Пластичная съедобная композиция

Пластичная съедобная композиция

Реферат

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер. № 60/817038, поданной 27 июня 2006 года, описание которой включено сюда путем ссылки в полном объеме.

Настоящее изобретение относится к податливой («пластичной») съедобной композиции, подобной при потреблении шоколаду, но имеющей по сравнению с шоколадом пониженную калорийность и повышенное содержание влаги. Более конкретно, съедобная композиция плавится, диспергируется и распределяется на языке подобно шоколаду, обеспечивая шоколадное ощущение во рту.

Шоколад при поедании приятен и пластичен. Вкус, текстура и даже аромат шоколада повышают настроение. Во рту шоколад плавится в жирную, гладкую, кремообразную массу с богатым комплексным вкусом и ароматом.

Однако приятные ощущения многим людям портит осознание калорийности и жирности шоколада. Калорийность шоколада составляет от около 5,2 до около 5,8 килокалорий на грамм. Это означает, что в небольшом количестве шоколада содержится большое количество калорий и жира.

Многочисленные попытки получения шоколадных композиций с низкой калорийностью в результате приводили к утрате жирной, гладкой кремовой текстуры и комплексного вкусоаромата, которые нравятся потребителю.

В патенте США 6773744 (2004) раскрыт шоколад с низким содержанием жира и аналог шоколада. Однако описанный продукт имеет рыхлую и неестественную для шоколада текстуру. Хотя согласно описанию продукт имитирует ощущение, создаваемое шоколадом при потреблении, и богатую, жирную текстуру, показатели его текстуры были бедными и несвойственными текстуре шоколада с высоким уровнем кристаллизованного сахара (зернистостью), что в результате создает ощущение подделки. Продукт (и способ), описанный в патенте США 6773744, также имеет низкую влагоактивность и низкое содержание влаги. Например, готовый продукт, описанный в патенте США 6773744, имеет влагоактивность от 0,0 до 0,4 и содержание сухих веществ от 80 вес.% до 90 вес.%.

В патенте США 5360621 (1994) раскрыт низкокалорийный шоколад, содержащий жир, подслащивающую массу, эмульгатор, обезжиренный какао-порошок и/или порошкообразный молочный продукт. Однако в этом патенте используют заменители сахара (низкокалорийные сахаридные полимеры, мальтит и лактит) для снижения калорийности продукта.

В патентах США 6165540 (2000) и 6159526 (2000) раскрыты получение и состав шоколадных композиций, содержащих воду. Эти патенты относятся к продуктам, содержащим от 1 вес.% до 40 вес.% воды в готовой композиции с получением эмульсии типа вода-в-масле и последующим тщательным включением шоколада в эмульсию, так чтобы ее не дестабилизировать.

В патенте США 5965179 (1999) раскрыт шоколад, обработанный с целью удержания добавленной воды при использовании эмульгирования/диспергирования загущающего или желирующего вещества, такого как микрокристаллическая целлюлоза, в воде при использовании экструдера, смешивая и пропуская шоколадную массу через фильеру таким образом, что экструдат шоколадной массы поддерживается при температуре 0-28°C. В патенте также описано использование целлюлозного волокна торговой марки AVICEL^® RC591 F в водном геле, введенном в шоколад.

В патенте США 5425957 (1995) раскрыт продукт и способ получения продукта, не содержащего сахарозу (то есть содержащего сорбит, изомальт, лактит, мальтит и другие сахарные спирты), водосодержащего молочного шоколада с содержанием воды в пределах 2-16%.

В патенте США 5120566 (1992) раскрыт способ получения водосодержащего шоколада. В частности, в этом изобретении описывается введение в коншированный шоколад воды, жидкого сахара, сливок, молока, сгущенного молока, соков, меда, ликеров и их смесей.

