Мороженое творожное

Мороженое творожное

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к изготовлению мороженого с функциональными свойствами.

Известен ряд технических решений, относящихся к применению в качестве добавки к пищевым продуктам фукоидана, обладающего физиологической активностью и сообщающего продуктам иммуномодулирующие, антиоксидантные и другие функциональные свойства (например, пат.Японии №8196234 «Enriched food», опубл. 06.08.1996 г., пат.США №6573250 «Food or beverage additive containing fucoidan and food and beverage containing facoidan», опубл. 03.06.2003 г., пат РФ №2315487 «Биологически активный продукт из бурой водоросли, биологически активная добавка к пище, безалкогольный напиток, парфюмерно-косметическое средство», опубл. 27.01.2008). В упомянутом патенте США приводится обширный перечень пищевых продуктов и напитков, в которых может быть использована добавка фукоидана, в том числе она пригодна для использования в мороженом. Однако мороженое представляет собой сложный многокомпонентный продукт со всевозможными добавками и многоступенчатой технологией изготовления. Необходимость сохранения пищевой привлекательности продукта, его высоких органолептических свойств и обеспечения сбалансированности функциональных, питательных и вкусовых качеств делает невозможным простое механическое включение добавки фукоидана в его состав мороженого. Очевидно, что новый состав мороженого является предметом самостоятельного технического решения.

Известно сливочное мороженое [пат. РФ №2152730, опубл. 20.07.2000 г.], содержащее молочную основу, масло сливочное, сахар-песок, стабилизатор и 40% водный раствор биологически активной добавки «Эраконд» (2,5-3,0 г на 1 кг продукта), представляющей собой экстракт травы люцерны и обладающей гепато- и радиопротекторными свойствами, ранозаживляющим, антитоксическим и антиоксидантным эффектом, а также повышающей иммунный статус организма. Эффективность функциональных свойств известного мороженого является невысокой, что обусловлено недостаточно продолжительным воздействием используемой биологически активной добавки на организм. Кроме того, известное мороженое не обеспечивает возможности регулирования углеводно-липидного обмена в организме человека.

Известно мороженое с биологически активными свойствами [пат. РФ №2267955, опубл. 20.01.2006 г.], содержащее молоко, сахар, стабилизатор, сливки и биологически активную добавку, включающую L-карнитин в количестве 0,5-3,5 мас.% и биогенный стимулятор (сывороточный протеин, аминокислоты, D-рибоза, йохимбе, акулий хрящ, хондроин сульфат, витаминный комплекс, минералы) в количестве 0,1-5,5 мас.%. Используемый в известном техническом решении биогенный стимулятор является многовариантным, при этом функциональные свойства изготавливаемого мороженого меняются в зависимости от выбранного состава биогенного стимулятора. Таким образом, включение в состав мороженого одного из возможных вариантов биогенного стимулятора обусловливает выбор конкретного, присущего данному варианту биогенного стимулятора, вида активности, но не обеспечивает продукту всего заявляемого комплекса функциональных свойств. Кроме того, из-за сложности и вариабельности состава предлагаемого биогенного стимулятора для приготовления известного мороженого в каждом конкретном случае необходим самостоятельный подбор компонентов биогенного стимулятора с учетом их биологической активности, что усложняет приготовление известного мороженого.

Наиболее близким к заявляемому является описанное в патенте РФ №2122329 (опубл. 27.11.1998 г.) творожное мороженое, включающее в качестве исходных компонентов творог, сливки, стабилизатор, биологически активную добавку - каррагинан, фруктово-ягодный наполнитель, сахар-песок и воду.

Использование биологически активной добавки - каррагинана обусловливает недостаточно высокую биологическую ценность известного мороженого, при этом спектр его функциональных свойств является ограниченным, а органолептические показатели недостаточно высокими.

Задачей изобретения является создание продукта с высокими органолептическими показателями и комплексными функциональными свойствами, обладающего высокой биологической ценностью и пригодного для профилактического питания.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности мороженого и расширении спектра его функциональных свойств при одновременном обеспечении высоких органолептических показателей.

