Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре

Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления посредством сушки высокотемпературным потоком горячего воздуха, а более конкретно, относится к способу получения лапши быстрого приготовления посредством сушки высокотемпературным потоком горячего воздуха, который обеспечивает лапшу, которая имеет вкус и текстуру, подобные вкусу и текстуре жареной лапши, но при этом имеет низкую калорийность.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Примеры известной в настоящее время лапши быстрого приготовления включают жареную во фритюре лапшу быстрого приготовления, полученную с использованием пара или тому подобного средства для осуществления желатинирования нитей сырой лапши, и последующую жарку во фритюре желатинированных нитей лапши (жареная лапша быстрого приготовления), и лапшу, высушенную горячим воздухом, полученную сушкой желатинированных нитей лапши в потоке горячего воздуха (нежареная лапша быстрого приготовления). Из-за жарки во фритюре получаемая жареная лапша быстрого приготовления имеет очень хороший вкус и приятную текстуру. Однако по этой же причине содержание в нитях лапши масла и жира является высоким, что означает их высокую калорийность.

В противоположность этому нежареную лапшу быстрого приготовления получают без использования жарки во фритюре, и поэтому содержание масла и жира в нитях лапши является низким. Благодаря этому они имеют низкую калорийность, слабый вкус, напоминающий вкус сырой лапши, и приятную текстуру. Однако им недостает выраженного вкуса и текстуры вышеупомянутой жареной лапши быстрого приготовления, что может вызвать неудовольствие потребителя. Кроме того, блоки обычной нежареной лапши быстрого приготовления имеют чаще всего минимальную массу с малым показателем пористости внутри блока и это значит, что равномерное просушивание блока лапши обычно является проблемой. В результате нежареная лапша быстрого приготовления чаще всего просушивается неравномерно, что затрудняет быстрое и равномерное восстановление влагосодержания при приготовлении лапши перед употреблением и приводит к худшей текстуре.

В свете вышеприведенных обстоятельств было проведено много исследований способов получения нежареной лапши быстрого приготовления, которая имела бы вкус и текстуру, как у жареной лапши, но имела бы низкую калорийность. JP 03-72854 A (Патентный документ 1) раскрывает способ адгезии съедобного масла, которое нагревали и затем охлаждали предварительно на поверхности нитей лапши или перед и/или после обработки паром нитей сырой лапши, а затем нити лапши подвергали сушке с использованием перегретого пара. В Патентном документе 1 указывается, что вышеописанный способ позволяет получить нежареную лапшу быстрого приготовления, которая имеет вкус и текстуру, подобные вкусу и текстуре жареной лапши, но при этом имеет низкую калорийность. Однако в способе, описанном в Патентном документе 1, обязательно проводят предварительную стадию нагревания сьедобного масла до высокой температуры от 120 до 160°C и последующего охлаждения масла, чтобы достигнуть вкуса как у жареной лапши, а контроль за маслом является сложной операцией. Кроме того, в способе этого типа, в котором содержание масла и жира просто снижают при адгезии съедобного масла к поверхности нитей лапши, их вкус и текстура обычно неадекватны вкусу и текстуре жареной лапши.

Кроме того, в JP 09-51773 A (Патентный документ 2) описан способ получения высушенной лапши быстрого приготовления, который включает проведение предварительной сушки обработанной паром лапши в потоке горячего воздуха, имеющем скорость от 20 до 40 м/сек и температуру от 100 до 120°C, чтобы снизить содержание воды в лапше до 15-32%, и последующее разбухание и сушку предварительно высушенной и обработанной паром лапши в потоке горячего воздуха, имеющем скорость от 10 до 35 м/сек и температуру от 100 до 120°C. В Патентном документе 2 раскрыто, что вышеприведенный способ позволяет получить лапшу быстрого приготовления, влагосодержание которой может быть восстановлено в короткий промежуток времени и которая имеет отличную текстуру. Однако целью способа, раскрытого в вышеприведенном Патентном документе 2, было лишь получение лапши, имеющей вкус и текстуру, похожие на вкус и текстуру жареной лапши, но получение низкокалорийной нежареной лапши быстрого приготовления не было целью этого технического решения.