В опубликованных заявках США 2006/0121164 и 2006/0121175 раскрыто получение суспензий масло в воде с образованием гелевой сетки крахмалом и белками сухих веществ какао с получением продукта, определяемого как стандартный шоколад со сниженной калорийностью. Однако было установлено, что желатинизация компонентов шоколада во время тепловой обработки может привести к получению вязкой массы, что затрудняет работу и приводит к появлению кислого вкуса у шоколада.

Уровень техники не содержит удачных решений проблемы создания съедобной композиции, при потреблении которой создается приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при плавлении шоколада во рту, но без калорий. Следовательно, сохраняется необходимость в продукте, доставляющем удовольствие без чувства вины, и с низкой калорийностью.

Задача настоящего изобретения состоит в создании пластичной композиции, полученной путем образования матрицы из гидроколлоидов, воды, крахмала, белка, поверхностно-активного вещества и подсластителей, для создания структуры, которая по существу имитирует ощущение при плавлении жира, возникающее во рту при потреблении шоколада.

Настоящее изобретение относится к пластичной съедобной композиции, которая обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту при плавлении шоколада, но с более высоким содержанием влаги и более низкой калорийностью, включающей (a) от около 0,25 вес.% до около 4,5 вес.% крахмала, который объединяют с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды и проводят термообработку в течение 10 минут при температуре 100°C, имеющий вязкость при температуре 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с со скоростью сдвига 10 с^-1; (b) от около 1,5 вес.% до около 27 вес.% белоксодержащего компонента, который по существу гидратирует в воде и не коагулирует; (c) от около 2,5 вес.% до около 45 вес.% подсластителя, который, когда он по существу гидратирован, по меньшей мере, на 90% свободен от кристаллов в съедобной композиции; (d) от около 8,5 вес.% до около 54 вес.% жиросодержащего компонента, который плавится при температуре около 45°C или менее; (e) от около 0,10 вес.% до около 4,01 вес.% гидроколлоидного желирующего агента, содействующего формированию гелевой матрицы, которая разрушается при температуре около 45°C или менее; и (f) от около 0,005 вес.% до около 1,35 вес.% пищевого поверхностно-активного вещества с HLB (гидрофильный/липофильный баланс) от около 0 до около 12, и где съедобная композиция имеет конечное содержание влаги от около 10% до около 50% и более предпочтительно от около 15% до около 50% влаги от веса композиции.

Также настоящее изобретение относится к способу получения пластичной съедобной композиции, включающему стадии (a) смешивания гидроколлоидного желирующего агента, крахмала, белоксодержащего компонента и воды при температуре от около 5°C до около 80°C, более предпочтительно от около 30°C до около 80°С с образованием в результате премикса; (b) нагревания премикса и тепловой обработки при температуре от около 60°C до около 100°C с получением термообработанной массы; и (c) добавления поверхностно-активного вещества и жиросодержащего компонента в термообработанную массу и смешивания с низкой скоростью сдвига и температуре от около 50°C до около 85°C до достижения однородности жиросодержащего компонента и термообработанной массы с получением пластичной съедобной композиции. Дополнительно добавляют подсластитель, по меньшей мере, на одной из стадий (a), (b) или (c). В одном варианте изобретения подсластитель добавляют на стадии (a).

В качестве альтернативы в другом варианте изобретения способ получения пластичной съедобной композиции включает стадии (a) образования суспензии с избыточной влагой при использовании смешивания с приложением усилия сдвига компонента, содержащего волокно, с водой в весовом соотношении более чем 10:1 воды и волокна до диспергирования волокна в воде; (b) смешивания до достижения однородности крахмала, белоксодержащего компонента и гидроколлоидного желирующего агента с суспензией, содержащей избыточное количество воды, при температуре от около 5°C до около 80°C, более предпочтительно от около 30°C до около 80°C с получением массы; (c) нагревания и тепловой обработки массы при температуре от около 60°C до около 100°C с получением термообработанной массы с содержанием сухих веществ от около 60% до около 75 вес.%; и (d) смешивания жиросодержащего компонента и поверхностно-активного вещества с термообработанной массой с получением пластичной съедобной композиции. Дополнительно добавляют подсластитель, по меньшей мере, на одной из стадий (b), (c) или (d). В одном варианте изобретения подсластитель добавляют на стадии (b).

