Майонез

Майонез

Реферат

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности и может быть использовано в производстве функциональных майонезов профилактического назначения.

Известен майонез среднекалорийный «Тульский особый» (пат. РФ №2072652, опубл. 1997.01.27), содержащий, мас.%: масло растительное дезодорированное 40, яичный порошок 4, молоко сухое обезжиренное 2,5, горчичный порошок 0,25-0,5, натрий двууглекислый, сахар 0,05, соль 1,0-1,1, уксусную кислоту 80% 0,55, крахмал кукурузный экструзионный 2,5-3,0 в качестве эмульгатора и стабилизатора и воду - остальное. Известный майонез не обладает выраженной физиологической активностью и профилактическими свойствами.

Известен обладающий высокими потребительскими свойствами, а также физиологической ценностью и профилактическими свойствами майонез диетический (пат. РФ №2266686, опубл. 2005.12.27), содержащий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-40,0, сухое обезжиренное молоко 4,5-5,5, альгинат натрия 0,8-1,2, масложировой фосфолипидный продукт 0,5-2,0, горчичный порошок 0,03-0,07, натрий двууглекислый 0,04-0,07, сахар 0,8-1,0, соль поваренную 1,0-1,1, уксусную кислоту 80% 0,65-0,75 и воду - остальное. Известный майонез при употреблении не вносит эффективного вклада в нормализацию липидно-углеводного обмена и снижение уровня холестерина в крови.

Наиболее близким к заявляемому является сочетающий пищевую и биологическую ценность, обладающий профилактическими свойствами диетический майонез (пат. РФ №2142722, опубл. 1999.12.20), содержащий, мас.%: масло рафинированное дезодорированное 45,3-46,0, пищевые подсолнечные фосфолипиды 0,2-0,4, сахар 1,4-1,5, соль поваренную 1,0-1,1, горчичный порошок 0,45-0,50, альгинат натрия 0,24-0,32, пищевую ксантановую камедь 0,16-0,24, кислоту уксусную 80% 0,35-0,40, кислоту лимонную 0,05-0,10, натрий двууглекислый 0,04-0,05 и воду - остальное.

Известный майонез обладает недостаточно высокими функциональными свойствами, не обеспечивает эффективного снижения уровня холестерина в крови и эффективной нормализации липидно-углеводного обмена, а также положительного воздействия на состояние желудочно-кишечного тракта.

Задачей изобретения является расширение функциональных свойств продукта и повышение их эффективности.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении эффективного снижения уровня холестерина в крови, эффективной нормализации липидно-углеводного обмена и положительном воздействии на состояние желудочно-кишечного тракта.

Указанный технический результат достигается майонезом, содержащим масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, пищевые подсолнечные фосфолипиды, альгинат натрия, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, 80% уксусную кислоту, натрий двууглекислый и воду, который, в отличие от известного, включает эмульгатор-стабилизатор, содержащий лецитин из семян подсолнечника и ламиналь в массовом соотношении 5:4, и дополнительно включает фуколам С при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	55,0-60,0
молоко сухое обезжиренное	1,6-1,8
эмульгатор-стабилизатор, включающий лецитин из семян
подсолнечника и ламиналь в массовом соотношении 5:4	8,0-9,0
фуколам С	0,1-0,3
сахар	1,5-1,7
соль поваренная	1,1-1,2
горчичный порошок	0,75-1,00
уксусная кислота 80%	0,6-0,8
натрий двууглекислый	0,05-0,06
вода	остальное

Масло растительное рафинированное дезодорированное, используемое в составе майонеза, может быть ароматизированным (паприка, розмарин, мускатный орех) для придания майонезу индивидуального вкуса.

Комплексный эмульгатор-стабилизатор, включающий лецитин из семян подсолнечника и ламиналь в заявляемом соотношении, не только обладает высокими стабилизирующими и структурирующими свойствами, повышает значения начальной вязкости и пределов текучести продукта, улучшает его пластичность, но и обеспечивает высокую биологическую ценность продукта, повышает его функциональные свойства.

Заявляемые количества комплексного эмульгатора-стабилизатора в составе майонеза обеспечивают необходимую консистенцию и вязкость продукта при заявляемом массовом соотношении лецитина и ламиналя в его составе (5:4), которое одновременно является оптимальным с точки зрения органолептических свойств майонеза (цвета, вкуса, запаха). Избыток лецитина сообщает продукту сероватый цвет, а избыток ламиналя - зеленый и привкус водорослей.

Наличие в составе майонеза вкусовой добавки - горчичного порошка, являющегося также эмульгатором и структурообразователем, вносит дополнительный вклад в улучшение его структурно-механических свойств. Таким образом, предлагаемая рецептура майонеза позволяет полностью исключить использование яичных продуктов, сохраняя при этом высокие органолептические показатели продукта.

Лецитин из семян подсолнечника представляет собой комплекс эссенциальных фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот, являющийся эффективным эмульгатором и одновременно проявляющий высокую физиологическую активность. Он является транспортным средством для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия абсолютно всех лекарственных препаратов. Он также является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Обладает выраженным гиполипидемическим и гипохолестеринемическим действием.

При этом лецитин из семян подсолнечника не вносит риска, связанного с мутагенной активностью, не содержит фитоэстрогенов и веществ, вызывающих аллергические реакции (в отличие, например, от широко используемого соевого лецитина).

Ламиналь представляет собой гель зеленовато-бурого цвета, полученный из бурой морской водоросли ламинарии японской (морской капусты). Основное действующее вещество ламиналя - свободный альгинат натрия в активной форме. При этом в нем сохраняются биогенные элементы, содержащиеся в натуральной морской капусте: калий, кальций, молибден, марганец, железо, а также обладающие биологической активностью растворимые полисахариды, органический йод, витамины, необходимые для нормального функционирования организма человека.