ДОКУМЕНТЫ УРОВНЯ ТЕХНИКИ

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Патентный документ 1: JP 03-72854 A

Патентный документ 2: JP 09-51773 A

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ЗАДАЧИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение разработано с учетом вышеупомянутых обстоятельств с целью создания способа получения лапши быстрого приготовления сушкой высокотемпературным потоком горячего воздуха, с получением лапши, которая имеет очень хорошие вкус и текстуру, как у жареной лапши, но при этом имеет низкую калорийность. В частности, задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения лапши быстрого приготовления сушкой высокотемпературным потоком горячего воздуха, который несмотря на то, что сушку осуществляют воздухом, способен значительно сократить период сушки и обеспечить более равномерную сушку блоков лапши, и при этом получить лапшу, которая имеет вкус и текстуру, аналогичные вкусу и текстуре жареной лапше, а также быстрое и равномерное восстановление влагосодержания, при низкой калорийности.

РЕШЕНИЕ ПОСТАВЛЕННЫХ ЗАДАЧ

Для решения вышеупомянутых задач авторы изобретения предприняли интенсивные исследования технологий производства высушенной лапши быстрого приготовления. Первоначально авторы исследовали способ, который включал адгезию съедобного масла к поверхности нитей сырой лапши, полученных обычными способами, последующую обработку паром лапши для получения лапши, обработанной паром, и после этого укладку лапши в контейнер и обдувание контейнера сверху и снизу высокоскоростным потоком горячего воздуха при заданной высокой температуре для сушки и разбухания блоков лапши. В результате авторы обнаружили, что хотя разбухание и сушка блока лапши может обеспечить получение нежареной лапши, которая имеет текстуру, как у жареной лапши, продукт не был полностью удовлетворительным. Далее в сравнении с обычной жареной лапшой маслянистый вкус и ощущения жареного в сухой лапше вполне скорее были неадекватными.

Полагают, что нехватка маслянистого вкуса жареной лапши возникает из-за того, что хотя адгезия съедобного масла к нитям сырой лапши и придает некоторый вкус, этот вкус не обнаруживается внутри нитей лапши. Кроме того, если увеличить количество приставшего масла к поверхности нитей лапши, чтобы усилить вкус жареной лапши, то нити лапши становятся клейкими после обработки паром, а проникновение потока горячего воздуха через лапшу ухудшается, означая, что разбухание лапши становится неравномерным, что повышает риск неравномерной сушки, и придает лапше недоваренный вкус, при этом ее текстура мало похожа на текстуру жареной лапши, поэтому результат известного способа следует считать неудовлетворительным.

Соответственно авторы изобретения продолжили свои исследования, и обнаружили, что вместо использования способа, в котором съедобное масло просто адгезировали на нитях сырой смолы перед высокотемпературной сушкой, желаемый результат достигается благодаря способу, в котором съедобное масло добавляли к исходному мучному материалу, когда нити лапши подвергали разбуханию и сушке с использованием потока горячего воздуха, поскольку при этом обеспечивался синергетический эффект содействия разбуханию как от поверхности нитей лапши, так и от внутренней части нитей лапши. Кроме того, при исследований путей дальнейшего снижения калорийности высушенной лапши быстрого приготовления авторы изобретения обнаружили, что резистентный крахмал не только влияет на снижение калорийности, но также создает неожиданный эффект значительного повышения эффективности сушки. Настоящее изобретение разработано на основе обнаруженных эффектов и касается аспектов, описанных ниже.

Первый аспект настоящего изобретения относится к способу получения лапши быстрого приготовления, высушиваемой высокотемпературным потоком горячего воздуха, включающему следующие стадии:

стадию (а) получения полосы лапши из теста для лапши, приготовленного с добавлением съедобного масла к материалу теста для лапши, содержащему сырой мучной материал, и последующего получения нитей сырой лапши из полосы лапши,

стадию (b) адгезии съедобного масла к нитям сырой лапши и последующей паровой обработки нитей сырой лапши для получения обработанной паром лапши,

стадию (с) формирования блока лапши путем укладки заданного количества обработанной паром лапши в контейнер, и

стадию (d) разбухания и сушки блока лапши путем обдува в течение 3-15 минут потоком горячего воздуха при температуре от 120 до 160°C контейнера сверху и снизу, при этом поток имеет скорость от 30 до 70 м/сек.

