Способ производства консервов, богатых омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами

Способ производства консервов, богатых омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известно приготовление традиционным способом растительного паштета (Пат. РФ №2377925, опубл. 10.01.2010), содержащего лук, соль, сахар, перец черный горький, зерна фасоли или муку фасолевую, морковь, масло подсолнечное, белок животный, кориандр молотый и чеснок. Изобретение позволяет получить новый вид паштетов, не содержащих холестерина и пригодных для длительного хранения. К недостатку этого паштета можно отнести низкое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из незаменимых факторов питания человека и животных. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в формировании клеточных мембран, нервных клеток, являются предшественниками физиологически активных веществ группы простаноидов. Особенно активны в этом отношении омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в жире печени трески, а также такие витамины, как А и D. Жир печени трески богат и мононенасыщенными жирными кислотами (олеиновой, пальмитиновой и гадолеиновой), которые также предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний (Sinclaira et al., 2002; Jewett 2002).

Тем не менее сам по себе жир печени трески не является сбалансированным: он содержит исключительно жировую и в значительно меньшей степени белковую составляющую, тогда как основу рациона человека составляют углеводы, включая столь необходимые для нормального пищеварения пищевые волокна.

Поэтому способ получения растительных паштетов с жиром печени трески является актуальным в расширении ассортимента растительных паштетов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами.

Задача изобретения - расширение ассортимента растительных паштетов и обогащение их омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-3 ПНЖК).

Технический результат - получение растительных паштетов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-3 ПНЖК).

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что при приготовлении консервов используют свежевыделенный при СВЧ-обработке печени трески жир, не обладающий неприятными органолептическими характеристиками, а также имеющий высокую биологическую ценность. Кроме того, при производстве консервов, помимо моркови, капусты и лука, дополнительно используют оригинальный томатно-сметанный соус с увеличенным содержанием яичного порошка.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Отбирают определенное количество, например, 2 кг охлажденной или мороженой печени тресковых рыб (например, трески), размораживают ее на воздухе, после чего производят тщательную зачистку и мойку печени вручную. После этого полученную печень помещают под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку с частотой 2450 МГц и мощностью 1000 Вт на три минуты (режимы обработки могут менять в зависимости от вида установки и количества печени). После этого жир отделяют, а печень направляют на фасование в банки №3 (или 3А) с предварительно внесенными солью и специями (черным или душистым перцем и лавровым листом). Жир вносят в куттер, гомогенизатор или измельчитель вместе с морковью, луком, капустой и предварительно подготовленным томатно-сметанным соусом по прилагаемой рецептуре (табл.1) в соотношении 1:3:1:3:2 соответственно. Такое соотношение компонентов предотвращает отслаивание жира после стерилизации, свободный жир в консервах после стерилизации практически отсутствовал, а также обеспечивает оптимальные показатели продукта - вкус, запах и цвет. Смесь подвергают гомогенизации и фасуют в банки №3, 3А или другого размера.

Таблица
Рецептура томатно-сметанного соуса (на 1 туб)
Компонент	Норма закладки на 1 туб, кг
Сметана	70
Томатная паста(содержание СВ=30%)	14
Мука пшеничная в/с (1 с)	4,0
Соль	6,6
Пряный отвар (отвар перца черного, листа лаврового, перца душистого, в воде или солевом растворе)	100
Яичный порошок	5,0
Выход (с учетом упаривания и потерь)	70

Далее банки подвергают закатыванию, стерилизации и другим операциям. В итоге получают растительные паштетные консервы, обогащенные рыбным жиром.

Пример 2. Изготовление консервов аналогично примеру 1, но в рецептуру смеси перед измельчением вносят предварительно обжаренные на растительном масле грибы шампиньоны.

Полученные паштеты были удостоены диплома и золотой медали на Международной рыбохозяйственной выставке «Интерфиш-2010» в г.Москве.

1. Способ производства консервов, богатых омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, характеризующийся тем, что смешивают свежевыделенный при СВЧ-обработке печени трески жир, морковь, лук, капусту, томатно-сметанный соус при соотношении 1:3:1:3:2, измельчают, гомогенизируют, фасуют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что томатно-сметанный соус содержит сметану, томатную пасту, муку пшеничную высшего сорта, соль, пряный отвар, яичный порошок.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в рецептуру дополнительно вводят обжаренные грибы шампиньоны.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что пряный отвар готовят из перца черного, лаврового листа, перца душистого в воде или солевом растворе.