Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения

Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Известен способ производства вафель, включающий формование из вафельных листов, выпеченных из теста, и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит сухое молоко, какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку (патент № RU 2285412).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки путем смешивания рецептурных компонентов, вкусовой добавки, наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия (патент № RU 2370039).

Недостатком известного способа является многостадийность приготовления начинки для вафель, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, и повышенная жироемкость.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафель с начинкой пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение ее себестоимости за счет использования цитрусового диетического волокна, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий с новым набором вкусовых ощущений, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления начинки для вафель.

Технический результат достигается тем, что способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием сладкого агента, вкусового наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, в качестве сладкого агента используют смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна в соотношении 3:1, при этом сладкий агент перемешивают с пластифицированным жировым компонентом, нагретым до температуры 27°С, и вкусовым наполнителем до достижения вязкости 220-320 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 7-10 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жировой компонент	19,00-24,60
Сладкий агент	38,20-43,80
Вкусовой наполнитель	32,60-38,20

При этом используют цитрусовое диетическое волокно, предварительно измельченное и просеянное через сито с ячейками d=0,3 мм.

Использование в качестве сладкого агента смеси изомальта и эритритола позволяет наблюдать эффект синергизма их действия, когда сладость получаемой смеси оказывается выше суммы составляющих ее компонентов. В этом случае эритритол дает общее улучшение вкуса в результате усиления чувства полноты и гармоничности вкуса, возникновения ощущения текстуры. К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.

По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.

Безопасность длительного потребления эритритола обоснована рядом длительных всесторонних клинических и токсикологических испытаний, проведенных в различных странах, и закреплена соответствующими нормативными документами. Согласно международным документам эритритолу присвоен наивысший возможный статус безопасности, в связи с чем возможная дневная норма его потребления «не имеет ограничений».

Поскольку эритритол обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, особенно важен подбор продуктов, являющихся наполнителями. В качестве таких продуктов выбраны сухая молочная сыворотка и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 3:1, т.к. с внесением сухой молочной сыворотки массовая доля белка в начинке возрастает и повышается ее биологическая ценность.

Использование в рецептуре вафель цитрусового диетического волокна, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.

Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, цитрусовое диетическое волокно позитивно воздействует на физиологические процессы организма человека: очищает от шлаков, снижает холестерин, выводит тяжелые металлы, улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта. Обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и улучшая свежесть пищевых продуктов. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.

Основное назначение цитрусового диетического волокна - это снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.

Физические свойства:

Цвет	Светло-желтый
Запах	Нейтральный
Вкус	Нейтральный
рН (активная кислотность)	4.0-5.0
Влажность	<10%
Влагоудерживающая способность	6,0-10,5 (г воды/г сухого волокна)

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Введение в начинку оптимального количества цитрусового диетического волокна и эритритола приводит к повышению температуры застывания вафельной начинки, что вероятнее всего связано с тем, что компоненты, входящие в состав опытных образцов, имеют большее значение коэффициента теплопроводности.

Теплопроводность жировой массы влияет на скорость кристаллизации жира, а процесс роста кристаллов является важной стадией процесса кристаллизации, и его ускорение ведет к сокращению времени охлаждения жировой начинки.

Установили, что совместное внесение изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна способствует увеличению вязкости начинки. Оптимальная вязкость массы составляет 220-320 Па·с. Коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления изомальта, эритритола, цитрусового диетического волокна и сухой молочной сыворотки через тонкие прослойки дисперсионной среды. С уменьшением содержания жира в начинке дисперсная среда находится в связанном состоянии, в результате чего структура уплотняется, происходит повышение энергии связи между частицами, а также число коагуляционных контактов между ними. Поэтому при введении изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна эффективная вязкость массы увеличивается.

Уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы в ней приводит к увеличению ее прочности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, т.к. при введении цитрусового диетического волокна пластическая прочность начинки при структурообразовании увеличивается почти в три раза. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры. Это можно объяснить увеличением прочности жировой массы при внесении цитрусового диетического волокна.

Анализ полученных данных показывает, что совместное внесение в начинку изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна способствует повышению адгезионной прочности вафель. Это объясняется тем, что у образцов высокая вязкость начинки, благодаря чему она более прочно скрепляется с листами, и резка вафель улучшается. Это подтверждается также снижением удельного усилия резания вафель.

Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду - 5-10% от общего количества идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 270 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду - 5-10% от общего количества идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.

Рекомендуется применять воду с температурой 8°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 270 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струи. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жировой компонент	20,20
Сладкий агент	43,80
Вкусовой наполнитель	36,00

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.

Пример 2

Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 285 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 9 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 26°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жировой компонент	21,35
Сладкий агент	40,45
Вкусовой наполнитель	38,20

Пласт формуют аналогично примеру 1.

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.

Пример 3

Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 300 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Жировой компонент	22,00
Сладкий агент	41,80
Вкусовой наполнитель	36,20

Пласт формуют аналогично примеру 1.

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.

Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание жира в них снижено в два раза.

Вафли, приготовленные по примеру 1, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 27%; по примеру 3 - на 24%.

Предложенный способ приготовления позволяет получить вафли диетического назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами. При этом их энергетическая ценность снижена на 27% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый способ для приготовления вафель функционального назначения способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения и снижение жироемкости продукта.

Таблица
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели
1	2	3	прототип
Жировой компонент	20,20	21,35	22,00	40,04
Сладкий агент	43,80	40,45	41,80	-
Вкусовой наполнитель	36,00	38,20	36,20	-
Наполнитель	-	-	-	47,70
Вкусовая добавка	-	-	-	0,82
Вафельная крошка	-	-	-	11,45
Органолептические показатели
Цвет	Цвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Вкус	Слабо сладкий хрустящий	Сладкий, хрустящий, с эффектом «прохлады»	Сильно сладкий, хрустящий	Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие
Запах	Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха	Свойственный данному наименованию
Поверхность	Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Физико-химические показатели
Влажность, %	1,58	1,62	1,84	1,33
Массовая доля жира в пересчете на СВ, %	18,26	18,49	18,73	34,15
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г	8,3	8,7	8,9	7,50
Жиры, г	15,23	15,45	15,62	33,60
Углеводы, г	41,37	41,85	42,12	40,40
Энергетическая ценность, ккал	357	364	373	486

1. Способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием сладкого агента, вкусового наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна в соотношении 3:1, при этом сладкий агент перемешивают с пластифицированным жировым компонентом при температуре 27°С и вкусовым наполнителем до достижения вязкости 220-320 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 7-10 мин, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

жировой компонент	19,00-24,60
сладкий агент	38,20-43,80
вкусовой наполнитель	32,60-38,20

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют цитрусовое диетическое волокно, предварительно измельченное и просеянное через сито с ячейками d=0,3 мм.