В способе, описанном выше, количество съедобного масла, добавляемого в исходный мучной материал, предпочтительно составляет от 0,5 до 2,5 вес.% от общего веса исходного мучного материала. Кроме того, количество съедобного масла, адгезированного нитями сырой лапши, предпочтительно составляет от 1 до 8 вес.% от общего веса исходного мучного материала. Когда количество съедобного масла, добавленного к лапше и адгезированного лапшой, находится в указанных диапазонах, достигаются вкус и текстура, подобные вкусу и текстуре жареной лапши. Кроме того, содержание влаги в блоке лапши, полученном после разбухания и сушки блока, предпочтительно составляет не более 6%.

Другой аспект настоящего изобретения относится к вышеописанному способу для получения лапши быстрого приготовления, высушиваемой высокотемпературным потоком горячего воздуха, в котором упомянутый контейнер имеет форму усеченного конуса, в котором нижнее отверстие больше верхнего отверстия.

Еще один аспект настоящего изобретения относится к вышеописанному способу получения лапши быстрого приготовления, высушиваемой высокотемпературным потоком горячего воздуха, в котором к исходному мучному материалу добавляется резистентный крахмал в качестве одного компонента исходного мучного материала.

Кроме того, еще один аспект настоящего изобретения относится к вышеописанному способу получения лапши быстрого приготовления, высушиваемой высокотемпературным потоком горячего воздуха, в котором образуют три полосы лапши, и эти три полосы лапши ламинируют с получением трехслойной полосы лапши, имеющей структуру наружный слой/внутренний слой/наружный слой, а затем нити сырой лапши, имеющие трехслойную структуру, последовательно получают из трехслойной полосы лапши, и резистентный крахмал добавляют ко внутреннему слою.

Эта заявка и формула изобретения имеют приоритет заявки Японии 2008-290227, поданной 12 ноября 2008 года этим же заявителем, что и настоящая заявка, и все содержание приоритетной заявки включено сюда путем ссылки.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с настоящим изобретением, путем добавления съедобного масла к исходному мучному материалу, адгезирования съедобного масла к нитям сырой лапши, приготовленным из исходного мучного материала, паровой обработки лапши и последующей быстрой сушки и разбухания обработанной паром лапши посредством обдува лапши высокотемпературным потоком горячего воздуха с высокой скоростью, может быть получена высушенная лапша быстрого приготовления, которая имеет выраженный вкус и текстуру, подобные вкусу и текстуре жареной лапши, но при этом имеет низкую калорийность. Также в сравнении с известными способами сушки горячим воздухом, период сушки может быть значительно сокращен, и может быть достигнута более равномерное высушивание. Кроме того, поскольку высушенная лапша быстрого приготовления, полученная способом по изобретению, подвергается равномерному разбуханию, то восстановление влагосодержания этой лапши происходит равномерно, что обеспечивает более равномерную текстуру лапши.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Фиг.1 - фотография под электронным микроскопом (увеличение 50×) поперечного сечения нити высушенной лапши быстрого приготовления по изобретению, полученной по примеру 1.

Фиг.2 - фотография под электронным микроскопом (увеличение 50×) поперечного сечения нити высушенной лапши быстрого приготовления, полученной по сравнительному примеру 2.

Фиг.3 - фотография под электронным микроскопом (увеличение 50×) поперечного сечения нити высушенной лапши быстрого приготовления, полученной по сравнительному примеру 3.

Фиг.4 - фотография под электронным микроскопом (увеличение 50×) поперечного сечения нити высушенной лапши быстрого приготовления, полученной по сравнительному примеру 4.

Фиг.5 - фотография под электронным микроскопом (увеличение 50×) поперечного сечения нити высушенной лапши быстрого приготовления по изобретению, полученной по примеру 2.

ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение описано ниже более подробно, при этом настоящее изобретение никоим образом не ограничено нижеследующим описанием.

Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной высокотемпературным потоком горячего воздуха в соответствии с настоящим изобретением включает: (а) получение полосы лапши из теста для лапши, полученного с добавлением съедобного масла к материалу теста для лапши, включающему исходный мучной материал, и последующее получение нитей сырой лапши из полосы лапши, (b) алгезирование съедобного масла к нитям сырой лапши и последующую паровую обработку нитей сырой лапши с получением обработанной паром лапши, (с) формирование блока лапши путем укладки заданного количества обработанной паром лапши в контейнер, и (d) разбухание и сушку блока лапши обдувом потоком горячего воздуха при температуре от 120 до 160°C сверху и снизу контейнера со скоростью потока от 30 до 70 м/сек в течение 3-15 минут.

Не имеется конкретных ограничений в отношении разнообразия высушенной лапши быстрого приготовления, полученного по настоящему изобретению, и могут быть получены любые из разнообразия лапши, известные в этой области. Конкретные примеры включают лапшу из удонской пшеницы, лапшу из гречихи соба, китайскую лапшу и спагетти.

В настоящем изобретении выражение «высокотемпературный поток горячего воздуха» означает поток горячего воздуха с высокой температурой от 120 до 160°C, который подают с высокой скоростью от 30 до 70 м/сек. Выражение «высушенный высокотемпературным потоком горячего воздуха» означает процесс разбухания и сушки блока лапши обдувом высокотемпературным потоком горячего воздуха блока лапши сверху и снизу контейнера в течение 3-15 минут.

Ниже приведено более подробное описание каждой стадии способа по изобретению. Однако настоящее изобретение не ограничивается описанными вариантами выполнения.

Стадия (а)

Состав исходного материала

В настоящем изобретении материал теста для лапши состоит из материалов, обычно используемых в качестве исходных материалов для лапши быстрого приготовления. Другими словами, материал теста для лапши тоже включает в качестве основного компонента исходный мучной материал, и также включает целый ряд других компонентов, например соль. В исходном мучном материале может использоваться мука из одного вида зерновых, например, пшеничная мука, мука из гречихи или рисовая мука, одного крахмала, например, картофельного крахмала, крахмала из тапиоки или крахмала из кукурузы, или из смеси двух или более из указанных материалов. Вышеупомянутый крахмал может также быть сырым крахмалом, α-крахмалом, или обработанным крахмалом, например, этерифицированным крахмалом.

В настоящем изобретении предпочтительно используется резистентный крахмал в качестве одного из компонентов исходного мучного материала. Использование резистентного крахмала позволяет еще больше снизить калорийность высушенной лапши быстрого приготовления. В настоящем изобретении выражение «резистентный крахмал» означает крахмал, устойчивый к переваривающему действию пищеварительных энзимов, а именно крахмал, который резистентен к перевариванию и всасыванию в кишечнике человека. Резистентные крахмалы широко известны в данной области, см. JP 10-313804. В настоящем изобретении могут использоваться резистентные крахмалы, известные в этой области, и не имеется каких-либо конкретных ограничений в отношении типа резистентного крахмала и способа его получения.

Без ограничения этим, в одном варианте изобретения использование комбинации пшеничной муки и крахмала из тапиоки в качестве исходного мучного материала является предпочтительным. Кроме того, в другом варианте изобретения использование комбинации пшеничной муки, крахмала из тапиоки и резистентного крахмала в качестве исходного мучного материала является предпочтительным.

Примеры компонентов, которые могут быть использованы помимо исходного мучного материала, включают все виды добавок, известных в этой области, включая соль, щелочные агенты, щелочная минеральная вода, различные загустители, улучшители лапши, различные красители, например, каротиновые пигменты и консерванты. Эти добавки могут быть добавлены в виде порошков вместе с исходным мучным материалом, или могут быть добавлены в виде раствора или суспензии в воду для смешивания.

Отличительной особенностью настоящего изобретения является добавление съедобного масла к материалу из теста для лапши. Не имеется каких-либо определенных ограничений в отношении способа добавления съедобного масла. Например, съедобное масло может добавляться непосредственно в процессе смешивания исходного мучного материала и других добавок в материал теста для лапши, или съедобное масло может добавляться и смешиваться с водой, добавляемой затем в сухую смесь материалов.