Указанный технический результат достигается творожным мороженым, содержащим в качестве исходных компонентов творог, сливки, стабилизатор и эмульгатор, биологически активную добавку - каррагинан, фруктово-ягодный наполнитель, сахар-песок и воду, которое, в отличие от известного, дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, полидекстрозу, сухое обезжиренное молоко, ароматизатор - аромат ванили, аромат плодов или ягод и натуральный краситель, в качестве биологически активной добавки дополнительно содержит Фуколам С, в качестве стабилизатора и эмульгатора - стабилизатор-эмульгатор ICS-06001, в качестве фруктово-ягодного наполнителя - измельченные плоды или ягоды при следующем содержании исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):

сливки	20,0-25,0
обезжиренное сухое молоко	7,0-8,0
сахар-песок	8,0-9,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,0-7,0
стабилизатор-эмульгатор ICS-06001	0,2-0,3
Фуколам С	0,01-0,02
каррагинан	0,07-0,15
полидекстроза	0,1-0,2
творог	10,0-11,0
аромат ванили	0,04-0,06
измельченные плоды или ягоды	11,0-12,0
аромат плодов или ягод	0,05-0,1
краситель натуральный	0,1-0,2
вода	остальное

Технологический процесс изготовления предлагаемого мороженого является стандартным и осуществляется в следующей последовательности:

- смешивание компонентов (приготовление смеси);

- фильтрование;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- созревание;

- фризерование;

- расфасовка с последующим закаливанием и дозакаливанием.

На стадии смешивания в смесь вводят все компоненты, кроме творога и фруктового материала (измельченных плодов, фруктов либо ягод), ароматизаторов и красителей, которые добавляют в мороженое непосредственно на стадии фризерования или после выхода продукта из фризера.

Вводимая в состав мороженого биологически активная добавка Фуколам С, основой которой является фукоидан, представляет собой полисахаридную композицию, полученную из бурых водорослей, и является источником иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон. Важным качеством фукоидана является его способность регулировать состояние иммунной системы. Исследования, проведенные японским доктором Kyosuke Owa, показывают, что фукоидан стимулирует выработку жизненно необходимых иммунных клеток, В-лимфоцитов и макрофагов, которые уничтожают потенциально опасные бактерии, вирусы, грибки, паразиты и раковые клетки. Кроме того, фукоидан напрямую воздействует на свободные радикалы, разрушает их и выводит из организма. Установлено, что фукоидан ингибирует развитие атеросклеротических бляшек, способствует уменьшению уровня холестерина в крови человека. Он также замедляет всасывание глюкозы из кишечника в кровь и нормализует уровень сахара в крови. Кроме того, фукоидан тормозит развитие аллергических реакций и разрушение тканей. Таким образом, фукоидан способствует повышению резистентности организма и является эффективным средством для профилактики болезненных состояний организма, вызванных общим физическим ослаблением организма, снижением иммунитета, а также для улучшения состояния жизненно важных систем и органов человека.

Содержащие фукоидан препараты, в том числе фукоидан в виде индивидуального соединения, получают из ряда бурых водорослей различными методами, при этом различные фирмы выпускают их в продажу под различными торговыми названиями.

Фуколам С (пат. РФ №2315487, опубл. 27.02.2008 г., свидетельство на ТЗ №308198, дата per. 07.06.2006 г.) представляет собой препарат, выделенный из дальневосточной бурой водоросли Fucus evanescens, и содержит 60-80% индивидуального соединения фукоидан и 20-40% полиманнуроновой кислоты.

Каррагинан, представляющий собой смесь полисахаридов, выделенных из красных водорослей, способствует выведению тяжелых металлов из организма, проявляет антиязвенную, противоопухолевую и антилипемическую активность. Установлено, что каррагинан обнаруживает противоинфекционный и детоксикационный эффект, а также обладает свойством повышать неспецифическую сопротивляемость организма к действию эндотоксинов грамотрицательных бактерий и, таким образом, оказывает благотворное влияние на функциональную активность иммунной системы, желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом.

Совместное использование фукоидана и каррагинана, дополняющих и усиливающих действие друг друга, повышает эффективность действия биологически активной добавки, обеспечивает высокую биологическую ценность предлагаемого мороженого, расширяет спектр действия его функциональных свойств.

Каррагинан обладает также высокими влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами, что оказывает положительное влияние на органолептические показатели предлагаемого мороженого.

Творог обогащает мороженое полезными молочнокислыми микроорганизмами, что способствует повышению биологической активности продукта и улучшению работы пищеварительной системы. Творог вводят в мороженое непосредственно на стадии фризерования либо после выхода продукта из фризера.

Стабилизатор-эмульгатор ICS-06001 в составе мороженого придает ему гладкую, нежную кремообразную текстуру, стабилизирует смесь, а также снижает скорость роста кристаллов во время хранения и обеспечивает однородность готового продукта, что способствует повышению органолептических показателей продукта.

Полидекстроза, состоящая из полимеров глюкозы с низким молекулярным весом, относится к группе пищевых волокон.

Полидекстроза придает мороженому сливочную кремовую текстуру и на уровне вкусовых ощущений служит так называемым «имитатором жира». Она слегка снижает точку замерзания мороженого, что способствует повышению его плотности. Полидекстроза добавляет только одну калорию на грамм, вследствие чего она идеально комбинируется с другими сахарами, маскируя, в частности, характерный привкус кукурузного высокофруктозного сиропа, относящегося к интенсивным подсластителям, и делает более гармоничным общий профиль сладости.

В качестве плодов и ягод в предлагаемое мороженое могут быть добавлены в измельченном виде (кусочки, пюре) тыква, морковь, клубника, голубика, ежевика, виноград, вишня, что не является исчерпывающим перечнем, при этом для улучшения вкусового восприятия в состав мороженого дополнительно вводят соответствующий аромат плодов или фруктов. При использовании плодов и ягод с кислым вкусом они при желании могут быть предварительно подсушены и пропитаны сахарным сиропом, чтобы не вносить в мороженое избыточно кислого привкуса.

Таким образом, предлагаемое мороженое обнаруживает комплекс ценных функциональных свойств, включающий антиоксидантные иммуностимулирующие, противоопухолевые и антилипемические свойства; оно проявляет антибактериальную и антивирусную активность, оказывает противоязвенное действие; оно может быть использовано для профилактического питания, при этом имеет высокие органолептические показатели.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Все исходные компоненты мороженого, кроме творога, плодов или ягод, ароматизаторов и красителей (свежие сливки, обезжиренное сухое молоко, сахар, кукурузный высокофруктозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, Фуколам С, каррагинан, полидекстрозу), смешивают, фильтруют, подвергают пастеризации и гомогенизации, охлаждают и направляют в специальные резервуары на созревание. Затем в подготовленную смесь вводят творог и кусочки свежих плодов или ягод, ароматизаторы и красители. Смесь взбивают и охлаждают.

Используемый ягодный материал был подсушен на воздухе при температуре не выше 50°С и выдержан в сахарном сиропе.

В составе биологически активной добавки использованы Фуколам С и каррагинан с молекулярной массой более 200 кДа, полученный из красной водоросли Chondrus armatus.

Пример 1

Состав исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):

сливки	20,0
обезжиренное сухое молоко	8,0
сахар-песок	9,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,0
стабилизатор-эмульгатор ICS-06001	0,3
Фуколам С	0,02
каррагинан	0,15
полидекстроза	0,2
творог	10,0
аромат ванили	0,04
кусочки клубники	11,0
аромат клубники	0,1
краситель натуральный	0,1
вода	35,09

Пример 2

Состав исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):

сливки	25,0
обезжиренное сухое молоко	7,0
сахар-песок	8,0
кукурузный высокофруктозный сироп	7,0
стабилизатор-эмульгатор ICS-06001	0,2
Фуколам С	0,01
каррагинан	0,07
полидекстроза	0,1
творог	11,0
аромат ванили	0,06
кусочки вишни	12,0
аромат вишни	0,05
краситель натуральный	0,2
вода	29,31

Было проведено медико-биологическое тестирование заявленного мороженого по определению влияния использованной биологически активной добавки на уровень холестерина и сахара в крови.

Уровень холестерина и сахара определяли в эксперименте на 50 беспородных белых мышах с массой тела 18-20 г, полученных из питомника РАМН "Столбовая". Животным одной опытной группы в добавление к стандартному рациону скармливали мороженое по примеру 1 (опыт), а другой - мороженое в соответствии с заявленным, но не содержащее Фуколама С (контроль), из расчета 15 мл/мышь в течение 14 дней. При этом группа интактных мышей содержалась на стандартном рационе вивария.

