Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты)

Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты)

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для получения творожного глазированного сырка [Патент РФ №2169477 опубл. 27.06.2001 г.], включающая творог, масло сладко-сливочное, сахар-песок, наполнитель, глазурь, причем творог используется с массовой долей жира 0-18,0%, наполнитель - в виде начинки с содержанием сухих веществ 58,0-75,0%.

Недостатки - невысокие органолептические показатели, невысокая пищевая и биологическая ценность готового изделия, небольшой срок хранения и высокая себестоимость продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения готовых изделий, что достигается использованием натурального сырья для их изготовления, снижением массовой доли влаги в твороге, вследствие чего повышается массовая доля белка на 5-3% в твороге, это дает возможность применять их в питании населения всех возрастных групп, в том числе и для детей дошкольного возраста, расширение ассортимента.

Для решения технической задачи изобретения предложена композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что в своем составе она содержит творог с массовой долей жира 21,0-23,0% и массовой долей влаги 54,0-58,0%, сахар-песок, наполнители, в качестве которых используют клубнику сублимационной сушки или клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, молоко сгущенное с сахаром вареное, ароматизатор натуральный ваниль, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, какао-порошок натуральный, шоколадные кусочки натуральные, карамель, карамельные гранулы и шоколадную или карамельную глазурь, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

сырок творожный глазированный с клубникой сублимационной сушки

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	75,8
сахар-песок	22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой,	1,5,

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0,

сырок творожный глазированный с клубничным вареньем

творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%	71,0
сахар-песок	19,0
клубничное варенье с содержанием сухих
веществ 60,0-65,0%	10,0

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

сырок творожный глазированный с вареным сгущенным молоком

творог с массовой долей жира 21,1% и массовой
долей влаги 57-58%	68,0
сахар-песок	17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5%,
массовой долей влаги 24,5% и массовой долей
сахара 43,5%	15,0

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

сырок творожный глазированный ванильный

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей
влаги 57-58%	76,43
сахар-песок	23,56
ароматизатор натуральный ваниль	0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин	0,004,

сырок творожный глазированный шоколадный

творог с массовой долей жира 21,3% и массовой
долей влаги 56-57%	70,1
сахар-песок	21,9
какао-порошок натуральный	3,0
шоколадные кусочки натуральные	5,0,

для творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки или с клубничным вареньем, со сгущенным молоком, ванилью, шоколадных шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

сырок творожный глазированный карамельный

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,74
сахар-песок	23,06
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

сырок творожный глазированный карамельный с карамельными гранулами

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	72,9
сахар-песок	21,9
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
карамельные гранулы	5,0

для творожных глазированных сырков с карамелью карамельную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
СОМ	8,8
сахар-песок	19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

Для получения творожных глазированных сырков используют творожную массу, содержащую натуральные компоненты: творог с массовой долей жира 21,0-23,0% и массовой долей влаги 54,0-58,0%, кислотностью не выше 190°Т, сахар-песок, наполнители, глазурь, творог смешивают с сахаром-песком и одним из наполнителей, в качестве наполнителя по первому варианту используют клубнику, полученную сублимационной сушкой, или клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, по второму варианту - молоко сгущенное с сахаром вареное, по третьему варианту - ароматизатор натуральный ваниль и ароматизатор идентичный натуральному ванилин, по четвертому варианту - какао-порошок натуральный и шоколадные кусочки натуральные, по пятому - карамель или карамель и карамельные гранулы, творожную массу охлаждают до температуры [0-(+2)]°С, после чего подают в формовочную машину, отформованные брикетики сырков весом 40-45 г охлаждают, покрывают шоколадной или карамельной глазурью и направляют в температурный тоннель для охлаждения, после чего пропускают через морозильную камеру с температурой (-18°С), упаковывают и направляют на хранение и хранят при температуре (4±2)°С или при температуре (-18)°С.

Для получения творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки используют творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	75,8
сахар-песок	22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой	1,5,

с клубничным вареньем - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%	71,0
сахар-песок	19,0
клубничное варенье с содержанием
сухих веществ 60,0-65,0%	10,0,

с вареным сгущенным молоком - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,1% и
массовой долей влаги 57-58%	68,0
сахар-песок	17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5%
и массовой долей влаги 24,5%, содержанием
сахара-песка 43,5%	15,0,

с ванилью - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,43
сахар-песок	23,56
ароматизатор натуральный ваниль	0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин	0,004

Для творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки или с клубничным вареньем, с вареным сгущенным молоком и ванилином используют шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

Для сырков карамельных или карамельных с карамельными гранулами используют карамельную глазурь, содержащую при этом масло сладкосливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное, краситель натуральный - сахарный колер, при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,	72,0
СОМ	8,8
сахар-песок	19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

Сырье для изготовления творожных глазированных сырков используют натуральное и их рецептурный состав позволяет использовать их в питании всех возрастных групп населения, в том числе детей дошкольного возраста.

Приготовление сырков по предложенным рецептурам поясняется следующими примерами.

Пример 1

Творожный глазированный сырок с клубникой сублимационной сушки.

Для его приготовления творог прессуют до массовой доли жира 21,0% и до массовой доли влаги 57-58%, пропускают его через вальцы для получения однородной массы, затем смешивают с сахаром-песком и клубникой сублимационной сушки, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры [0-(+2)]°С, после чего направляют в формовочную машину, полученные сырки покрывают шоколадной глазурью и направляют в температурный тоннель для охлаждения, затем пропускают через морозильную камеру с температурой -18°С.

Для получения творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий, творог с массовой долей жира 21,0% и массовой

долей влаги 57-58%	75,8
сахар-песок	22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой	1,5

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,6%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.

Пример 2

Творожный глазированный сырок с клубничным вареньем.

Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, творог с массовой долей жира 22,6% и массовой долей влаги 54-55%.

Для получения творожных глазированных сырков с клубничным вареньем используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%	71,0
сахар-песок	19,0
клубничное варенье с содержанием сухих веществ
60,0-65,0%	10,0

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 42,5%, сахар - 23,0%, кислотность - 164°Т.

Пример 3

Творожный глазированный сырок с вареным сгущенным молоком.

Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - молоко сгущенное с сахаром вареное, творог с массовой долей жира 21,1% и массовой долей влаги 57-58%.

Для получения творожных глазированных сырков с вареным сгущенным молоком используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 21,1% и массовой
долей влаги 57-58%	68,0
сахар-песок	17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5% массовой долей влаги 24,5% и массовой долей сахара 43,5%	15,0

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 42,4%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.

Пример 4

Творожный глазированный сырок с ванилью.

Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - ароматизатор натуральный ваниль и ароматизатор идентичный натуральному ванилин.

Для получения творожных глазированных сырков с ванилью используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,43
сахар-песок	23,56
ароматизатор натуральный ваниль	0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин	0,004

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,6%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.

Пример 5

Творожный глазированный сырок шоколадный.

Приготовление творожной массы аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - какао-порошок натуральный, шоколадные кусочки натуральные, сахар-песок, творог с массовой долей жира 21,3% и массовой долей влаги 56-57%.

Для получения творожных глазированных сырков шоколадных используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 21,3% и массовой
долей влаги 56-57%	70,1
сахар-песок	21,9
какао-порошок натуральный	3,0
шоколадные кусочки натуральные	5,0

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 41,0%, сахар - 23,0%, кислотность - 168°Т.

Пример 6

Творожный глазированный сырок карамельный.

Творог с массовой долей жира 21% и массовой долей влаги 57-58%, сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное и краситель натуральный - сахарный колер перемешивают и соединяют с творогом, дальнейшие стадии изготовления сырка аналогичны примеру 1.

Для получения творожных глазированных сырков карамельных используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,74
сахар-песок	23,06
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

творожные сырки покрывают карамельной глазурью при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок	72,0
СОМ	8,8
сахар-песок	19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,7%, массовая доля сахара - 23,0%, кислотность - 166°Т

Пример 7

Творожный сырок глазированный карамельный с карамельными гранулами.

