Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой, имеющий высокое содержание влаги

Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой, имеющий высокое содержание влаги

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, и хрустящей оболочке с высоким содержанием влаги, такой как выпеченный закусочный продукт с фруктовой начинкой или чипсы с фруктовой начинкой. Также настоящее изобретение относится к способам получения выпеченного хрустящего закусочного продукта с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой и оболочки с высоким содержанием влаги, хрустящей в течение длительного периода времени.

При производстве закусочных продуктов с мягкой, влажной начинкой, такой как фруктовая начинка, при использовании начинки с высоким содержанием влаги, влага мигрирует между начинкой и оболочкой до тех пор, пока активность воды или относительная влажность начинки и оболочки достигнет равновесия. Как правило, равновесие достигается в течение от нескольких дней до нескольких месяцев после упаковки закусочного продукта в водонепроницаемую упаковку. Хрустящие свойства хлебобулочному изделию можно придать, выпекая его до достижения низкого содержания влаги. Например, мучным изделиям, подвергаемым тепловой обработке в тостере, и кусочкам хлеба можно придать хрустящие свойства, поджаривая их до низкого содержания влаги. При миграции влаги из начинки с высоким содержанием влаги в оболочку с низким содержанием влаги, текстура оболочки может терять хрустящие свойства и становиться мягкой и влажной. В некоторых закусочных продуктовых продуктах, таких как на Фиг. NEWTONS^® желательны мягкая влажная начинка и мягкая влажная выпеченная оболочка. Однако при получении выпеченного закусочного продукта с хрустящей оболочкой и мягкой влажной начинкой использование начинки с высоким содержанием влаги, как правило, смягчает оболочку, лишая ее хрустящих свойств. Для решения этой проблемы количество начинки с высоким содержанием влаги может быть по существу уменьшено, или закусочный продуктовый продукт может быть подвергнут тепловой обработке, выпеканию или обжарке аналогично мучному изделию, подвергаемому тепловой обработке в тостере, для снижения содержания влаги и увеличения хрупкости оболочки. Однако уменьшение количества начинки с высоким содержанием влаги или снижение содержания влаги в начинке для увеличения хрупкости оболочки уменьшает ощущение мягкости, влажности и гладкости во рту при потреблении или ухудшает текстуру начинки. Также тепловая обработка или обжарка продукта требует дополнительных усилий от потребителя, и продукт перестает быть готовым к употреблению продуктом. Дополнительная тепловая обработка продукта, такая как обжарка или микроволновой нагрев, для снижения содержания влаги в оболочке также может по существу привести к потере ощущения влажности и мягкости во рту при потреблении начинки. Также тепловая обработка может явиться причиной нежелательного выхода или вытекания начинки из оболочки, в частности, в продуктах с открытыми концами, на которых видна начинка, таких как на Фиг. NEWTONS^®.

Уменьшение миграции влаги при использовании влагонепроницаемого барьера описано в патентах US № 4715803 и 4748031 Koppa. Экструдер позволяет получить тройной коэкструдированный продукт с внутренним слоем, окруженным или граничащим с промежуточным слоем, который окружен или граничит с третьим внешним влажным слоем. Внутренний слой представляет собой тесто с жевкой и влажной текстурой после выпекания, и внешний слой представляет собой тесто с хрустящей текстурой после выпекания. Барьерный материал вводят между двумя слоями теста для достижения желаемой стабильности продукта и длительности хранения. Однако этот подход требует специального устройства для экструзии и введения барьерного материала в рецептурный состав.

Считается, что когда увеличивается количество мигрирующей влаги в выпеченную оболочку, температура стеклования (Tg) ингредиентов оболочки, таких как крахмал, значительно снижается. Поскольку температура стеклования (Tg) снижена до температуры ниже температуры тела человека (например, 37°C), или ниже комнатной температуры, ингредиент плавится или меняет фазу, оказывая смягчающее воздействие на текстуру или ощущения во рту при потреблении с потерей хрустящих свойств.

