Способ приготовления майонеза функционального назначения

Способ приготовления майонеза функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству майонеза, и может быть использован при выработке функциональных продуктов.

Известна стандартная рецептура майонеза, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5%, молоко сухое обезжиренное 1,6%, горчичный порошок 0,75%, соду пищевую 0,05%, сахар 1,5%, соль 1,0-1,3%, уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75% и воду [Рецептурный сборник «Майонезы» РЦ 400 ГХА «Союзмаргаринпром» 2656-152-06-92].

Недостатком известной рецептуры майонеза является отсутствие лечебно-профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов.

Известны майонезы, включающие в свой основной состав растительное масло, яйцо куриное, горчицу, сахар, уксусную кислоту и специи (см. патент РФ 2234841, кл. A23b 1/24, опубл. 2004.08.27; патент РФ 2218821, кл. кл. A23b 1/24, опубл. 2003.12.20 и др.). Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.

Недостатком таких майонезов является низкая стабильность при хранении, высокая энергетическая ценность, повышенное содержание холестерина, которое ограничивает потребление данного продукта лицами, имеющими проблемы избыточного веса, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и т.д.

Известно использование при производстве майонезной продукции с целью повышения стабильности эмульсии таких гидроколлоидных агентов, как альгинат натрия, гуаровая камедь, ксантановая камедь и т.п. [ГОСТ 30004.1-93, СанПиН 2.3.2.1293-03], однако, применение цветочной пыльцы или перги, проявляющие стабилизирующие свойства в составе майонезной эмульсии, позволяет не только воздействовать на улучшение реологических свойств, но и обогатить состав майонеза незаменимыми аминокислотами, витаминами и ферментами, оказывающие благотворное влияние на здоровье человека, что значительно повышает биологическую ценность продукта.

Задачей заявляемого изобретения является получение продукта с высокой стабильностью при хранении, с высокой пищевой ценностью и обладающего общеукрепляющими действиями.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в получении продукта с улучшенными органолептическими показателями, со вкусом, имеющим нежный медово-цветочный оттенок, с повышенной стойкостью эмульсии.

Поставленная задача достигается тем, что майонез включает цветочную пыльцу или продукт из нее (пергу), в которых содержатся аминокислоты, витамины и ферменты, обладающие антимикробными свойствами и биологической ценностью, при последующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	60
Яичный желток	20
Сахар-песок	2
Соль	3
Уксусная кислота 3%-ная	10
Цветочная пыльца или продукты из нее (перга)	5

Для приготовления майонеза берут компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой.

Цветочную пыльцу или продукты из нее (пергу) растворяют в 3%-ном растворе уксусной кислоты, перемешивают до полного растворения. Отдельно смешивают яичный желток, сахар-песок и соль, после полного растворения сахара и соли, вводят раствор цветочной пыльцы или продуктов из нее (перги) с уксусной кислотой и снова перемешивают в течении 2-10 минут. В полученную смесь при перемешивании постепенно вводят растительное рафинированное дезодорированное масло, состав гомогенизируют в течении 2-5 минут до получения готового продукта.

Заявляемый способ получения майонеза поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Цветочную пыльцу или продукт из нее (пергу) измельчают на дисковой мельнице до 0,3-0,01 мм, затем добавляют 3%-ный раствор уксусной кислоты, перемешивают до полного растворения цветочной пыльцы, отдельно смешивают яичный желток, сахар-песок и соль, после полного растворения сахара и соли, вводят раствор цветочной пыльцы с уксусной кислотой и снова перемешивают в течении 2-10 минут. В полученную смесь при перемешивании постепенно вводят растительное рафинированное дезодорированное масло, состав гомогенизируют в течении 2-5 минут до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	60
Яичный желток	20
Сахар-песок	2
Соль	3
Уксусная кислота 3%-ная	10
Цветочная пыльца или перга	5

Органолептические показатели тестируемого майонеза «С цветочной пыльцой или пергой» в сравнении с контрольным образцом представлены в табл.1.