Приготовление творожной массы аналогично примеру 6, но в качестве наполнителя - карамельные гранулы, творог массовой доли жира 21,0%, массовой доли влаги 57-58%.

Для получения творожных глазированных сырков карамельных с карамельными гранулами используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей влаги 57-58%	72,9
сахар-песок	21,9
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1
карамельные гранулы	5,0

творожные сырки покрывают карамельной глазурью при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг:

масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,	72,0
СОМ	8,8
сахар-песок	19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:

массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,7%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.

Консистенция сырков, полученных по примерам, нежная, пластичная, цвет и запах соответствуют наполнителю, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям федерального закона.

Если соотношение компонентов в композициях изменить, то качество готовых изделий снижается.

Предложенные композиции для получения творожных глазированных сырков позволяют:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности;

- улучшить органолептические показатели;

- использовать их в питании всех возрастных групп населения, в том числе детей дошкольного возраста;

- расширить ассортимент;

- увеличить срок хранения готового продукта за счет сниженного содержания массовой доли влаги в твороге и использования высококачественных компонентов.

1. Композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что в своем составе она содержит творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей влаги 57-58%, сахар-песок, наполнитель клубнику сублимационной сушки или творог с массовой долей жира 22,6% и массовой долей влаги 54-55%, сахар-песок, клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, шоколадную глазурь, для приготовления которой используют сладко-сливочное масло c массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, сахар-песок, какао-порошок натуральный, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	75,8
сахар-песок	22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой	1,5

или

творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%	71,0
сахар-песок	19,0
клубничное варенье с содержанием сухих
веществ 60,0-65,0%	10,0,

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей
жира 82,5%, выработанное методом непрерывного
сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

2. Композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что она в своем составе содержит творог с массовой долей жира 21,1 и массовой долей влаги 57-58% и молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5% и массовой долей влаги 24,5% и массовой долей сахара 43,5% и шоколадную глазурь, содержащую масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, какао-порошок натуральный, сахар-песок, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,1% массовой
долей влаги 57-58%	68,0
сахар-песок	17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой
долей жира 11,5%, массовой долей влаги 24,5%,
массовой долей сахара 43,5%	15,0,

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей
жира 82,5%, выработанное методом непрерывного
сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

3. Композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что она в своем составе содержит творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей влаги 57-58%, сахар-песок, в качестве наполнителя - ароматизатор натуральный ваниль, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, шоколадную глазурь, содержащую масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, какао-порошок натуральный, сахар-песок, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,43
сахар-песок	23,56
ароматизатор натуральный ваниль	0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин	0,004,

шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей
жира 82,5%, выработанное методом непрерывного
сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

4. Композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что в своем составе она содержит творог с массовой долей жира 21,3% и массовой долей влаги 56-57%, сахар-песок, наполнитель какао-порошок натуральный, натуральные шоколадные кусочки и шоколадную глазурь, содержащую масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, какао-порошок натуральный, сахар-песок, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,3% и массовой
долей влаги 56-57%	70,1
сахар-песок	21,9
какао-порошок натуральный	3,0
шоколадные кусочки натуральные	5,0,

шоколадную глазурь готовят при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой
долей жира 82,5%, выработанное методом
непрерывного сбивания сливок	72,0
какао-порошок натуральный	9,0
сахар-песок	19,0

5. Композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что в своем составе она содержит творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей влаги 57-58%, сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное и краситель натуральный - сахарный колер, карамельную глазурь, содержащую масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, СОМ, сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное, краситель натуральный - сахарный колер, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	76,74
сахар-песок	23,06
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1,

карамельную глазурью при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сладко-сливочное с массовой долей
жира 82,5%, выработанное методом непрерывного
сбивания сливок	72,0
СОМ	8,8
сахар-песок	19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1

6. Композиция для получения творожных глазированных сырков по п.5, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя используют карамельные гранулы при следующем содержании компонентов, мас.%:

творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%	72,9
сахар-песок	21,9
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное	0,1
краситель натуральный - сахарный колер	0,1
карамельные гранулы	5,0