Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной

Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов.

Известны способы производства овощных и фруктовых соусов, изготовляемых из паст, пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе концентрированных томатопродуктов и соков с добавлением загустителей, стабилизаторов, консервантов, кислот, без учета функциональности для питания различных групп населения и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Предлагаемый способ производства предусматривает производство соусов из свежего традиционного сырья и полуфабрикатов моркови, тыквы, томатов с добавление сока, пюре или экстракта плодов калины по научно обоснованным рецептурам и витаминносохраняющей технологии.

Известны способы переработки плодов калины на пюреобразные продукты, варенья джемы, напитки, сиропы. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% БАВ, 20-30% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.

Предлагаемый способ предусматривает переработку растительного сырья и производство ягодно-овощных соусов.

Производство полуфабрикатов для получения готовых соусов производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом:

- свежие морковь и тыкву сортируют по качеству, моют холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной вибрационной машине, тыкву режут, удаляют семена, морковь обрабатывают паром под давлением и отделяют кожицу сбросом давления, затем удаляют кожицу в барабанной машине с резиновыми выступами и последующей доочисткой вручную, дробят, шпарят острым паром и протирают на пюре в протирочных машинах до размера частиц 0,8 мм, которое подают на приготовление соуса или заготавливают асептическим способом в крупной таре для дальнейшего использования в приготовлении соусов. Свежие плоды томатов и калины сортируют по качеству, моют холодной проточной водой и протирают для получения пюре или выделения сока с мякотью, далее применяется смешивание компонентов, добавление соли, сахара и специй, подогрев до температуры 85°C, фасование соусов в потребительскую тару и стерилизация при температуре 105-110°C.

Выход пюре из овощей составляет 80-85%. Выход пюре из калины 80%. Отходы овощей (кожица) имеют pH 6,5 и могут быть использованы для приготовления органических удобрений. Отходы калины (кожица и семена) содержат много биологически активных веществ и используются для получения экстракта, который также добавляется в соус.

Функциональность разработанных соусов рассчитывалась, исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в соответствующем компоненте соуса. Например суточная потребность взрослого человека в каротине 3 мг. 100 г соуса содержит 9-10 мг каротиноидов, т.е достаточно 40-50 г соуса, чтобы удовлетворить суточную потребность в каротине.

Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 1000 кг ягодно-овощных соусов

Наименование сырья	Массовая доля СВ в сырье, %	Потери и отходы при подготовке фруктов, %	Выход пюре или сока, %	Рецептуры и нормы расхода сырья, кг
Рецептура	Норма расхода
морковь	7	20	80	724,0	905,0
калина	8	20	80	200,0	250,0
соль	98	2		12,0	12,2
сахар	99,9	2		60,0	61,2
специи	99,0	2		2,0	2,04
лимонная кислота	99,0	2		2,0	2,04
тыква	10	20	80	731,0	1001,4
калина	8	20	80	200,0	250,0
соль	98	2		15,0	15,3
сахар	99,9	2		50,0	51,0
специи	99,0	2		2,0	2,04
лимонная кислота	99,0	2		2,0	2,04
томаты	5	15	85	836,0	918,7
калина	8	20	80	100,0	125,0
соль	98	2		12,0	12,2
сахар	99,9	2		50,0	51,0
специи	99,0	2		2,0	2,04
лимонная кислота	99,0	2		2,0	2,04

Источники информации

1. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.

2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2002. - 175 с.

Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной характеризуется тем, что морковь и тыкву сортируют, моют, режут тыкву, удаляют семена, морковь обрабатывают паром под давлением, затем отделяют кожицу сбросом давления, удаляют кожицу, дочищают вручную, дробят, шпарят острым паром, протирают на пюре до размера частиц 0,8 мм, плоды томата и калины моют, протирают на пюре или сок с мякотью, смешивают компоненты в зависимости от получаемого соуса, добавляют соль, сахар, специи, лимонную кислоту, подогревают до температуры 85°C, фасуют в потребительскую тару и стерилизуют при температуре 105-110°C при следующем содержании компонентов, кг на выработку 1000 кг ягодно-овощных соусов, для соуса из калины и моркови: морковь - 724,0, калина - 200,0, соль - 12,0, сахар - 60,0, специи - 2,0, лимонная кислота - 2,0; для соуса из калины и тыквы: тыква - 731,0, калина - 200,0, соль - 15,0, сахар - 50,0, специи - 2,0, лимонная кислота - 2,0; для соуса из томатов и калины: томаты - 836,0 кг, калина - 100,0 кг, соль - 12,0, сахар - 50,0, специи - 2,0, лимонная кислота - 2,0.