Мороженое молочное

Мороженое молочное

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого с функциональными свойствами.

Известно мороженое с биологически активными свойствами [пат. РФ №2267955, опубл. 20.01.2006 г.], включающее молоко, сахар, стабилизатор, сливки, L-карнитин в количестве 0,5-3,5 мас.%, биогенный стимулятор (сывороточный протеин, аминокислоты, D-рибоза, йохимбе, акулий хрящ, хондроин сульфат, витаминный комплекс, минералы) в количестве 0,1-5,5 мас.%. Состав предлагаемого биогенного стимулятора является неоднозначным (варьирующим) и сложным, при этом каждая из его возможных составляющих несет определенную, отличную от других функцию. В результате для осуществления известного технического решения необходим самостоятельный, причем очень обдуманный и тщательный подбор компонентов биогенного стимулятора, что делает сложным приготовление предлагаемого продукта.

Наиболее близким к заявляемому продукту является сливочное мороженое [пат. РФ №2152730, опубл. 20.07.2000 г.], содержащее молочную основу, масло сливочное, сахар-песок, стабилизатор и 40% водный раствор биологически активной добавки «Эраконд» (2,5-3,0 г на 1 кг продукта), представляющей собой экстракт травы люцерны и обладающей гепато- и радиопротекторными свойствами, ранозаживляющим, антитоксическим и антиоксидантным эффектом, а также повышающей иммунный статус организма.

Используемая в известном продукте биологически активная добавка обладает недостаточно продолжительным воздействием на организм, в связи с чем эффективность функциональных свойств известного продукта является невысокой. Для достижения желаемого результата необходимо продолжительное употребление такого продукта, как мороженое, что не всегда является возможным и желательным. В рецептуре известного продукта не содержится компонентов, которые компенсировали бы его высокую калорийность и позволяли бороться с избыточным весом, в то время как одной из причин ограничения в употреблении мороженого является именно его высокая калорийность. Кроме того, он не обеспечивает обогащения организма кальцием, восполнение которого необходимо при его повышенном расходовании, например, растущим организмом, при беременности, грудном вскармливании и т.п., а также у людей пожилого возраста. При хранении, а также при тепловом воздействии и последующем замораживании в структуре известного мороженого происходят изменения, ухудшающие его органолептические показатели.

Задачей изобретения является создание продукта, обладающего эффективным профилактическим, общеукрепляющим, в ряде случаев лечебным воздействием на организм и одновременно высокими органолептическими показателями.

Технический результат изобретения заключается в повышении функциональных и профилактических свойств мороженого, в расширении спектра их действия, а также в улучшении органолептических показателей мороженого.

Указанный технический результат достигается мороженым, содержащим в качестве исходных компонентов масло сливочное, обезжиренное сухое молоко, сахар-песок, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, которое в отличие от известного дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, ароматизатор и натуральный краситель, в качестве биологически активной добавки каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора - эмульгатор-стабилизатор ICS-06001, а в качестве ароматизатора - аромат плодов или фруктов при следующем содержании компонентов (кг на 100 кг продукта):

масло сливочное	4,5-5,0
обезжиренное сухое молоко	4,5-4,8
сахар-песок	12,0-13,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,5-7,0
глицерин	2,3-2,6
эмульгатор-стабилизатор ICS-0601	0,2-0,4
каррагинан	0,08-0,15
зостерин	0,01-0,03
экстракт гарцинии камбоджийской	0,2-0,3
молочный кальций	0,01-0,02
экстракт плодов или фруктов	0,6-0,8
аромат плодов или фруктов	0,03-0,05
краситель натуральный	0,6-0,7
вода	остальное.

Технологический процесс изготовления предлагаемого мороженого является стандартным и осуществляется в следующей последовательности:

- смешивание компонентов (приготовление смеси);

- фильтрование;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- созревание;

- фризерование;

- расфасовка с последующим закаливанием и дозакаливанием.

Введение в молочную основу мороженого глицерина в заявляемых количествах снижает температуру затвердевания подготовленной смеси и обеспечивает более мягкую и «нежную» структуру продукта.

Эмульгатор-стабилизатор ICS-06001 препятствует образованию «песчанистой» консистенции мороженого, образованию ощутимых на вкус комочков жира, а также появлению на поверхности мороженого вкрапления молочных частиц, придающих его поверхности шероховатость и матовый вид. В результате эмульгатор-стабилизатор ICS-06001 сообщает предлагаемому мороженому мягкую консистенцию и глянцевую поверхность.

Используемые в составе предлагаемого мороженого экстракты плодов и фруктов (мандарин, клубника, банан, черника, дыня, яблоко с корицей, арбуз) в сочетании с соответствующими ароматами позволяют разнообразить ассортимент предлагаемого мороженого и улучшить его органолептические свойства. Кроме плодовых и фруктовых экстрактов и ароматов по желанию могут быть использованы, например, экстракты и ароматы сыра, зеленого чая, кока-колы. Натуральные красители, подбираемые в соответствии с используемыми экстрактами и ароматами, обеспечивают сочетание высоких вкусовых свойств мороженого с внешней привлекательностью, что является немаловажным фактором для потенциальных потребителей.