На чертеже представлена структурная характеристика продукта по настоящему изобретению по сравнению с молочным шоколадом торговой марки DOVE^® и закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK^®.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Термин « шоколад » относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или с жироподобной композицией. Например, в объем термина входят стандартизованный и нестандартизованный шоколад, то есть он включает шоколад с композициями, соответствующими стандартам подлинности США (SOI), и композициями, не соответствующими стандартам подлинности США (SOI), соответственно включает темный шоколад , какао тертое для кулинарного использования, молочный шоколад , сладкий шоколад , полусладкий шоколад , шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад на основе смешанных молочных продуктов, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад , воздушный шоколад , состав для покрытий, нестандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если не указано иное.

В Соединенных Штатах шоколад является объектом установления соответствия стандарту подлинности, установленному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах. Определения и стандарты различных типов шоколада точно установлены в США. Нестандартизованный шоколад представляет собой шоколад, композиция которого выходит за пределы границ, определенных для стандартизованного шоколада.

Также в объем термина шоколад входит шоколад, содержащий сухую крошку или сухие вещества, полностью или частично полученные в процессе раскрашивания.

Нестандартизованный шоколад получают, например, когда питательный углеводный подсластитель заменен частично или полностью, или когда какао-масло, альтернатива какао-масла, эквивалент какао-масла, наполнитель какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла или молочный жир заменены частично или полностью; или когда вводят компоненты, имитирующие вкус и аромат молока, масла или шоколада, или другие добавки или изъятия из рецептуры, не соответствующие стандартам подлинности шоколада, или их комбинации согласно FDA. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как формование, лепка или глазирование, например камедь рожкового дерева.

Пластичная съедобная композиция по настоящему изобретению обеспечивает приятное ощущение во рту, аналогичное ощущению, возникающему во рту за счет текстурных свойств шоколада при его плавлении во рту и распространении по языку. А именно съедобная композиция представляет собой гелевую матрицу, образованную для обеспечения продукта с плотной текстурой, который при разрушении и плавлении в полости рта имитирует плавление шоколада. Пластичная съедобная композиция включает (a) крахмал, (b) белоксодержащий компонент, (c) подсластитель, (d) жиросодержащий компонент, (e) гидроколлоидный желирующий агент и (f) поверхностно-активное вещество. Кроме того, съедобная композиция имеет содержание влаги от около 10% до около 50%, более предпочтительно от около 15% до около 50 вес.% композиции.

Съедобную композицию по изобретению сравнивали с молочным шоколадом торговой марки DOVE^® и закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK^® при участии комиссии из девяти квалифицированных специалистов-дегустаторов. Образцы оценивали по одному за раз (унарно) при использовании спектрального метода анализа для наглядной оценки органолептических свойств и оценивали «массу продукта» 0-15 по шкале интенсивности. В Таблице 1 приведены базовые точки, использованные для этого исследования.

Таблица 1 Базовые точки текстурных характеристик пищевых систем, использованных для оценки наглядного анализа, детально приведенного на чертеже
Шкала	Прочность	Когезивность	Скорость плавления	Плотность
0
1		Желейный десерт	Взбитый топинг	Взбитый крем
2	Взбитый крем в аэрозоле			Пастила
3	Easy Cheese® American
4				Мусс
5	Салатная заправка
6		Пудинг
7			Fleishmann`s®м маргарин	Фруктово-йогуртовый спред
8	Сыр чудо
9			МаргаринParkay®
10		Детское питание		Взбитый сливочный сыр Philadelphia®
11	Арахисовое масло
12			МаслоLand O Lakes®	Взбитый сливочный сыр Breakstone`s®
13		Пудинг из тапиоки
14	Сливочный сыр
15			Кубики льда	Сливочный сыр Philadelphia®

