Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором предусмотрено обугливание древесного сырья, с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 60-75°С, сушку его, смешивание древесного сырья со спиртом-сырцом этиловым для получения водно-спиртового экстракта, в качестве древесного сырья применяют древесину дуба, и/или вишни, и/или сливы, измельченную до щепы и обугленную до почернения, в качестве спирта-сырца этилового используют сортировку, получаемую разбавлением его умягченной водой до содержания объемной доли этанола 50%, при этом получение водно-спиртового экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции сортировки через слой древесного сырья до получения значения содержания общего экстракта 5-9 г/дм³ с дальнейшей выдержкой без щепы в течение 2 недель для улучшения органолептических свойств основы [Патент РФ №2219235, МКИ 7 С12G 3/07 «Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков» / С.В.Востриков, И.В.Новикова - №2002117873; Заявл. 03.07.2002. - Опубл. 20.12.2003. - Бюл. №35].

Недостатком способа является получение основы для приготовления крепких алкогольных напитков с недостаточно выраженными характерными оттенками в аромате за счет использования водно-спиртового раствора, приготовленного из спирта-сырца этилового из несоложеного зернового сырья.

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических показателей и физико-химических свойств экстракта, характерных для крепких алкогольных напитков типа виски.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, включающем обугливание древесного сырья в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивание его в горячей воде и сушку, получение экстракта путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора через слой щепы с последующей выдержкой основы, новым является то, что в качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1, рециркуляцию через слой щепы осуществляют в течение 4 суток при температуре дистиллята 50-55°С, а последующую выдержку основы - в течение 10 суток.

Технический результат заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельченную до щепы размером 10 мм × 15 мм × 1 мм древесину дуба и вишни обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде, с температурой 60-75°С, выдерживают до самоостывания, после чего высушивают при температуре 110-130°С в течение 24 ч при доступе воздуха до воздушно-сухого состояния. В качестве сортировки используют дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы с объемной долей этанола 60-65%, причем ячменный солод, ржаной солод и кукурузу используют в смеси в соотношении 1:1:1.

Дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы получают следующим образом. Готовят зерновой замес с помощью водно-тепловой и ферментативной обработки зернового сырья, при этом используют ферментные препараты: Термамил 120 Л, ВискоСтар 150 Л. Для осахаривания применяют ферментный препарат Глюкостар 400Л. Сусло охлаждают до температуры 28-30°С, вносят дрожжи спиртовые Sacch. cer. (Fermiol), раса DY 7221, сбраживают сусло при температуре 33°С в течение 72 ч. Дистиллят с объемной долей этанола 60-65% получают с помощью фракционной перегонки на установке с дефлегматором.

Обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 30-50 г на 1 дм³ дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50-55°С через слой щепы при расходе (0,1-0,7)×10^-6 м³/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 5-9 г/дм³. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата.

Используемый в способе дистиллят из смеси солодов и кукурузы обеспечивает появление специфичных солодовых оттенков в аромате основы, проведение экстрагирования при температуре 50-55°С обеспечивает наиболее полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья и ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Дубовую и вишневую щепу с размерами частиц 10 мм × 15 мм × 1 мм обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде с температурой 75°С, выдерживают до самоостывания, высушивают в сушильном шкафу при температуре 120°С до воздушно-сухого состояния в течение 24 ч. Щепу помещают в колонку для экстракции из расчета 35 г на 1 дм³ сортировки, осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки с объемной долей этанола 50% через слой щепы при расходе 0,55×10^-6 м³/с в течение 6 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,1 г/дм³. Полученную основу сливают и выдерживают в резервуаре без щепы в течение 2 недель. В экстракте определяют содержание общего экстракта, ароматических альдегидов, количество пирогалловых гидроксилов, являющихся показателем окисленности дубильных веществ основы. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Пример 2.

Готовят древесное сырье аналогично примеру 1, затем готовят дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60%, обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 35 г на 1 дм³ дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50°С через слой щепы при расходе 0,4×10^-6 м³/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,3 г/дм³. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата. Результаты анализа основы представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели	Данные анализа по примерам
1	2
Цвет	Золотисто-желтый с блеском	Соломенный
Аромат	Без резких тонов с оттенков ванили	Сложный с солодовыми тонами
Вкус	Сложный	Мягкий, округленный, характерный для смешанных и зерновых виски
Общий экстракт, г/дм3	7,2	8,3
Содержание ароматических альдегидов, мг/дм3 (по методу ВЭЖХ)	17,9	30,0
Пирогалловые гидроксилы, %	16,0	11,0

При использовании дистиллята из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы и применении экстрагирования при температуре 50-55°С в аромате основы появляются солодовые оттенки, со специфичными нотами, которые приемлемы для напитков, приготовленных из соложеного сырья с добавлением кукурузы, а также увеличивается содержание ароматических альдегидов. Применение кукурузы позволяет достичь мягкости и округленности во вкусе и сложного послевкусия.

При температуре выше 55°С возможно новообразование легколетучих соединений, которые приведут к снижению органолептических показателей изделий, а при температуре ниже 50°С снижается содержание ароматических компонентов, что также отрицательно влияет на вкусовые качества напитков. При экстрагировании менее 4 суток показатель общего экстракта заметно снижается, а продолжительность экстрагирования более 4 суток при температуре 50-55°С не способствует увеличению содержания экстрактивных и ароматических веществ. Количество пирогалловых гидроксилов ниже, следовательно, степень окисленности дубильных веществ в основе, полученной при повышенной температуре выше, чем в прототипе, видимо, за счет интенсификации процессов массообмена с участием кислорода, происходящих в колонне с щепой при температуре 50-55°С.

Результаты дегустации крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением основ, дегустационной комиссией в составе семи человек представлены в таблице 2.

Образец 1 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с прототипом;

Образец 2 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с примером 2.

Таблица 2
№п/п	Наименование образца	Оценка в баллах	Общий балл
Прозрачность и цвет	Аромат	Вкус
1	Образец 1	2,0	3,1	3,4	8,5
2	Образец 2	2,0	3,5	3,8	9,3

Предложенный способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков позволяет улучшить органолептические показатели и физико-химические свойства готового продукта. Основу можно использовать в технологии крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением древесины и древесных экстрактов.

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, включающий обугливание древесного сырья в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивание его в горячей воде и сушку, получение экстракта путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора через слой щепы с последующей выдержкой основы, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1, рециркуляцию осуществляют в течение 4 сут при температуре дистиллята 50-55°С, а последующую выдержку основы - в течение 10 сут.