Способ получения мясопродуктов функционального назначения

Способ получения мясопродуктов функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве фарша для сырокопченых, полукопченых, вареных и варено-копченых колбас, сосисок, мясных паштетов и т.д.

Известно использование различных пищевых добавок растительного происхождения при производстве мясопродуктов, в частности колбасных изделий. А именно - используют чечевичную муку или изолят белков чечевицы (см. патент РФ № 2174821 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 20.10.2001), измельченные фасоль и морскую капусту (см. патент РФ № 2193331 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 27.11.2002), нутовую муку и горчичный порошок (см. патент РФ № 2249417 по кл. МПК A23L 1/314).

Так, известен способ получения мясных формованных изделий (см. патент РФ № 2193331 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 27.11.2002), заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки крахмала, измельченной фасоли, измельченной морской капусты, белка и фосфатов, при этом добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша.

Однако данный способ трудоемок ввиду многокомпонентности добавки, требует специального времени для приготовления самих компонентов (измельчения фасоли и морской капусты, смешивания их). Основное назначение способа - способствовать лучшему эмульгированию фаршевых систем и улучшению их структуры. Кроме этого, за счет наличия морской капусты, соевого белка готовые мясные продукты являются изделиями лечебно-профилактического, а не функционального назначения.

Известен также способ производства колбасных изделий, включающий обвалку мяса, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, введение растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок (см. патент РФ № 2245662 по кл. МПК A23L 1/31, опуб. 10.02.2005). Способ позволяет получить изделие, обладающее пищевой и биологической ценностью.

Однако биологическая ценность получаемого по данному способу изделия недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Яблочный порошок в основном богат углеводами и обладает кислым значением pH, что ограничивает использование готового мясопродукта людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Кроме этого, способ предназначен только для производства вареных колбас

Наиболее близким к заявляемому является способ производства мясопродуктов (см. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 11(61). - С.76-80; www. asau.ru), заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки измельченного топинамбура. При этом рецептура предусматривает замену 10% мясного сырья растительным сырьем.

Однако сбалансированность продукта по жирнокислотному составу решена не за счет присутствия пищевой добавки (топинамбура), а за счет в основном мясного компонента. При этом содержание белков и жиров в готовом мясном продукте незначительно и составляет всего 16% и 12%. Кроме этого, присутствие в продукте особых видов мяса (баранины и конины) делает его использование невозможным для групп лиц, которые не могут их употреблять, во-первых, из-за проблем желудочно-кишечного тракта и, во-вторых, по религиозным убеждениям. Продукт, как отмечают сами авторы, является в основном продуктом профилактической направленности, обогащенным инулином.

Изобретение направлено на решение задачи создания пищевого функционального продукта, сбалансированного одновременно по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам, способного восстанавливать пищевой статус по ряду физиологически ценных функциональных ингредиентов, обладающего одновременно высокими органолептическими свойствами и способствующего расширению ассортимента получаемых мясных изделий при снижении их себестоимости.

Для решения поставленной задачи в способе получения мясопродуктов функционального назначения, включающем приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды, термообработку, согласно изобретению используют в качестве растительной добавки порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9% к массе фарша.

При получении сырокопченой колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-9% к массе фарша.

При получении вареной колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.

При получении сосисок добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-7% к массе фарша.

При получении мясных паштетов добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.

В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано способа получения мясопродукта функционального назначения, сбалансированного одновременно по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам за счет экспериментально подобранного соотношения пищевой добавки в виде порошка очищенных семян тыквы к количеству фарша мясопродукта, обеспечивающего высокие органолептические свойства и способствующего расширению ассортимента получаемых мясопродуктов при снижении их себестоимости. Только при соотношении добавки к массе фарша от 3% до 9% и при размерах частиц порошка очищенных семян тыквы 0,1-0,5 мм достигается заявляемый результат - продукт становится функциональным и имеет высокие органолептические свойства. Неисполнение какого-либо из этих признаков не даст желаемого результата. Сочетание функционального назначения продукта и его органолептических свойств является важным критерием при оценке пищевой ценности готового изделия.

