Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления теста, в котором перед брожением теста в него вводят обогатитель-улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Указанный обогатитель-улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Этот недостаток преодолен в другом известном способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста (см. Патент РФ №2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению и поэтому принято за прототип.

Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°С. Затем в дежу дозируют 50% (от рецептурного количества) муки пшеничной, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют оставшееся количество муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят обогатитель в виде порошка, в составе которого железо представлено в виде сульфата железа.

Недостатком указанного способа является низкая сохранность витаминов, закладываемых в тесто, из-за чего ухудшается его качество и профилактические свойства хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки при соотношении по массе витаминов В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.

При обогащении хлебобулочных изделий витаминами важное значение имеет уровень их сохранности, которая зависит от многих факторов - параметров технологического процесса, способа внесения микродобавок, продолжительности и способа выпечки, а также от влияния других рецептурных компонентов пищевой массы. При оптимизированных параметрах процесса использование указанного обогатителя обеспечивает сохранность вводимых витаминов за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов и их дозировки, а также способа производства теста.

Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 22 г железа сернокислого моногидрата и 11 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем поэтапно в смесь железа вводят витамины в количестве: В₁ - 5 г, В₂ - 4,5 г, В₆ - 5 г, РР - 45 г, фолиевую кислоту - 0,0625 г. Смесь гомогенизируют на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,02% (20 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 29°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Примеры 2-4

Готовят хлебобулочные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различных технологических параметрах процесса.

Пример 5

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 18 г железа сернокислого моногидрата и 6 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем в смесь вводят витамины в количестве: В₁ - 12 г, В₂ - 11 г, В₆ - 12 г, РР - 30 г, фолиевая кислота - 15 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,05% (50 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 30°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Параметры процессов по примерам и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели процесса	Примеры
1	2	3	4	5
Мука, кг	100	100	100	100	100
Дрожжи, кг	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Обогатитель, % к массе муки, в том числе:	0,02	0,07	0,09	0,01	0,05
B1, г	5,0	20	25	2,0	12
В2, г	4,5	18	20	3,0	11
В6, г	5,0	20	25	2,0	12
РР, г	45	23,3	20	60	30
Фолиевая кислота, г	0,625	19,7	20	0,5	15
Смесь железа, г, в том числе:	33	3,0	1,5	40	18
железо сернокислое моногидрат, г	22	2,0	0,5	20	12
железо электролитическое, г	11	1,0	1,0	20	6,0
Влажность теста, %	43	43	43	43	43
Температура брожения, °С	29	32	35	27	30
Температура выпечки, °С	220	220	220	220	220
Время выпечки, мин	20	20	20	20	20

Для сравнения готовят также образец по известному способу.

Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий	Образцы по примерам	По известному способу
1	2	3	4	5
Удельный объем хлеба, г/см3	375	375	380	353	356	357
Пористость, %	80	79	79	70	70	72
Формоустойчивость Н/Д	0,54	0,55	0,55	0,4	0,41	0,4

Сохранность витаминов в образцах по примерам и в прототипе при технологической обработке по сравнению с исходным сырьем представлена в таблице 3.

Таблица 3
Витамины	Сохранность витаминов, %
Образцы по примерам	По известному способу
1	2	3	4	5
В1	95,4	88,6	66,2	60,1	65,9	64,2
В2	99,7	100	76,5	71,5	77,5	75,1
В6	97,7	88,6	74,3	70,6	77,3	75,2
РР	93,7	60,4	42,0	39,2	41,7	40,6
Фолиевая кислота	100	97,1	74,3	71,5	70,4	70,0

Как видно из таблиц 2 и 3, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость, сохранность витаминов (примеры 1-2). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 3-4), а также образец, приготовленный в рамках оптимизированных соотношений ингредиентов, но без соблюдения поэтапного введения витаминов в смесь железа (пример 5), обладают более низкими показателями качества и сохранности витаминов, равно как и изделия, изготовленные известным способом.

Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Способ приготовления теста, включающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B₁, B₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки, при соотношении по массе витаминов В1, B2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.