Стеклование может быть определено как физико-химический процесс или изменение состояния, которое может привести к изменению свойств продукта. Смотрите, «A History of the Glassy State in Foods, ed. Blanshard &P J. Lillford. Univ. Nottingham Press, Nottingham, UK, стр. 1-12. (1983)». Стеклообразующие водные пищевые полимеры опосредуют термические, механические и структурные свойства пищевого продукта. Пластификация растворителями с низкой молекулярной массой, такими как вода, модулирует локальную температуру стеклования водных пищевых полимеров. Смотрите, Sears & Darby, The Technology of Plasticizers. Wiley Interscience. New York (1982); Slade & Levine, «Structural stability of intermediate moisture, foods- a new understanding?» Food Structure-Its Creation and Evaluation, eds. J.M.V. Blanshard and J.R. Mitchell, Butterworths, London, стр. 115-47, (1989); научный подход к пищевому полимеру с точки зрения определенных аспектов, таких как желатинизация и ретроградация крахмала. В Frontiers in Carbohydrate Research-1: Food Applications, ed. R.P. Millane, J.N. BeMiller and R. Chandrasekaran, Elsevier Applied Science, London, стр. 215-70 описывается, что вода снижает Tg полностью аморфных или частично кристаллизованных пищевых продуктов. По словам Slade & Levine, температура стеклования оказывала влияние на взаимосвязь структура-свойства пищевых материалов в процессе обработки и хранения продукта.

Температура стеклования определяется температурой, выше которой существует вязкоэластичное, резиноподобное жидкое состояние повышенной мобильности и ниже которой существует стеклообразное, хрупкое с низкой мобильностью состояние (Slade & Levine, A polymer science approach to structure/property relationships in aqueous food systems: non-equilibrium behavior of carbohydrate-water systems, Water Relationships in Foods, eds. H. Levine and L. Slade. Plenum Press, New York, pp. 29-101 (1991). Также Tg варьирует в зависимости от молекулярной массы (MW), оказывая влияние на механические свойства. Tg возрастает с увеличением среднечислового MW (Mn) и растет до выхода на плато вплоть до границы сцепления в вязкоэластичную сеть, как правило, при Mn=1,25 x от 103 до 105 и затем уровень сохраняется. Смотрите, Graessley, Viscoelasticity and flow in polymer melts and concentrated solutions, Physical Properties of Polymers, eds. J.E.Mark, A. Eisenberg, W.W. Graessley, L. Mandelkern and J.L. Koenig. American Chemical Society, Washington DC, стр. 97-153 (1984). Следует отметить, что показатели Tg могут варьировать по существу у ряда соединений с одинаковой молекулярной массой и аналогичной структурой.

Хорошо известно, что вода действует как пластификатор, оказывая воздействие на Tg полностью аморфных полимеров, и обе, как Tg, так и Tm частично кристаллических полимеров. Смотрите, Rowland, Water in Polymers, ACS Syrap. Ser. 127, American Chemical Society, Washington, DC. (1980). Направление пластифицирующего действия повышенного содержания влаги при постоянной температуре эквивалентно воздействию повышенной температуры при постоянном содержании влаги и ведет к повышенной мобильности, ведущей к релаксации первичной структуры при пониженной Tg (Rowland, 1980)

В Atkins, Basic principles of mechanical failure in biological systems, Food Structure and Behaviour, eds. J.M.V, Blanshard and P. Lillford. Academic Press, London, стр. 149-76 (1987) описывается, что водный пластификатор снижает Tg большинства биологических материалов от около 200°C (для безводных полимеров крахмала, глютена, желатина (Levine & Slade 1988) до около -10°C при содержании влаги около 30% или выше (Levine & Släde 1988). Для сухих высокомолекулярных биополимеров Tg составляет около 200°C; и Tg снижается на 10°C+/-5°C для каждого мас.% воды при низком содержании влаги; и Tg составляет около комнатной температуры при содержании влаги около 20%.

На кривой температуры стеклования желатинизированного крахмала восковой кукурузы как функции содержания влаги от около 10% до около 25%, опубликованной в Kalichevsky, The glass transition of amylopectin measured by DSC, DMTA and NMR Carbohvdr. Polvm. 18,77-88 (1992). Le Meste, Glass transition of bread. Cereal Foods World. 37.264-7 (1992) приведено стеклование белового формового хлеба в показателях начала температуры смягчения TMA. Tg в зависимости от содержания влаги в хлебе начинается от температуре 165°C и снижается на 10°C/мас.% влаги от 0 до 10% и на 5°C/мас.% влаги от 10 до 20% влаги, проходя, таким образом, через Tg=20°C при 16,6% влаги.