Продукты функционального назначения - это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций (см. Доронин А.Ф., Шендекров Б.А. Функциональное питание. // М.: Грантъ, - 2002). При этом пищевой продукт относят к функциональному, если содержание в нем функционального ингредиента составляет не менее 30% суточной потребности в нем человека.

Известно использование порошка из выжимок тыквы для создания пищевого функционального продукта (см., например, патент РФ № 2336710 по кл. МПК A23D 9/00, A23L 1/30, опуб. 27.10.2008). Введение порошка позволяет обогатить пищевой функциональный продукт провитамином - β-каротином, витамином С, витаминами РР и Е, минеральными элементами - железом, селеном и цинком, пищевыми волокнами и простыми углеводами: глюкозой, арабинозой, ксилозой, которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом.

Известно использование порошка семян тыквы в качестве лекарственного средства против паразитов, в частности против бычьего, свиного и карликового цепней (см., например, сайт http://lekmed.ru/lekarstva).

Порошок семян тыквы входит в состав биологически активной добавки «Порошок Тяньши с кальцием и витаминами» (см, например, сайт www.tianshimarket.ru), в котором он стабилизирует мембраны клеток, улучшает работу периферических сосудов и тканей, укрепляет иммунитет, сердечную мышцу, устраняет дефицит цинка, нормализует функции желудка, желчного пузыря и печени.

При этом ни в одном из известных источников информации не описано влияние порошка очищенных семян тыквы на пищевую ценность и органолептические свойства мясных продуктов (колбас, сосисок, паштетов и пр. мясных изделий) за счет высокого содержания жизненно необходимых аминокислот (аргинина, гистидина, тирозина, аланина, глицина, аспарагиновой кислоты и др.) общей концентрацией до 29 г в 100 г продукта и незаменимых жирных кислот общей концентрацией до 42 г в 100 г продукта. Всего в порошке семян тыквы и в готовых мясопродуктах идентифицировано 16 незаменимых аминокислот, 8 жирных аминокислот.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав мембран клеток человека, влияют на их стабильность, текучесть, формирование рецепторов, связывание их с лигандами, активацию сигнальных путей, экспрессию генов и клеточную дифференциацию, уменьшают вязкость крови, проявление сердечной аритмии и гипертонии и др.

Сказанное позволяет сделать вывод о наличии в заявляемом решении критерия «изобретательский уровень».

Пищевая добавка представляет собой порошок очищенных семян тыквы серо-зеленого цвета, практически без запаха, при употреблении значительного количества наблюдается остаточное горькое послевкусие. Для его получения семена тыквы моют, сушат при комнатной температуре (20-25°С) до достижения влажности 4-6%, очищают от кожуры, перемалывают на измельчителе (диспергаторе) до размера частиц 0,1-0,5 мм. Способ получения мясопродукта осуществляется следующим образом.

Готовят фарш (по рецептуре требуемого изделия: для сырокопченых колбас, вареных колбас, сосисок, паштетов), затем вносят специи и порошок очищенных семян тыквы (либо отдельно, либо в комбинации со специями), формуют изделие (если требуется), осуществляют его термообработку.

При этом при изготовлении сырокопченой колбасы осуществляют ее созревание и сушку при определенных температурных и временных режимах.

При изготовлении вареной колбасы и паштетов продукты варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батонов 70-72°С.

При изготовлении сосисок готовый фарш предварительно обжаривают при 55°С в течение 20 минут, а затем также варят при 78°С до достижения температуры внутри сосисок 70-72°С.

Готовые продукты охлаждают в холодильнике до +8°С.

