Способ производства вареной колбасы

Способ производства вареной колбасы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его поселку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М. Экономика, 1986. - с.152-157).

Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша.

Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.

Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:5.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 15 МПа и температуре 40°С, при этом количество белковой массы составляет 3% к массе фарша.

Параллельно производили вареную колбасу известным способом.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.

Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:3.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 10% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 12 МПа и температуре 30°С, при этом количество белковой массы составляет 4% к массе фарша.

Параллельно производили вареную колбасу известным способом.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.

Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:2.

В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 10 МПа и температуре 20°С, при этом количество белковой массы составляет 6% к массе фарша.

Параллельно производили вареную колбасу известным способом.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша.