Смесь для получения киселя

Смесь для получения киселя

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.

Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem Н 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Gusto Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК⁷ A23L 1/06, A23L 1/212).

Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия, во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°C в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем, - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также не полезно.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использованы мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C в течение 5 минут, и мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C в течение 5 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C, - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C, - 17,0-17,4; порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент - 10,7-11,6; кислота лимонная 0,5-0,6; сахар - остальное (патент RU 2350208 С1, МПК⁷ A23L 2/39 (2006.01)).

Однако продукт, изготовленный из описанной смеси для получения киселя, не обладает достаточно высокими органолептическими характеристиками, имея зерновой привкус и бледный цвет с мутным оттенком вследствие повышенного содержания клейстерообразующей добавки и пониженного содержания натурального вкусоароматического компонента. Кроме того, в процессе хранения органолептические характеристики продукта ухудшаются из-за нарастания кислотности ржаной муки вследствие недостаточной термической обработки.

Задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик получаемого продукта и сохранение их неизменными в процессе хранения путем уменьшения количества клейстерообразующей добавки, увеличения количества натурального вкусоароматического компонента и стабилизации кислотности муки путем изменения режимов термической обработки.

Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из муки ржаной обдирной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, - 19,2-20,4; порошок моркови - 13,4-14,6; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Снижение количества клейстерообразующей добавки в смеси достигается за счет использования декстринизованной при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут муки ржаной обдирной, что приводит к увеличению вязкости мучного клейстера и, соответственно, к улучшению консистенции и цвета конечного продукта, а увеличение количества натурального вкусоароматического компонента в смеси позволяет улучшить вкус, запах и цвет конечного продукта. Кроме того, использование декстринизованной при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут муки ржаной обдирной позволяет получить продукт с органолептическими характеристиками, не изменяющимися в процессе хранения.

Введение в смесь для получения киселя муки ржаной обдирной в количестве, составляющем 19,2-20,4 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества муки ржаной обдирной менее 19,2 мас.% приводит к понижению вязкости киселя, а повышение в смеси содержания муки ржаной обдирной более 20,4 мас.% приводит к избыточному увеличению вязкости киселя с появлением неоднородной консистенции и ухудшением его цвета (см. таблицы 1, 2).

Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной муки ржаной обдирной при температуре 115-120°C, является оптимальным, так как контактная обработка муки ржаной обдирной при температуре выше 120°C приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки ржаной обдирной при температуре ниже 115°C не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости. Кроме того, обработка муки при температуре ниже 115°C не инактивирует ферменты, приводящие к гидролизу жира, вследствие чего в процессе хранения происходит нарастание кислотности. Использование муки ржаной обдирной, контактно обработанной в течение 23-27 минут, является оптимальным, так как увеличение времени обработки муки ржаной обдирной более 27 минут приводит к появлению горелого запаха и вкуса и снижению вязкости клейстера, а уменьшение времени обработки муки ржаной обдирной менее 23 минут не способствует получению необходимого значения вязкости и не устраняет сырой привкус муки. Кроме того, обработка муки менее 23 минут не инактивирует ферменты, приводящие к гидролизу жира, вследствие чего в процессе хранения происходит нарастание кислотности.

Введение в смесь для получения киселя порошка моркови в количестве, составляющем 13,4-14,6 мас.%, является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем более 14,6 мас.%, приводит к ухудшению органолептических характеристик и выпадению осадка, а введение в состав предложенной смеси порошка моркови в количестве, составляющем менее 13,4%, придает недостаточно насыщенный вкус и цвет продукту.

Введение в смесь для получения киселя кислоты лимонной в количестве, составляющем 0,5-0,6 мас.%, является оптимальным, так как введение лимонной кислоты в количестве менее 0,5% приводит к формированию пресного вкуса, а введение лимонной кислоты в количестве более 0,6% - к кислому привкусу продукта.

Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок моркови, и смеси, для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники, таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя, и таблицей 3, в которой показано влияние режимов термической обработки муки на изменение кислотности в процессе хранения.

Смесь для получения киселя включает клейстерообразующую добавку, в качестве которой использована мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°C в течение 23-27 минут, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок моркови, кислоту лимонную и сахар, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 115-120°С в течение 23-27 минут, - 19,2-20,4; порошок моркови - 13,4-14,6; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Пример конкретного выполнения

Сырье в следующем количестве, мас.%: мука ржаная обдирная - 19,8, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, в качестве которого использован порошок моркови, - 14,0, кислота лимонная - 0,5, сахар - 65,7, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку ржаную обдирную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 25 мин при температуре 115-120°С. После этого муку охлаждают до 20-25°С.

Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.

Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Как видно из таблиц 1 и 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №3, №6, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания натурального вкусоароматического компонента и высокого содержания муки. Из таблицы 3 видно, что благодаря обработке ржаной обдирной муки при температуре 115-120°С в течение 23-27 минут кислотность муки в процессе хранения не изменяется.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит улучшить и сохранить неизменными в процессе хранения органолептические характеристики получаемого продукта.

Таблица 1
Составы предлагаемой смеси для получения киселя, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок моркови, и смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, содержащей в качестве вкусоароматического компонента порошок брусники
№ сос-тава	Компоненты, мас.%
Вкусоароматический компонент	Мука овсяная	Мука ржаная обдирная	Кислота лимонная	Сахар
1	13,0	-	18,9	0,4	67,7
2	13,4	-	19,2	0,6	66,8
3	13,8	-	19,5	0,5	66,2
4	15,0	-	19,8	0,5	64,7
5	13,0	-	20,1	0,6	66,3
6	14,6	-	20,4	0,5	64,5
7	15,0	-	20,7	0,7	63,6
Про-тотип	11,2	17,2	17,2	0,5	53,9

Таблица 2
Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя
№ состава	Органолептические характеристики
Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
1	Слабовыраженный, пресный	Слабовыраженный	Бледный	Жидкая
2	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
3	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
4	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Достаточно густая, неоднородная с осадком
5	Слабовыраженный	Слабовыраженный	Бледный	Достаточно густая, однородная
6	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Однородная, достаточно густая
7	Кислый, с зерновым привкусом	Свойственный вкусоароматическому компоненту	Бледный, с мутным оттенком	Густая, неоднородная
Прототип	Слабовыраженный, с зерновым привкусом	Слабовыраженный	Бледный, с мутным оттенком	Густая, однородная

Таблица 3
Влияние режимов термической обработки на изменение кислотности ржаной обдирной муки в процессе хранения
Продолжительность, мин	Температура, °C
	100-110	115-120
	Свежая мука
5	1,9	1,9
23-27	1,9	1,9
Через 3 месяца
5	2,3	2,1
23-27	2,1	1,9
Через 6 месяцев
5	2,5	2,3
23-27	2,3	1,9

Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку из декстринизованной муки ржаной обдирной, порошкообразный натуральный вкусоароматический компонент, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 115-120°С в течение 23-27 мин, а в качестве вкусоароматического компонента - порошок моркови при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука ржаная обдирная, декстринизованная при
температуре 115-120°С в течение 23-27 мин	19,2-20,4
Порошок моркови	13,4-14,6
Кислота лимонная	0,5-0,6
Сахар	Остальное