Порошок очищенных семян тыквы берут в количестве 3-9% к весу получаемого фарша в зависимости от разработанной рецептуры и с учетом органолептических свойств мясных изделий. При других соотношениях добавки к фаршу готовый продукт не обладает требуемыми органолептическими свойствами. А именно при содержании добавки в готовом изделии более 9% (для сырокопченой колбасы), более 5% (для вареной колбасы и паштетов), более 7% (для сосисок) будет присутствовать характерный привкус семян. При содержании добавки менее 3% (для сырокопченой и вареной колбас, паштетов) и менее 5% (для сосисок) не будет достигаться цель изобретения, а именно - продукт не будет обладать свойствами функционального, т.е. продукт не будет удовлетворять суточной потребности в аминокислотах и жирных кислотах.

Размер частиц порошка очищенных семян тыквы от 0,1 мм до 0,5 мм также был подобран экспериментально. При размерах частиц менее 0,1 мм, к примеру как мука (микроны), ухудшится структура продукта и такой важный показатель качества, как консистенция. При размерах частиц порошка очищенных семян тыквы более 0,5 мм в готовом изделии на срезе будут просматриваться вкрапления серого цвета, что снизит качество внешнего вида изделия и соответственно его органолептические свойства.

Аминокислотный состав порошка семян тыквы определялся на аминокислотном анализаторе ARACUS методом ионообменной хроматографии. Результаты представлены в таблице 1.

Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М». Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 1
Концентрация аминокислот в порошке семян тыквы
Наименование аминокислоты	Концентрация аминокислоты г/100 г порошка семян
Аланин	1,642
Аргинин	2,145
Аспарагиновая кислота	5,414
Гистидин	0,967
Глицин	1,361
Глутаминовая кислота	8,453
Изолейцин	1,567
Лейцин	1,792
Лизин	2,246
Метионин	1,092
Пролин	1,985
Серии	1,345
Тирозин	2,657
Треонин	1,525
Фенилаланин	0,824
Цистеин	0,884
ИТОГО	35,899

Таблица 2
Содержание жирных кислот в порошке семян тыквы
Наименование жирных кислот	Концентрация
Арахидоновая	0,491
Линолевая	55,685
Линоленовая	0,199
Миристиновая	0,182
Олеиновая	23,783
Пальмитиновая	13,247
Пальмитолеиновая	0,158
Стеариновая	6,255

Для доказательства достижения заявленного результата были изготовлены следующие мясопродукты: сырокопченая и вареная колбасы, сосиски, паштеты (куриный и из говяжьей печени). Способы получения этих продуктов с добавкой из порошка очищенных семян тыквы представлены ниже.

Пример 1. Получение сырокопченой колбасы.

Примерная рецептура (на 100 кг фарша):

Говядина жилованная высшего сорта	- 55 кг
Свинина нежирная	- 12 кг
Шпик хребтовый	- 20 кг
Соль нитритная	- 3 кг
Стартовая культура	- 0,04 кг
Специи	- 0,96 кг
Порошок семян тыквы	- 9 кг

Для изготовления 100 кг фарша сырокопченой колбасы берут мясное сырье - 55 кг говядины жилованной высшего сорта, 12 кг свинины нежирной и стартовую культуру, представляющую собой смесь микроорганизмов (перечисленных в спецификации), высушенных методом сублимации, нанесенных на носитель - обезвоженную глюкозу. Стартовые культуры являются конкурентной микрофлорой патогенным микроорганизмам. Стартовую культуру предварительно растворяют в кипяченой воде при температуре 30°С из расчета 20 г на 200 мл воды, выдерживают в течение 30 минут, тщательно перемешивают перед введением в фарш.

В куттер загружают мясное сырье, на которое равномерно вносят стартовую культуру, измельчают при 1800 об/мин при температуре минус 4°С до получения однородной крупнозернистой массы с размером частиц 10 мм. Затем добавляют 3 кг нитритной соли, специи и 9 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм и снова измельчают до размера частиц фарша около 5 мм. Добавляют шпик при температуре минус 6°С в количестве 20 кг и снова измельчают до размера 3 мм.