Через 14 дней у мышей после легкого эфирного наркоза забирали кровь и определяли содержание общего холестерина и концентрацию глюкозы в сыворотке крови.

Количество холестерина и глюкозы в сыворотке и плазме периферической крови животных определяли стандартным ферментативным колориметрическим методом (М - среднеарифметическое значение, m - средняя ошибка среднеарифметического).

Таблица 1
Показатели	контроль	опыт	Интактные мыши
М±m	М±M	М±M
Глюкоза, ммоль/л	2,4±0,2	2,2±0,1	2,3±0,2
Общий холестерин, ммоль/л	3,9±0,3	2,9±0,2	2,8±0,1

Как видно из приведенной таблицы, скармливание экспериментальным животным заявленного мороженого с Фуколамом С не сопровождается повышением содержания общего холестерина в сыворотке крови (его уровень является стабильным по отношению к находящимся на стандартном рационе животным), в то время, как у животных, получавших мороженое без указанной биологически активной добавки, уровень холестерина заметно повышается. Это свидетельствует о профилактическом (антихолестеринемическом) действии Фуколама С в составе заявленного мороженого. Уровень сахара в крови у животных опытной группы ниже, чем у животных контрольной группы и интактных мышей, что указывает на способность этой добавки снижать уровень сахара в крови.

Пример 3

Согласно примеру 2 (рецептура №2) выбранного экспертизой наиболее близкого аналога было приготовлено мороженое с фруктово-ягодной смесью в качестве наполнителя, содержащее в качестве исходных компонентов (г на 1000 г продукта):

творог	95,5
сухой молочный белок	36,2
масло коровье сливочное	106,6
сахар-песок	132,0
фруктово-ягодная смесь	200,0
смесь эмульгатора Е 471 и каррагинана	5,0
желатин	1,5
сахарозаменитель	0,39
вода	546,66

Проведена сравнительная оценка органолептических показателей заявленного (примеры 1 и 2) и известного (пример 3) мороженого.

В ходе дегустационного анализа было установлено, что для известного мороженого характерна твердая структура, которая при надкусывании приводит к отрицательным «холодным» вкусовым ощущениям. Кроме того, в известном мороженом отмечено явление «органолептически ощутимых комочков жира», а также наблюдалась в некоторой степени «песчанистая» консистенция, возможно, связанная с дисбалансом ингредиентов, входящих в его состав, в то время как предлагаемое мороженое обладает гладкой, нежной кремообразной текстурой. Это различие нашло свое отражение при сравнительной оценке заявленного и известного мороженого по 5-балльной шкале (5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое).

Таблица 2
	Показатели мороженого по 5-балльной шкале
Пример	Вкуси запах	Структура	Консистенция	Цвет	Внешний вид	Общая оценка
1	5,0	4,9	5,0	5,0	5,0	5,0
2	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
3 (известное)	4,1	3,9	3,8	4,6	5,0	4,3

Таким образом, при хорошем качестве известного мороженого заявленное имеет более высокие органолептические показатели.

Творожное мороженое, содержащее в качестве исходных компонентов творог, сливки, стабилизатор и эмульгатор, биологически активную добавку - каррагинан, фруктово-ягодный наполнитель, сахар-песок и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, полидекстрозу, сухое обезжиренное молоко, ароматизатор - аромат ванили, аромат плодов или ягод и натуральный краситель, в качестве биологически активной добавки содержит Фуколам С, в качестве стабилизатора и эмульгатора - стабилизатор-эмульгатор ICS-06001, в качестве фруктово-ягодного наполнителя - измельченные плоды или ягоды при следующем содержании исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):

сливки	20,0-25,0
обезжиренное сухое молоко	7,0-8,0
сахар-песок	8,0-9,0
кукурузный высокофруктозный сироп	6,0-7,0
стабилизатор-эмульгатор ICS-06001	0,2-0,3
Фуколам С	0,01-0,02
каррагинан	0,07-0,15
полидекстроза	0,1-0,2
творог	10,0-11,0
аромат ванили	0,04-0,06
измельченные плоды или ягоды	11,0-120
аромат плодов или ягод	0,05-0,1
краситель натуральный	0,1-0,2
вода	остальное.