Как описано в патенте US № 4455333 Hong и другие, для управления кристаллизацией сахара с целью контроля текстуры хлебобулочных изделий может быть использован вид и количество сахара. Например, сахароза является кристаллизуемым сахаром и позволяет получить хрустящую текстуру хлебобулочных изделий, тогда как влагоудерживающие сахара, такие как высокофруктозный кукурузный сироп придают мягкую или жевкую текстуру хлебобулочным изделиям. В патенте US № 5080919 Finley и другие описывается, что мальтодекстрины придают хрупкость, но в комбинации с влагоудерживающими агентами обеспечивают хрустящую текстуру и хорошее увеличение печенья в объеме при выпечке.

Сахар с водой ведет себя как пластифицирующий вспомогательный растворитель, но в меньшей степени, чем только одна вода, следовательно, температура желатинизации крахмала в присутствии сахара более высокая по сравнению с температурой желатинизации крахмала в одной только воде. Известно антипластифицирующее воздействие сахарозы и других сахаров на желатинизацию нативных крахмалов (Slade Levine 1987).

Опубликована фазовая диаграмма для сахарозы-воды (Slade & Levine, Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Crit. Rev. Food Sei. Nutri., 30,115-360 (1991), относящаяся к производству печенья и крекеров, причем текстура готового продукта частично зависит как от сахарозы, так и от полимеров муки.

Amemiya, J. &Menjivari J A., Mechanical properties of cereal based food cellular systems. American Association of Cereal Chemist, 77^th Annual Meeting, abs. 207, Sept. 22, Minneapolis, MN.;( (1992), и Slade & Levine, Journal of Food Engineering 24 стр. 431-509; страница 477, (1995) описывают комнатную температуру стеклования при содержании влаги 10% в рецептурном составе крекера по существу с сахарами не с низким MW, для которого непрерывная аморфная матрица будет представлять собой пространственную сетку из образовавшегося глютена и желатинизированного крахмала (последний составляет 70% от общего содержания крахмала в муке), для сливочного крекера, в рецептурный состав которого входит сахар, Tg комнатной температуры при около 8% влаги.

В патенте US № 5523106 Gimmler и другие описано повышение температуры стеклования (Tg) закусочного продукта с фруктовым соком с текстурой, аналогичной печенью. Гидролизат крахмала (например, мальтодекстрин) и предварительно желатинизированный крахмал используют для регулирования Tg и обеспечения хрустящей текстуры. Температура стеклования (Tg) готового продукта составляет около комнатной температуры, предпочтительно, по меньшей мере, около 30°C и менее чем или равное около 60°C.

В патентной публикации US № US20020039612 Al Gambino и другие описаны выпеченные, подходящие для тепловой обработки в тостере замороженные стабильные вафли с начинкой. Вафли с начинкой имеют внешний корпус из взбитого жидкого теста, который окружает внутреннюю начинку. Использование начинки, содержащей влагу с активностью воды ниже, чем у материала корпуса, позволяет получить подходящие для тепловой обработки в тостере замороженные стабильные вафли с начинкой. Вафли с начинкой могут храниться замороженными и могут быть быстро повторно разогреты с использованием традиционного тостера без подгорания материала внешнего корпуса при полном нагревании материала внутренней начинки.

В международной патентной публикации № WO 0511266A1 Roberts и другие описывается пищевой продукт, нагреваемый микроволновым излучением, пригодный для тепловой обработки или нагревания перед потреблением. Пищевой продукт включает ядро из начинки, которое выделяет влагу при тепловой обработке или нагревании, и внешнее покрытие, становящееся хрупким при тепловой обработке или нагревании, и, по меньшей мере, один промежуточный барьерный слой, расположенный между ядром и покрытием. Промежуточный барьерный слой служит по существу для предотвращения миграции влаги между ядром и внешним покрытием при тепловой обработке или нагревании продукта. Промежуточный барьерный слой включает, по меньшей мере, один слой из пасты.

