Производство составных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно

Производство составных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение относится к производству составных пищевых продуктов, таких как легкие закуски и готовые для употребления зерновые продукты, из комбинации желатинированного цельного зерна злаков растений и других натуральных пищевых продуктов.

Цельное зерно злаков является питательным продуктом и обеспечивает высокое содержание диетической клетчатки. Вальцованные или прессованные продукты изготовляют из цельного зерна пшеницы. Обычно закуски, полученные с использованием ротационного формователя, и закуски из вальцованного зерна, как правило, изготовляют с использованием сырой пшеничной муки. Пшеница является уникальным продуктом, поскольку она содержит клейковину, которая помогает задерживать воду, и обеспечивает связующую способность и эластичность во время механической обработки. В процессе ротационного формования, даже при том, что клейковина не проявляется, большая часть связующей способности теста обеспечивается из-за высоких дополнительных уровней пластичного кулинарного жира и, в некоторой степени, благодаря наличию в составе сахара. В процессе раскатки проявляется клейковина, которая поддерживает связующую способность теста. Тесто, изготовленное из муки другого зерна, кроме пшеничной муки, не проявляет тенденцию формирования связующей способности теста, поскольку такие уникальные составы не содержат клейковину, даже при присутствии в составе теста большого уровня пластичного кулинарного жира и сахара. В частности, составы теста на основе крахмала, которые содержат небольшое количество клейковины или не содержат клейковину, при смешивании с водой не проявляют тенденцию формирования теста, которое проявляет связующую способность при комнатной температуре и обеспечивает возможность непрерывной механической обработки или пригодно для раскатки.

В патентах США 4,623,548 и 4,623,550 описано тесто, приготовляемое с использованием желатинированной муки/крахмала из злаковых зерен, частично желатинированной муки/крахмала из злаковых зерен и сырой муки/крахмала для формирования теста с уровнем влажности 40-50%, для приготовления экструдированных и вальцованных жареных закусок. Желатинизация является следствием проникновения воды в цельное зерно, воздействия температуры и времени, зависимым от данного типа зерна. В соответствии с патентом США № 4, 179, 527, желатинизация пшеничного крахмала включает в себя разрушение связей в кристаллических областях гранул крахмала.

В патенте США № 897, 181 зерно злаков или овощей в цельной форме смачивают, но не варят и затем многократно пропускают между рифлеными роликами, после чего варят. При этом раскрыто, что во время кипячения или обработки паром зерна или овощей происходит существенное изменение его химического качества, и множество питательных растворимых элементов уходят с водой.

В патенте США № 3,462,277 смесь муки из злакового зерна или крупы и воды пропускают через экструдер для желатинизации крахмала, в то время как тесто варят и преобразуют в резиноподобную массу. Содержание влаги в смеси составляет 13 - 35%. Из непрерывного U-образного экструдата выдавливают сегменты с помощью режущих роликов для формирования зерновых продуктов в форме лодочки. Разделенные части в форме лодочки затем сушат до уровня содержания влаги ниже 15%.

В патенте США № 3,512,990 тесто, изготовленное из мучнистых материалов, таких как пшеница, кукуруза, овес, рис, картофель или бобовые, в случае необходимости, частично или полностью варят с добавлением влаги до соответствующего содержания влаги около 30%. После этапа варки смесь гомогенезируют путем пропускания ее через экструдер или молотковую мельницу, такую как мельница Fitzmill. Перемолотый или экструдированный продукт высушивают до соответствующего содержания влаги 22-24%. Высушенное тесто затем обжимают между двумя роликами для получения эффекта измельчения и получают лист теста, имеющий ромбовидные отверстия, расположенные через одинаковые расстояния. Лист теста затем разделяют на полоски, складывают для формирования маленьких булочек, которые закрыты с трех сторон, и затем поджаривают с погружением во фритюре.

В патентах США №№ 987,088, 1,019,831 и 1,021,473 кукурузу или другое зерно перемалывают и погружают в воду, объем которой ограничен количеством, вбираемым зерном во время варки. Это используется для сохранения аромата в приготовленном изделии и других свойств зерна, которые, в противном случае, будут унесены или будут рассеяны при выпуске пара или испарений. В этом процессе приготовленное тесто экструдируют через перфорированную пластину для получения нитей.