Затем осуществляют вакуумирование в течение 1 минуты при температуре минус 4°С для удаления воздуха из фарша и с помощью гидравлических или вакуумных шприцев наполняют фаршем оболочки, клипсуют полученные батоны с диаметром 45 мм и направляют их в климатическую камеру для созревания. При этом вначале батоны выдерживают в камере в течение 6 часов при температуре 24°С при скорости движения воздуха 1 м/с, pH 5,4, влажность не регулируют. Затем осуществляют в течение 5,5 суток процесс созревания с периодическим копчением при влажности от 94% с постепенным снижением до 78% при температуре t_нач. 24°С до t_кон. 14°С при скорости движения воздуха от 0,2 м/с до 0,05 м/с. Затем осуществляют сушку батонов при температуре 12°С, влажности 78%, скорости движения воздуха 0,05 м/с в течение 20 суток, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.

Пример 2. Получение вареной колбасы.

Примерная рецептура (на 100 кг):

Говядина жилованная высшего сорта	- 30 кг
Свинина нежирная	- 63,5 кг
Соль нитритная	- 2 кг
Яйцо	- 0,5 кг
Специи	- 1 кг
Порошок семян тыквы	- 3 кг

Для изготовления 100 кг фарша вареной колбасы берут 30 кг говядины жилованной высшего сорта, 63,5 кг свинины нежирной, 2 кг нитритной соли и 20 кг льда для обеспечения технологической влаги. Загружают их в куттер, измельчают при 3600 об/мин при температуре от минус 2°С - 1°С до +3°С. Добавляют 0,5 кг яиц, специи, измельчают повторно при 3600 об/мин до температуры +8°С. Вносят 3 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова измельчают при тех же оборотах, вакуумируют и при температуре +12°С осуществляют выгрузку фарша, формование батонов и их клипсование.

Затем батоны варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батона 72°С, охлаждают батоны под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.

Пример 3. Получение сосисок

Примерная рецептура сосисок (на 100 кг):

Говядина жилованная 1 сорта	- 63 кг
Свинина жилованная нежирная	- 10 кг
Свинина жирная	- 13,6 кг
Соль нитритная	- 1,8 кг
Яйцо	- 0,6 кг
Молоко	- 3 кг
Специи	- 1 кг
Порошок семян тыквы	- 7 кг

Для изготовления 100 кг фарша сосисок берут 63 кг говядины жилованной первого сорта, 10 кг свинины жилованной нежирной, 1,8 кг нитритной соли и 25 кг льда для обеспечения технологической влаги. Загружают их в куттер, измельчают при 3600 об/мин при температуре от минус 2°С до +3°С. Добавляют 3 кг молока, 0,6 кг яиц, специи, измельчают повторно при 3600 об/мин до температуры +8°С. Вносят 7 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова измельчают при тех же оборотах, вакуумируют и при температуре +12°С осуществляют выгрузку фарша, формование батончиков на автоматической линии.

Затем батончики обжаривают при 55°С в течение 20 минут, варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.

Пример 4. Изготовление мясного паштета из куриных грудок.

Примерная рецептура паштета из куриных грудок (на 100 кг):

Грудки куриные	- 30,8 кг
Шпик боковой свиной	- 40,2 кг
Бульон	- 21,8 кг
Соль	- 2 кг
Мускатный орех	- 0,1 кг
Перец черный	- 0,1 кг
Порошок семян тыквы	- 5 кг

Для изготовления 100 кг паштета берут 30,8 кг грудок куриных, 40,2 кг шпика бокового свиного, 21,8 кг бульона, 2 кг соли и специи. Загружают все в куттер, измельчают при 3600 об/мин до температуры +40°С. Затем добавляют 5 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова куттеруют до температуры +45°С. Фарш выгружают, формуют батончики паштета, клипсуют.

Затем батончики с паштетом варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.

Пример 5. Изготовление мясного паштета из печени говяжьей.

Рецептура аналогична описанной в примере 4, но вместо грудок берут такое же количество печени говяжьей.

В куттер загружают говяжью печень, добавляют соль, измельчают при 5000 об/мин до образования эмульсии. Полученную эмульсию выгружают, в куттер загружают шпик боковой, бульон и специи, куттеруют эту массу при 3600 об/мин до температуры +40°С. Добавляют 5 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова куттеруют до температуры +45°С. Затем добавляют эмульсию из печени и куттеруют при 3600 об/мин до температуры +48°С в течение 3 минут.