В публикации патентной заявки US № US2005/0084567 Al Brown и другие описано тесто и начинка для мучных изделий, которые подвергают тепловой обработке в тостере. Тесто для мучных изделий, подвергаемых тепловой обработке в тостере, получают формованием смеси ингредиентов, включающих пшеничную муку от около 25 до около 44 мас.% от общей массы ингредиентов теста, манную крупу от около 13 до около 35 мас.% от общей массы ингредиентов теста, шортеннинг от около 1,5 до около 2,5 мас.% от общей массы ингредиентов теста и воду от около 25 до около 35 мас.% от общей массы ингредиентов теста; добавлением слоеного теста с шортеннингом в форме кубиков, таким образом, чтобы количество слоеного теста с шортеннингом составляло от около 5 до около 15 мас.% от общей массы ингредиентов мучного изделия; и смешивают, таким образом, чтобы получить гетерогенную смесь из кубиков шортеннинга и оставшихся ингредиентов. Получают изделие со слоеной структурой, слоеная структура включает один лист теста в основании, покрытый начинкой для мучного изделия с одним верхним листом теста из смеси ингредиентов для теста.

В патенте US № 6267998 Baumann и другие описан полностью выпеченный или обжаренный многослойный продукт, подвергаемый тепловой обработке в тостере, с первым и вторым слоями, причем первый и второй слои изготовлены из различных материалов. Первый слой обеспечивает требуемые для продукта структурные свойства, при этом второй слой обеспечивает улучшенные характеристики, такие как вкус, текстура и другие органолептические свойства продукту, подвергающемуся тепловой обработке в тостере. Многослойный продукт, подвергающийся тепловой обработке в тостере, содержит тесто другого состава или жидкое тесто и дополнительно может включать начинку и/или включения и/или топинги.

В патентной публикации US № US2005/0249845 Al Mihalos и другие описан способ получения закусочных продуктовых крекеров с начинкой, содержащей крем, гладкой, с низкой активностью воды и стабильной при выпекании, несмотря на сложную реалогию начинки, находящейся внутри хрустящего выпеченного крекера. Гладкую текстурированную, стабильную при выпекании начинку получают включением масляной фазы, водной фазы и твердой фазы, смешиванием ингредиентов и перемешиванием с приложением высокого сдвигового усилия с получением гомогенной начинки с вязкостью более чем 1,5 ×10⁵ сП. Также получают листы верхний и для основания крекеров, лист для основания передвигают при заранее определенной горизонтальной скорости для отсадки на него множества непрерывных или прерывистых потоков подходящей для выпечки начинки из отсадочной машины, включающей множество отверстий. Затем верхний лист из теста размещают поверх листа основания, и листы нарезают и/или наносят надрезы по заранее определенному образцу с получением составного продукта из не выпеченного теста и начинки. Наконец составной продукт выпекают в течение периода времени, достаточного для получения хрустящей корочки на внешней поверхности, при этом продукт проявляет текстурную и микробиологическую стабильность.

Настоящее изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту, пригодному для длительного хранения, такому как крекер с фруктовой начинкой с выпеченной оболочкой, хрустящей в течение длительного периода времени, оба, как выпеченная оболочка, так и начинка имеют высокое содержание влаги, и начинка присутствует в большом количестве. Текстурная дихотомия, заключающаяся в хрустящей выпеченной оболочке и влажной мягкой начинке, достигается на длительный период времени, без необходимости в использовании влагоудерживающего барьера между оболочкой и начинкой. Не требуется использование устройства для тройной коэкструзии для обеспечения влагоудерживающего барьера. Продукт может быть получен при использовании традиционных листов теста и устройства для отсадки начинки. Выпеченный закусочный продукт по настоящему изобретению представляет собой готовый к употреблению не упакованный и не нуждающийся в тепловой обработке с использованием тостера, микроволнового излучения или проведении дополнительного выпекания, тепловой обработки или нагревания перед употреблением или придания оболочке хрустящей текстуры. Оболочка остается хрустящей при температуре по существу выше комнатной и выше температуры тела человека. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой может быть изготовлен с открытыми концами с получением продукта с видимой начинкой, и начинка может быть отсажена таким образом, чтобы граничить с краями оболочки, не растекаясь или не вытекая из оболочки.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с начинкой с выпеченной оболочкой, которая, по меньшей мере, по существу или полностью покрывает или окружает выпеченную начинку. Выпеченная начинка имеет мягкую текстуру и содержание влаги, по меньшей мере, около 10 мас.%, предпочтительно от около 12 мас.% до около 25 мас.% от общей массы начинки. Выпеченная оболочка содержит крахмал и имеет хрустящую текстуру при содержании влаги, по меньшей мере, около 6 мас.%, например, от около 6 мас.% до около 12 мас.%, предпочтительно от около 7 мас.% до около 10 мас.% от общей массы оболочки при равновесии с начинкой с высоким содержанием влаги. Содержание сухих веществ сахара в оболочке может составлять менее чем около 20 мас.%, например, менее чем около 12 мас.% от общей массы оболочки. Закусочный продукт по настоящему изобретению имеет неожиданно высокое сопротивление деформации или пик приложения усилия, по меньшей мере, около 400 г, предпочтительно, по меньшей мере, около 750 г по измерению анализатором текстуры с 2 мм диаметром пробы при высоком содержании влаги.

