Получение экструдированных сырных крекеров и закусок

Получение экструдированных сырных крекеров и закусок

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Натуральное изобретение в целом относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров и закусок из теста, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих внешний вид или форму, как у макаронных изделий.

Сырные закуски или сырные крекеры обычно получают посредством смешивания ингредиентов с получением теста, расслаивания теста и раскатывания теста, нарезания листа теста на куски машиной или вручную, и выпекания кусков. Из листа теста могут быть получены изделия многих различных форм и размеров. Однако вид макаронных изделий, такие как полые трубочки, макароноподобные, формы тележного колеса (со спицами), решетчатые формы и винтовые или спиральные формы не могут быть получены посредством разрезания листа теста. Некоторые сырные закуски получают посредством экструдирования и скручивания сплошных жгутов, однако такие изделия являются обычно воздушными и сильно вспученными и не имеют разрыхленной крекерной текстуры и слоистой ячеистой структуры. Выпеченные закуски могут получать посредством выпекания экструдата макаронного теста, а затем нанесения масла и приправ. Также, экструдированные гранулы макаронного теста могут вспучиваться посредством нагревания горячим воздухом или выпекания, а затем смазываться маслом и приправляться. Однако такие выпеченные макаронные закуски не содержат сыра и не обеспечивают крекерную текстуру, ячеистую структуру и сильный сырный аромат.

Как раскрыто в патенте США 5,695,804, муку из твердых сортов пшеницы и семолину используют для получения макаронных изделий, таких как макароны и спагетти. Пшеница твердых сортов является озимой пшеницей, имеющей такое содержание клейковины, которое позволяет приготовить когезивное экструдируемое тесто, которое может формоваться, раскатываться и нарезаться на куски, способные сохранять полую или ребристую форму. После высушивания экструдированное тесто из твердой пшеницы предоставляет прочное, хрупкое формованное изделие, которое при последующей варке превращается в мягкое гибкое макаронное изделие. При получении сырного крекера или закуски также желательно использовать тесто, поддающееся механической обработке, которое может быть приготовлено при комнатной температуре и которое сохраняет свою экструдированную форму во время транспортировки и во время последующего выпекания с получением хрустящей текстуры.

Однако композиции на основе крахмала, не содержащие или содержащие мало клейковины, такие как картофельная мука или кукурузная мука, при смешивании с водой не образуют теста при комнатной температуре, а именно - когерентного теста, поддающегося непрерывной механической обработке или раскатыванию в лист. Способность к механической обработке теста, полученного из ингредиентов, не содержащих или содержащих мало клейковины, может быть улучшена посредством приготовления теста в условиях повышенной температуры, например посредством обработки ингредиентов паром, как раскрыто в патентах США 4873093 и 4834996.

Патенты США 4931303 и 4994295 раскрывают, что при получении готовых к употреблению закусочных изделий с заданной неровностью («пузырчатостью») поверхности лист теста должен иметь когезивные свойства, которые позволяют поверхностям теста или заготовки вытягиваться относительно равномерно при образовании пузырьков при выпекании. Указано, что высококогезивное, неадгезивное тесто может быть получено посредством регулирования количества свободного желатинизированного крахмала, степени ретроградации крахмала (воздействуя таким образом на адсорбцию воды данным крахмалом) и концентрации любых присутствующих крахмальных комплексообразующих эмульгаторов. В способе по указанным патентам США тесто может быть составлено с сухими веществами картофеля или кукурузы, сырыми или предварительно желатинизированными крахмалами, модифицированными крахмалами, ароматизаторов, масел и т.п. Однако не раскрыто получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий.

Патент США 4560569 раскрывает, что при получении выпечных пищевых продуктов из теста обработанный крахмал в желатинизированном или нежелатинизированном виде часто добавляют, когда используют низкокрахмальную муку или хлопья. Раскрыто, что вода требуется для того, чтобы размягчить муку и в зависимости от содержания белка в муке, сформировать белковую (глютеновую) сеть, которая образует каркас изделия. Согласно этому патенту США крахмал, присутствующий в муке, используется в качестве связующего и требуется для неразрыхленного (незаквашенного) изделия для увеличения его в объеме при выпекании. Склеивание и прочность теста обрабатываемых изделий можно регулировать посредством добавления в тесто масла для того, чтобы регулировать протяжение белкового остова. Тесто получают посредством регулирования соотношений компонентов с периодом замешивания для того, чтобы обеспечить возможность равномерно его раскатать с желаемой толщиной без склеивания или разрывания. По Иверс, добавление небольшого количества суспензии лецитина-в-воде в рецептуру выпечных закусочных изделий из теста улучшает замешивание, раскатывание и разрезание и значительно снижает образование комков во время выпекания без быстрого повышения содержания свободных жирных кислот и без значительного потемнения масла для жарки, обычно сопровождающих выпекание изделий, содержащих лецитин. Получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий в этом патенте не раскрыто.

Патент США 4976982 раскрывает способ получения низкокалорийных макаронных изделий, включающих глютиновую муку, добавленный источник волокон, восстанавливающее вещество и воду. Использование восстанавливающего вещества нейтрализует окислители, присутствующие в или на поверхности добавленного источника волокон, посредством чего достигается улучшенные консистенция и вкусовые ощущения от макаронных изделий с высоким содержанием волокон.

В книге «Cookie and Cracker Technology», 2nd ed., AVI Publishing, pp.11-12 (1968), сообщается, что свойства муки, зависящие от количества и качества глютена, могут быть изменены воздействием различных небелковых модифицирующих веществ и, в частности, восстановителей и окислителей. Раскрыто, что воздействие таких восстанавливающих агентов, как сульфит, цистеин и восстанавливающий глутатион, делает тесто более мягким, более липким и менее эластичным.