Компоненты, входящие в состав используемой биологически активной добавки, придают предлагаемому мороженому целый ряд ценных функциональных свойств, обеспечивают снижение избыточного веса и обогащение организма кальцием, а также способствуют обеспечению его высоких органолептических характеристик. Компоненты используемой биологически активной добавки обладают пролонгированным действием, что обеспечивает повышение эффективности ее воздействия и соответствующее повышение функциональных и профилактических свойств продукта в целом.

Каррагинан, представляющий собой смесь полисахаридов, выделенных из красных водорослей, обладает широким спектром биологически активных свойств.

Как показали медико-биологические испытания, каррагинан способствует выведению тяжелых металлов из организма, проявляет антиязвенную, противоопухолевую и антилипемическую активность. Установлено, что каррагинан обнаруживает противоинфекционный и детоксикационный эффект, а также обладает свойством повышать неспецифическую сопротивляемость организма к действию эндотоксинов грамотрицательных бактерий и, таким образом, оказывает благотворное влияние на функциональную активность иммунной системы, желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом.

Кроме того, каррагинан как загуститель, эмульгатор и стабилизатор обладает высокой устойчивостью при перепаде температур; он препятствует расслоению эмульсии при перепаде температуры и образованию крупных кристаллов льда при повторном замораживании, что позволяет сохранить оптимальную консистенцию мороженого. Биологически активные свойства каррагинана в сочетании с его основными характеристиками обеспечивают возможность создания мороженого с высокими функциональными и профилактическими, а также с высокими органолептическими показателями.

Зостерин относится к группе органических природных сорбентов и представляет собой полисахарид пектиновой природы (полигалактоуронан), выделяемый физическими методами (без использования химических реагентов) из произрастающих исключительно в чистых акваториях морских трав семейства Zosteraceae. В отличие от известных пектинов в состав боковых углеводных цепей зостерина входит углеводный остаток апиоза, обусловливающий его относительную устойчивость к действию внеклеточных ферментов и обеспечивающий его пролонгированное действие.

Зостерин обладает целым рядом полезных свойств:

- является сорбентом комплексного действия: очищает желудочно-кишечный тракт и кровь (в кровь проникают низкомолекулярные фракции до 35-40 кДа). Он связывает и выводит из организма ионы тяжелых металлов, желчные кислоты, патогенные микроорганизмы и т.п. Благодаря своим энтеросорбентным свойствам зостерин оказывает эффективное воздействие при ликвидации явлений эндогенного токсикоза, нередко возникающих на фоне травм, болезней внутренних органов, острых инфекционных кишечно-желудочных и гнойно-септических заболеваний, а также при ожоговой и лучевой болезнях;

- является иммуномодулятором и эффективным профилактическим средством (например, в период эпидемии гриппа);

- не разрушается в желудочно-кишечном тракте под действием пектиназ бактерий толстой кишки;

- улучшает усвоение других препаратов и не выводит полезные вещества.

Благодаря перечисленным свойствам и с учетом того, что зостерин нарушает всасываемость липидов, он может быть успешно использован в комплексной программе снижения веса.

В состав экстракта гарцинии камбоджийской входит гидроксилимонная кислота, которая способствует поддержанию в крови высокой концентрации глюкозы, что является сигналом для мозга о насыщении. Гидроксилимонная кислота блокирует синтез жиров из углеводов пищи, препятствует образованию избыточного холестерина, улучшает обмен веществ и повышает энергетический баланс организма. Блокирование производства нового жира приводит в результате к сжиганию накопленных жировых отложений.

Применяемый в качестве дополнительного источника кальция молочный кальций выпускается промышленностью в виде мелкого порошка (средний размер частиц 0,30±0,06 мкм) без запаха и вкуса, белого либо кремового цвета. Он легко растворяется в холодной воде, не выпадает в осадок в воде, молоке, соевом молоке и т.п., не соединяется с белком и не осаждается в мороженом на протяжении всего срока годности, что позволяет сохранить высокие органолептические свойства продукта. Молочный кальций представляет собой кальций биологического происхождения и содержит биоактивные минералы молока, необходимые для здорового роста, развития и укрепления костей, а также для восполнения недостатка кальция, в частности у людей зрелого возраста. Он способствует улучшению процессов костеобразования и предотвращает развитие остеопороза. Кроме того, ионы кальция участвуют в таких процессах, как свертывание крови, мышечные сокращения, работа сердца. Они благотворно влияют на сосудистую проницаемость, зрение, предотвращают аллергические реакции, участвуют в гормональной секреции. Молочный кальций благодаря своей природной форме хорошо усваивается организмом.