Хрустящая текстура оболочки с высоким содержанием влаги и начинка с высоким содержанием влаги в течение длительного периода времени могут быть достигнуты контролем температуры стеклования (Tg) оболочки с использованием ингредиентов с высокой Tg и условий выпекания, которые увеличивают желатинизацию крахмала. При высоком содержании влаги в выпеченной оболочке температура стеклования (Тg) выпеченной оболочки составляет, по меньшей мере, около 75°С, предпочтительно, по меньшей мере, около 85°С, наиболее предпочтительно от около 100°С до около 125°С. Также степень желатинизации крахмала оболочки контролируют таким образом, что энтальпия крахмала в выпеченной оболочке составляет менее чем около 6 Дж/г крахмала, предпочтительно менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).

Ингредиенты с высокой Тg или агенты, придающие хрустящие свойства, или текстурирующие агенты, которые могут быть использованы, включают предварительно желатинизированные крахмалы, предпочтительно предварительно желатинизированные восковые крахмалы от около 5 мас.% до около 30 мас.%, предпочтительно от около 10 мас.% до около 25 мас.% от общей массы оболочки. Степень желатинизации предварительно желатинизированного крахмала может составлять, по меньшей мере, около 90%, предпочтительно, по меньшей мере, около 95%, наиболее предпочтительна полная желатинизация. Крахмал из муки, такой как пшеничная мука, может быть выпечен в условиях высокого содержания влаги, высокой температуры, длительного времени выпекания или их комбинации для увеличения желатинизации крахмала муки и повышения Тg крахмала муки и выпеченной оболочки.

Выпеченный закусочный продукт с большим количеством начинки содержит оболочку в количестве, которое может составлять от около 40 мас.% до около 60 мас.% от общей массы оболочки и начинки. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой может быть изготовлен таким образом, что начинка видна на противоположных концах выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой, по существу без выхода или вытекания начинки из оболочки. Начинка может быть отсажена таким образом, что начинка граничит с краями оболочки. В вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть скреплены вместе противоположные слои заготовок с использованием пуансона для накалывания теста. Примеры начинок с высоким содержанием влаги, которые могут быть использованы, представляют собой одну или несколько фруктовых начинок, овощных начинок или сырных начинок.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

Фиг. 1 - полученная дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК) реалогическая кривая тепловых потоков или профили плавления и степень желатинизации крахмала муки для выпеченного закусочного продукта по настоящему изобретению, коммерческих продуктов с начинкой и нативной муки.

Фиг. 2 - полученная ДСК реверсивная реалогическая кривая тепловых потоков для определения температуры стеклования выпеченного закусочного продукта по настоящему изобретению, предварительно желатинизированного крахмала восковой кукурузы, использованного в настоящем изобретении, и сухих веществ кукурузного сиропа.

Фиг. 3 - профиль хрупкости по измерению сопротивлением деформации выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой по настоящему изобретению.