Выгружают фарш, формуют батончики, накладывают клипсы.

Затем батончики с паштетом варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.

Пример 6. Обоснование получения мясопродуктов функционального назначения (на примере сырокопченой колбасы).

Определяли аминокислотный и жирнокислотный состав сырокопченой колбасы соответственно на аминокислотном анализаторе ARACUS и на хроматографе «Кристалл 2000М». Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3
Аминокислотный и жирнокислотный состав сырокопченой колбасы с добавками из порошка очищенных семян тыквы различной концентрации
Наименование компонента	Контроль	Опытный образец с добавкой
3%	5%	7%	9%
Содержание аминокислот, г/100 г продукта
Аланин	1,20	1,20	1,23	1,27	1,29
Аргинин	2,98	3,0	3,01	3,05	3,08
Аспарагиновая кислота	2,15	2,35	2,39	2,41	2,51
Гистидин	2,07	2,08	2,09	2,10	2,11
Глицин	1,35	1,40	1,46	1,45	1,53
Серин	0,56	0,59	0,61	6,75	0,63
Глутаминовая кислота	5,46	5,88	5,9	5,95
Изолейцин	0,99	0,99	1,00	1,00	1,02
Лейцин	1,23	1,25	1,29	1,29	1,31
Лизин	0,82	0,86	0,89	0,90	0,90
Метионин	1,26	1,28	1,30	1,31	1,33
Пролин	0,89	0,89	0,91	0,92	0,94
Тирозин	1,00	1,01	1,05	1,07	1,10
Треонин	1,00	1,02	1,02	1,03	1,05
Фенилаланин	1,50	1,51	1,53	1,57	1,60
Цистеин	2,29	2,30	2,31	2,34	2,41
ИТОГО:	26,75	27,61	27,99	28,46	28,76
Содержание жирных кислот, г/100 г продукта
Насыщенные жирные кислоты	21,28	21,64	21,88	22,11	22,35
Мононенасыщенные	12,14	12,58	12,87	13,16	13,44
жирные кислоты, в том числе олеиновая	10,43	10,86	11,14	11,43	11,71
Полиненасыщенные	2,79	3,81	4,49	5,17	5,85
жирные кислоты, в том числе:
Арахидоновая	0,76	0,79	0,81	0,83	0,85
Линолевая	1,97	2,97	3,64	4,31	4,98
Линоленовая	0,59	0,59	0,59	0,59	0,60

Из таблицы 3 следует, что готовый продукт содержит 16 незаменимых аминокислот, количество которых в продукте увеличивается по мере возрастания концентрации очищенных семян порошка тыквы. При этом количество аминокислот в образце сырокопченой колбасы с содержанием добавки в виде порошка очищенных семян тыквы в количестве 9% составляет 28,76 г в 100 г продукта, что составляет 43% от суточной нормы незаменимых аминокислот для человека.

Анализ жирнокислотного состава показал следующее.

Арахидоновую и линолевую полиненасыщенные жирные кислоты называют омега-6 (ω₆), а линоленовую - омега-3 (ω₃). Согласно современным данным по функциональному питанию, соотношение ω₆:ω₃ в рационе здорового человека должно быть 5-10:1.

Суточная потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 5-6 г, при этом минимальная рекомендуемая доза применения ω₃ жирных кислот составляет 1 г в день.

Из таблицы 3 следует, что для контрольного образца соотношение ω₆:ω₃ составляет 2,73/0,59=4,63, а для опытного (сырокопченой колбасы с содержанием добавки в виде порошка очищенных семян тыквы в количестве 9%) - ω₆:ω₃=5,83/0,6=9,7. Таким образом, данные показатели свидетельствуют о наличии в полученном по заявляемому способу продукте необходимого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Аналогичные результаты по содержанию незаменимых аминокислот и жирных кислот были получены в образцах вареной колбасы, сосисках и в паштетах.