Стабильные в условиях хранения составные пищевые продукты, содержащие цельное зерно, такие как острые и сладкие закуски, а также готовые к употреблению злаковые продукты непрерывно производят путем приготовления теста, которое включает варку частиц цельного зерна злаков в присутствии воды, эффективную для желатинирования крахмала в частицах цельного зерна, для получения желатинированных частиц цельного зерна, и смешивание этих частиц с крахмалом, мукой из цельного зерна, дополнительными ингредиентами теста, добавляемыми в малых количествах, такими как разрыхлитель, и пищевым компонентом, выбранным из группы, состоящей из овощей и фруктов, эффективным для получения теста образом. Тесто формуют в виде отдельных порций теста, которые выпекают или жарят для получения стабильного при хранении составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, который является питательным, имеет низкое содержание жиров, обладает различным вкусом и ароматом и представляет собой хороший источник диетической клетчатки. В конкретных вариантах выполнения стабильные пищевые продукты с высоким содержанием овощей/фруктов, изготовленные из теста с уменьшенным количеством пищевых жиров и сахара в составе теста, получают при формировании теста.

В одном конкретном варианте выполнения предварительно перемолотые частицы цельного зерна подвергают предварительной желатинизации in situ в условиях атмосферного давления в тестосмесителе, который приспособлен для подачи в него пара, или в другом функционально сравнимом варочном сосуде, который открыт в атмосферу. Процедура, в общем, включает в себя отдельную варку цельного зерна до состояния предварительной желатинизации с последующей подачей муки из цельного зерна, сырого и/или предварительно желатинированного крахмала, компонентов фруктов или овощей и, в случае необходимости, присутствующих в малых количествах ингредиентов теста, таких как разрыхлители и т.д., в тестосмесителе, который при смешивании позволяет эффективно получать проявляющее связующую способность и пригодное для раскатки тесто с последующим формованием и приданием размера этому тесту в виде отдельных порций или порций перед тем, как испечь или поджарить куски теста для получения закуски.

В другом конкретном варианте выполнения предварительно размолотые частицы цельного зерна злаков обрабатывают в присутствии воды, в условиях давления вакуума или под давлением выше атмосферного, отдельно или в присутствии фруктов или овощей, эффективным образом для получения желатинированных частиц цельного зерна и желатинированные частицы цельного зерна смешивают с фруктами или овощами, если это еще не было сделано раньше, и комбинацию желатинированного цельного зерна/фруктов или овощей пропускают через экструдер с низкой скоростью сдвига для получения связного, пригодного для раскатывания теста в форме экструдата. В конкретном варианте выполнения компонент фруктов или овощей и порция ингредиента частиц цельного зерна могут быть сварены под вакуумом, и остальная часть ингредиента частиц цельного зерна в комбинации с другими сухими ингредиентами, такими как крахмал, мука из цельного зерна, разрыхлители и т.д., могут быть отдельно нагреты паром в присутствии воды, достаточной также для получения желатинированных частиц цельного зерна в нагретой паром смеси, и затем полученные в результате смеси частей, обработанных в вакууме и нагретых паром, могут быть соединены и смешаны для приготовления теста. Экструдат может быть подан в ротационный формователь или пропущен через раскатывающие ролики и нарезающее устройство, или в другое оборудование, пригодное для придания формы и размера тестовидному экструдату с разделением на отдельные куски теста. Порции или куски теста требуемой формы и размера выпекают или жарят для получения составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно.

