Способ производства копченой рыбы

Способ производства копченой рыбы

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу приготовления копченых продуктов.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения, включающий разделку, посол при выдерживании в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана (РФ №2334420, A23L 1/325, А23В 4/048).

Недостатком указанного способа является использование коптильного препарата, содержащего смолистые вещества, вредные для здоровья человека, которые не улетучиваются с водяным паром и при обработке рыбы накапливаются в ней.

Известен способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения, согласно которому сырье солят в растворе, приготовленном путем добавления соли в жидкую коптильную среду, при этом жидкую коптильную среду предварительно обогащают компонентами растительной природы лечебно-профилактического назначения. В приготовленный раствор на 2-10 с поочередно погружают каждую тушку или филейчик рыбы. Затем в раствор погружают всю массу сырья, удерживают в нем до достижения равновесного состояния в системе ароматизированный солевой раствор - рыба, в течение этого периода производят кантование сырья, после чего осуществляют его обезвоживание путем сушки (РФ №2227476, А23В 4/044, А23В 4/048).

Обогащение рыбы при посоле компонентами растительной природы лечебно-профилактического назначения оказывает влияние на органолептические показатели качества готового продукта, придавая ему запах и привкус лечебных трав.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения путем разделки, посола, ополаскивания и подсушивания подготовленного рыбного филе, добавления пищевой добавки белковой природы, обработки его водным раствором коптильной смеси, в которую предварительно добавляют пищевой компонент полимерной природы, с последующей сушкой теплым воздухом (РФ, заявка 95105376 А23В 4/044).

Недостатком способа является сложность технологического процесса приготовления.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому изобретению является способ производства копченой рыбы. Рыбу разделывают, солят, отмачивают, направляют на стекание влаги. После чего рыбу обвязывают или нанизывают на прутики и обрабатывают коптильной жидкостью путем погружения или орошения. Затем рыбу подсушивают в течение 12-48 час и коптят в коптильной камере пи температуре 20-30°С в течение 14-40 час в зависимости от вида рыбы (Под редакцией Т.М.Сафроновой. Технология комплексной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.61-271).

Недостатком указанного способа является длительность процесса приготовления копченой рыбы и большой расход коптильного препарата.

Задачей изобретения является сокращение времени производства копченой рыбы, улучшение технологических и органолептических показателей качества готового продукта, расширение ассортимента.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства копченой рыбы, включающем разделку рыбного сырья, посол, сушку, копчение, согласно изобретению перед посолом рыбу предварительно коптят дымом при температуре воздуха от 0°С до 10°С, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 м/с до 2,0 м/с в течение 2 ч. После посола рыбу сушат в два этапа при скорости обдува воздуха в интервале от 1,0 м/с до 5,0 м/с, причем на первом этапе рыбу сушат при температуре воздуха от 0°С до 10°С, относительной влажности воздуха 100% в течение 6-8 ч, на втором этапе сушат сухим воздухом с температурой от 15°С до 27°С в течение 12 ч. После сушки рыбу направляют на дымовое копчение холодным или горячим воздухом.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в улучшении качества готового продукта и сокращение времени приготовления копченой рыбы за счет предварительного копчения и последующего совмещения процессов посола и сушки рыбы, которые осуществляют поэтапно при заданных технологических режимах при полном контакте обесшкуренной поверхности рыбы с теплоносителем - воздухом.

Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в готовый продукт дополнительно вносят специи.

Известно, что механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности продукта и переноса их от поверхности к центральной части продукта.

Предварительное копчение дымом при 100%-ной относительной влажности воздуха и скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 м/с до 2,0 м/с в течение 2 ч сопровождается прохождением первой фазы, где происходит внешний перенос, связанный с явлением укрупнения жидких и твердых дисперсных частиц и конденсации паров, и также механическим оседанием крупных частиц. После предварительного копчения на поверхности рыбы образуется водно-жировая эмульсия в виде пленки, компоненты которой при последующих технологических операциях частично проникают вглубь рыбы.

После предварительного копчения рыбу солят путем нанесения на поверхность рыбы соли или посольной смеси, состоящей из соли и сахара, и направляют на первый этап сушки.