Выпеченный хрустящий закусочный продукт микробиологически стабильный при длительном хранении, с хрустящей текстурированной оболочкой и влажной мягкой текстурированной начинкой в течение длительного периода времени, полученный с использованием рецептуры оболочки, которая при выпекании имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги. Высокая Tg выпеченной оболочки позволяет использовать в большом количестве начинку с высоким содержанием влаги или воды для обеспечения сильного вкусового воздействия начинки и существенной текстурной дихотомии в выпеченном хрустящем закусочном продукте с начинкой. Несмотря на то, что значительные количества воды после выпекания могут мигрировать из начинки с высоким содержанием влаги в оболочку, хрустящая текстура выпеченной оболочки сохраняется даже после достижения равновесия влаги. Выпеченный закусочный продукт с начинкой по настоящему изобретению имеет неожиданно высокое сопротивление деформации или пик приложения усилия, по меньшей мере, около 400 г, предпочтительно, по меньшей мере, около 750 г по измерению анализатором текстуры с 2 мм диаметром пробы при содержании влаги в выпеченной оболочке, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки. Выпеченный закусочный продукт по настоящему изобретению представляет собой готовый к употреблению без упаковки и не требует обжаривания, обработки в микроволновой печи или дополнительного выпекания, тепловой обработки или нагревания потребителем или для достижения хрустящей текстуры оболочки. Выпеченные закусочные продукты по настоящему изобретению включают не дрожжевые и дрожжевые с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира и не содержащие жира хлебобулочные изделия.

В основе хрустящих выпеченных заготовок по настоящему изобретению лежит мука, и они включают крахмал. Температура стеклования (Tg) выпеченной оболочки выше комнатной температуры и выше температуры тела человека при содержании влаги в выпеченной оболочке, по меньшей мере, около 6 мас.%, таким образом, что продукт обеспечивает хрустящее ощущение во рту при потреблении. В вариантах воплощения настоящего изобретения температура стеклования (Tg) выпеченной оболочки может составлять, по меньшей мере, около 75°C, предпочтительно, по меньшей мере, около 85°C, наиболее предпочтительно от около 100°C до около 125°C. Также степень желатинизации крахмала в оболочке контролируют таким образом, чтобы энтальпия крахмала в выпеченной оболочке составила менее чем около 6 Дж/г крахмала, предпочтительно менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).

Увеличение степени желатинизации крахмала снижает энтальпию крахмала и увеличивает температуру стеклования крахмала. Увеличение степени желатинизации крахмала в оболочке может быть достигнуто во время выпекания из теста оболочки и добавлением предварительно желатинизированного крахмала. Крахмал муки или крахмал, содержащийся в муке, такой как пшеничная мука, как правило, по существу не желатинизирован перед выпеканием. Во время выпекания теста с более высоким содержанием влаги, температура стеклования выше температуры желатинизации крахмала и время выпекания дольше, что поддерживает более высокую степень желатинизации крахмала. Более высокое содержание влаги в тесте может быть достигнуто добавлением воды в тесто и миграцией влаги из начинки с высоким содержанием влаги в тесто во время выпекания. Дополнительно другие ингредиенты теста, такие как жир и сахара, оказывают воздействие на степень желатинизации крахмала, которая может быть достигнута во время выпекания. Например, жир имеет тенденцию покрывать гранулы крахмала, что препятствует проникновению влаги в гранулы, а сахара склонны конкурировать с крахмалом за воду, следовательно, снижается количество воды, доступной для желатинизации крахмала, и, следовательно, снижается степень желатинизации крахмала.

Как правило, желатинизация крахмала происходит: a) при достаточном количестве воды, как правило, по меньшей мере, около 30 мас.% от общей массы крахмала, добавленной и перемешенной с крахмалом, и b) при увеличении температуры крахмала, по меньшей мере, до около 80°C (176°F), предпочтительно 100°C (212°F) или более. Температура желатинизации зависит от доступного для взаимодействия с крахмалом количества воды. Меньшее количество доступной воды, как правило, повышает температуру желатинизации. Желатинизация может быть определена как распад (разрушение) молекулярного порядка гранул крахмала, проявляющийся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление нативных кристаллов, потеря двулучепреломления и растворение крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и температурные пределы, выше которых это происходит, зависят от концентрации крахмала, способа исследования, типа гранул и гетерогенности исследуемых гранул. Клейстеризация представляет собой вторую стадию развития феномена желатинизации в разложении крахмала. Она включает увеличение гранул за счет набухания, экссудацию молекулярных компонентов (например, амилозы, за которой следует амилопектин) из гранул и по существу общее разрушение гранул. Смотрите, Atwell et al., «The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena», Cereal Foods World. Vol. 33, No. 3, страницы 306-311 (March 1988). В вариантах воплощения настоящего изобретения гранулы предварительно желатинизированного крахмала могут быть желатинизированы, по меньшей мере, на около 90%, предпочтительно желатинизированы, по меньшей мере, на около 95%, наиболее предпочтительно желатинизированы полностью.