Желатинированный крахмал, формирующийся в приготовленном цельном зерне (зернах), помогает формированию связного теста даже в отсутствие или при очень малых добавках к составу теста кулинарного жира или животного жира и/или сахара. Тесто сохраняет свою когезивность и прочность во время обработки, и ему может быть придана форма и размеры в виде отдельных порций с использованием одной из множества обычных методик придания формы/размеров без опадания или разрыва теста. В одном варианте выполнения тесто, содержащее желатинированные частицы цельного зерна, сохраняет приемлемую способность к механической обработке, когда оно содержит менее 30 вес.%, более конкретно менее 5 вес.% сахара и менее 5 вес.%, более конкретно менее чем 1 вес.% кулинарного жира или аналогичных жировых ингредиентов, хотя не ограничивается этими значениями. Стабильный при хранении составной пищевой продукт в соответствии с приведенными здесь вариантами выполнения может содержать пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из овощей и фруктов, в диапазоне количеств от около 1 вес.% до около 60 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 45 вес.%, более конкретно предпочтительно от около 10 вес.% до около 32 вес.% и еще более конкретно от около 15 вес.% до около 28 вес.% от сухого веса конечного составного пищевого продукта без снижения способности теста к механической обработке или стабильности при хранении составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. Составные продукты, содержащие цельное зерно, по изобретению, сохраняют структурную целостность и форму отдельных частей и являются стабильными при хранении даже при такой высокой пропорции добавок фруктов и овощей. Для приведенных здесь целей термин "стабильный при хранении", в общем, обозначает, что составные пищевые продукты при хранении их в условиях окружающей среды (то есть около 72°F в обычно используемой упаковке для закусок типа чипсов или тонких крекеров и т.п.) являются безопасными для употребления. Стабильность при хранении определяется безопасностью или микробиологической стабильностью в соответствии со стандартными промышленными тестами, используемыми для продукта. В конкретном варианте выполнения составные пищевые продукты, содержащие цельное зерно, в соответствии с изобретением, являются стабильными во время хранения в течение, по меньшей мере, около шести месяцев или, предпочтительно, от девяти до двенадцати месяцев или больше для продуктов, содержащихся при температуре окружающей среды. Для указанных здесь целей термин "срок хранения" продукта определяется органолептическим или пищевым качеством продуктов.

Овощи и фрукты также обеспечивают уникальный овощной или фруктовый вкус, соответственно, в составных пищевых продуктах, содержащих цельное зерно, в соответствии с приведенными здесь вариантами выполнения, и используются как природный источник витаминов и/или минералов, и других питательных веществ для снижения потребности/стоимости в питательных микро/макроэлементах и обеспечения более биодоступных форм таких питательных продуктов природного происхождения. Фрукты, когда их используют, могут быть выбраны из фиг, бананов, плодов цитрусовых, клюквы, яблок, клубники, ежевики, ягод черники, малины, персиков, абрикосов, груш, ананасов, апельсинов, винограда и т.п. и любых их комбинаций. Овощи, когда их используют, могут быть выбраны из группы, состоящей из сладкого картофеля, картофеля, капусты, лука, моркови, шпината, брокколи, гороха, бобов, перца, тыквы, бамии, брюссельской капусты, огурцов, томатов и т.п., и любой их комбинации. Фрукты и овощи можно использовать в форме цельного сырого продукта, цельного замороженного продукта, цельного, обезвоженного продукта, цельного, предварительно сваренного до полуготовности продукта, цельных соков этих продуктов, цельных пюре продуктов, концентратов цельных фруктов, порошков цельных продуктов и любых их комбинаций. Частицы цельного зерна и указанный пищевой компонент в виде фруктов или овощей могут смешиваться в пропорции от около 20:80 до около 95:05, в частности от около 30:70 до около 50:50, вес.%: вес.%, соответственно, хотя эта пропорция может изменяться в зависимости от относительной влажности и содержания сухих веществ этих двух ингредиентов.

Любую комбинацию цельного зерна или множества цельных зерен можно использовать в вариантах выполнения настоящего изобретения. Цельное зерно, используемое в приведенных здесь вариантах выполнения, может содержать цельное зерно с высоким содержанием клейковины, такое как пшеница, и/или цельное зерно, не содержащее клейковину или с низким содержанием клейковины, например кукурузу, ячмень, рис, рожь, овес и тритикале (гибрид ржи и пшеницы), или любую их комбинацию. В конкретном варианте выполнения цельное зерно представляет собой зерно злаков без клейковины или с низким содержанием клейковины. Такое цельное зерно можно использовать по отдельности или в комбинации из множества видов зерна. Составные продукты в соответствии с вариантами выполнения изобретения включают, например, закуски из цельного зерна и готовые к употреблению зерновые продукты, изготовленные из одного или более видов зерна, не содержащего клейковину или с низким содержанием клейковины. Способ также можно использовать для обработки цельного зерна пшеницы отдельно или в комбинации с другим цельным зерном для получения улучшенной рассыпчатой текстуры продукта.