Пример 7. Проведен анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка очищенных семян тыквы. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4
Содержание минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка очищенных семян тыквы
Наименование образца	Содержание минеральных веществ, мг в 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg
Сырокопченая колбаса
Контроль	25,87	41,16	2,88	1,52
Опыт:
- образец с добавкой 5%	30,69	94,09	9,73	35,04
- образец с добавкой 9%	34,54	104,85	12,09	61,86
Вареная колбаса
Контроль	36,58	108,37	8,62	1,96
Опыт:
- образец с добавкой 3%	39,47	116,46	10,4	22,07
- образец с добавкой 5%	41,40	121,86	11,59	35,48
Сосиски
Контроль	47,01	121,56	21,13	3,42
Опыт:
- образецс добавкой 5%- образецс добавкой 7%	51,83  53,76	135,04  140,44	24,09  25,28	36,94  50,35
Паштет куриный
Контроль	15,72	30,51	4,88	0,88
Опыт:
- образец
с добавкой 3%	18,61	38,6	6,66	20,99
- образец
с добавкой 5%	20.54	43,99	7,84	34,4
Паштет из говяжьей печени
Контроль	23,37	45,32	4,08	0,73
Опыт:
- образец
с добавкой 3%	26,25	53,42	5,86	20,85
- образец
с добавкой 5%	28,18	58,81	7,04	34,26

Из таблицы 4 следует, что введение порошка из очищенных семян тыквы приводит к увеличению всех минеральных веществ, но особенно значительно - к увеличению содержания магния. Так, в сырокопченой колбасе содержание магния по сравнению с контролем увеличивается в 60 раз, в вареной - в 35 раз, в паштетах - в 30 раз, в сосисках - в 15 раз.

К примеру, суточная потребность в магнии, являющемся кофактором важнейших ферментов у человека, составляет 400 мг. В сырокопченой колбасе с содержанием добавки из порошка очищенных семян тыквы в количестве 9% составляет 61 мг в 100 г продукта. Как уже отмечалось, продукт считается функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента составляет не менее 30% суточной потребности в нем человека. Таким образом, употребив 200 г сырокопченой колбасы, человек возместит суточную норму в магнии.

Пример 8. Пищевая и энергетическая ценности мясопродуктов представлены в таблице 5.

Пищевая и энергетическая ценности оценивались расчетным путем с помощью справочных материалов (см., например, Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корреспондента МАИ, профессора И.М.Скурихина, академика РАМН, профессора В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002, - 236 с.)

Таблица 5
Пищевая и энергетическая ценность мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок из порошка очищенных семян тыквы
Наименование образца	Пищевая ценность	Энергетическая ценность, ккал
Белок, %	Жир, %	Пищевые волокна, %	Зола, %
Сырокопченая колбаса
Контроль	13,94	27,04	0	3,70	299,07
Опыт:
- образец
с добавкой 5%	15,61	28,34	0,91	3,84	309,77
- образец
с добавкой 9%	16,96	29,38	1,64	3,94	318,32
Вареная колбаса
Контроль	14,64	26,29	0	3,65	295,63
Опыт:
- образец
с добавкой 3%	14,98	27,07	0,59	3,73	306,33
- образец
с добавкой 5%	16,32	27,59	0,91	3,78	310,61
Сосиски
Контроль	15,75	22,83	0	3,4	268,85
Опыт:
- образец
с добавкой 5%	17,43	24,13	0,91	3,54	279,54
- образец
с добавкой 7%	18,1	24,65	1,27	3,59	283,82
Паштет куриный
Контроль	13,93	38,48	0	5,49	402,25
Опыт:
- образец
с добавкой 3%	14,94	39,26	0,59	5,57	408,66
- образец
с добавкой 5%	15,61	39,78	0,91	5,62	412,94
Паштет из говяжьей печени
Контроль	13,83	33,38	0	5,7	363,72
Опыт:- образец
с добавкой 3%	14,84	34,16	0,59	5,78	370,14
- образец
с добавкой 5%	15,51	34,68	0,91	5,84	374,41

Анализ пищевой и энергетической ценности продуктов свидетельствует о незначительном их увеличении (в среднем, на 2%), но при этом продукт имеет статус функционального, что особенно важно для лиц, страдающих рядом заболеваний (ожирение, атеросклероз, диабет и пр.) и которые не могут употреблять в пищу продукты с повышенной пищевой ценностью (с высоким содержанием жиров, белков) и большим количеством килокалорий.

