Мороженое

Мороженое

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, к технологии получения мороженого и может быть использовано на молокоперерабатывающих предприятиях для производства мороженого.

Расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения сформировало тенденцию к использованию в их составе нетрадиционного растительного сырья, позволяющего усовершенствовать витаминно-минеральный и аминокислотный состав, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Еще одним важным аспектом в области создания функциональных продуктов является частичная или полная замена используемых в молочной промышленности стабилизаторов не природного происхождения натуральными.

Известен способ производства мороженого, в котором в качестве стабилизатора используют крахмал амаранта в количестве 1,5-3,0% от массы конечного продукта [RU №2220584, МПК A23G 9/02].

Недостатки способа - невысокая биологическая ценность продукта. Это связано с тем, что при процессе производства крахмала из амаранта выделяют белок, что сопровождается потерей незаменимых аминокислот и низкомолекулярного белка, которые неразрывно связаны с ним.

Техническое решение - увеличение биологической ценности продукта, повышение экономической эффективности производства, расширение ассортимента мороженого.

Это достигается тем, что предлагаемое мороженое содержит коровье или козье молоко, сухое цельное молоко коровье, масло сливочное, сахар, воду, а в качестве стабилизатора муку из семян амаранта в количестве 1,5-2,0%.

Способ производства мороженого осуществлялся следующим образом: составляли молочную смесь из молока цельного коровьего или козьего, сухого цельного молока коровьего, масла сливочного, сахара, воды, стабилизатоpa - муки из семян амаранта - согласно рецептуре перемешивали, пастеризовали при температуре 85°С, 15 минут, охлаждали до температуры 0…6°С, созревание происходило в течение 4-5 ч, затем смесь фильтровали и взбивали во фризере в течение 50 минут, фасовали в полимерные формы и охлаждали до температуры - 20°С, закаливали в холодильной камере при температуре - 27°С в течение 24 часов [1].

В качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении молочной смеси используют коровье или козье молоко, в качестве стабилизатора - муку из семян амаранта, которая вносится в смесь в количестве 1,5-2% вместе с остальными компонентами.

Основным сырьем для производства мороженого является молоко коровье. В качестве альтернативы коровьему молоку возможно использование в рецептуре козьего молока, которое позволяет дополнительно обогатить мороженое комплексом витаминов и микроэлементов, полиненасыщенными жирными кислотами, помимо этого козье молоко, содержит достаточно много бета-казеина и сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. Компоненты козьего молока не вызывают аллергию у людей, что делает мороженое на его основе диетическим продуктом.

Амарант - ценная кормовая, лекарственная, пищевая, зерновая, овощная и техническая культура. Уникальность амаранта в необычайно высокой питательной ценности и съедобности всех без исключения его частей: стеблей, листьев, семян. Семена амаранта содержат в своем составе, %: сырой протеин - 18,5, сырой жир - 5,5, сырая клетчатка - 4,8, сырая зола - 3,8, влага - 10,3, кальций - 0,2, фосфор - 0,5. Амарант по содержанию протеинов имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава (заменимых и незаменимых аминокислот) приравнивается к белку женского молока.

Для сравнения, коэффициент оценки к идеальному белку: амарант - 75, коровье молоко - 72, соя - 68, ячмень - 62, пшеница - 60, кукуруза - 44, арахис - 32.

Причем в 100 г белка амаранта содержится 6,2 г лизина - незаменимой аминокислоты, которой нет в таком количестве у других растений. При недостатке лизина пища просто не усваивается.

Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 77%, при этом 50% принадлежит линолевой кислоте, из которой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием для синтеза простагландинов в организме.

Также в составе амаранта присутствуют и другие не менее важные для организма человека вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например ксантины, желчные кислоты, холин, стероиды, витамины группы В (рибофлавин - В2, тиамин - В1), витамин Е в редкой форме токотриена, токоферолы, витамин Д, витамин Р, пантотеновая кислота, а также сквален.

Сквален противодействует канцерогенным веществам, бактериям, грибкам, вирусу герпеса, вирусу Энштейна-Барра, а также таким аутоиммуным заболеваниям, как лейкемия. Сквален помогает коже удерживать влагу и защищать ее от ультрафиолетового излучения. Людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей.

Применение в качестве стабилизирующей добавки муки из семян амаранта позволяет получить более совершенную композицию по аминокислотному составу, за счет сочетания молочного и растительного белка. Содержание в составе муки амаранта большого количества амилопектина и чрезвычайно маленьких и однородных по размеру крахмальных гранул равномерно распределенных по объему придают ей такие характерные для крахмалов свойства, как низкая растворимость, высокая температура желатинизации (62-70°С), высокая амилографическая вязкость, высокая водоудерживающая способность, устойчивость гелей при замораживании-размораживании.