Как можно видеть, способы по изобретению можно использовать для изготовления уникальных и улучшенных закусок из цельного зерна для здорового питания с любым зерном или комбинацией зерна. Кроме того, цельное зерно можно использовать в комбинации с натуральными фруктами или овощами для получения стабильных при хранении, полезных для здоровья закусок с улучшенным вкусом и запахом. Текстура закусок, изготовленных с использованием вареного цельного зерна, является уникальной в отношении откусывания и пережевывания по сравнению с обычными закусками, полученными с помощью ротационного роторного формования/раскатки. В предпочтительном варианте выполнения продукты для закуски, содержащие цельное зерно и фрукты или овощи, в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения, получаются в виде хрустящего продукта для закуски в виде чипсов, вместо закуски, требующей продолжительного жевания. Пищевые продукты по изобретению могут быть составлены так, что они будут представлять собой отличный источник цельного зерна и хороший источник диетической клетчатки (в зависимости от типа используемого цельного зерна/натуральных фруктов/натуральных овощей), а также обеспечивать низкое содержание (насыщенных) жиров, низкое или нулевое содержание трансжирных кислот, низкое или нулевое содержание холестерина, и их можно производить в форме с низким содержанием натрия. Как обозначено, способы в соответствии с изобретением можно использовать для приготовления зерновых, сладких и соленых закусок и других пищевых продуктов, которые также представляют собой закуски и пищевые продукты с уникальной стабильностью при хранении. Составные пищевые продукты по изобретению, в случае необходимости, также можно приготовить без добавления фруктов или овощей, с обработкой, которая в остальном выполняется, в общем, аналогично описанной здесь обработке, с учетом того, что преимущества компонентов фруктов/овощей будут отсутствовать в продукте.

Краткое описание чертежей

На фиг. 1 показана блок-схема, представляющая в общем способ изготовления составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, по изобретению.

На фиг. 2 показана блок-схема, представляющая в общем способ приготовления составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения, в котором ингредиент цельного зерна приготавливают в условиях атмосферного давления.

На фиг. 3 показана блок-схема, представляющая в общем способ приготовления составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, в соответствии с вариантом выполнения настоящего изобретения, в котором ингредиент цельного зерна приготавливают в условиях вакуума или в условиях избыточного давления.

На фиг. 4 показана блок-схема, представляющая в общем способ приготовления составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, в соответствии с конкретным вариантом выполнения настоящего изобретения, в котором ингредиент из предварительно измельченного цельного зерна приготавливают в условиях атмосферного давления в комбинации с последующими этапами раскатки/нарезки и варки.

Настоящее изобретение предлагает способ приготовления составных продуктов, содержащих цельное зерно, таких как острые или сладкие закуски (например, чипсы, крекеры, вафли, бисквиты и т.д.), и готовых к употреблению злаков и других пищевых продуктов. Продукты могут быть изготовлены полностью (на 100%) из цельного зерна, и они могут быть составлены так, что будут представлять собой отличный источник питательных веществ цельного зерна и хороший источник клетчатки.