Первый этап сушки проводят при 100%-ной относительной влажности воздуха для активизации диффузионно-осмотических процессов внутри рыбы за счет равного внутреннего (внутри рыбы) и наружного (над поверхностью рыбы) давления. Вода, конденсирующая из воздуха на поверхности рыбы, смешивается с посольной смесью, компонентами дыма и с тканевым соком, образуя водно-солевую смесь с частицами дыма. Это способствует равномерному просаливанию и созреванию рыбы, насыщению ее ароматом копчения. При этом полученная смесь частично попадает внутрь продукта, частично удаляется с его поверхности циркулирующим воздухом, что обеспечивает одновременное протекание технологических процессов: просаливания, созревания и сушки. Движущей силой переноса коптильных веществ внутри продукта является разница концентраций этих веществ в разных слоях рыбы.

Понижение относительной влажности воздуха второго этапа сушки способствует интенсификации процесса, исключающего частичное или полное просаливание и созревание рыбы.

Предварительное копчение и сушку проводят при пониженных температурах от 0°С до 10°С, что способствует равномерному протеканию процессов: оседанию частиц коптильного дыма на поверхности рыбы при копчении; просаливанию и созреванию продукта во время сушки. Повышение или понижение температуры за пределы выбранного интервала оказывает влияние на время технологических операций и качество готового продукта.

Понижение температуры до ниже 0°С ведет к кристаллизации тканевого сока и разрушению структуры мышечного волокна, что способствует повышению температуры и внутреннего дифуззионно-осмотического давления продукта, и в итоге приводит к неравномерному и длительному процессу предварительного копчения, просаливания и сушки.

Повышение температуры до выше 10°С увеличивает скорость процесса сушки, но при этом предварительное копчение, просаливание и созревание продукта останется частично или полностью незавершенным, что, несомненно, ухудшает качество готового продукта.

Сушку первого этапа проводят в течение 6-8 ч в зависимости от технологических режимов, техно- и физико-химических показателей исходного сырья, что является оптимальным для достижения заявляемого технического результата.

Сушку второго этапа проводят в течение 12 ч. При сушке менее 12 ч технический результат (удаление свободной влаги с ближних и поверхностных слоев рыбы) не будет достигнут, более 12 ч - не целесообразно.

Второй этап сушки подготовленного продукта проводят при максимально допустимых значениях температуры от 15°С до 27°С. Повышение температуры до более 27°С увеличивает скорость процесса, но ухудшает показатели качества готового продукта: неравномерные, пересушенные и/или недосушенные участки мяса рыбы как на поверхности, так и внутри продукта, денатурация белка. Понижение температуры до ниже 15°С значительно замедляет скорость процесса и приводит к снижению показателей качества и безопасности готового продукта.

Процесс предварительного копчения дымом проводят при скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 м/с до 2 м/с. Так при скорости 0 м/с нет движения воздуха, а увеличение скорости до более 2 м/с способствует образованию пересушенных участков поверхности мяса рыбы.

Процесс сушки двух этапов проводят со скоростью обдува воздуха в интервале от 1 м/с до 5 м/с. Скорость в интервале от 0 м/с до 1 м/с является недостаточной для интенсификации процессов, а увеличение до более 5 м/с может интенсифицировать процесс сушки, но при этом ухудшить качество готового продукта за счет незавершенных технологических процессов, протекающих внутри продукта на каждом этапе.

Далее подготовленный продукт направляют на копчение холодным или горячим воздухом, где происходит вторая фаза копчения, при которой перенос коптильных веществ из поверхностных слоев вглубь продукта компенсируется их постоянным оседанием на поверхность рыбы из коптильной среды.

