Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом

Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для изготовления как сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты типа трюфеля, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом.

Известен способ производства кремово-сбивной массы (патент №2127533, MПK⁶ A23G 3/00, A21D 13/08, авторы Потеря А.И., Политова А.В., Скобельская З.Г., Драчилов А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М.А., Миндлина А.Л.).

Прототипом является способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская масса, полученная этим способом (патент №2294111, МПК⁷ А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.). В известном способе: В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей кремово-сбивной массы температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия, сорбат калия, взятые в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С. Вносят казинат натрия и карбоксиметилцеллюлозу в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0) и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем pH среды 6,2-6,8. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты. Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, которые берут в соотношении (23-25):(0,1-0,5). В эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

Известна кондитерская кремово-сбивная масса (патент №2294111, МПК⁷ А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.), которая выбрана прототипом. Состав кондитерской кремово-сбивной массы прототипа следующий, масс.%: растительное масло 25-35%; сахар-песок 8-12%; сорбит 0,5-1,0%; пектин 0,8-1,3%; альгитнат натрия 1,3-1,7%; казинат натрия 2,0-3,5%; карбоксиметил-целлюлоза 0,2-1,0%; эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,1-0,5%; сорбат калия 0,1-0,15%; буферный раствор 0,03-0,04%; ароматизатор, краситель 0,05-0,1%; вода остальное.

Недостатком известного способа и состава кондитерской кремово-сбивной массы являются стоимость технологии, большие материальные затраты и много времени на производство кондитерской кремово-сбивной массы.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение способа производства, уменьшение времени и материальных затрат на производство кондитерской кремово-сбивной массы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кондитерской кремово-сбивной массы, при котором в начале в воде растворяют сахар-песок и вносят ингредиенты кондитерской кремово-сбивной массы, сбивают в течение 1,0-1,5 минут, в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят жировой полуфабрикат, охлаждают до 3-8°С, сбивают до увеличения объема в 2-3 раза, согласно изобретению, сахар-песок 20-30% растворяют во всем количестве воды, необходимом для получения кондитерской кремово-сбивной массы, нагретой до 55-60°С, вносят крахмал модифицированный 1,5-2,5% для его набухания, куда затем вносят такие ингредиенты, как смесь арабиногалактан 0,5-1,0%, ксантановую камедь 0,2-1,0%, сухие сливки 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, в эмульсионно-стабилизационную композицию вместо жирового полуфабриката вносят 20-25% растительного масла и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 минуты. Поставленная задача достигается также тем, что кондитерская кремово-сбивная масса содержит растительное масло, сахар-песок, сорбат калия 0,1-0,15%, вода остальное, согласно изобретению в состав массы дополнительно введены ксантановая камедь 0,2-1,0%, арабиногалактан 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, сухие сливки 0,5-1,0%, крахмал модифицированный 1,5-2,5%, а остальные ингредиенты взяты в следующем соотношении, %: растительное масло 20-25, сахар-песок 20-30.

Пример осуществления способа:

В 400 мл воды, нагретой до 65°С, растворяют 250 г сахара-песка и добавляют 20 г крахмала. В массу с крахмалом и сахарным сиропом вносят смесь 5,0 г арабиногалактана, 7,0 г ксантановой камеди, 8,0 г сухих сливок и маленькими порциями 4,0 г яичного порошка, интенсивно перемешивая массу. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 мин, затем добавляют 250 г растительного масла. Массу сбивают, затем охлаждают до 3-8°С и еще раз сбивают для увеличения объема массы кремово-сбивной массы в 2-3 раза.

Органолептическая оценка кремово-сбивной массы оценена в баллах:

7 - Эмульсионная масса густая, стойкая, сладкая, кремового цвета;

6 - Эмульсионная масса густая, кремового цвета, слабо-сладкая;

5 - Эмульсионная масса похожа на желе, густая, кремового цвета, слабо-сладкая;

4 - Однородная жидкая масса, светло-кремового цвета;

3 - Неоднородная жидкая масса, сладкая, кремового цвета;

2 - Жидкая, неоднородная масса, на поверхности образуются мелкие капли жира;

1 - Желейная масса, образуются комочки.

Заявляемый способ был реализован в изготовлении кондитерской кремово-сбивной массы. Результаты испытаний кремово-сбивной массы представлены в таблице 1.