На фиг. 1 показана блок-схема, представляющая в общем обработку при приготовлении составных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно, в соответствии с различными проиллюстрированными здесь вариантами изобретения. Как представлено здесь, отформованные закуски желаемого размера получают с использованием последовательности стадий, включающих: a) приготовление теста с образованием in situ желатинированного цельного зерна, которое комбинируют с фруктами или овощами, мукой из цельного зерна, крахмалом и, если требуется, с небольшими добавками к тесту, b) формование теста для получения отдельных порций или порций теста, имеющих требуемую форму и размер, и c) выпекание или жарку порций теста для получения стабильных при хранении составных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно. На фиг. 1-3 обработка, связанная с приготовлением теста, обозначена этапами внутри прямоугольников, вычерченных пунктирными линиями. В одном варианте выполнения тесто сохраняет приемлемую способность к машинной обработке для выполнения операций раскатки/формирования и т.п. и при этом не содержит или содержит очень малые количества сахара и не содержит вообще или содержит очень малые количества пластичного кулинарного жира или аналогичных жиров. В одном варианте выполнения пригодное для машинной обработки тесто, формируемое с использованием вариантов выполнения настоящего изобретения, содержит менее 30 вес.%, более конкретно менее 5 вес.% добавленного извне гранулированного или кристаллического сахара и менее 5 вес.%, более конкретно менее 1 вес.% добавленного извне кулинарного жира или аналогичных жировых ингредиентов. Снижение требований к добавлению сахара и кулинарных жиров в тесто снижает затраты на материалы, а также уменьшает содержание углеводов и/или жиров в продуктах. В способах по изобретению составной пищевой продукт из цельного зерна может производиться непрерывно на основе массового производства или, в качестве альтернативы, без использования непрерывных процессов производства (например, с применением охлажденного или замороженного запаса теста, хранящегося определенное время до формования теста и выпечки).

Способ с варкой цельного зерна в условиях атмосферного давления. Как показано на фиг. 2, в данном конкретном варианте выполнения предварительно измельченные частицы цельного зерна нагревают/приготовляют в присутствии воды в условиях атмосферного давления, например, в тестосмесителе, в котором обеспечивается возможность подачи пара и который открыт в атмосферу, при температуре и в течение времени, достаточных для предварительной желатинизации, по меньшей мере, части и, предпочтительно, по существу, полностью всех частиц цельного зерна. Температура варки может находиться в диапазоне, например, от около 120°F до около 200°F, в частности от около 140°F до около 160°F, которые могут изменяться в зависимости от типа обрабатываемого цельного зерна и длительности цикла тепловой обработки. После варки частиц цельного зерна, достаточной для их желатинизации, в тестосмеситель вводят внешний источник крахмала, такой как сырой и/или предварительно желатинированный крахмал, сухую молотую муку из цельного зерна, а также фрукты или овощи и, в случае необходимости, разрыхлители и/или другие ингредиенты теста, добавляемые в малых количествах, и полученный в результате состав смешивают в тестосмесителе до тех пор, пока не будет получена, по существу, однородная смесь, имеющая тестообразную консистенцию. Смешивание должно быть достаточным для однородного диспергирования ингредиентов теста и формирования, по существу, однородной гомогенной смеси. Время смешивания может изменяться в зависимости от температурных условий, скорости смешивания и пропорций соответствующих ингредиентов.