В таблице 1 дан аминокислотный состав амаранта.

Таблица 1
Содержание аминокислот в амарантовой муке
Аминокислота	Содержание, мг/100 г
Лизин	871
Гистидин	542
Аргинин	1642
Аспарагиновая к-та	1564
Треонин	644
Пролин	924
Глицин	1317
Глутаминовая кислота	3054
Аланин	680
Цистин	303
Валин	769
Метионин	321
Изолейцин	623
Лейцин	946
Тирозин	565
Фенилаланин	695
Серин	1181

Помимо этого семена амаранта наряду с высоким содержанием крахмала, содержат достаточное количество белков (13%), половина которых принадлежит водорастворимым альбуминам и глобулинам - известным эмульгаторам. Поэтому, использование муки семян амаранта в качестве стабилизатора, без выделения крахмала из растительного сырья, позволяет сохранить в ее составе растворимые белки, придающие предлагаемому стабилизатору эмульгирующие свойства [2].

В результате исследований было определено оптимальное количество стабилизатора - муки из семян амаранта - вводимое в композицию для получения мороженого - 1,5…2,0 мас.%.

При введении в композицию стабилизатора менее чем 1,5 мас.% наблюдалась грубокристаллическая структура мороженого и ее низкая сопротивляемость к таянию. Показатель взбитости мороженого составил 58%.

При введении стабилизатора в количестве 2 мас.% мороженое характеризовалось гомогенностью структуры и высокой сопротивляемостью к таянию. Показатель взбитости составил 78%.

Применение концентрации амаранта более 2% не способствовало значительному улучшению свойств целевого продукта и экономически нецелесообразно.

Пример.

По известной технологии приготовления мороженого были изготовлены порции мороженого по 4 рецептурам с коровьим и козьим молоком, рецептуры которых приведены в таблице 2.

Таблица 2
Рецептура на мороженое с использованием в качестве стабилизатора муки из семян амаранта
Рецептура мороженого	Содержание компонентов, г на 100 г смеси
Молоко цельное (коровье или козье)	Масло коровье сливочное несоленое	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Молоко сухое цельное	Сахар-песок	Амарант (мука)	Вода	Всего
Мороженое на основе козьего молока
Рецептура I	400	79,5	50	40,6	118,3	15	296,6	1000
Рецептура II	400	79,5	50	40,6	118,3	18	293,6	1000
Рецептура III	400	79,5	50	40,6	118,3	20	291,6	1000
Мороженое на основе коровьего молока
Рецептура IV	400	88,3	50	40,6	118,3	20	282,8	1000

Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого (рецептура III) с содержанием в своем составе муки из семян амаранта в количестве 2 мас.% представлены в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические характеристики оптимальной композиции мороженого
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная замороженная масса
Структура и консистенция	Однородная, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора
Вкус, запах и аромат	Чистый, характерный для сливочного мороженого с незначительным растительным привкусом
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по массе

Физико-химические показатели приведены в сравнении с композицией мороженого по прототипу и представлены в таблице 4.

Таблица 4
Физико-химические показатели
Мороженое	Массовая доля, %, не менее	Температура, °C, не выше
молочного жира	сахарозы	сухих веществ	взбитость
Мороженое по прототипу	10	10	-	72	-20±2
Мороженое на основе козьего молока	10	12	31	78	-20±2
Мороженое на основе коровьего молока	10	12	31	80	-20±2

Оригинальность продукта заключается в том, что полученное мороженое обладает функциональными, в частности геродиетическими свойствами. Это связано с тем, что полученный продукт характеризуется совокупностью и природной сбалансированностью биологически активных компонентов, является источником пищевых волокон, растительного белка с богатым аминокислотным составом, полиненасыщенных жирных кислот. Помимо этого наличие в составе семян амаранта рутина способствует укреплению стенок капилляров и повышению стойкости к инфекциям, а сочетание молочного и растительного белка позволяет получить более совершенную композицию по аминокислотному составу.

Технологический процесс производства позволяет снизить себестоимость мороженого за счет исключения трудоемкой операции выделения крахмала из семян амаранта и позволяет использовать его, как в качестве эмульгатора, так и стабилизатора эмульсии.

Источники информации

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - С.115-122.

2. Крылов Л.В., Юрина Ю.С. Использование нетрадиционного сырья в создании диетических продуктов [http://www.msnuka.com / DN 2006 / Agricole 1/4_krylova: 201.v.htm.

Мороженое на основе коровьего или козьего молока, содержащее жидкие и сухие молочные продукты, жиры, сахар, воду и стабилизатор, отличающееся тем, что в качестве стабилизатора используют муку из семян амаранта в количестве 1,5-2,0 мас.% от массы конечного продукта.