Благодаря совместному, причем высокоэффективному и пролонгированному действию компонентов, входящих в состав биологически активной добавки, их результатом употребления предлагаемого продукта является эффективное профилактическое и общеукрепляющее, в целом ряде случаев лечебное воздействие на организм, включающее снижение избыточного веса и обогащение организма кальцием.

Примеры конкретных составов мороженого

В составе биологически активной добавки используют каррагинан с молекулярной массой более 200 кДа, полученный из красной водоросли Chondrus armatus.

Компоненты биологически активной добавки в заявляемых количествах вводят в основную смесь, которую тщательно перемешивают.

Пример 1

Мороженое молочное включает (кг на 100 кг продукта):

масло сливочное	4,5
обезжиренное сухое молоко	4,8
сахар-песок	12,0
кукурузный высокофруктозный сироп	7,0
глицерин	2,3
эмульгатор-стабилизатор ICS-06001	0,4
каррагинан	0,08
зостерин	0,01
экстракт гарцинии камбоджийской	0,3
молочный кальций	0,01
экстракт клубники	0,8
аромат клубники	0,03
краситель аннато	0,7
вода	67,07.

Пример 2

Мороженое молочное включает (кг на 100 кг продукта):

масло сливочное	5,0
обезжиренное сухое молоко	4,5
сахар-песок	13,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,5
глицерин	2,6
эмульгатор-стабилизатор ICS-06001	0,2
каррагинан	0,15
зостерин	0,03
экстракт гарцинии камбоджийской	0,2
молочный кальций	0,02
экстракт банана	0,6
аромат банана	0,05
краситель бета-каротин	0 6
вода	66,55.

Согласно описанию наиболее близкого аналога было приготовлено мороженое, содержащее в качестве исходных компонентов, г/1000 г продукта:

молоко коровье	500
молоко сухое цельное	50
молоко сухое обезжиренное	24,1
масло сливочное крестьянское	55,2
сахар-песок	130
стабилизатор Мейпрожен 1С 3101	5,5
биологически активная добавка «Эраконд»	2,5
вода	232,7.

Проведена сравнительная оценка органолептических показателей заявленного мороженого (примеры 1 и 2) и мороженого, приготовленного согласно наиболее близкому аналогу (пример 3).

При дегустационном анализе мороженого по примеру 3 были отмечены «холодные» вкусовые ощущения, тогда как у мороженого по примерам 1 и 2 наблюдаются более «теплые» вкусовые ощущения.

Образцы мороженого по примерам 1-3 были подвергнуты хранению при температуре -18°С в течение 5 суток. У мороженого по примеру 3 в структуре было выявлено явление «снежистости», что является одним из пороков структуры при органолептической экспертизе.

По истечении равного времени в одинаковых условиях скорость таяния мороженого по примерам 1-2 была значительно ниже, чем у мороженого по примеру 3, т.е. заявленное мороженое является более стойким к тепловому удару.

Внешний вид мороженого по примерам 1-2 был оценен дегустаторами значительно выше, чем мороженого по примеру, что связано с оттенком, характерным для фруктов и ягод, использованных в примерах 1-2.

Результаты органолептической оценки по 5-балльной шкале заявленного мороженого в сравнении с наиболее близким аналогом приведены в таблице (5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое).

Таблица
	Показатели мороженого по 5-балльной шкале
Пример	Вкус и запах	Структура	Консистенция	Цвет	Внешний вид	Общая оценка
1	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
2	5,0	4,9	4,8	4,8	5,0	4,9
3 (аналог)	4,1	3,9	4,7	4,5	4,8	4,4

Таким образом, структура, консистенция, внешний вид заявленного мороженого имеют в сравнении с наиболее близким аналогом более высокие оценки. Соответственно более высокой является общая оценка органолептических показателей заявленного мороженого.

Мороженое молочное, содержащее в качестве исходных компонентов масло сливочное, обезжиренное сухое молоко, сахар-песок, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, ароматизатор и натуральный краситель, в качестве биологически активной добавки - каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора - эмульгатор-стабилизатор ICS-06001, в качестве ароматизатора - аромат плодов или фруктов при следующем содержании компонентов (кг 100 кг продукта):

масло сливочное	4,5-5,0
обезжиренное сухое молоко	4,5-4,8
сахар-песок	12,0-13,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,5-7,0
глицерин	2,3-2,6
эмульгатор-стабилизатор ICS-06001	0,2-0,4
каррагинан	0,08-0,15
зостерин	0,01-0,03
экстракт гарцинии камбоджийской	0,2-0,3
молочный кальций	001-0,02
экстракт плодов или фруктов	0,6-0,8
аромат плодов или фруктов	0,03-0,05
краситель натуральный	06-07
вода	остальное.