Внешний источник муки из цельного зерна и крахмала, используемый в данном варианте выполнения, помогает уменьшить содержание влаги и способствует загустеванию теста с тем, чтобы дополнительно улучшить его способность к раскатке или другой механической обработке в тесторазделочных машинах без разрыва. Обычно источники муки из цельного зерна и крахмала используются в сухой перемолотой форме. Состав сваренного (желатинированного in situ) материала, содержащего цельное зерно, смешанное с подаваемой извне предварительно желатинированной мукой из цельного зерна/крахмала и натуральными фруктами или овощами, может быть подобран для получения тестообразного материала с оптимальным уровнем влаги для раскатки и т.д. Внешний источник крахмала может содержать, например, предварительно желатинированный воскообразный крахмал или модифицированный воскообразный крахмал, такой как восковая кукуруза, зерновой крахмал в виде гранул, картофельный крахмал или крахмал маниоки в виде гранул, их комбинацию и т.п. Крахмалы включают в себя такие виды крахмала, как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, крахмал маниоки, рисовый крахмал и модифицированные или предварительно желатинированные воскообразные крахмалы, такие как крахмалы, выбранные из восковой кукурузы, сорго, риса и их смесей. Такие источники крахмала можно использовать по отдельности или в комбинации. Одна из предпочтительных форм источника предварительно желатинированного крахмала, пригодного для использования, представляет собой модифицированный или предварительно желатинированный крахмал из восковой кукурузы. Общее количество источника сырого и/или предварительно желатинированного крахмала, добавляемого в тесто, может изменяться в зависимости от типа крахмала и других ингредиентов теста, но, в общем, может составлять около от 2 вес.% до около 25 вес.% веса теста. Ингредиент - перемолотая в сухом виде мука из цельного зерна, добавляемый на этапе приготовления теста в этом варианте выполнения, может содержать, например, компоненты муки из злаковых зерен, выбранные из одной или нескольких пшеничной муки, кукурузной муки, овсяной муки, ячменной муки, ржаной муки, рисовой муки и их смесей. Мука из цельного зерна может быть не желатинированной ("сырой"), или частично желатинированной, или может использоваться комбинация сырой и частично желатинированной муки из цельного зерна. Частично желатинированная мука из цельного зерна, если она используется, может содержать, например, сухую, мелко перемолотую, предварительно желатинированную рисовую муку и т.п. Мука из цельного зерна может быть отбеленной или неотбеленной. Общее количество добавляемой извне муки из сухого цельного зерна может изменяться в зависимости от типа муки цельного зерна и других ингредиентов теста, таких как добавленный извне источник крахмала и добавленное его количество, но обычно может содержать от около 0 вес.% до около 50 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 20 вес.%, и более конкретно от около 10 вес.% до около 18 вес.% теста.

Состав теста также может включать в себя один или больше ингредиентов теста, добавляемых в малых эффективных количествах для выполнения их соответствующих функций или назначения, таких как разрыхлители, пищевая сода, растительное масло, мед, соль, известь (гидрохлорид кальция), агенты, ускоряющие варку (двунатрийфосфат), эмульгаторы, кондиционеры теста, восстановительные агенты, окислительные агенты и т.д. Разрыхлители могут быть добавлены в тесто в эффективном количестве для улучшения цвета, текстуры и других сенсорных атрибутов. Разрыхлители могут содержать, например, бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, алюмофосфат натрия и т.п.

Общее содержание влаги (из всех источников) в составе теста обычно находится в диапазоне от около 25 вес.% до около 50 вес.%, в частности от около 35 вес.% до около 45 вес.%. Количество присутствующей влаги должно быть достаточным для обеспечения однородности теста, которое обеспечивает правильное формование и придание формы, возможность машинной обработки и нарезки теста. Например, тесто не должно быть излишне жестким или липким и должно иметь консистенцию, которая позволяет выполнять его раскатку и формование с использованием обычного нарезающего устройства или устройства для раскатывания и т.п. Как обозначено выше, тесто по изобретению может быть составлено с нулевым или очень ограниченным количеством сахара или кулинарных жиров, необходимых для получения сцепленного, пригодного для раскатки теста.

Хотя это и не обязательно, вареное цельное зерно, в случае необходимости, можно охладить до температуры окружающей среды перед его смешиванием с фруктами или овощами и внешним источником (источниками) крахмала, который позволяет дополнительно предотвратить образование клейкости теста во время операций машинной обработки теста, таких как раскатка. Например, холодный воздух можно подавать в варочное устройство и/или с этой целью можно использовать охлаждающую рубашку, объединенную с варочным устройством так, чтобы охлаждение можно было обеспечить относительно быстро, без темперирования зерна. Одна из находок в соответствии с настоящим изобретением состоит в том, что тесто, состоящее из желатинированного цельного зерна и фруктов или овощей, можно подавать непосредственно в его смешанном нагретом состоянии (например, при температуре от около 120°F до около 200°F) из тестосмесителя в пункты механической обработки теста, такие как оборудование для раскатки или ротационного формования, и при этом исключается случай, когда получается тесто, не пригодное для раскатки из-за чрезмерной липкости теста. Такая технология непосредственной "горячей" подачи повышает производительность и снижает затраты в производственной линии.