Поскольку это увеличивает Tg выпеченной оболочки и позволяет избежать нежелательной хрупкости или твердости текстуры, предварительно желатинизированный крахмал, используемый в настоящем изобретении, может быть получен из любого источника. Примеры крахмалов, которые могут быть использованы, включают кукурузный, картофельный, сладкого картофеля, пшеничный, рисовый, саго, тапиоки, восковой кукурузы, сорго, из бобовых, пивной дробины и их смеси. В настоящем изобретении предпочтительным является предварительно желатинизированный восковой крахмал, такой как предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы.

Предварительно желатинизированные восковые крахмалы или предварительно желатинизированные крахмалы с высоким содержанием амилопектина, которые могут быть использованы по настоящему изобретению, включают предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, предварительно желатинизированный крахмал воскового риса и их смеси. Предпочтительным предварительно желатинизированным восковым крахмалом для достижения существенного увеличения Tg выпеченной оболочки, при этом обеспечивающим когезивность, растяжимость теста и возможность машинной обработки теста, является модифицированный крахмал восковой кукурузы, такой как модифицированный кукурузный крахмал Modified Corn Starch X- Pand`R F4-612, доступный от A.E. Staley Manufacturing Company. Предпочтительный предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы не модифицирован химически с использованием кислотного гидролиза. Предпочтительный предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы имеет содержание влаги менее чем или равное около 6 мас.% и pH от около 5 до около 6. Нейтральная вязкость по Брабендеру предварительно желатинизированного воскового крахмала может составлять, по меньшей мере, 680 BU при температуре 25°C за период времени, требуемый для достижения пика вязкости при температуре 25°C, составляющий максимально 20 минут. Распределение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала может быть следующим: менее чем или равное около 20 мас.% частиц остается при просеивании через сито № 50 и менее чем или равное около 30% частиц проходит при просеивании через сито № 200. Если размер частиц слишком мал, то преобладает гидратация поверхности крахмала. Увеличение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала ведет к увеличению способности образовывать гомогенные сухие смеси с предварительно желатинизированным картофельным крахмалом и необязательно с модифицированным картофельным крахмалом и снижает комкование.

Предварительно желатинизированный крахмал, такой как предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, или другие ингредиенты с высокой Tg или агенты, придающие хрустящие свойства, или текстурирующие агенты составляют от около 5 мас.% до около 30 мас.%, предпочтительно от около 10 мас.% до около 25 мас.% от общей массы оболочки.

Примеры других ингредиентов с высокой Tg или агентов, придающих хрустящие свойства, или текстурирующих агентов, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают пищевые биополимеры или производные крахмала с Tg, по меньшей мере, около 75°C при содержании влаги в выпеченной начинке, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки, такие как амилопектин, фитогликоген, экструдированный крахмал, пуллулан и декстран. Смотрите, B. Borde et al J, Carbohydrate Polymers 48 (2002) 83-86, and Roos and Karel, Paper no. 7a, AIChE Summer Meeting, San Diego, Aug. 19-22,1990, «Phase Transitions of Mixtures of Amorphous Food Components».

Технологически совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для модификации текстуры продуктов, полученных по настоящему изобретению, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухие вещества кукурузного сиропа, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, гидролизаты белка, глюкозный сироп, их смеси и им подобное. Редуцирующие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза и декстроза или смеси редуцирующих сахаров могут быть использованы для усиления покоричневения. Предпочтительным редуцирующим сахаром является фруктоза, ввиду ее легкодоступности и способности в большей степени усиливать покоричневение и оказывать усиливающее воздействие на вкус и аромат. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, мелассу, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и тому подобное.

Текстурирующие ингредиенты, такие как сахар, могут быть добавлены в другие ингредиенты, как в твердой, так и кристаллической форме, такой как кристаллическая или гранулированная сахароза, гранулированный коричневый сахар или кристаллическая фруктоза или в жидкой форме, такой как сахарный сироп или высокофруктозный кукурузный сироп. В вариантах воплощения настоящего изобретения для снижения твердости выпеченного продукта и обеспечения вкуса и цвета могут быть использованы влагоудерживающие сахара, такие как высокофруктозный кукурузный сироп, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сироп, мед, мелласа, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.

