Способ производства йогурта

Способ производства йогурта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта.

Многочисленные эпидемиологические исследования, проводимые в нашей стране, подтверждают, что содержание компонентов современной пищи, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями, и их соотношение резко и негативно изменилось. Дефицит витаминов и минеральных веществ в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения. Наиболее дефицитным из минеральных компонентов и жизненно важных нутриентов является кальций. Получение необходимых 1000 мг кальция в сутки за счет потребления пищевых продуктов, в том числе молочных, не всегда возможно (Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. В справочнике по диетологии / В.Б.Спиричев. Под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. - М.: Медицина, 2002. - С.59-76).

Известен способ приготовления йогурта, предусматривающий составление молочной смеси, включающей щелочные агенты, водорастворимые соли кальция, сухое обезжиренное молоко, сливки и сахар, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 35-55°С, сквашивание до рН 3,5-5,0 (патент US 005449523А, А23С 9/12, опубл. 12.09.1995). Недостатком данного способа является то, что он не обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения (свыше нормативного срока 72 ч).

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения йогурта, включающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение полученного продукта с внесением комплексной пищевой добавки до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры (патент RU 2391843, МПК⁷ А23С 9/123, опубл. 20.06.2010). Данный способ обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения, однако не способствует обогащению продукта жизненно важным кальцием.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение потребительских свойств йогурта длительного хранения.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности способа получения йогурта с целью улучшения потребительских свойств за счет обогащения его жизненно важным кальцием путем введения лактата кальция при перемешивании и охлаждении полученного сгустка и сохранения его при длительном хранении, а также за счет ингибирования развития посторонней микрофлоры, торможения окислительных процессов и регулирования метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте в процессе сквашивания на основе синергизма и многофункциональности действия компонентов комплексной пищевой добавки.

Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта, предусматривающем нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, в количестве 0,6-1,0% от массы полученного продукта, а в процессе перемешивания и охлаждения полученного сгустка вводят лактат кальция в количестве 0,2-0,6% от массы полученного продукта. При этом компоненты комплексной пищевой добавки взяты в следующем соотношении, мас.%:

молочная кислота	3,1-1,6
лактат натрия	24,0-28,1
лактат кальция	14,0-14,2
глицерин	22,0-22,4
вода	остальное

Основные технологические стадии производства йогурта с применением комплексной пищевой добавки, включающей молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, а также индивидуальной пищевой добавки - лактата кальция, соответствуют принятым в действующей технологии.

Все компоненты комплексной пищевой добавки в отдельности известны как вещества, выполняющие функции регуляторов кислотности, что регламентировано в спецификации ФАО/ВОЗ, проявляющие при этом определенное антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что совместное применение комплексной и индивидуальной лактатсодержащей пищевой добавки обеспечивает неожиданный эффект - улучшение потребительских свойств йогурта при одновременном увеличении срока его годности.

Введение кальцийсодержащих пищевых добавок в виде комплексной пищевой добавки и лактата кальция, обладающих профилактическим детоксикогенным действием, также обусловливает улучшение потребительских свойств йогурта.

Уменьшение количества введенной комплексной пищевой добавки ниже 0,6% от массы полученного продукта не обеспечивает эффективное ингибирование развития посторонней микрофлоры (сроки годности опытных и контрольного образцов почти не отличаются) и формирование пространственной структуры геля молочного сгустка, торможение протеолитических процессов и регулирование метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте после сквашивания и получения продукта с заданными потребительскими свойствами.

Увеличение количества введенной комплексной пищевой добавки свыше 1,2% от массы полученного продукта приводит к появлению постороннего привкуса и увеличению продолжительности процесса ферментации молочной смеси.

Количество введенной индивидуальной пищевой добавки - лактата кальция - соответствует необходимому расчетному количеству кальция, введенного совместно с комплексной пищевой добавкой, обеспечивающему восполнение имеющегося в организме дефицита в соответствии с требованиями к функциональным пищевым продуктам (Изменение №1 ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - Утв. и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10.09.2010 г. №239-ст.).

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства 1000 кг йогурта с введенными в него комплексной пищевой добавкой состава 1-3 (таблица 1) с кислой реакцией среды (от 5,5 до 6,0; рН 10%-ного водного раствора от 4,7 до 5,2) и лактатом кальция пищевым 5-водным с нейтральной реакцией среды (рН 5% водного раствора 7,5).