Заявленный способ позволяет сократить общее время приготовления копченой рыбы на время первого этапа сушки, равного 6-8 ч, за счет совмещения процессов посола и созревания с началом сушки, а также получить продукт, обладающий приятным вкусом, нежной и упругой консистенцией, за счет выбранных технологических режимов и подготовки сырья в виде предварительного копчения, расширить ассортимент копченых продуктов.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

Для приготовления камбалы холодного копчения камбалу размораживают, разделывают, обесшкуривают с одной стороны, моют, направляют на стекание, затем раскладывают на железные сетки и помещают в коптильную камеру для предварительного копчения дымом, которое проводят при относительной влажности воздуха 100%, температуре 10°С и скорости обдува воздуха 2,0 м/с в течение 2 ч. Затем на поверхность камбалы с двух сторон наносят посольную смесь, состоящую из соли и сахара, раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 0°С, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 1,0 м/с в течение 8 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 22°С и скорости обдува воздуха 3,0 м/с в течение 12 ч. Затем камбалу направляют на холодное копчение.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный сладковатый вкус с тонким ароматом копчения, упругую консистенцию, цвет от соломенного до желтого. Содержания влаги в готовом продукте не менее 45%.

Пример 2.

Для приготовления терпуга горячего копчения терпуг размораживают, разделывают на бабочку, моют, направляют на стекание, затем раскладывают на железные сетки и помещают в коптильную камеру для предварительного копчения. Предварительное копчение проводят при относительной влажности воздуха 100%, температуре 10°С и скорости обдува воздуха 2,0 м/с в течение 2 ч. Затем на поверхность терпуга с двух сторон наносят соль, снова раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 5°С, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 2,0 м/с в течение 7 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 27°С и скорости обдува воздуха 5,0 м/с в течение 12 ч. Затем терпуг направляют на горячее копчение.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат копчения, нежное и сочное мясо, мягкую консистенцию, цвет от орехового до коричневого. Содержания влаги в продукте не менее 55%.

Пример 3.

Для приготовления трески холодного копчения треску размораживают, разделывают на филе, моют, направляют на стекание, затем раскладывают на железные сетки и помещают в коптильную камеру для предварительного копчения. Предварительное копчение проводят при относительной влажности воздуха 100%, температуре 0°С и скорости воздуха 0,1 м/с в течение 2 ч. Затем на поверхность трески с двух сторон наносят посольную смесь, состоящую из соли и сахара, снова раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 10°С, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 5,0 м/с в течение 6 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 15°С и скорости обдува воздуха 1,0 м/с в течение 12 ч. Затем филе трески направляют на холодное копчение.

Готовый продукт имеет сладковатый вкус, легкий аромат копчения, упругую консистенцию, нежное слегка суховатое мясо, цвет от золотисто-кремового до насыщенного желтого. Содержания влаги в готовом продукте не менее 45%.

Пример 4.

Для приготовления горбуши горячего копчения горбушу размораживают, разделывают на кусок массой не более 0,5 кг с глубоким прорезанием вдоль хребтовой кости, моют, направляют на стекание, затем раскладывают на железные сетки и помещают в коптильную камеру для предварительного копчения. Предварительное копчение проводят при относительной влажности воздуха 100%, температуре 5°С и скорости воздуха 1,0 м/с в течение 2 ч. Затем на поверхность горбуши с двух сторон наносят соль, снова раскладывают на железные сетки и помещают в сушильную камеру. Первый этап сушки проводят при температуре воздуха 5°С, относительной влажности воздуха 100% и скорости обдува воздуха 3,0 м/с в течение 7 ч. Второй этап сушки проводят при температуре воздуха 24°С и скорости обдува воздуха 3,0 м/с в течение 12 ч. Затем горбушу направляют на горячее копчение, после чего на поверхность рыбы наносят паприку (смесь сладких перцев).

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат смеси сладких перцев с частичками дыма, нежное и сочное мясо, мягкую упругую консистенцию, цвет от нежно-розового с золотым оттенком до насыщенного красного. Содержания влаги в продукте не менее 55%.

Способ производства копченой рыбы, включающий разделку рыбного сырья, посол, сушку, копчение, отличающийся тем, что перед посолом рыбу предварительно коптят дымом при относительной влажности воздуха 100%, температуре воздуха от 0°С до 10°С и скорости обдува воздуха в интервале от 0,1 м/с до 2,0 м/с в течение 2 ч, а сушку осуществляют при скорости обдува воздуха в интервале от 1,0 м/с до 5,0 м/с, при этом сначала рыбу сушат при температуре воздуха от 0°С до 10°С, относительной влажности воздуха 100% в течение 6-8 ч, затем сушат сухим воздухом с температурой от 15°С до 27°С в течение 12 ч.