Соответствующее количество съедобного масла может быть разным в зависимости от таких факторов, таких как, тип и состав исходного мучного материала, и количества и свойств других добавок. Однако в одном варианте изобретения добавленное количество съедобного масла на 1 кг исходного мучного материала составляет от 5 до 27 мл, и предпочтительно от 15 до 22 мл. Другими словами, количество съедобного масла от общего веса исходного мучного материала составляет от 0,5 до 2,5 вес.% и предпочтительно от 1,5 до 2 вес.% При использовании по меньшей мере 5 мл съедобного масла, лапше может быть придан приятный вкус. С другой стороны, использование масла в количестве не более 27 мл предотвращает хрупкость лапши и обеспечивает более приятную текстуру. Съедобное масло, используемое в настоящем изобретении, относится к любому съедобному маслу или жиру. Кроме того, температура плавления масла или жира может быть или высокой, или низкой. Конкретные примеры съедобного масла включают растительные масла и жиры, такие как пальмовое масло, кукурузное масло, кунжутное масло и масло канолы, и животные масла и жиры, такие как свиное сало и говяжий жир, и любое одно или более из указанных масел и жиров могут быть выбраны в качестве подходящих.

Во время исследований, проведенных авторами изобретения, было обнаружено, что добавление резистентного крахмала в исходный мучной материал не только повлияло на снижение калорийности, но также дало неожиданный эффект радикального улучшения эффективности сушки, что обеспечило значительно сокращение периода сушки блока лапши. С точки зрения улучшения эффективности сушки и текстуры, количество добавляемого резистентного крахмала на 1 кг всех компонентов исходного мучного материала кроме резистентного крахмала предпочтительно составляет от 50 до 700 г, и более предпочтительно от 300 до 600 г. Благодаря обеспечению количества резистентного крахмала, составляющего по меньшей мере 50 г на 1 кг исходного мучного материала, может быть существенно улучшена эффективность сушки, и может быть легко достигнуто сокращение времени сушки. Кроме того, обеспечение количества резистентного крахмала, составляющего не больше 700 г, может быть понижена калорийность высушенной лапши быстрого приготовления при одновременном сохранении приятной текстуры. Более того, могут быть получены предпочтительные нити лапши без проблем, связанных с тем, что лапша становится ломкой во время процесса ее получения.

Замешивание, раскатывание и нарезка

В настоящем изобретении вышеупомянутое тесто для лапши может быть получено замешиванием вышеприведенных материалов для теста для лапши в соответствии с обычными способами, используемыми при получении лапши быстрого приготовления. Более конкретно, вода для замешивания и съедобное масло добавляются к вышеупомянутому исходному мучному материалу, затем используется размешиватель для совместного замешивания материалов с образованием однородной смеси. После получения теста для лапши таким образом проводится получение лапши раскатыванием теста для лапши в машине-комбайне, производящей полосу лапши, дальнейшее раскатывание полосы лапши и последующую резку полосы лапши режущим лезвием для получения нитей из лапши. В альтернативном способе нити сырой лапши могут быть получены экструзией вышеупомянутого теста для лапши через экструдер или т.п.

В настоящем изобретении не имеется каких-либо определенных ограничений в отношении структуры и формы полученных нитей сырой лапши, и лапша может быть или однослойной, полученной из одной полосы лапши, или многослойной, полученной ламинированием двух или больше полос лапши для получения полосы лапши, имеющей многослойную структуру, и последующим образованием лапши из этой многослойной структуры. В частности в случае трехслойной лапши, эта лапша может быть получена с использованием способа, известного в этой области, в котором полосы лапши, образующие наружные слои, ламинируются на обе стороны полосы лапши, используемой для образования внутреннего слоя, с образованием таким образом полосы лапши, имеющей трехслойную структуру. В случае этих типов трехслойной лапши, если ко внутреннему слою добавляется резистентный крахмал, то эффективность сушки внутренних частей нитей лапши улучшается, что приводит к сокращению периода сушки внутренних частей нитей лапши, и поэтому разность между количеством воды, потерянной с поверхности нитей лапши, и количеством воды, потерянной внутренней частью нитей лапши во время сушки является незначительной, что обеспечивает более равномерное высушивание с достижением минимальной неравномерности сушки. При этом может быть существенно сокращено время сушки как нитей лапши, так и всего блока лапши.

