Композиция плавленого сырного продукта

Композиция плавленого сырного продукта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.

Известен сыр плавленый "Орбита", включающий сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др., сыр нежирный, творог полужирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, фосфатную добавку - фонакон, воду питьевую [(Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция, низкие органолептические показатели, невысокая рентабельность продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является композиция сыра плавленого, включающая следующие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый; сыр нежирный несоленый; молоко сухое обезжиренное; масло крестьянское; сахар-песок; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный; какао-порошок; желатин; воду питьевую, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый	15,0-35,0
Сыр нежирный несоленый	3,53-14,23
Молоко сухое обезжиренное	2,0-2,01
Масло крестьянское	17,38-22,34
Сахар-песок	25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный	4,5-5,0
Какао-порошок	4,65
Желатин	0,3-0,32
Вода питьевая	Остальное

Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, повышении органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что в плавленом сырном продукте, включающем сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую муку, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр полутвердый сычужный	10-18
Сыр мягкий адыгейский несоленый	12-17
Творог нежирный	10
Мука рисовая	1-2
Молоко сухое обезжиренное	3-6
Масло крестьянское	17-22,5
Сахар-песок	19-22
Соль-плавитель	4-4,5
Пектин	0,25-0,3
Вкусовой наполнитель	4,5
Вода питьевая	Остальное

Плавленый сырный продукт по заявленной композиции получают следующим образом. Сырье принимают по массе и качеству, очищают, моют, измельчают. Сыр полутвердый сычужный и сыр мягкий адыгейский несоленый, предварительно измельченный, смешивают с солью-плавителем и пектином в заданных пропорциях и оставляют в емкости для созревания на 2 часа. Из творога нежирного и рисовой муки готовят белково-растительную основу: рисовую муку предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров. В котел для плавления производят закладку сырья: массы после созревания, состоящей из сыров полутвердого сычужного и мягкого адыгейского, пектина, соли-плавителя, рисовой муки и творога нежирного, затем вносят молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок и воду питьевую. Все внесенные компоненты перемешивают, нагревают до температуры 70±5°С и плавят по истечении 25±5 минут. Затем вносят вкусовой наполнитель и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 95±5°С, через 5±2 минут отправляют расплавленную сырную массу на гомогенизацию. Полученную плавленую сырную массу охлаждают до температуры 10±5°С и фасует в пластиковые стаканчики по 100 грамм.

Введение в композицию пектина позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, с высокими функциональными свойствами. Введение в композицию пектина менее 0,25% не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,3% придаст готовому продукту мучнистую или песчанистую консистенцию.

Использование рисовой муки в смеси с нежирным творогом позволяет корректировать белковый состав конечного продукта, отвечающий формуле сбалансированного питания, что повышает биологическую ценность продукта. Использование рисовой муки позволяет сэкономить молочной сырье, увеличить долю углеводов в готовом продукте, скорректировать белковый состав и позволяет включать данный продукт в безглютеновую диету, и делает продукт с функциональными свойствами. Использование рисовой муки менее 1% не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введение в композицию более 2% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 10%, так как готовый продукт не получит высоких органолептических показателей, а использование свыше 10% будет экономически нецелесообразно.

Использование полутвердого сычужного сыра позволит улучшить консистенцию, цвет и вкус готового продукта, т.е улучшить органолептические показатели и повысить биологическую ценность. Использование менее 10% не придаст готовому продукту необходимых вкусовых и структурных характеристик. Введение в композицию полутвердого сычужного сыра свыше 18% будет экономически нецелесообразным и увеличит вязкость консистенции.

Введение вкусовых наполнителей позволит расширить ассортимент, повысить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. Введение наполнителей менее 4,5% не придаст готовому продукту функциональные свойства, снизит органолептические показатели. Введение в композиции наполнителя свыше 6% будет нецелесообразным, экономически невыгодным.

Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.

Таблица 1
Рецептура сырного продукта, мас.%
Компоненты	Рецептуры
1	2	3
Сыры сычужные полутвердые, например Голландский	15,50	-	-
Сыры сычужные полутвердые, например Костромской	-	11,50	-
Сыры сычужные полутвердые, например Пошехонский	-	-	18,00
Сыр мягкий адыгейский несоленый	12,00	17,00	13,00
Творог нежирный	10,00	10,00	10,00
Мука рисовая	1,00	2,00	1,00
Молоко сухое обезжиренное	5,80	3,00	5,80
Масло крестьянское	22,50	19,25	17,22
Сахар-песок	19,50	21,40	20,00
Соль-плавитель, например Фонакон	4,00	-	-
Соль-плавитель, например Сольва	-	4,50	-
Соль-плавитель, например Иоха	-	-	4,00
Пектин	0,25	0,30	0,30
Вкусовой наполнитель, например грецкий орех	6,00	-	-
Вкусовой наполнитель, например ягоды протертые	-	4,50	-
Вкусовой наполнитель, например абрикосовое пюре	-	-	4,50
Вода питьевая	Остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели пластифицированного сырного продукта
Органолептические показатели	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Запах приятный сырный, со слабым ароматом грецкого ореха	Запах приятный сырный, в зависимости от наполнителя	Запах приятный сырный, со вкусом и ароматом кураги
Консистенция	Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками ореха	Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками ягод	Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками абрикоса
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Равномерный по всей массе, в зависимости от ягод	Светло-кремовый, равномерный, в зависимости от ягод

Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими наполнителю, мажущей пастообразной консистенцией.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Наименование показателей	Характеристика
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля белка, %	18	18	18
Массовая доля жира, %	30	30	30
Массовая доля влаги, не более %	40	40	40
Энергетическая ценность	420	405	410

Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом. Предлагаемый продукт возможно включать в безглютеновую диету. Добавление таких компонентов, как вкусовой наполнитель, сыр полутвердый сычужный, пектин, рисовая мука и творог нежирный, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели.

Таким образом, плавленый сырный продукт, полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.

1. Композиция плавленого сырного продукта, содержащая сыр нежирный, мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит рисовую муку, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, а в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр полутвердый сычужный	10-18
Сыр мягкий адыгейский несоленый	12-17
Творог нежирный	10
Мука рисовая	1-2
Молоко сухое обезжиренное	3-6
Масло крестьянское	17-22,5
Сахар-песок	19-22
Соль-плавитель	4-4,5
Пектин	0,25-0,3
Вкусовой наполнитель	4,5
Вода питьевая	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют грецкие орехи, или ягоды протертые, или абрикосовое пюре.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя используют Фонакон, или Сольва 820, или Йоха.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сыра полутвердого сычужного используют сыр Голландский, или Костромской, или Пошехонский.