Пример 9. Изучение органолептических свойств готовых изделий проводилось посредством дегустации продуктов по общепринятым методикам и оценке результатов по 10-балльной шкале с составлением соответствующих актов дегустации.

Результаты представлены в таблице 6.

Из таблицы следует, что введение в продукт добавки в виде порошка очищенных семян тыквы приводит к повышению органолептических показателей в среднем на 20%, поскольку по 10-балльной шкале превышение составляет 2 балла практически по всем изделиям в опытных образцах по сравнению с контролем.

Пример 10. Изучалось влияние порошка очищенных семян тыквы на изменение физико-химических показателей готового мясопродукта (на примере сырокопченой колбасы). Результаты представлены в таблице 7.

Таблица 6
Органолептические свойства мясопродуктов, изготовленных с использованием добавки из порошка семян тыквы (по 10-балльной системе)
Наименование продукта	Внешний вид	Запах	Консис-тенция	Вкус	Цвет	Сочность	Средний балл по всем показателям
изделия	На срезе
Сырокопченая
колбаса:
- Контроль	9,0	8,0	8,0	8,0	8,0	-	-	8,2
- Опытный образец
(9% добавки из	9,0	9,0	9,0	8,0	9,0	-	-	8,8
порошка ядер семян тыквы)
Вареная колбаса:
- Контроль	9,0	8,7	8,3	8,3	8,3	-	7,3	8,3
- Опытный образец
(5% добавки из порошка ядер семян	9,0	9,0	8,3	8,4	8,9	-	8,7	8,7
тыквы)
Сосиски:
- Контроль	9,0	9,9	8,1	8,3	8,0	-	8,4	8,6
- Опытный образец
(5% добавки из	8,9	8,7	8,4	8,3	8,6	-	8,4	8,6
порошка ядер семян тыквы)
Паштет куриный:
- Контроль	8,0	-	9,0	9,0	9,0	8,0	-	8,6
- Опытный образец
(5% добавки из порошка ядер семян	9,0	-	9,0	9,0	9,0	9,0	-	9,0
тыквы)
Паштет из куриной
печени:
- Контроль	8,0	-	9,0	9,0	9,0	8,0	-	8,6
- Опытный образец
(5% добавки из
порошка ядер семян	9,0	-	9,0	9,0	9,0	9,0	-	9,0
тыквы)

Таблица 7
Физико-химические показатели сырокопченых колбас
Наименование	Показатели
продукта	Влажность, %	Зольность, %	pH	Концентрация общего белка, %	Выход, %
Контроль	21,5	1,29	4,9	26,90	61,8
Опыт:
- образец
с добавкой 3%	20,2	1,62	4,9	27,45	60,8
- образец
с добавкой 5%	20,0	5,36	5,0	28,03	60,6
- образец
с добавкой 7%	16,5	5,43	5,1	28,59	60,0
- образец
с добавкой 9%	15,8	5,57	5,2	29,00	60,0

Таким образом, полученные с использованием данного способа мясопродукты (сырокопченая, вареная колбасы, сосиски, паштеты) с добавлением порошка из очищенных семян тыквы являются функциональными, сбалансированы по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам, обладают высокими органолептическими свойствами и способны восстанавливать пищевой статус по ряду физиологически ценных функциональных ингредиентов.

1. Способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды, термообработку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9% к массе фарша.

2. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения сырокопченой колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-9% к массе фарша.

3. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения вареной колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.

4. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения сосисок добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-7% к массе фарша.

5. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения паштета добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.