Композиция для хлеба

Композиция для хлеба

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к производству и переработке сельскохозяйственной продукции, предназначается для использования при создании композиций для обогащения хлеба биологически активными веществами, повышения биологической ценности, качества и увеличения сроков хранения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известны способы улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий, технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения и композиции приготовления теста для хлебобулочных изделий на их основе.

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий предусматривает добавление в муку белкового пищевого препарата, полученного из дрожжей путем ферментативного гидролиза в количестве от 5 до 15% от ее веса (SU 275000 А1 - способ улучшения технологических качеств муки со слабой клейковиной, A21D 2/08).

Способ улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий» предусматривает использование прессованных дрожжей и морской капусты в виде жировой эмульсии (SU 390801 А1 - способ повышения минеральной ценности хлеба, A21D 2/00).

Разработка технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения предусматривает использование амилолитических ферментов препарата из Asp.Batate. (SU 561547 Al - способ приготовления ферментативного гидролизата муки, A21D 2/08).

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.%: мука 60-61, соль 0,78-0,79, дрожжи прессованные 0,6-0,61, бинарная белковая добавка - кровь убойных животных 0,60-1,21 и белковая паста зародышей кукурузы 3,0-6,0, сухое обезжиренное молоко 0,6, вода - остальное (см. СССР, а.с. SU №1708231, A21D 2/36).

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятой авторами за прототип является рецептура для хлеба, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, соль поваренную и содержит следующую композицию, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	70,7
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Сахар-песок	1,0
Вода	25,0

(см. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.).

Недостатком данных композиций является то, что в них не содержатся компоненты, увеличивающие сроки хранения, повышающие биологическую ценность и качество.

Известен способ получения экстракта из растения (Stevia Rebaudiana Bertoni) для виноделия, который предусматривает обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение рН среды до 4,0 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (см. патент №2167544, A23L 1/ 236, C12Q 1/00, 2001 г.).

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей предлагаемого изобретения является разработка композиции для хлеба, обладающей высокими сроками хранения, качеством и биологической ценностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к увеличению сроков хранения за счет введения в состав композиции для хлеба биологически активного компонента - водной вытяжки из листьев стевии, содержащей углеводы (стевиазидный комплекс) - натуральный сахарозаменитель, который в сочетании с БАД «Биобактон» и молочной сывороткой активизирует ферментативный процесс, что приводит к повышению питательной и биологической ценности, улучшению качества хлеба и увеличению сроков хранения.

Технический результат достигается с помощью композиции для хлеба, включающей муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную пищевую, воду, которая дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	65,0-70,0
Соль поваренная пищевая	1,0-1,6
БАД «Биобактон»	0,1-0,5
Молочная сыворотка	2,0-3,2
Водная вытяжка из листьев стевии	1,5-7,5
Вода	остальное

Для приготовления водной вытяжки стевии 1 кг сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 100 кг горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию.

Известна техническая культура стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni), листья которой содержат в своем составе биологические экстрактивные вещества (стевиазидный комплекс), клетчатку, жир, протеин, каротин, кальций, микроэлементы, аминокислоты.

Растительная добавка - листья стевии - содержат естественные биологически активные вещества, микро- и макроэлементы, незаменимые серосодержащие аминокислоты, минеральные вещества и рекомендуются для использования в качестве биологически активной добавки для диетических продуктов (см. Сухие листья стевии ТУ 9729-003-00668620-06).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем: в композицию для хлеба (тесто), содержащую компоненты, масс %: пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вносится БАД «Биобактон», молочная сыворотка и водная вытяжка стевии.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Примеры конкретного выполнения способа приготовления композиции для хлеба.

Пример 1. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	65,0
Соль поваренная пищевая	0,5
БАД «Биобактон»	0,3
Молочная сыворотка	2,0
Водная вытяжка из листьев стевии	1,5
Вода	остальное

При приготовлении водной вытяжки из листьев стевии 10 г сухого листа стевии в марлевом мешке помещают в хлебозаварочную машину со 1000 мл горячей воды с температурой (98±2)°С и выдерживают в течение 1 ч, затем сливают, фильтруют и вносят в композицию в виде водного раствора стевии.

По перерасчету сладких веществ 30 мл водной вытяжки из стевии соответствуют 9 г сахара.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

Пример 2. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	65,0
Соль поваренная пищевая	1,0
БАД «Биобактон»	0,5
Молочная сыворотка	2,0
Водная вытяжка из листьев стевии	3,0
Вода	остальное

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 6 суток.

Пример 3. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	70,0
Соль поваренная пищевая	1,6
БАД «Биобактон»	0,1
Молочная сыворотка	3,2
Водная вытяжка из листьев стевии	6,0
Вода	остальное

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 7 суток.