Комплексная пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, представляет собой прозрачную бесцветную сиропообразную жидкость сладковато-солоноватого вкуса с кисловатым привкусом. Физико-химические показатели качества комплексной пищевой добавкой состава 1-3 приведены в таблице 2.

Лактат кальция пищевой 5-водный представляет собой кристаллический порошок белого цвета без запаха, растворимый в холодной воде (5,42 г/100 г) и в горячей воде (70,98 г/100 г).

Рецептуры йогурта, получаемого предлагаемым способом по примерам 1-3, приведены в таблице 3.

Пример 1

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 1 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 40,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси при температуре (43±2)°С, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при давлении (15±2,5) МПа и температуре (46±2)°С, пастеризацию при (92±2)°С с выдержкой (2-8) мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (41±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта - симбиотической смеси микроорганизмов S. thermophilus и L. delbrueckii ssp. bulgaricus, и комплексную пищевую добавку состава 1 в количестве 8,0 кг, сквашивают в течение 4 ч до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка, введение в него лактата кальция в количестве 2,0 кг и охлаждение до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.

Характеристики органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей полученного йогурта представлены в таблице 4.

Пример 2

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 2 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 38,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта и 8,0 кг комплексной пищевой добавки состава 2, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего вводят 4,0 кг лактата кальция при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.

Пример 3.

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогурта по примеру 3 загружают 900,0 кг цельного молока (8,1% сухих веществ) и 38,0 кг сухого обезжиренного молока 1,5%-ной жирности (93% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 50,0 кг активированной закваски для йогурта и 6,0 кг комплексной пищевой добавки состава 3, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего вводят 6,0 кг лактата кальция при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.

Йогурт, полученный с использованием комплексной пищевой добавки и лактата кальция, характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями качества, соответствующими нормам ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Продолжительность хранения опытных образцов йогурта, полученного с применением комплексной добавки и лактата кальция, составила 30 сут, что установлено на основании МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». По нормативной документации продолжительность хранения натурального йогурта (без консервантов) составляет 72 ч, йогурта с консервантами 30 сут.

Данный способ обеспечивает повышение эффективности способа получения йогурта с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения его жизненно важным кальцием путем введения комплексной пищевой добавки и лактата кальция и сохранения характеристик продукта в процессе длительного хранения, сохранения жизнеспособной микрофлоры (1,3·10⁷ КОЕ/г) и, следовательно, его пробиотических свойств, ограничения накопления продуктов-метаболитов микроорганизмов закваски и продуктов протеолитической порчи и, соответственно, повышение необходимого уровня его безопасности при длительном хранении.

Таблица 1
Состав комплексной пищевой добавки
Наименование компонента	Массовая доля компонента, %
Комплексная пищевая добавка состава
1	2	3
Лактат натрия	24,0	26,0	28,1
Глицерин	22,2	22,2	22,2
Молочная кислота	3,1	2,5	1,6
Лактат кальция	14,2	14,2	14,2
Вода	Остальное

Таблица 2
Физико-химические показатели качества комплексной пищевой добавки, используемой в примерах 1-3
Наименование показателя	Комплексная пищевая добавка состава
1	2	3
Активная кислотность, ед. рН	6,0	5,7	5,5
Активная кислотность раствора комплексной пищевой добавки мас. долей 10%, ед. рН	4,7	5,0	5,2
Титруемая кислотность, град	36,0	24,3	17,2
Плотность, ρ20°С, кг/м3	1330	1334	1338

Таблица 3
Рецептуры йогурта
Сырье	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Предлагаемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	900,0	900,0	900,0
Молоко сухое обезжиренное 1,5%-ной жирности	40,0	38,0	38,0
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Комплексная пищевая добавка	8,0	8,0	6,0
Лактат кальция	2,0	4,0	6,0
Итого	1000	1000	1000

Способ производства йогурта, предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры, отличающийся тем, что в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку в количестве 0,6-1,0% от массы полученного продукта, а при одновременном перемешивании и охлаждении полученного сгустка -лактат кальция в количестве 0,2-0,6%, причем комплексная пищевая добавка включает компоненты в следующем соотношении, мас.%:

молочная кислота	3,1-1,6
лактат натрия	24,0-28,1
лактат кальция	14,0-14,2
глицерин	22,0-22,4
вода	остальное