Способ приготовления начинки для мучного изделия

Способ приготовления начинки для мучного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и хлебопекарной отраслям, и может быть использовано при приготовлении различных мучных изделий с начинкой, в частности при приготовлении печенья типа сандвичей.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится известный способ приготовления начинки для мучного изделия, в частности кондитерской пасты, в которой после предварительной подготовки, дозирования и смешивания сырья, производится тонкое измельчение, гомогенизация и отлежка шоколадно-молочной пасты с введением микронутриентов в виде комплекса витаминов (Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами», Новосибирск, 2005, с.305-306).

Недостатком известного способа является недостаточно полное насыщение массы микронутриентами.

Задачей предлагаемого изобретения является создание начинки для мучного изделия с более полным насыщением ее микронутриентами.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления начинки для мучного изделия предусматривает предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 22-29°С, смешивание жирового компонента, взятого в количестве 32-75 мас.% от его общего количества, с сахаром-песком, двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице с получением на первом этапе измельченной массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 83-86% ее общего количества, внесение сухого молока с проведением на втором этапе измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92-94% ее общего количества, осуществление смешивания полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором, введение на последнем этапе в массу микронутриентов, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):

жировой компонент	29-37
сахар-песок	34-53
сухое молоко	7-21
ароматизатор	0,2-0,7
микронутриенты	0,05-0,08

При смешивании компонентов возможно в массу дополнительно внести возвратные отходы.

На стадии внесения сухого молока в массу дополнительно в зависимости от вида производимой начинки вносят какао-порошок и/или орехи.

Технический результат заключается в том, что при таком применении приемов способа повышается удельная поверхность, твердые частицы обволакиваются тонким слоем дисперсионной среды, мономолекулярный слой которой приобретает свойства твердого тела, что способствует повышению подвижности слоев и снижению вязкости теста, и обеспечивает создание условий, при которых микронутриенты равномерно распределяются в продукте и соответственно лучше усваиваются организмом человека, это достигается применением для замеса двухвалковых месильных машин с Z-образными лопастями с частотой вращения 80-120 об/мин или двух венчиковых сбивальных машин. Внесение возвратных отходов, какао-порошка и орехов с последующим измельчением обеспечивает повышение общего количества твердых частиц с размером до 25 мкм до 92-94%.

Способ осуществляют следующим образом:

Вначале проводят предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 22-29°С. Смешивают жировой компонент, взятый в количестве 32-75 мас.% от его общего количества, и сахарный песок. Затем проводят двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице, с получением на первом этапе измельчения массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 83-86% ее общего количества. Вносят в полученную массу сухое молоко. Затем проводят второй этап измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92-94% ее общего количества. Осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором. После чего в массу вводят микронутриенты. В качестве микронутриентов могут быть использованы кальций, калий, железо, ниацин, фолиевая кислота, витамины группы В, С, А, Е.

Выбор соотношения между компонентами следующий (мас.ч.):

жировой компонент	29-37
сахар-песок	34-53
сухое молоко	7-21
ароматизатор	0,2-0,7
микронутриенты	0,05-0,08

При смешивании компонентов возможно в массу дополнительно внести возвратные отходы в количестве до 10 мас.%.

На стадии внесения сухого молока в массу дополнительно вносят какао-порошок 8-12 мас.% и/или орехи 8-12 мас.% от общей массы начинки. В качестве орехов используют грецкий орех, и/или фундук, и/или миндаль.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Приготовление жировой начинки.

Вначале проводят предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 29°С. Смешивают жировой компонент, взятый в количестве 75 мас.% от его общего количества, и сахарный песок. Затем проводят двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице, с получением на первом этапе измельченной массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 86% ее общего количества. Вносят сухое молоко и возвратные отходы в количестве до 10 мас.%.

Проводят второй этап измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92% ее общего количества. Затем осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором. После чего в массу вводят микронутриенты: кальций, ниацин, витамины группы В, С.

Выбор соотношения между компонентами следующий (мас.ч.):

жировой компонент	37
сахар-песок	53
сухое молоко	21
ароматизатор	0,7
микронутриенты	0,08

Пример 2. Приготовление шоколадной начинки.

Вначале проводят предварительное пластицирование при температуре 22°С жирового компонента. Смешивают жировой компонент, взятый в количестве 32 мас.% от его общего количества, и сахарный песок. Затем проводят двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице, с получением на первом этапе измельчения массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 83% ее общего количества. Вносят сухое молоко и какао-порошок в количестве 12 мас.%. Проводят второй этап измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92% ее общего количества. Затем осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором. После чего в массу вводят микронутриенты: кальций, ниацин, витамины группы В, С, А.

Следующий выбор соотношения между компонентами (мас. ч.):

жировой компонент	29
сахар-песок	34
сухое молоко	7
ароматизатор	0,2
микронутриенты	0,05

Пример 3. Приготовление ореховой начинки.

Вначале проводят предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 26°С. Смешивают жировой компонент, взятый в количестве 50 мас.% от его общего количества, и сахарный песок. Затем проводят двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице, с получением на первом этапе измельчения массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 85% ее общего количества. Вносят сухое молоко, измельченные орехи фундук 12 мас.%, возвратные отходы 7 мас.%.

Проводят второй этап измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92% ее общего количества. Затем осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором. После чего в массу вводят микронутриенты: кальций, ниацин, фолиевую кислоту, витамины группы В, А.

Следующий выбор соотношения между компонентами (мас.ч.):

жировой компонент	35
сахар-песок	45
сухое молоко	15
ароматизатор	0,5
микронутриенты	0,06

Пример 4. Приготовление шоколадно-ореховой начинки.

Вначале проводят предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 27°С. Смешивают жировой компонент, взятый в количестве 70 мас.% от его общего количества, и сахарный песок. Затем проводят двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице, с получением на первом этапе измельчения массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 84% ее общего количества. Вносят сухое молоко, какао-порошок 8 мас.% и орехи миндаль 8 мас.%. Проводят второй этап измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92% ее общего количества. Затем осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором. После чего в массу вводят микронутриенты: кальций, витамины группы В, С, А, Е.

Следующий выбор соотношения между компонентами (мас.ч.):

жировой компонент	35
сахар-песок	50
сухое молоко	15
ароматизатор	0,5
микронутриенты	0,06

1. Способ приготовления начинки для мучного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное пластицирование жирового компонента при температуре 22-29°С, смешивание жирового компонента, взятого в количестве 32-75 мас.% от его общего количества и сахара-песка, двухэтапное измельчение полученной смеси на шариковой мельнице с получением на первом этапе измельчения массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 83-86% ее общего количества, внесение в смесь сухого молока, проведение второго этапа измельчения с получением массы с размером частиц до 25 мкм в количестве 92-94% ее общего количества, затем осуществляют смешивание полученной массы с оставшимся количеством жирового компонента и ароматизатором, после чего в массу вводят микронутриенты, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

жировой компонент	29-37
сахар-песок	34-53
сухое молоко	7-21
ароматизатор	0,2-0,7
микронутриенты	0,05-0,08

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов в массу дополнительно вносят возвратные отходы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии внесения сухого молока в массу дополнительно вносят какао-порошок и/или орехи.