Смесь для получения киселя

Смесь для получения киселя

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.

Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК⁷ A23L 1/06, A23L 1/212).

Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия, во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°С в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также не полезно.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, в качестве которой выбрана мука овсяная декстринизованная при температуре 120-130°С в течение 5 минут и мука ржаная обдирная декстринизованная при температуре 100-110°С в течение 5 минут, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С - 17,0-17,4; порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент - 10,7-11,6; кислота лимонная 0,5-0,6; сахар - остальное (патент RU 2350208 С1, МПК⁷ A23L 2/39 (2006.01)).

Однако продукт, изготовленный из описанной смеси для получения киселя, не обладает достаточно высокими органолептических характеристиками, имея зерновой привкус и бледный цвет с мутным оттенком вследствие повышенного содержания клейстерообразующей добавки и пониженного содержания натурального вкусо-ароматического компонента.

Задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта путем уменьшения количества клейстерообразующей добавки и увеличения количества натурального вкусо-ароматического компонента при обеспечении возможности расширения ассортимента подобных напитков.

Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки овсяной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, а в качестве вкусо-ароматического компонента - порошки шиповника и моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, - 17,3-18,5; порошок шиповника - 6,7-7,3; порошок моркови - 6,7-7,3; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Снижение содержания клейстерообразующей добавки достигается за счет использования декстринизованной при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут муки овсяной, что приводит к увеличению вязкости мучного клейстера и, соответственно, к улучшению консистенции и цвета конечного продукта, а увеличение содержания натурального вкусо-ароматического компонента в смеси позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта, расширяя ассортимент существующих напитков.

Введение в смесь для получения киселя муки овсяной в количестве, составляющем 17,3-18,5 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества муки овсяной менее 17,3 мас.% приводит к понижению вязкости киселя и выпадению осадка, а повышение в смеси содержания муки овсяной более 18,5 мас.% приводит к избыточному увеличению вязкости киселя с появлением неоднородной консистенции и ухудшением его цвета (см. таблицы 1, 2).

Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной муки овсяной при температуре 105-115°С, является оптимальным, так как контактная обработка муки овсяной при температуре выше 115°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки овсяной при температуре ниже 105°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Использование муки овсяной, контактно обработанной в течение 13-17 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки овсяной более 17 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки овсяной менее 13 минут не способствует получению необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки.

Введение в смесь для получения киселя порошка моркови в количестве, составляющем 6,7-7,3 мас.% и порошка шиповника в количестве, составляющем 6,7-7,3 мас.% является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем более 7,3 мас.%, и порошка шиповника в количестве, составляющем менее 6,7 мас.%, приводит к формированию сладкого морковного вкуса, а введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем менее 6,7%, и порошка шиповника в количестве, составляющем более 7,3 мас.%, придает кислый привкус продукту.

Введение в смесь для получения киселя кислоты лимонной в количестве, составляющем 0,5-0,6 мас.%, является оптимальным, так как введение лимонной кислоты в количестве менее 0,5% приводит к формированию пресного вкуса, а введение лимонной кислоты в количестве более 0,6% - к кислому привкусу продукта.

Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошки шиповника и моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошок шиповника, и таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя.

Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого использованы порошки шиповника и моркови, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 минут, - 17,3-18,5; порошок шиповника - 6,7-7,3; порошок моркови - 6,7-7,3; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Пример конкретного выполнения.

Сырье в следующем количестве, мас.%: мука овсяная - 17,6, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, в качестве которого использованы порошок шиповника - 7,0 и порошок моркови - 7,0, кислота лимонная - 0,5, сахар - остальное, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку овсяную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 15 мин при температуре 105-115°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.

Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.

Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Как видно из таблицы 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №3 и №6, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания натурального вкусо-ароматического компонента и высокого содержания муки.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить органолептические характеристики продукта и расширить ассортимент осуществляющих напитков.

Таблица 1
- Составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошки шиповника и моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусо-ароматического компонента порошок шиповника
№ состава	Компоненты, мас.%
Порошок моркови	Порошок шиповника	Мука овсяная	Мука ржаная обдирная	Кислота лимонная	Сахар
1	7,6	6,4	16,8	-	0,4	остальное
2	7,3	6,7	17,3	-	0,6	остальное
3	7,0	7,0	17,6	-	0,5	остальное
4	6,5	7,5	17,3	-	0,5	остальное
5	6,2	7,8	17,6	-	0,6	остальное
6	6,7	7,3	18,5	-	0,5	остальное
7	6,5	6,5	19,2	-	0,7	остальное
Прототип		11,2	17,2	17,2	0,5	остальное

Таблица 2
Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя
№ состава	Органолептические характеристики
Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
1	Сладкий морковный	Слабовыраженный	Оранжевый	Жидкая, выпадает осадок
2	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
3	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
4	Кислый привкус	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Оранжево-коричневый	Достаточно густая, однородная
5	Кислый	Слабовыраженный	Коричневый	Достаточно густая, однородная
6	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Свойственный вкусо-ароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
7	Кислый, с зерновым привкусом	Слабовыраженный	Бледный	Густая, неоднородная
Прототип	Слабовыраженный	Слабовыраженный	Бледный с мутным оттенком	Густая, однородная

Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки овсяной, порошкообразный натуральный вкусо-ароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин, а в качестве вкусо-ароматического компонента - порошки шиповника и моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука овсяная декстринизованная при температуре 105-115°С в течение 13-17 мин	17,3-18,5
Порошок шиповника	6,7-7,3
Порошок моркови	6,7-7,3
Кислота лимонная	0,5-0,6
Сахар	Остальное