Таблица 1
№	Наименование показателя	Контрольный образец	Майонез с «С цветочной пыльцой или пергой»
1	Внешний вид, консистенция	Однообразный сметанный продукт. Допускаются единичные пузырьки воздуха	Однородная сметанообразная с единичными пузырьками воздуха
2	Вкус и запах	Пряно-майонезный, без посторонних запахов и привкусов	Майонезный, с легким медово-цветочным запахом и вкусом
3	Цвет	Светло-бежевый, однородный по всей массе	От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе

В заявляемой рецептуре в качестве дополнительного компонента используется цветочная пыльца или продукт из нее (перга). Введение компонентов в рецептуру майонеза обогащают его вкус и придают майонезу приятный медово-цветочный оттенок, увеличивая при этом пищевую и биологическую ценность. Цветочную пыльцу и пергу ценят за богатство незаменимых аминокислот, витаминов и ферментов. Они имеют все незаменимые аминокислоты, большое содержание ферментов и витаминов.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование	Единицы измерения	Контрольная пробаМайонез домашний	Майонез«С цветочной пыльцой или пергой»
1	2	3	4
пищевые вещества:
Белки	г	2,64	3,64 -3,74
Жиры	г	62,18	62,28-62,38
Углеводы	г	2,136	3,15-3,89
Зола	г	2,24	3,23
минеральные вещества:
Na	мг	34,54	38,4
K	мг	28,18	28,32-30,18
Ca	мг	18,36	19,35-22,07
Mg	мг	2,84	3,06-3,44
Fe	мг	0,558	0,633
P	мг	38,4	38,48
витамины:
А	мг	0,05	0,16-0,145
В1	мг	0,014	0,089
B2	мг	0,09	2,59-6,19
В6	мг	-	0,09
PP	мг	0,04	0,15-3,04
C	мг	-	10,25
D	мг	-	0,03
E	мг	-	8,5

продолжение таблицы 2
1	2	3	4
аминокислоты:
Глютаминовая	г/кг	-	1,546-1,215
Аспарагиновая	г/кг	-	1,496
Лейцин	г/кг	-	0,935-3,442
Аланин	г/кг	-	0,12-0,634
Серин	г/кг	-	0,308-0,6654
Глицин	г/кг	-	0,12-0,5565
Треонин	г/кг	-	0,5745
Валин	г/кг	-	0,6745-1,068
Изолейцин	г/кг	-	0,5295-1,66
Пролин	г/кг	-	0,452
Фенилалаланин	г/кг	-	0,571-0,6
Тирозин	г/кг	-	0,649-2,184
Лизин	г/кг	-	0,195-1,564
Гистидин	г/кг	-	0,5-0,611
Арганин	г/кг	-	0,331-3,09
Метионин	г/кг	-	0,101-0,15
жирные кислоты:
Лауриновая	мас. дол., %	-	0,014-0,173
Миристиновая	мас. дол., %	-	0,021-0,17
Миристолеиновая	мас. дол., %	-	0,755
Пальмитиновая	мас. дол., %	-	1,796-4,5
Пальмитолеиновая	мас. дол., %	-	0,718
Стеариновая	мас. дол., %	-	0,05-1,073
Олеиновая	мас. дол., %	-	0,257-10,06
Линолевая	мас. дол., %	-	0,406-2,4

Продолжение таблицы 2
Линоленовая	мас. дол., %	-	-	1,448
Гадолеиновая	мас. дол., %	-	-	0,0235
Арахидоновая	мас. дол., %	-	0,48	0,204
Эруковая	мас. дол., %	-	-	0,099
Клупинодоновая	мас. дол., %	-	-	0,159
Энергетическая ценность	ккал/100 г	578,7	588,9	590,64

Способ получения майонеза функционального назначения, характеризующийся тем, что цветочную пыльцу или пергу растворяют в 3%-ном растворе уксусной кислоты, отдельно растирают соль и сахар-песок с яичным желтком, после чего добавляют растворенную цветочную пыльцу или пергу, перемешивают и постепенно вводят растительное рафинированное дезодорированное масло, смесь гомогенизируют 2-5 мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	60
яичный желток	20
сахар-песок	2
соль	3
уксусная кислота 3%-ная	10
цветочная пыльца или перга	5