Стадия (b)

3. Адгезирование масла

После этого съедобное масло равномерно адгезируют к нитям лапши, полученным на стадии (а), описанном выше. Эта адгезия масла может быть достигнута распылением или разбрызгиванием масла с использованием ручного распылителя или распылительной трубки и т.п. Количество съедобного масла, используемое во время адгезии масла, предпочтительно составляет от 10 до 90 мл и более предпочтительно в диапазоне от 10 до 54 мл на 1 кг исходного мучного материала. Другими словами, относительно общего веса исходного мучного материала, количество съедобного масла, адгезировавшего к лапше, предпочтительно составляет от 1 до 8 вес.%, и более предпочтительно от 1 до 5 вес.%

Обеспечив количество адгезировавшего съедобного масла, составляющее по меньшей мере 10 мл, можно более легко придать лапше приятный вкус, как у жареной лапши. С другой стороны, при условии, если количество адгезировавшего масла составляет не более 90 мл, то приятные вкус и текстура могут быть достигнуты без того, чтобы лапша становилась маслянистой. Если количество адгезировавшего масла слишком велико, то лапша скорее всего будет приобретать маслянистое вкусовое ощущение, и ее вкус и текстура склонны ухудшаться. Помимо этого избыточное масло склонно делать клейкой поверхность нитей лапши, что имеет склонность ухудшать проникновение потока горячего воздуха, что приводит к неравномерности разбухания лапши и к повышенной вероятности появления неравномерной просушки. Тип съедобного масла, адгезировавшего к нитям лапши, может быть таким же, как и у съедобного масла, добавляемого к материалу из теста для лапши, и может быть использовано любое съедобное масло или жир. С учетом текучести масла и его пригодности к использованию в оборудовании, температура съедобного масла во время процесса адгезии находится предпочтительно в диапазоне от 40 до 70°C, хотя температура должна определяться с должным учетом типа применяемого масла для достижения равномерной адгезии масла.

Паровая обработка

Далее нити лапши с адгезировавшим к ним съедобным маслом подвергаются паровой обработке в течение приблизительно 2 минут с использованием типового способа, используемого для получения лапши быстрого приготовления, чтобы тем самым осуществить желатинирования нитей лапши для получения обработанной паром лапши.

Ароматизация

В настоящем изобретении, если требуется, обработанная паром лапша может быть подвергнута дополнительной обработке, обычно известной как стадия ароматизации, или для целей придания аромата или вкуса нитям лапши и для осуществления охлаждения, или для целей улучшения разматывающих свойств нитей лапши во время сушки и при потреблении. Например, во время дополнительной обработки раствор, содержащий соль, глютаминат натрия (ГМН) и улучшитель разматывания нитей лапши (такой как лецитин, глицериновый эфир жирной кислоты, или растворимая в воде гемицеллюлаза, например, волокна соевых бобов) и т.п. предпочтительно адгезируются к обработанной паром лапше при нанесении распылением или разбрызгиванием. В альтернативном способе во время дополнительной обработки обработанную паром лапшу предпочтительно окунают в раствор, упомянутый выше. Количество вышеприведенного раствора, адгезировавшего к обработанной паром лапше в качестве ароматизирующей жидкости или т.п., составляет обычно 30 мл на 100 г обработанной паром лапши. В тех случаях, когда применяется способ окунания, время окунания находится предпочтительно в диапазоне от 3 до 10 секунд.

Стадия (с):

Взвешивание и укладка

Затем обработанную паром лапшу, полученную на стадии (с), описанной выше, вытягивают при одновременном нарезании на отрезки длиной приблизительно от 20 до 25 см, что представляет собой количество для обычной разовой порции (масса 80 г/порция), и нарезанную лапшу затем укладывают в контейнер (сушильную рамку) для получения блока лапши. Контейнер имеет наружную форму в виде круглого усеченного конуса или форму усеченной пирамиды, и верхнюю и нижнюю поверхности в виде открытых колец. Этот тип контейнера может быть установлен на сетчатом конвейере или перворированной пластине. Чтобы предотвратить выпадение лапши из контейнера, когда поток горячего воздуха вдувают в лапшу снизу контейнера во время стадии сушки, описанной ниже, к верхней контейнера после вышеупомянутого процесса укладки может быть прикреплена крышка или перфорированная пластина с большим количеством отверстий для воздуха или сеткой из отверстий для воздуха, образованных в ней, хотя, если лапша не может вылететь из контейнера, то предпочтительно не использовать эту крышку и т.п., чтобы улучшить эффективность сушки блока лапши. Далее, контейнеры, в которых размеры верхних и нижних отверстий одинаковы или в которых нижнее отверстие имеет больший размер, чем у верхнего отверстия, предпочтительны для более легкого достижения равномерной сушки. С точки зрения эффективности сушки степень открытости верхней и нижней поверхностей контейнера, представленной отверстиями для воздуха, составляет предпочтительно по меньшей мере 50%. Однако не имеется конкретных ограничений в отношении формы отверстий для воздуха, которые могут образованы отдельными отверстиями или сеткой из взаимосвязанных отверстий.