Тесто, приготовленное с желатинированным цельным зерном, полученным в условиях атмосферного давления с использованием дополнительного крахмала и фруктов или овощей, формируют в виде отдельных порций или порций требуемой формы и размера. Такое тесто является сцепленным и легко подается в ротационный формователь или на раскаточные валки, или в формирующий экструдер для формирования продуктов требуемой формы и размеров. Тесто может быть сформовано путем раскатки и нарезки, ротационного формования или другой соответствующей обработки для придания формы и разделения теста на отдельные порции теста заданной формы и размера. Другие способы формования и придания формы тесту с разделением его на куски могут включать в себя, например, резку проволокой, штамповку, экструзию и т.п. Отдельные порции или куски теста выпекают или жарят для получения составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. Например, тесто может быть раскатано и нарезано или может быть сформовано с ротационным формователем в виде отдельных чипсов с размером на одно откусывание или в виде тонких вафель, которые выпекают или жарят для получения материала продукта. Испеченный или жареный составной материал пищевого продукта может, в случае необходимости, быть выдержан, смазан маслом и/или упакован.

Существенные количества фруктов или овощей могут быть внедрены в тесто без ухудшения возможности машинной обработки или стабильности при хранении составного пищевого продукта. Содержание фруктов или овощей в пищевом продукте придает дополнительную питательную ценность, многократно улучшает вкус и запах и/или дополнительно повышает содержание диетической клетчатки, что улучшает качество пищевого продукта. Стабильный при хранении составной пищевой продукт в соответствии с приведенным здесь вариантом выполнения может содержать пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из овощей и фруктов, в количественном диапазоне от около 1 вес.% до около 60 вес.%, в частности от около 5 вес.% до около 45 вес.%, более конкретно от около 10 вес.% до около 32 вес.%, еще более конкретно от около 15 вес.% до около 28 вес.% от сухого веса готового составного пищевого продукта без ухудшения возможности машинной обработки теста или стабильности при хранении составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. В конкретном варианте выполнения составные пищевые продукты содержат и обеспечивают прием высокого содержания фруктов или овощей в каждой порции, например, около 0,30-0,70 унции овощей или фруктов (по сухому веществу) на порцию весом одна унция составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. В одном конкретном варианте выполнения продукты приготовляют с использованием 100%-ного цельного зерна и 100%-ных реальных (натуральных) целых фруктов или овощей. В конкретном варианте выполнения частицы цельного зерна и фруктов или овощей могут смешиваться в пропорции от около 20:80 до около 95:05, в частности, от около 30:70 до около 50:50, вес.%:вес.%, соответственно, хотя эта пропорция может меняться в зависимости от относительной влажности и содержания сухих веществ этих двух ингредиентов. Эмульгаторы, витамины, минералы, ароматизаторы/приправы и другие ингредиенты, в случае необходимости, могут быть добавлены в тесто для дальнейшего улучшения его питательных свойств, вкуса и текстуры составных продуктов.

На фиг. 4 представлен неограничивающий пример способа по фиг. 2, в котором цельное зерно или множество видов цельного зерна предварительно измельчают, используя мельницу Fitzmilling (сито 0,093 дюйма), затем варят в тестосмесителе Peerless или Shaffer с подачей пара при температуре до 200°F в течение какого-то времени и при температуре, достаточной для желатинизации частиц цельного зерна. Затем добавляют фрукты или овощи ("овощи"), крахмал из внешнего источника (источников), муку из цельного зерна и разрыхлитель и/или другие ингредиенты теста, добавляемые в малых количествах к желатинированному цельному зерну в тестосмесителе с перемешиванием, при поддержании указанного выше значения температуры, до тех пор, пока не будет обеспечена, по существу, однородная дисперсия добавленных ингредиентов и не будет получена смесь, имеющая тестообразную консистенцию. На этой иллюстрации полученное в результате тесто раскатывают между вращающимися в противоположные стороны валками и затем нарезают/формуют с получением отдельных порций или порций теста, которые затем выпекают. Выпеченные продукты выдерживают и смазывают маслом перед хранением и упаковкой.