Шкала	Когезивность массы	Адгезия на твердом небе	Прилипаемость к зубам	Грубость массы
0	Лакричные полоски (шнурки)
1		Гидрогенизированное растительное масло	Морковь
2	Свежая морковь
3		Желтый американский сыр	Грибы	Американский сыр комочками
4	Свежие грибы
5				Грэхем Крекеры - зернистые
6		Топинг для пастилы
7	Франкфуртские сосиски			Сухарики Мельба - зернистые
8		Сливочный сыр
9			Желтый американский сыр
10	Желтый американский сыр			Крендельные палочки
11			Снэки воздушные Coeetos®
12		Арахисовое масло
13
14	Печенье Fig Newtons®
15			Карамель	Батончик гранола - твердые кусочки

Чертеж - сравнительная диаграмма результатов, полученных в этом исследовании, которая ясно указывает, что продукт по настоящему изобретению имитирует ощущения, возникающие при потреблении шоколада, неожиданно хорошие по сравнению со закусочным пудингом со вкусом и ароматом шоколада торговой марки KOZY SHACK^®. В частности, качественные признаки продукта по настоящему изобретению, такие как восприятие скорости плавления, плотность массы, когезивность массы, адгезия на твердом небе и консистенция, были в очень большой степени аналогичны качественным признакам, описанным для молочного шоколада торговой марки DOVE^®, что позволяет композиции вызывать ощущения, аналогичные ощущениям при потреблении шоколада. Результаты показали, что продукт по настоящему изобретению имитирует качественные признаки шоколада, но в достаточной степени отличается от пудинга.

Крахмал является необходимым компонентом съедобной композиции. Крахмал создает текстуру и консистенцию композиции.

Подходящие крахмалы при объединении с водой в весовом соотношении 5:95 крахмала и воды соответственно и тепловой обработке при температуре около 100°C в течение 10 минут демонстрируют вязкость при 22°C от около 0,03 до около 2 Па·с при градиенте скорости сдвига 10 с^-1. Измерения вязкости основываются на измерениях, сделанных на компактном реометре Paar Physica MCR 500 Modular с использованием конуса и пластины с конфигурацией 5 см, 1°.

Могут быть использованы крахмалы, такие как, например, модифицированный крахмал тапиоки, модифицированный рисовый крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, картофельный крахмал, специальные крахмалы и их смеси. В частности, предпочтительным является модифицированный крахмал тапиоки, такой как FRIGEX HV^®, FRIGEX^® и TEXTRA^®, доступные от National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ, и другие специальные крахмалы, такие как торговой марки PURITY^®, CLEARJEL^® и серии NOVATION^® (например, NOVATION^® 3300 и NOVATION^® 3600), доступные от National Starch and Chemical Company of Bridgewater, NJ.

В идеале крахмал по существу гидратируется в процессе обработки. Процесс гидратации зависит от нескольких факторов, включающих время, температуру, условия сдвига, содержание влаги, присутствие добавок или других растворимых компонентов и тип используемого крахмала.

Количество крахмала в съедобной композиции составляет от около 0,25 вес.% до около 4,5 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,35 вес.% до около 4,5 вес.%, более предпочтительно от около 0,45 вес.% до около 4,5 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,55 вес.% до около 3,15 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,65 вес.% до около 2,52 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 0,70 вес.% до около 1,80 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество крахмала в съедобной композиции составляет от около 0,50 вес.% до около 5,0 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,70 вес.% до около 5,0 вес.%, более предпочтительно от около 0,90 вес.% до около 5,0 вес.%, еще более предпочтительно от около 1,10 вес.% до около 3,5 вес.%, и еще более предпочтительно от около 1,3 вес.% до около 2,8 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 1,4 вес.% до около 2,0 вес.% от общего веса съедобной композиции.