Таблица 1
Образцы кремово-сбивной массы с добавлением яичного порошка
Образец	Арабиногалактан	Ксантановая камедь	Сухие сливки	Крахмал	Яичный порошок	Оценка в баллах
%	г	%	г	%	г	%	г	%	г
1	0,7	0,28	0,5	0,24	0,80	0,32	2,0	0,80	0,40	0,16	7
2	0,7	0,28	0,5	0,20	1,20	0,48	2,0	0,80	0,60	0,24	7
3	0,7	0,28	0,5	0,20	0,30	0,12	1,8	0,72	1,20	0,48	7
4	0,7	0,28	0,5	0,20	0,80	0,32	2,0	0,80	1,20	0,48	7
5	0.3	0,12	0,5	0,20	0,30	0,12	1,8	0,72	1,20	0,48	7

Согласно данным таблицы 1 все образцы получились густыми, однородными, сладкими. Положительный результат испытаний характеризуется тем, что добавление яичного порошка в эмульсионную систему с сухими сливками и крахмалом способствует лучшему эмульгированию системы и получению более однородной консистенции продукта. Из всех получившихся образцов были выбраны первый и пятый образцы.

Таблица 2
Сравнение рецептур кремово-сбивной массы
Наименование компонентов рецептуры по прототипу	Содержание, %	Наименование компонентов по изобретению	Содержание, %
Растительное масло	30,0	Растительное масло	25
Сахар-песок	12,0	Сахар-песок	25
Сорбит	0,5	Ксантановая медь	0,5
Пектин	1,0	Арабиногалактан	0,7
Альгинат натрия	1,3	Яичный порошок	0,4
Казеинат натрия	2,0	Сухие сливки	0,8
Карбоксиметилцеллюлоза	0,8	Крахмал модифицированный	2,0
Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты	0,3	-	-
Сорбат калия	0,1	Сорбат калия	0,1
Буферный раствор	0,05	-	-
Ароматизатор, краситель	0,03	-	-
Вода	51,92	Вода	45,5

Замена в рецептуре по прототипу эмульгатора и стабилизатора эмульсии - пектина и альгината натрия на ксантановую камедь и арабиногалактан, а также введение в предлагаемую рецептуру сухих сливок и яичного порошка, обладающих эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, позволяет получить устойчивую эмульсию. Это позволяет исключить стадию подготовки растительного масла для введения его в эмульсию и исключить использование в рецептуре эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. Введение в состав рецептуры по изобретению арабиногалактана повышает антиоксидантную активность кремово-сбивной массы, поскольку арабиногалактан проявляет антиоксидантную активность 1,8±0,1 кКл/100 г (Sr=0,060).

С экономической точки зрения, пятый образец более выгоден для промышленного производства, так как концентрации компонентов в данном образце ниже, чем в остальных. Хотя в первом образце ниже концентрации яичного порошка и сухих сливок. Их стоимость превышает стоимость арабиногалактана в пятом образце. На основании этого, первый образец был выделен из всех остальных для экономического расчета разработанной кремово-сбивной массы.

Таблица 3
Сравнение экономического расчета кремово-сбивной массы
	Наименование компонентов	Содержание	Цена за 1 кг, руб.
%	г/кг продукта
По прототипу
1	Растительное масло	30,00	300,0	10,80
2	Сахар-песок	12,00	120,0	2,10
3	Сорбит	0,50	5,00	1,80
4	Пектин	1,00	10,0	1,20
5	Альгинат натрия	1,30	13,0	1,05
6	Казеинат натрия	2,00	20,0	4,50
7	Карбоксиметилцеллюлоза	0,80	8,00	0,56
8	Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты	0,30	3,00	-
9	Сорбат калия	0,10	1,00	0,09
10	Буферный раствор	0,05	0,50	0,06
11	Ароматизатор, краситель	0,03	0,30	-
12	Вода	51,92	519,20	-
	Итого	100,00	1000,00	22,16
По изобретению
1	Растительное масло	25,00	250,00	9,00
2	Сахар-песок	25,00	250,00	4,18
3	Ксантановая медь	0,50	5,00	0,80
4	Арабиногалактан	0,70	7,00	0,84
5	Яичный порошок	0,40	4,00	2,40
6	Крахмал модифицированный	2,00	20,00	0,94
7	Сухие сливки	0,80	8,00	0,80
8	Сорбат калия	0,10	1,00	0,09
9	Вода питьевая	45,50	455,00	-
	Итого:	100,00	1000,00	18,45

Разработан образец кремово-сбивной массы с использованием арабиногалактана, подобраны концентрации арабиногалактана и ксантановой камеди (0,7%:0,5% соответственно). Экономический расчет разработанной кремово-сбивной массы приведен в таблице 3, который показывает, что ее стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по сравнению со стоимостью кремово-сбивной массы, произведенной по прототипу, что является экономически выгодным.