Ламиналь является эффективным загустителем и стабилизатором пищевых продуктов эмульсионного типа и одновременно обладает выраженным противовоспалительным, спазмолитическим эффектом, снижает агрессивную активность желудочной среды. Кроме того, ламиналь нормализует микрофлору кишечника, подавляет деятельность факультативных бактерий (стафилококк, грибы рода Candida и др.), нормализует обмен веществ в организме человека, снижая уровень холестерина и сахара в крови. Он эффективен при лечении антибиотиками, а также химио- и радиотерапии благодаря повышенной сорбционной активности по отношению к радиоизотопам и тяжелым металлам.

Биологически активную добавку фуколам C, представляющую собой полисахаридную композицию, содержащую фукоидан (60% в пересчете на абсолютно сухое вещество), относящийся к семейству сульфатированных гомо- и гетерополисахаридов, получают из ряда бурых водорослей различными методами. Различные методы выделения полисахаридной композиции из бурых водорослей приводят к некоторым расхождениям в ее составе, в результате чего фирмы выпускают ее в продажу под различными торговыми названиями. Фуколам C (ТУ 9284-067-02698170-2006) внесен в реестр продукции, прошедшей государственную регистрацию. Его название является зарегистрированным товарным знаком.

Фуколам C является источником иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон. Он напрямую воздействует на свободные радикалы, разрушает их и выводит из организма. Кроме того, фуколам C тормозит развитие аллергических реакций и распад тканей. Установлено, что фуколам C ингибирует развитие атеросклеротических бляшек, способствует уменьшению уровня холестерина в крови человека. Он также замедляет всасывание глюкозы из кишечника в кровь и нормализует уровень сахара в крови. Таким образом, фуколам C эффективно участвует в нормализации липидно-углеводного обмена и, кроме того, способствует повышению резистентности организма.

Благодаря совместному действию лецитина и ламиналя, входящих в состав комплексного эмульгатора-стабилизатора, а также фуколама C результатом повседневного употребления предлагаемого майонеза является эффективное профилактическое воздействие на организм, снижение уровня холестерина в крови и нормализация липидно-углеводного обмена. Кроме того, предлагаемый майонез обладает высокой антиоксидантной активностью, а присутствующий в нем ламиналь оказывает положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, в частности, при приеме «тяжелых» лекарственных средств.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных майонезов профилактического назначения, обогащенных биологически активными веществами, полученными из морских гидробионтов.

Способ приготовления заявляемого предлагаемого майонеза является стандартным и может быть успешно осуществлен на базе имеющихся производств масложировой промышленности.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Предлагаемый майонез получали следующим образом.

Готовили комплексный эмульгатор-стабилизатор, смешивая в заявляемом массовом соотношении лецитин из семян подсолнечника и ламиналь, добавляли фуколам C и вводили в смесь 10 мл воды. Сухой горчичный порошок заливали небольшим количеством холодной воды до образования пастообразной массы, которую затем дважды заливали кипятком, отстаивали, сливали жидкость, а полученную пасту смешивали с солью, натрием двууглекислым, сахаром и сухим обезжиренным молоком.

Подготовленный комплексный эмульгатор-стабилизатор вместе с фуколамом C взбивали при скорости вращения лопастей взбивальной машины 3000 об/мин до равномерного смешивания составных частей, тонкой струйкой вводили растительное масло, добавляли смесь остальных ингредиентов при постоянном вращении лопастей взбивальной машины до получения стабильной эмульсии.

Пример 1. Майонез «Особый»

Для получения эмульгатора стабилизатора смешивали 4,4 г лецитина из семян подсолнечника и 3,6 г ламиналя.

Майонез «Особый» содержит, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	55,0
молоко сухое обезжиренное	1,6
эмульгатор-стабилизатор	8,0
фуколам C	0,3
сахар	1,7
соль поваренная	1,1
горчичный порошок	0,75
уксусная кислота 80%	0,6
натрий двууглекислый	0,05
вода	30,9.

Пример 2. Майонез «Ароматный»

Майонез «Ароматный» получали по примеру 1 с тем отличием, что для получения эмульгатора-стабилизатора смешивали 5,0 г лецитина из семян подсолнечника и 4,0 г ламиналя, а для приготовления ароматизированного растительного масла рафинированным дезодорированным растительным маслом заливали мускатный орех, выдерживали в течение двух суток, затем процеживали.

Майонез «Ароматный» содержит, мас.%:

масло растительное рафинированное ароматизированное
(мускатный орех)	60,0
молоко сухое обезжиренное	1,8
эмульгатор-стабилизатор	9,0
фуколам C	0,1
сахар	1,5
соль поваренная	1,2
горчичный порошок	1,00
уксусная кислота 80%	0,8
натрий двууглекислый	0,06
вода	24,54.

1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, 80% уксусную кислоту, натрий двууглекислый и воду, отличающийся тем, что включает эмульгатор-стабилизатор, содержащий лецитин из семян подсолнечника и ламиналь в массовом соотношении 5:4, и дополнительно включает фуколам С при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	55,0-60,0
молоко сухое обезжиренное	1,6-1,8
эмульгатор-стабилизатор, включающий лецитин из семян
подсолнечника и ламиналь в массовом соотношении 5:4	8,0-9,0
фуколам С	0,1-0,3
сахар	1,5-1,7
соль поваренная	1,1-1,2
горчичный порошок	0,75-1,00
уксусная кислота 80%	0,6-0,8
натрий двууглекислый	0,05-0,06
вода	остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что содержит масло растительное рафинированное ароматизированное (паприка, розмарин, мускатный орех).