеб с активированными хлебопекарными прессованными дрожжами
Через 18 часов термостатирования
Наличие специфического запаха	присутствует	отсутствует
Состояние мякиша	заминаемый	без признаков болезни
Наличие нитей при разломе	отсутствуют	отсутствуют
Через 24 часа термостатирования
Наличие специфического запаха	выраженный	отсутствует
Состояние мякиша	заминаемый	без признаков болезни
Наличие нитей при разломе	отсутствуют	отсутствуют
Через 48 часов термостатирования
Наличие специфического запаха	явно выраженный	присутствует
Состояние мякиша	сильно заминаемый	заминаемый
Наличие нитей при разломе	присутствуют	отсутствуют

1. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, путем смешивания муки, воды и пищевой добавки растительного происхождения, при этом муку добавляют в количестве 1% от общей массы, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и ее выдержку 20-30 мин при температуре 30-32°С, отличающийся тем, что в питательную среду в качестве добавки растительного происхождения вносят продукты переработки хмеля, причем продукты переработки хмеля и воду вносят в количестве, необходимом для получения питательной среды с влажностью 72-75%, при этом соотношение муки, воды и продуктов переработки хмеля составляет (1,0÷2,5÷0,5)-(1,0÷4,0÷1,5) соответственно, а перед внесением измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей полученную питательную среду обрабатывают озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50-80 мг/м³ в течение 5-7 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продуктов переработки хмеля используют эмульсию на основе СО₂-экстракта хмеля, сахара-песка, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства, и воды при соотношении компонентов 1:5:5:89 соответственно.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки хмеля используют водный экстракт гранулированного хмеля.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки хмеля используют муку из шрота хмеля, полученного после CO₂-экстракции.