Способ получения симбиотического кисломолочного продукта

Способ получения симбиотического кисломолочного продукта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических кисломолочных продуктов.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта, который предусматривает нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35°С, внесение закваски, состоящей из ацидофильных бактерий, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирной закваски, взятых в соотношении 1:1:1, с последующим сквашиванием в течение 6-8 часов до образования сгустка [Техническая микробиология цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - с.191-192].

Однако симбиотический кисломолочный продукт, изготовляемый указанным способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические и питательные свойства.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки Зодиака», включающий нормализацию исходного сырья - коровьего и/или соевого молока, пастеризацию, внесение кукурузного крахмала, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесения симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3-0,7% от объема смеси с содержанием клеток ацидофильных бактерий в смеси (1-2)·10⁷ КОЕ/мл, кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, мезофильный молочнокислый стрептококк в количестве 0,1-0,3% от объема смеси, сквашивание при 23-28°С до кислотности 70-100°Т, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта. [RU 2141210 С1, 20.11.99, А23С 9/12].

Однако полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и микробиологическими показателями, недостаточной пищевой и биологической ценностью, не обеспечивается структурная стабильность продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей, пищевой и биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного продукта, включающем нормализацию исходного сырья - коровьего и соевого молока, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, сквашивание при 23-28°С до кислотности 70-100°Т, охлаждение полученного сгустка, выдержку, расфасовку готового продукта, соевое молоко получают методом экстрагирования водой при температуре 85°С водорастворимых веществ из чистых, сухих, измельченных семян сои, разделении центробежным способом суспензии, стерилизации соевого молока при температуре 102-105°С с выдержкой 2 минуты, охлаждении до температуры 6-8°С, 500 кг соевого молока смешивают с 430 кг коровьего молока, вносят: 0,3 кг соли, 3 кг сахара, 10 кг сухого обезжиренного молока, в качестве лактобактерии Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ в количестве 2,5-3% от объема смеси.

Способ получения симбиотического кисломолочного продукта осуществляется следующим образом: для получения 1000 кг симбиотического кисломолочного продукта готовят соевое молоко, для чего 75 кг семян сои перебирают, отсортировывают примеси механического и органического характера, бобы промывают холодной водой и обсушивают горячим воздухом, сухие чистые семена сои дробят, смешивают в соотношении 1:7 с горячей 85°С водой, при интенсивном перемешивании, полученную суспензию разделяют на соевое молоко и окару центробежным способом. 500 кг полученного соевого молока стерилизуют при температуре 102-105°С с выдержкой 2 минуты, охлаждают до температуры 6-8°С, смешивают с 430 кг нормализованного очищенного коровьего молока, вносят соль 0,3 кг, сахар 3 кг, сухое обезжиренное молоко 10 кг, полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 26±2°С, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ в количестве 2,5-3% от объема смеси, и закваску, содержащую кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют для сквашивания на 5-6 часов до образования сгустка и достижения кислотности 70-100°Т, по окончании сквашивания продукт охлаждают, выдерживают, фасуют.

Готовый продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, освежающий кисломолочный вкус. Хранят продукт при температуре не выше 6°С в течение 7 дней с момента окончания технологического процесса.

Органолептические и микробиологические показатели симбиотического кисломолочного продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и микробиологические показатели симбиотического кисломолочного продукта
Показатели	Значения показателей
Консистенция	Однородная в меру вязкая и тягучая
Вкус и запах	Кисломолочный с незначительным соевым привкусом
Цвет	Белый с кремовым оттенком
Титруемая кислотность, 0Т	75 -100
Количество молочнокислых организмов, КОЕ/г	3·107
Бактерии группы кишечной палочки БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта	Отсутствуют
Споровые аэробные микроорганизмы S.aureus в 1 г продукта	Отсутствуют

Соевое молоко, полученное предлагаемым способом, обеспечивает высокие органолептические и микробиологические показатели продукта.

Введение соли и сахара обеспечивает хорошие органолептические показатели продукта.

Введение сухого обезжиренного молока обеспечивает формирование консистенции продукта и достаточное содержание пробиотической микрофлоры.

Использование в качестве лактобактерии Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой.

Предложенный способ производства симбиотического кисломолочного продукта был апробирован в лабораторных условиях на кафедре оборудования предприятий молочной промышленности ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Симбиотический кисломолочный продукт, полученный предложенным способом, обладает высокими органолептическими и микробиологическими показателями за счет высокой температуры экстрагирования - 85°С соевой суспензии, стерилизации полученного соевого молока при температуре 105±2°С с выдержкой 2 минуты, внесения сахара и соли, высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения лактобактерии Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ и сухого обезжиренного молока, обладает хорошей структурной стабильностью за счет внесения сухого обезжиренного молока.

Способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья - коровьего и соевого молока, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, сквашивание при 23-28°С до кислотности 70-100°Т, охлаждение полученного сгустка, выдержку, расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что соевое молоко получают методом экстрагирования водой при температуре 85°С водорастворимых веществ из чистых, сухих, измельченных семян сои, разделении центробежным способом суспензии, стерилизации соевого молока при температуре 102-105°С с выдержкой 2 мин, охлаждении до температуры 6-8°С, при этом для получения готового продукта 500 кг соевого молока смешивают с 430 кг коровьего молока, перед пастеризацией вносят 0,3 кг соли, 3 кг сахара, 10 кг сухого обезжиренного молока, в качестве лактобактерии Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ в количестве 2,5-3% от объема смеси.