Другим необходимым компонентом является белоксодержащий компонент, обеспечивающий консистенцию, вкус и аромат и кремовость композиции. Также белок обеспечивает нутриентами и может быть использован в качестве источника энергии. Один грамм белка обеспечивает около 4 килокалорий энергии. Важно, чтобы белоксодержащий компонент не коагулировал во время обработки, что препятствует получению заданной кремовой текстуры. Кроме того, белоксодержащий компонент должен быть по существу гидратируемым в воде. Содержание белка в белоксодержащем компоненте по настоящему изобретению составляет более 10%, предпочтительно более 20% и наиболее предпочтительно более 30% белка по сухому веществу.

В съедобной композиции могут быть использованы различные молочные и соевые белки.

Подходящие белоксодержащие компоненты, например, включают обезжиренное сухое молоко, цельное сухое молоко, концентрат молочного белка, сухую сыворотку, сывороточный белок, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, орехи и ореховый порошок (например, арахис, горький миндаль, грецкий орех, орех пекан, фундук и кешью), казеин, казеинат натрия, лактоальбумин, яйца и яичные компоненты (например, альбумин, яичный порошок и яичный концентрат), белок, содержащийся в муке зерновых, и его концентраты и изоляты (например, пшеницы, проса и кукурузы), порошок соевых бобов и другой растительный белок и муку из них, белковые концентраты и белковые изоляты или их смеси.

Предпочтительный источник белка съедобной композиции включает молочные белки и наиболее предпочтительно сухое молоко и концентраты молочного белка.

Количество белоксодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 1,5 вес.% до около 27 вес.% от общего веса съедобной композиции; предпочтительно от около 2,0 вес.% до около 27 вес.%; более предпочтительно от около 2,5 вес.% до около 27 вес.%; еще более предпочтительно от около 3,0 вес.% до около 22,5 вес.%; и еще более предпочтительно от около 3,25 вес.% до около 18 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 3,35 вес.% до около 13,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество белоксодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 3 вес.% до около 30 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 4 вес.% до около 30 вес.%, более предпочтительно от около 5 вес.% до около 30 вес.%, еще более предпочтительно от около 6 вес.% до около 25 вес.%, и еще более предпочтительно от около 6,5 вес.% до около 20 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 6,7 вес.% до около 15 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Также в состав съедобной композиции входит подсластитель. Важно, чтобы подсластитель, по меньшей мере, на 90% не был кристаллизован при гидратировании по существу в готовой съедобной композиции.

Подходящие подсластители включают без ограничения сахарозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, инвертный сахар, фруктозу, левулозу, галактозу, лактозу, кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, сахарин, коричневый сахар, фруктовый сок, тагатозу, мед, мелассу и их смеси.

Дополнительно могут быть использованы подсластители, не содержащие сахара. Например, подходящими для использования в настоящем изобретении являются сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, ксилит, эритрит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, мальтит и их смеси.

Также в качестве подсластителей в съедобной композиции могут быть использованы заменители сахара, высокоинтенсивные искусственные подсластители, такие как, например, сукралоза, аспартам, N-замещенные APM производные, такие как неотам, соли ацесуфама, альтитам, сахарин и его соли, цикламовая кислота и ее соли, глицирризинаты, дигидрохальконы, тауматин, монеллин и их смеси.

Предпочтительно подсластитель, используемый в съедобной композиции, включает сахарозу, фруктозу, глюкозу, декстрозу, мальтозу, декстрин, инвертный сахар, левулозу, галактозу, кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, сахарные спирты, заменители сахара, коричневый сахар, фруктовый сок, тагатозу, мед, мелассу или их смеси. Наиболее предпочтительно подсластитель представляет собой, по меньшей мере, одно из следующих: сахарозу, лактозу, глюкозу и/или фруктозу.