Также в дополнение к влагоудерживающим сахарам в тесто могут быть добавлены другие увлажнители или водные растворы увлажнителей, не являющихся сахарами или имеющих низкую степень сладости по сравнению с сахарозой. В качестве увлажнителей могут быть использованы, например, глицерин, сахарные спирты, такие как манит, мальтит, ксилит и сорбит, и другие полиолы. Дополнительные примеры влагоудерживающих полиолов (например, многоатомные спирты) включают гликоли, например, пропиленгликоль и гидрогенизированные глюкозные сиропы. Другие влагоудерживатели включают эфиры сахаров, декстрины, гидрогенизированные гидролизаты крахмалов и другие продукты гидролиза крахмала.

В вариантах воплощения настоящего изобретения общее содержание сухих веществ сахара или влагоудерживающих текстурирующих ингредиентов в тесте может составлять от нуля вплоть до около 20 мас.%, например, менее чем около 12 мас.% от общей массы выпеченной оболочки или теста, содержание сухих веществ сахаров в острых закусочных продуктах, как правило, ниже, чем в сладких закусочных продуктах. Предпочтительными сахарами для добавления в тесто по настоящему изобретению являются кристаллическая сахароза и кукурузный сироп.

Пшеничная мука, использованная в закусочных продуктах на основе пшеничной муки по настоящему изобретению, может представлять собой традиционную пшеничную муку или riticum aestivum, и/или муку из плотной пшеницы. Как правило, пшеница Durham обеспечивает скорее твердую текстуру, чем хрупкую. В вариантах воплощения настоящего изобретения она может быть включена в количествах, не оказывающих негативного воздействия, например, вплоть до около 10 мас.% пшеничной муки. Предпочтительной является традиционная пшеничная мука. Пшеничная мука может быть пшеничной мукой, полученной из озимой или яровой пшеницы, каждая из которой может быть мягкой или твердой. Мягкая или твердая пшеница может быть красной или белой. В настоящем изобретении могут быть использованы смеси из различных сортов пшеничной муки. Пшеничная мука, использованная в настоящем изобретении, предпочтительно не отбеленная, поскольку при использовании отбеленной муки получают изделие с нехрупкой, подобной пирожному текстурой. Содержание белка или глютена в пшеничной муке должно быть достаточным для обеспечения раскатываемости теста при температуре от около комнатной температуры до около 125°F. В настоящем изобретении может быть использована традиционная пшеничная мука, используемая для получения печенья и крекеров. Например, содержание глютена в пшеничной муке может составлять от около 7% до около 11 мас.% от общей массы муки.

Пшеничная мука может использоваться от около 30 мас.% до около 80 мас.%, предпочтительно от около 40 мас.% до около 65 мас.% от общей массы теста или выпеченной оболочки. Другие виды муки, такие как рисовая мука, кукурузная мука, овсяная мука и тому подобное могут привести в результате к получению рыхлой, пенополистиролоподобной, не хрустящей текстуры. Они могут быть использованы в количествах, не оказывающих негативного воздействия на вкус и хрупкость хрустящей текстуры.

Если не указано иное, все массовые проценты приведены от общей массы всех ингредиентов, входящих в состав рецептуры теста или рецептур по настоящему изобретению, за исключением включений, таких как ароматизированные чипсы, орехи, изюм и тому подобное. Следовательно, «масса теста» не включает массу включений.

Содержание влаги в тесте по настоящему изобретению должно быть достаточным для обеспечения заданной температуры стеклования (Tg) и консистенции, позволяющей проводить формование, машинную обработку и нарезание теста. Общее содержание влаги в тесте по настоящему изобретению включает любую воду, добавленную как отдельный ингредиент, наряду с влагой, содержащейся в муке (как правило, влага составляет от около 12% до около 14 мас.%), и в состав включают влагу, содержащуюся в других ингредиентах теста, таких как высокофруктозный кукурузный сироп, инвертный сироп или другие жидкие влагоудерживатели.

Принимая во внимание все источники влаги в тесте или жидком тесте, включая отдельно добавленную воду, общее содержание влаги в тесте или жидком тесте по настоящему изобретению, как правило, составляет менее чем около 50 мас.%, предпочтительно менее чем около 35 мас.% от общей массы т