Способ с варкой цельного зерна под давлением, превышающим атмосферное давление, или под вакуумом. Как показано на фиг. 3, в другом конкретном варианте выполнения предварительно измельченные частицы цельного зерна злаков варят в присутствии воды в условиях вакуума или в условиях давления, превышающего атмосферное, либо отдельно, или в присутствии фруктов или овощей ("вариант 1") в количестве, достаточном для получения желатинированных частиц цельного зерна, и желатинированные частицы цельного зерна могут быть вначале скомбинированы с фруктами или овощами в этой схеме обработки или, в качестве альтернативы, могут быть добавлены дополнительные фрукты или овощи ("вариант 2"), и комбинацию из желатинированного цельного зерна/фруктов или овощей пропускают через экструдер с низкой скоростью сдвига для формирования теста в форме экструдата. В конкретном варианте выполнения, как показано на фиг. 3, компонент фруктов или овощей и часть ингредиентов частиц цельного зерна могут быть приготовлены в условиях вакуума, и остальная часть ингредиентов частиц цельного зерна в комбинации с другими сухими ингредиентами, такими как крахмал, мука из цельного зерна, разрыхлитель, могут быть отдельно нагреты паром в присутствии добавленной воды, достаточной для получения желатинированных частиц цельного зерна в смеси, нагретой паром, и затем полученные смеси, обработанные в вакууме и нагретые паром, можно скомбинировать и смешать для приготовления теста. Варка в вакууме может выполняться без дополнительного добавления воды при использовании ингредиентов фруктов или овощей, содержащих воду. Сдвиг и прессование комбинированных разваренных частиц зерна и пищевых компонентов в экструдере с низкой скоростью сдвига размягчает/пластифицирует матрицу и генерирует достаточное трение/тепло, чтобы сделать смесь пластичной и менее жесткой, и эластичной, и готовой для придания формы и размеров, так что при этом исключается проблема липкости. Хотя это и не обязательно, приготовленное цельное зерно, в случае необходимости, можно охладить до температуры окружающей среды перед пропусканием через экструдер с низкой скоростью сдвига, что позволяет дополнительно предотвратить возникновение липкости теста во время операций машинной обработки теста, таких как раскатка или формование валками.

Экструдат, полученный из экструдера с низкой скоростью сдвига, может подаваться во вращательный формователь или на раскаточные валки и в нарезающее устройство или другое оборудование, пригодное для придания формы и размера экструдата из теста в виде отдельных порций теста. Экструдат, например, в форме непрерывных веревок, брусков, лапши, полосок или других форм поперечного сечения, получаемых в результате машинной обработки, может подаваться в ротационный формователь или на раскаточные валки. Консистенция экструдата такова, что его легко подавать в полость ротационного формователя или на раскаточные валки. Порции или порции теста требуемой формы и размера выпекают или жарят для получения составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. В процессе выпекания тиснение на продукте не нарушается и не искажается.

Пищевые компоненты из фруктов и овощей. Ингредиенты из фруктов или овощей могут быть добавлены в ингредиенты теста в варочной печи в сырой, не сваренной форме, замороженной форме, высушенной форме или в предварительно сваренной форме, а также их можно использовать без обработки целыми или в виде выбранной части (частей), или в форме после предварительной обработки.

Натуральные фрукты можно выбрать, например, из фиг (слив), бананов, плодов цитрусовых, клюквы, яблок, клубники, ягод черники, малины, персиков, абрикосов, груш, ананасов, апельсинов, винограда и т.д. и их комбинации. При этом можно избирательно использовать части целых фруктов, такие как мясистые части без зерен, и/или кожуры, /и/или несъедобной сердцевины. Компонент фруктов может содержать один или больше из цельных фруктов, пюре из цельных фруктов, 100%-ных фруктовых соков, цельных замороженных фруктов, цельных сушеных фруктов, порошка из цельных сушеных фруктов или их комбинации. Например, сушеные яблоки, хранящиеся в холодильнике, и яблочный порошок являются коммерчески доступными, и их можно использовать в способах по изобретению. Сушеные яблоки, предпочтительно, пропускают через мясорубку типа Hobart или соответствующее устройство перед добавлением их в варочное устройство.

Натуральные овощи, которые можно использовать, можно выбрать, например, из лука,