Количество подсластителя в съедобной композиции составляет от около 2,5 вес.% до около 45 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 5 вес.% до около 43,2 вес.%, более предпочтительно от около 7,5 вес.% до около 41,4 вес.%, еще более предпочтительно от около 10 вес.% до около 39,6 вес.%, и еще более предпочтительно от около 12,5 вес.% до около 37,8 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 36 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество подсластителя в съедобной композиции составляет от около 5 вес.% до около 50 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 10 вес.% до около 48 вес.%, более предпочтительно от около 15 вес.% до около 46 вес.%, еще более предпочтительно от около 20 вес.% до около 44 вес.%, и еще более предпочтительно от около 25 вес.% до около 42 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 30 вес.% до около 40 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

В одном варианте изобретения в состав съедобной композиции включают кукурузный сироп и/или сухие вещества кукурузного сиропа для ингибирования образования кристаллов сахара. Эти компоненты по существу предпочтительно включают в съедобную композицию, когда в качестве подсластителя используют сахарозу.

Также съедобная композиция включает жиросодержащий компонент, который имеет подходящую температуру плавления, близкую температуре тела человека. Следовательно, жир, содержащийся в съедобной композиции, не препятствует имитации качественных показателей текстуры шоколада, в частности характеристик плавления шоколада. Жиросодержащий компонент тщательно выбирают так, чтобы температура плавления составляла в пределах около 45°C или ниже. Предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 45°C. Более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 5°C до около 40°C. Еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 10°C до около 35°C. И еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 15°C до около 30°C. Наиболее предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 20°C до около 25°C. Содержание жира в жиросодержащем компоненте по настоящему изобретению составляет более 12 вес.%, предпочтительно более 20% и более предпочтительно более 25 вес.%.

В случае когда жиросодержащий компонент не содержит насыщенный жир или имеет низкое содержание насыщенного жира, он плавится при температуре от около 0°C до около 45°C. Более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 40°C. Еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 35°C. Даже более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 30°C. Даже еще более предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 25°C. Наиболее предпочтительно жиросодержащий компонент плавится при температуре от около 0°C до около 20°C.

Некоторые жиросодержащие компоненты, которые могут быть использованы в съедобной композиции, представляют собой, например, шоколад, какао-масло, шоколадную крошку, альтернативу какао-масла, эквивалент какао-масла, наполнитель какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла, молочный жир, сухие вещества какао, тертое какао, состав для покрытий, олестру, растительное масло, фракционированный жир, ореховые пасты, пасты и порошки (например, арахис, кешью, фундук и горький миндаль), безводный молочный жир, масло, лярд, топленое сало, яичный желток, кокосовый орех, пальмовые масла и экстракты, соевое масло, масло авокадо и масла зерновых (например, риса, отрубей, кукурузы и виноградной косточки) и их смеси.

Количество жиросодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 8,5 вес.% до около 54 вес.% от общего веса съедобной композиции; предпочтительно от около 10 вес.% до около 54 вес.%; более предпочтительно от около 12,5 вес.% до около 54 вес.%; еще более предпочтительно от около 15 вес.% до около 49,5 вес.%; и еще более предпочтительно от около 16 вес.% до около 46,8 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 17,5 вес.% до около 40,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество жиросодержащего компонента в съедобной композиции составляет от около 17 вес.% до около 60 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 20 вес.% до около 60 вес.%, более предпочтительно от около 25 вес.% до около 60 вес.%, еще более предпочтительно от около 30 вес.% до около 55 вес.%, и еще более предпочтительно от около 32 вес.% до около 52 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 35 вес.% до около 45 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Другим необходимым компонентом является гидроколлоидный желирующий агент, облегчающий образование гелевой матрицы. Гидроколлоидный желирующий агент является ключевым компонентом, позволяющим жиру съедобной композиции имитировать заданные характеристики. Гелевая матрица образует структуру, которая демонстрирует поведение, аналогичное поведению сухих веществ. Гидроколлоидный желирующий агент выбирают так, чтобы гелевая матрица, образованная гидроколлоидным желирующим агентом, разрушалась при температуре около 45°C или менее.