Пример 4. При приготовлении композиции для хлеба (тесто) смешивают следующие компоненты, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	70,0
Соль поваренная пищевая	1,6
БАД «Биобактон»	0,1
Молочная сыворотка	3,2
Водная вытяжка из листьев стевии	7,5
Вода	остальное

Приготовление водного раствора из листьев стевии проводят по примеру 1.

Срок хранения хлеба составляет 5 суток.

Контрольный образец, мас.%:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	70,7
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Сахар-песок	1,0
Вода	25,0

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М., ГОСНИИХП, 1998 г. - 86 с.)

По результатам проверки сроков хранения хлеба с использованием водной вытяжки из листьев стевии наиболее оптимальными являются варианты композиции для хлеба по примерам 2, 3.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

Листья стевии (порошок)

Характеристика и компонентный состав новой культивируемой сахароносной технической культуры - медовой травы - Стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni) и компонентов ее переработки листьев стевии (ТУ 9729 - 003-00668620 - 06) - потенциального биологически активного растительного компонента для диетических продуктов приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1
Органолептические показатели сухих листьев стевии (порошок)
Наименование показателей	Характеристика и норма
1. Внешний вид	Смесь листьев, стеблей, бутонов и цветков, кусочки тонких стеблей с размером частиц от 0,4 до 4 мм
2. Цвет листа и стеблей	От светло-зеленого до зеленого. Допускается цвет от желтого до коричневого
3. Запах	Слабый, свойственный данному сырью, без посторонних запахов.
4. Вкус	Интенсивно-сладкий, с горьковатым привкусом

Физико-химические показатели сухих листьев стевии приведены в табл. 2.

Таблица 2
Физико-химические и микробиологические показатели сухих листьев стевии (порошок)
Наименование показателя	Массовая доля, %
1. Массовая доля суммы биологически активных веществ - дитерпеновых гликозидов, %	7,0
2. Массовая доля влаги, %	14,0
3. Массовая доля бурых и желтых листьев, %	15,0
4. Массовая доля примесей растительного происхождения, %	1,0
5. Массовая доля посторонней примеси, %	1,5
6. Наличие плесени и гнили	Не допускается
7. Зараженность вредителями	Не допускается
8. Микробиологические показатели:
8.1. КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	2×106
8.2. Плесени, КОЕ/г, не более	1×104
8.3. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются в 25 г
8.4. Плесени, КОЕ/г, не более	1×104
8.5. БГКП (колиформы)	0,001

Гликозиды - биологически активные вещества - стевиазид, ребудиазид - натуральные сахарозаменители в 300 раз слаще сахара, что является основополагающим фактором для их использования взамен сахара в композициях для хлеба и хлебобулочных изделий.

Показатели безопасности сухих листьев стевии (порошок) приведены в табл.3

Таблица 3
Показатели безопасности сухих листьев стевии (порошок)
Показатели	Допустимые уровни
Мышьяк, мг/кг, не более	3,0
Свинец, мг/кг, не более	5,0
Кадмий, мг/кг, не более	0,2
Радионуклиды:
Цезий - 137	200
Стронций - 90	100

Информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г сухих листьев стевии представлена в табл.4.

Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность сухих листьев стевии
Наименование показателя	Сухой лист стевии (порошок)
Белок, ккал	9,6
Жир, ккал	8,46
Энергетическая ценность, ккал	28,05
кДж	117,36

Энергетическая ценность сухого листа стевии дает основание для их использования в качестве низкокалорийного компонента.

Сухие листья стевии (порошок) содержат незаменимые и заменимые аминокислоты в сбалансированном количестве. В табл.5 приведен аминокислотный состав сухих листьев стевии (порошок).

Таблица 5
Аминокислотный состав сухих листьев стевии (порошок)
№ п./п.	Наименование	Незаменимые аминокислоты	Заменимые аминокислоты
г/кг	%	г/кг	%
1.	Листья	29,76	47,69	32,64	52,31

Исходя из анализа результатов исследований состава (табл.1, 2, 3, 4, 5) листья стевии могут быть приняты в качестве биологически активного растительного, сахарозаменяющего компонента при разработке композиций для хлеба.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышение биологической ценности;

- улучшение качества готовой продукции;

- увеличение сроков хранения готового продукта.

Композиция для хлеба, включающая компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соль поваренная пищевая, вода, отличающаяся тем, что дополнительно содержит водную вытяжку из листьев стевии, БАД «Биобактон», молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	65,0-70,0
Соль поваренная пищевая	1,0-1,6
БАД «Биобактон»	0,1-0,5
Молочная сыворотка	2,0-3,2
Водная вытяжка из листьев стевии	3,0-6,0
Вода	Остальное