В одном варианте изобретения контейнер кольцевой формы расположен на верхней части сетчатого конвейера с ориентацией обратно усеченного конуса. Т.е. контейнер расположен так, что при рассмотрении его сбоку усеченная форма будет более широкой снизу, чем сверху. Блок лапши образуют путем укладки в расположенный таким образом контейнер фиксированного количества нитей лапши, имеющей влагосодержание от 40 до 55% и подвергнутой вышеописанной стадии ароматизации. Затем проводят стадию сушки, описанную ниже.

Контейнеры, используемые в производстве лапши быстрого приготовления, обычно имеют форму, в которой размеры верхнего и нижнего отверстий одинаковы, или в которой верхнее отверстие имеет больший размер, чем нижнее отверстие. Если используют контейнер, имеющий этот тип формы, то при удалении блока лапши из контейнера после завершения стадии сушки, контейнер должен быть перевернут и в некоторых случаях блок лапши может прилипнуть к контейнеру. В противоположность этому в варианте, описанном выше, при использовании контейнера, имеющего форму, в которой нижнее отверстие больше верхнего отверстия, этот контейнер не нужно переворачивать для удаления блока лапши, и блок лапши прекрасно отделяется от контейнера после стадии сушки.

Стадия (d)

6. Сушка

В настоящем изобретении сушку блока лапши проводят с использованием высокотемпературного высокоскоростного потока горячего воздуха. Если температура и скорость потока горячего воздуха недостаточны, то эффективность сушки ухудшается и сушка блока лапши до желательного состояния разбухания становится проблематичной. С другой стороны, если температура и скорость потока горячего воздуха избыточно высоки, то становятся более вероятными другие проблемы, например, такие как неравномерность сушки и обжиг. По этим причинам стадию сушки в настоящем изобретении проводят обдувом блока лапши потоком горячего воздуха при температуре от 120 до 160°C сверху и снизу контейнера со скоростью потока от 30 до 70 м/сек. Стадию сушки предпочтительно проводят до тех пор, пока влагосодержание в полученной высушенной лапше быстрого приготовления станет не более 6%.

При условиях сушки с использованием высокотемпературного и высокоскоростного потока горячего воздуха, описанной выше, обдувание блока лапши потоком горячего воздуха в течение приблизительно от 3 до 15 минут давало предпочтительную высушенную лапшу быстрого приготовления, описанную выше. В одном варианте изобретения после завершения стадии сушки для снижения влагосодержания в блоке лапши до не более 6%, сушку продолжали в течение еще 2-4 минут, пока влагосодержание не понижали еще до не более 2%. В этих случаях, когда стадию сушки продолжают, пока влагосодержание не снизится до не более 2%, блок лапши частично пропекается, что придает аромат и вкус пропеченности нитям лапши, и это является предпочтительным для дальнейшего улучшения ее вкуса, как у жареной лапши.

Далее в другом варианте изобретения стадия сушки может быть проведена в два приема. Конкретно, первичная сушка проводится сначала в течение от 60 до 120 секунд обдувом верхней части контейнера потоком горячего воздуха при температуре от 120 до 160°C со скоростью потока от 20 до 40 м/сек, и одновременно обдувом потоком горячего воздуха при температуре от 120 до 160°C со скоростью потока от 50 до 70 м/сек нижней части контейнера, пока влагосодержание блока лапши снизится до не более 20%. Затем проводится вторичная сушка обдувом потоком горячего воздуха с температурой от 120 до 160°C блока лапши сверху и снизу контейнера со скоростью потока от 50 до 70 м/сек в течение от 2 до 13 минут, пока влагосодержание в блоке лапши сократится до не более 6%.

