Способ производства теста для масляного бисквита

Способ производства теста для масляного бисквита

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для масляного бисквита или печенья из взбитого теста.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства теста для масляного бисквита, осуществляемый следующим образом: меланж, маргарин и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку/пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.).

Существенными недостатками данного способа является использование маргаринов, содержащих трансизомеры жирных кислот, высокий расход для производства масляного бисквита меланжа, сахара, крахмала и разрыхлителя, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за полного отсутствия пищевых волокон, минеральных веществ, ограниченность сырьевой базы.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении теста для масляного бисквита высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита порошка из выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства теста для масляного бисквита, предусматривающем взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличием является то, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.

Технология производства масляного бисквитного теста предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств бисквитной эмульсии и тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

Для этого оптимальным является использование сырья, полученного из вторичных продуктов переработки плодово-овощного сырья в частности порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают вакуум-импульсной сушкой выжимок, образовавшихся при производстве тыквенного сока прямого отжима. Порошок из выжимок тыквы представляет собой продукт желтого цвета с размерами частиц не более 100 мкм в общем объеме не менее 80%. ПВТ имеет богатый химический состав, содержит (г/100 г): белков - 6,15; углеводов - 33,5, пищевых волокон - 18,5, в том числе пектина - 7,6, целлюлозы - 5,3, гемицеллюлоз - 5,6; витаминов (мг/100) группы В - 4,58; макроэлементов (мг/100) - калия - 1532, кальция - 670, магния 105, железа 3010 мкг/100. Порошок из выжимок тыквы обладает большой влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироудерживающей способностью.

По своей структуре тесто для масленого бисквита представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха и капелек жира в среде, состоящую из жира, яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав порошка из выжимок тыквы входят белки и пищевые волокна - пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлозы, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее, эмульгирующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пеноэмульсии и теста, улучшая его физические свойства, увеличивают влагоудерживающую, жиросвязывающую и жироэмульгирующую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства готового масляного бисквита, и как результат сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.

Наличие в порошке из выжимок тыквы пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением. Также пищевые волокна порошка из выжимок тыквы, обладая жиросвязывающей способностью, удерживают ароматические вещества, поэтому из рецептуры исключают ароматизаторы и эссенции.

С учетом собственных сахаров в порошке из выжимок тыквы количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ осуществляют следующим образом: меланж, 10-30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин., при меньших порциях 30 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку, смешанную с разрыхлителем, и замешивают тесто.

Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин Выпеченный бисквит после 30 мин. охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.

Пример 1. Меланж, 10% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 2. Приготовили образец теста как указано в примере 1, но с 20% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 5%. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 3. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но с 30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 4. Приготовили образец теста, как указано в примере 3, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества и исключили крахмал. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что использование рапсового рафинированного масла с одновременным использованием порошка из выжимок тыквы, замена сахарного песка на 5-10% и исключение крахмала повышают пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с порошком выжимок тыквы имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с порошком выжимок тыквы дольше остается свежим, чем по прототипу. Введение порошка выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла способствовало увеличению количества пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и биологической ценности бисквита. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу и сократить продолжительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4 (пример 4).

Таблица 1
Рецептура теста для масляного бисквита
Сырье	Прототип	Содержание компонентов, кг, по примеру
	1	2	3	4
Мука пшеничная общего назначения	337,0	337,0	337,0	337,0	337,0
Крахмал	74,17	74,17	74,17	74,17	-
Сахарный песок	239,0	215,1	191,2	167,3	167,3
Маргарин	176,0	-	-	-	-
Масло рапсовое рафинированное	-	133,0	133,0	133,0	133,0
Меланж	471,0	471,0	471,0	471,0	471,0
Порошок выжимок тыквы	-	47,10	94,2	141,3	141,3
Разрыхлитель	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Ароматизатор	2,5	-	-	-	-
ИТОГО	1301,74	1339,18	1339,18	1339,18	1339,18

Таблица 2
- Показатели качества готового масляного бисквита
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый способ по примеру
	1	2	3	4
Удельный объем, см3/г Прирост, %	3,6-	3,713,1	3,9810,6	4,2518,1	4,3220
Пористость, %	81	82	82	83,5	83
Влажность, %	25	26,1	30,6	31,8	31,0
Сжимаемость, ед. АП-4/2 Прирост, %	148	17820,3	18827	19733,1	19833,8

Таблица 3
Аминокислотный состав и биологическая ценность масляного бисквита, мг/100 г
Показатели	Бисквиты
	Прототип	Предлагаемый способ
		(пример 4)
	Количество	Скор, %	Количество	Скор, %
Белки, г	9,51		9,64
Жиры, г; в том числе	20,15		19,04
насыщенные жирные	5,18		2,14
кислоты
полиненасыщенные	1,99		8,65
жирные кислоты
Углеводы усвояемые, г	49,38		47,8
Незаменимые
аминокислоты, в т.ч.
Валин	579	113	662	120
Лейцин	152	119	908	114
Лизин	593	105	694	111
Треонин	440	107	489	107
Триптофан	146	143	172	151
Заменимые
аминокислоты, в т.ч.
Аланин	504		610
Аргинин	568		660
Аспаргиновая кислота	807		1042
Глицин	339		428
Пролин	677		752
Усвояемые углеводы,
пищевые волокна, в т.ч.
Редуцирующие
углеводы	0,95±0,05		3,05±0,14
Сахароза	45,75±2,96		41089±2,12
Водорастворимые
полисахариды	1,16±0,08		5,22±0,31
Крахмал	30,10±1,02		28,2±0,95
Сумма определенных
усвояемых углеводов Гемицеллюлоза	77,96±3,97 0,50±0,02		78,99±2,55 2,47±0,07
α-Целлюлоза	0,04±0,003		1,58±0,02
Лигнин	-		0,14±0,01
β-Глюкан	-		0,12±0,01
пектин	-		0,52±0,01
Калорийность, ккал	318		305

Таблица 4
- Расчет экономической эффективности
Сырье	Нормы расхода сырья на 1 т изделий	Цена за 1 кг сырья, руб.	Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип	Предлагаемый (пример 4)	прототип	предлагаемый
Мука пшеничная общего назначения	337,0	337,0	18-08	6092-96	6092-96
Крахмал	74,17	-	25-60	1898-75	-
Сахарный песок	239,0	167,3	20-00	4780	3346
Маргарин	176,0	-	42-20	7427-20	-
Масло рапсовое рафинированное	-	133,0	30-50	-	4056-50
Меланж	471,0	471,0	28-90	13611-90	13611-90
Порошок выжимок тыквы	-	141,3	12-50	-	1766-25
Разрыхлитель	5,0	5,0	20-0	100	100
Ароматизатор	2,5	-	258-0	645	-
ИТОГО				34555	28973,6

Способ производства теста для масляного бисквита, предусматривающий взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.