Подходящие гидроколлоидные желирующие агенты включают, например, низкометоксилированный пектин, агар, каррагенан, гуммиарабик, желатин, геллан, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, пектин, ксантан, мальтодекстрин, камедь гхатти, камедь карайа, камедь трагаканта, декстран, конджаковую муку, арабиногалактан, геллановую камедь, фурцелларан, альгинат и фракции и их смеси. Предпочтительными гидроколлоидными желирующими агентами являются низкометоксилированный пектин, деполимеризованный агар, каррагенан, желатин и альгинат пропиленгликоля. Наиболее предпочтительными гидроколлоидными желирующими агентами являются низкометоксилированный пектин с относительно низкой температурой плавления и деполимеризованный агар, оба доступны от Degussa (отделение Cargill, Inc.). Эти гидроколлоиды имеют профили плавления, аналогичные желатину, плавящемуся при температуре тела, но без плотной текстуры желатина, эти гидроколлоиды обеспечивают желательную рыхлую текстуру.

Количество гидроколлоидного желирующего агента в съедобной композиции составляет от около 0,10 вес.% до около 4,01 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,15 вес.% до около 3,83 вес.%; более предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 3,6 вес.%; еще более предпочтительно от около 0,23 вес.% до около 3,38 вес.%; и еще более предпочтительно от около 0,25 вес.% до около 3,15 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 0,50 вес.% до около 2,25 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество гидроколлоидного желирующего агента в съедобной композиции составляет от около 0,2 вес.% до около 4,45 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,3 вес.% до около 4,25 вес.%, более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 4 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,45 вес.% до около 3,75 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,5 вес.% до около 3,5 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 1 вес.% до около 2,5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Съедобная композиция по настоящему изобретению также включает съедобное поверхностно-активное вещество. Съедобное поверхностно-активное вещество имеет HLB (гидрофильный/липофильный баланс), составляющий от около 0 до около 12, предпочтительно HLB составляет от около 2 до около 12. Более предпочтительно HLB составляет от около 4 до около 12.

Подходящие пищевые поверхностно-активные вещества включают, например, лецитин или другие фосфолипиды, полиглицерина полирицинолеат (PGPR), моноглицериды, диглицериды, стеориллактилат натрия, эфиры моноглицеридов и диглицридов лимонной кислоты, Mighty Cream торговой марки MYVATEX^TM, ацетилированные моноглицериды, моностесрат глицерина, триацетат глицерина, жирные кислоты и их смеси.

Наиболее предпочтительным пищевым поверхностно-активным веществом является лецитин. Также отдельно или в комбинации с лецитином могут быть использованы другие пищевые поверхностно-активные вещества.

В предпочтительном варианте изобретения съедобное поверхностно-активное вещество также выполняет роль эмульгатора.

Количество пищевого поверхностно-активного вещества в съедобной композиции составляет от около 0,005 вес.% до около 1,35 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,05 вес.% до около 1,35 вес.%; более предпочтительно от около 0,06 вес.% до около 1,35 вес.%; еще более предпочтительно от около 0,075 вес.% до около 0,81 вес.%; и еще более предпочтительно от около 0,085 вес.% до около 0,54 вес.%; и наиболее предпочтительно от около 0,10 вес.% до около 0,45 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество поверхностно-активного вещества в съедобной композиции составляет от около 0,01 вес.% до около 1,5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,1 вес.% до около 1,5 вес.%, более предпочтительно от около 0,12 вес.% до около 1,5 вес.%, еще более предпочтительно от около 0,15 вес.% до около 0,9 вес.%, и еще более предпочтительно от около 0,17 вес.% до около 0,60 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 0,20 вес.% до около 0,50 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Возможно, съедобная композиция может включать компонент, содержащий волокно, снижающий калорийность композиции. Например, съедобная композиция может включать целлюлозу, полидекстрозу, рафтилозу, рафтилин, фруктоолигосахариды (NutraFlora^®), олигосахариды палатинозы, гидролизат гуаровой камеди (Sun Fiber^®), декстрин и мальтодекстрин (торговая марка Nutriose^®, доступный от Roquette), неусваиваемый декстрин (Fibersol^®), инулин или их смеси.