В вышеприведенном варианте выполнения, в котором стадия сушки проводится в две стадии, из-за того, что скорость потока горячего воздуха, обдувающего контейнер сверху, понижается во время начальных стадий сушки, вызывая подъем нитей лапши вверх, показатель пористости внутри блока лапши может возрастать, и размер блока лапши может увеличиваться. Помимо этого в результате увеличения показателя пористости внутри блока лапши эффективность сушки улучшается и это значит, что время сушки может также стать короче. В способе получения по настоящему изобретению после проведения вышеупомянутых серий стадий и завершения стадии сушки блок лапши охлаждают в течение заданного промежутка времени и затем его удаляют из контейнера, приподниманием последнего, получая таким образом требуемую высушенную лапшу быстрого приготовления.

Как описано выше, в соответствии со способом по настоящему изобретению посредством добавления съедобного масла к исходному мучному материалу, а также адгезии съедобного масла к нитям сырой лапши, приготовленным из исходного мучного материала, паровой обработки лапши и последующей быстрой сушки и разбухания обработанной паром лапши при обдувании лапши высокотемпературным, высокоскоростным потоком горячего воздуха, может быть получена высушенная лапша быстрого приготовления, имеющая очень хорошие вкус и текстуру, похожие на вкус и текстуру, как у жареной лапши, и тем нее менее имеющую низкую калорийность. Помимо этого в сравнении с известными способами сушки горячим воздухом время сушки может быть значительно сокращено и может быть достигнута более равномерная сушка. Более того, из-за того что высушенная лапша быстрого приготовления, полученная с использованием способа по настоящему изобретению, подвергается равномерному разбуханию, восстановлению исходного влагосодержания лапши происходит равномерно, что приводит к более одинаковой текстуре лапши.

ПРИМЕРЫ

Настоящее изобретение более подробно описано ниже на основании целого ряда предварительных экспериментов и примеров. Однако настоящее изобретение не должно истолковываться как ограничиваемое нижеприведенными примерами, и возможны самые различные модификации настоящего изобретения без отступления от его объема. В нижеследующем описании, если не указано иначе, такие единицы как «вес.%» сокращаются до «%». Далее величины влагосодержания записываются в виде средней величины от целого ряда величин, полученных при расслоении нитей лапши на небольшие части, размещении их в термостатической сушилке на пути циркуляции горячего воздуха при 105°C на 4 часа, и измерения уменьшения массы, вызванного сушкой.

Сначала подробно исследовали способы добавления съедобного масла к лапше с использованием способов, включающих распыление масла на нити лапши, способов, включающих примешивание масла к исходному мучному материалу, и способов, сочетающих эти две технологии.

(Предварительный эксперимент 1)

Способ добавления съедобного масла к лапше был исследован посредством распыления съедобного масла на нити сырой лапши, которые нарезали с использованием обычного способа, применяемого в производстве лапши быстрого приготовления, и затем было исследовано влияние съедобного масла на вкус и текстуру лапши. В частности, исследование проводили так, как описано ниже.

Получение высушенной лапши

900 г пшеничной муки в сухом виде смешивали с 100 г крахмала из тапиоки для получения исходного мучного материала. К этому исходному мучному материалу добавляли 330 мл воды для замешивания, в которой были растворены 15 г соли, 2 г щелочной минеральной воды и 0,2 г каротинового пигмента, и полученную смесь размешивали в течение 15 минут в смесителе при нормальном давлении для получения теста для лапши. Тесто для лапши раскатывали с использованием раскатывающей машины и затем нарезали с использованием режущего лезвия типа квадратный нож № 20, получая нити лапши толщиной 0,77 мм.

Затем на поверхность нитей лапши ручным распылителем равномерно распыляли съедобное масло в количестве, показанном в нижеприведенной Таблице 1 (количество, эквивалентное 0-11 вес.% от общего веса исходного мучного материала), чтобы тем самым произошла адгезия съедобного масла ко всей поверхности нитей лапши. Нити лапши затем сразу подвергали паровой обработке в течение 2 минут 30 секунд и получалась лапша, обработанная паром. Затем обработанную паром лапшу погружали приблизительно на 3 минуты в а