Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, профилактическая направленность, лечебный эффект, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующемся тем, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа и осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваски «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта заключается в следующем.

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°С, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 90 - 120 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40-50 мин и направляются на выпечку в течение 40-50 мин при 220-240°С.

Закваска «Эвиталия» представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов. Готовая закваска содержит витамины: B₁, В₂, В₆, B₁₂, А, Е, С, микроэлементы железа, кальция, магния и др.

Лечебный эффект закваски: восстановление состава кишечной микрофлоры, локализация дисбактериозов, язвенной болезни, гастритов, нормализация нарушенной функции ЖКТ, при диабете и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Профилактический эффект: как диетическое питание, для похудания, восстанавливает иммунную систему, выводит холестерин, радионуклиды, свободные радикалы, увеличивает уровень гемоглобина в крови, активно подавляет кишечные инфекции.

Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 43°С, снять пенку, внести в молоко флакон сухой закваски в количестве 300 мг, предварительно растворив ее теплым молоком, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, емкость с заквашенным молоком плотно обернуть 3-4-мя слоями бумаги, хорошо укутать тканью и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска «Эвиталия» - 10,0,

вода - 65.

Затем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 50 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1, 2 при внесении при замесе теста 30 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы и закваски «Эвиталия» в количестве 10 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается на 31,0 - 52,0%, железа - на 31,0%, энергетическая ценность уменьшается на 7,3%, биологическая ценность повышается на 6,6%.

Таблица 1
Наименование показателей	Данные анализов по примерам
1 (прототип)	2
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Светло-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, с равномерной пористостью	Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями частиц цельносмолотого зерна пшеницы
Вкус и запах	Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность теста, град	4,2	4,6
Удельный объем хлеба, см3/100 г	264	337
Пористость хлеба, %	60	65
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	72	84
Выход хлеба, кг	136,7	151,1

Таблица 2
Наименование показателей	Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам
1 (прототип)	2
Белок, г	6,00	6,20
Жир, г	0,80	0,94
Углеводы, г	41,30	36,10
Пищевые волокна, г	2,6	3,4
Минеральные вещества, мг:
	кальций	18,90	28,80
	железо	1,3	1,7
Биологическая ценность, %	69,61	74,22
Энергетическая ценность, кДж	828,40	767,80

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 30% на 100 кг муки повышается пищевая ценность изделий, наблюдается ухудшение их физико-химических показателей качества.

При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 30% на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из пшеничной муки первого сорта, характеризующийся тем, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 л молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 ч, помещают в холодильник на 3-4 ч и осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	70,0
мука из цельносмолотого зерна пшеницы	30,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
закваска на основе сухой закваски «Эвиталия»	10,0
соль поваренная пищевая	1,3
вода	из расчета влажности теста 48%