Кроме того, приведенная замена компонентов кремово-сбивной массы повышает биологическую значимость этого продукта. В исходной рецептуре белок представлен казеинатом натрия, который является рафинированным, очищенным продуктом. В рецептуре по изобретению введены белки сухих сливок и яичного порошка, имеющие большую пищевую ценность по сравнению с казеинатом натрия. В рецептуре по изобретению заменен спектр веществ, относящихся к пищевым волокнам (арабиногалактан, ксантановая камедь, крахмал модифицированный, и в ней более богато представлены липиды животного происхождения (сухие сливки и яичный порошок), в том числе фосфолипиды, содержащиеся в яичном порошке.

Использование предлагаемого изобретения устраняет следующие недостатки:

1. упрощение способа производства кремово-сбивной массы

- за счет смены состава эммульсинной композиции - замена пектина и альгината натрия на арабиногалактан, ксантановую камедь, модифицированный крахмал, а также сухие сливки и яичный порошок,

а) сокращается количество стадий процесса

- вместо приготовления отдельно жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции, изготовление кремово-сбивной массы производится за одну стадию, кроме того, исключается стадия гомогенизации. Происходит сокращение технологического процесса на две стадии;

б) снижается количество используемого в технологии оборудования

- поскольку по прототипу для приготовления жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции требуются два аппарата смешения для их приготовления и необходим гомогенизатор, а весь процесс приготовления кремово-сбивной массы можно проводить в одном аппарате смешения, то количество используемого оборудования по изобретению на две единицы меньше;

в) снижается количество компонентов кремово-сбивной массы

- количество компонентов, входящих в состав рецептуры по прототипу, составляет 11 ингредиентов, а по изобретению их 8;

2. снижается время, необходимое для производства кремово-сбивной массы

- за счет сокращения количества операций при производстве кремово-сбивной массы сокращается время, затрачиваемое на ее приготовление;

3. снижаются материальные затраты на производство кремово-сбивной массы за счет:

а) снижения амортизационных расходов по использованию в технологии производства кремово-сбивной массы меньшего количества оборудования;

б) сокращения производственного цикла;

в) сокращения затрат на ингредиенты кремово-сбивной массы, согласно данным, приведенным в таблице 3, их стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по изобретению по сравнению с прототипом.

Путем внедрения изобретения произошло устранение недостатков:

Упрощение технологии обуславливает сокращение оборудования (материалоемкости) из-за того, что по изобретению изготовление кондитерской кремово-сбивной массы ведут не в два приема (В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, готовят эмульсионно-стабилизирующую композицию, вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза), а в один прием (делают все сразу, в одной воде, ингредиенты в массе сократили, некоторые (казеинат натрия) заменили на натуральные (сухие сливки и яичный порошок)) - в итоге сократили процесс по времени изготовления, одновременно снизили калорийность изделия с 324,82 кКал/100 г до 286,33 кКал/100 г, увеличили срок хранения (за счет введения в рецептуру арабиногалактана, обладающего антиоксидантными свойствами) с повышением качественных показателей кондитерской кремово-сбивной массы, снизили и денежные затраты как на производство кондитерской кремово-сбивной массы, так и на состав этой массы.

1. Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы, характеризующийся тем, что в начале растворяют сахар-песок 20-30% во всем количестве воды, нагретой до 55-60°С, и добавляют модифицированный крахмал 1,5-2,5% для его набухания, затем в эту массу вносят смесь арабиногалактана 0,5-1,0%, ксантановой камеди 0,2-1,0%, сухих сливок 0,5-1,0%, яичного порошка 0,2-0,5% и сорбата калия 0,1-0,15%, интенсивно перемешивают и сбивают в течение 1-1,5 мин, затем в полученную эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят растительное масло 20-25%, и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 мин, охлаждают до 3-8°С и снова сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

2. Кондитерская кремово-сбивная масса, полученная способом по п.1, характеризующаяся тем, что исходные компоненты используют при следующем соотношении, %:

растительное масло	20-25
сахар-песок	20-30
ксантановая камедь	0,2-1,0
арабиногалактан	0,5-1,0
яичный порошок	0,2-0,5
сухие сливки	0,5-1,0
модифицированный крахмал	1,5-2,5
сорбат калия	0,1-0,15
вода	остальное