Количество компонента, содержащего волокно, в съедобной композиции составляет от около 0 вес.% до около 9 вес.% от общего веса съедобной композиции, предпочтительно от около 0,5 вес.% до около 6,3 вес.% и более предпочтительно от около 1 вес.% до около 4,5 вес.% от общего веса съедобной композиции.

По сухому веществу количество компонента, содержащего волокно, в съедобной композиции составляет от около 0 вес.% до около 10 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции, предпочтительно от около 1 вес.% до около 7 вес.%, более предпочтительно от около 2 вес.% до около 5 вес.% от общего сухого веса съедобной композиции.

Съедобная композиция также может включать микронутриенты, нутрицевтики, пищевые добавки, консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые чернила для печати изображения, орехи и другие пищевые включения в качестве необязательных ингредиентов для дополнительного обогащения продукта.

Нутрицевтики представляют собой натуральные, биоактивные химические соединения, оказывающие благоприятное воздействие на здоровье, профилактическое воздействие или используемые в медицинских целях. Часто их называют фитохимическими веществами или функциональными пищевыми продуктами.

Также в состав может входить технологическая добавка. Например, для снижения или предотвращения избыточного пенообразования, которое может иметь место во время гидратации, могут быть использованы пеногасители. Также подходящие технологические добавки включают без ограничения альгинат пропиленгликоля, глицерин, пропиленгликоль, спирты, эмульсию симетикон и полисорбат.

Общее влагосодержание, то есть содержание воды в съедобной композиции, составляет от около 10 вес.% до около 50 вес.%, предпочтительно от около 12 вес.% до около 46 вес.%, более предпочтительно от около 15 вес.% до около 44 вес.%, еще более предпочтительно от около 17 вес.% до около 42 вес.%, и еще более предпочтительно от около 20 вес.% до около 40 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 27 вес.% до около 38 вес.% от общего веса съедобной композиции.

В противоположность, общее содержание сухих веществ в съедобной композиции составляет от около 50 вес.% до около 90 вес.%, предпочтительно от около 54 вес.% до около 88 вес.%, более предпочтительно от около 56 вес.% до около 85 вес.%, еще более предпочтительно от около 58 вес.% до около 83 вес.%, и еще более предпочтительно от около 60 вес.% до около 80 вес.%, и наиболее предпочтительно от около 62 вес.% до около 73 вес.% от общего веса композиции.

Съедобная композиция имеет влагоактивность (АВ) ниже около 0,95. Предпочтительно АВ составляет от около 0,4 до около 0,95, более предпочтительно от около 0,50 до около 0,94, еще более предпочтительно от около 0,6 до около 0,93, и еще более предпочтительно от около 0,65 до около 0,92, и еще более предпочтительно от около 0,70 до около 0,92, и еще более предпочтительно от около 0,75 до около 0,92, и наиболее предпочтительно от около 0,78 до около 0,92.

Как указано выше, пластичная съедобная композиция обеспечивает при потреблении приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при потреблении шоколада, но без калорий. Калорийность шоколада составляет от около 5,2 до около 5,8 килокалорий на грамм. В противоположность, калорийность съедобной композиции составляет менее чем около 5,0 килокалорий на грамм, предпочтительно от около 2,2 до около 4,5 килокалорий на грамм, более предпочтительно от около 2,2 до около 4,0 килокалорий на грамм, наиболее предпочтительно от около 2,4 до около 3,9 килокалорий на грамм. Такое снижение калорийности по сравнению с шоколадом позволяет получить закуску со значительно пониженной калорийностью при хорошем вкусе.

Также пластичная съедобная композиция обеспечивает при потреблении приятное ощущение, аналогичное ощущению, появляющемуся при потреблении шоколада, но не со вкусом и ароматом шоколада, а таким как карамель или кофе.

Настоящее изобретение включает способ получения пластичной съедобной композиции. Съедобную композицию получают (a) смешиванием гидроколлоидного желирующего агента, возможно, подсластителя, крахмала, белоксоде