В натуральном изобретении используется натуральный сырный или сыромолочный ингредиент для получения сырных крекеров или закусок, имеющих нестекловидную, хрустящую крекерную текстуру и, по существу, однородную, нерасширенную, разрыхленную крекерную ячеистую структуру, с формой макаронных изделий, такой как полая, решетчатая, винтовая или спиральная форма, из раскатанного, экструдированного, сохраняющего свою форму теста без необходимости использовать муку с высоким содержанием глютена (клейковины), такую как мука из пшеницы твердых сортов (семолина).

Согласно первому аспекту изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски, имеющие вид макаронных изделий, могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, включая, по меньшей мере, одну муку, предпочтительно пшеничную муку, сыр и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста и экструдирования теста через матрицу для получения формованного жгута теста. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра предпочтительными являются повышенные количества сыра, например от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. Экструзию можно проводить при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, которые могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с нестекловидной, хрустящей текстурой и невспученной, по существу, однородной, ячеистой структурой.

В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении ниже чем около 120 psig, предпочтительно ниже чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig и температуре ниже температуры желатинизации крахмала, предпочтительно при температуре ниже чем около 125ºF, наиболее предпочтительно ниже чем около 100ºF.

(Примечание: «psig» означает фунт на кв.дюйм давления выше атмосферного, причем 1 psig соответствует приблизительно 7 кПа).

В предпочтительных вариантах осуществления тесто может включать предварительно желатинизированный восковой крахмал для улучшения сохранения экструдированным тестом своей формы во время транспортировки кусков теста и их выпекания. Предварительно желатинизированный восковой крахмал может использоваться в количестве до около 10 вес.%, например от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% от веса теста.

Во втором аспекте изобретения сырный крекер или закуска, полученные посредством выпекания, по существу, гомогенного теста, имеющего муку, предварительно желатинизированный восковый крахмал и содержание натурального сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста, имеют вид макаронных изделий, такую как полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму, демонстрируя в то же время нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, невспученную ячеистую структуру. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра примерные количества сыра могут составлять от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Натуральное изобретение описано с более подробным описанием, которое следует далее со ссылками на значительное множество чертежей посредством неограничивающих примеров примерных вариантов осуществления натурального изобретения.

ФИГ.1 схематически показывает последовательность технологических операций процесса для сырных крекера и закуски из экструдированного теста для получения сырных крекеров и закусок в соответствии со способом по изобретению.

ФИГ.2 - треугольный решетчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.3 - экструдированный сырный крекер или закуска с формой тележного колеса, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.4 - кренделевидный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.5 - ленточный, винтовой или спиральный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.6 - трубчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.7 - вид сбоку трубчатого экструдированного сырного крекера или закуски по ФИГ.6, которые могут быть получены способом по изобретению.

ФИГ.8 - кольцевой экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.

Натуральное изобретение предоставляет процесс непрерывного производства экструдированных сырных крекеров или закусок, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих вид макаронных изделий или их форму. В вариантах осуществления изобретения трубчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, являются полыми и содержат открытые концы без сдавливания. Решетчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, содержат ребра или каркас без разрывания или сдавливания, винтовые или спиральные куски теста и крекеры и закуски сохраняют острые, четко определенные изгибы и лопасти или нити без сдавливания. Тесто может быть получено с использованием непрерывных процессов перемешивания, при низких давлениях и температурах экструзии с образованием кусков теста, подобных макаронным изделиям, которые могут быть выпечены или обжарены для получения крекеров или закусок со значительными уровнями 100% натурального сыра. Крекеры или закуски демонстрируют нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, по существу, однородную, невспученную, ячеистую структуру.

В вариантах осуществления изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, которые включают, по меньшей мере, одну муку, сыр и воду для получения теста. Тесто может быть экструдировано через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзию проводят при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, а формованные куски могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Тесто внутри матрицы и при экструзии из матрицы принимает форму матрицы. Если формованное тесто при выходе из выходной части матрицы не было нарезано на матрице, оно будет формировать длинный формованный жгут теста. Для целей натурального изобретения считается, что формованное тесто, выходя из выходной части матрицы или выступая из выходной части матрицы, представляет собой формованный жгут теста перед тем, как его нарезают, независимо от того, какой длины формованное тесто или насколько оно выступает из матрицы, перед тем, как его нарезают на рабочей поверхности матрицы или выходной части матрицы.

Тесто может быть получено с использованием общепринятого оборудования для замешивания теста, такого как вертикальный смеситель или смеситель периодического действия, а затем полученное тесто может быть перемещено в экструдер или смеситель непрерывного действия для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может быть получено, а затем перемещено с небольшим временем задержки или без него для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может производиться непрерывно посредством добавления ингредиентов в экструдер или смеситель непрерывного действия для замешивания ингредиентов для того, чтобы получать тесто, которое может быть затем экструдировано в формованный жгут теста. В целом замешивание ингредиентов для получения, по существу, гомогенного теста для экструзии может быть выполнено в смесителе для теста при от около 20 об/мин от до около 40 об/мин в течение от около 7 минут до около 10 минут.

Высокие давления при экструзии имеют тенденцию изменять воздушные полости в тесте. В целом увеличение давления уменьшает степень расширения при последующем выпекании или обжаривании и делает текстуру крекера или закуски более прочной. Также, превышение клейковины или белка в тесте имеет тенденцию приводить к более стекловидной текстуре, чем хрустящая крекерная текстура. В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении менее, чем около 120 psig, предпочтительно менее чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig.

Экструдеры низкого давления или смесители непрерывного действия могут быть использованы для того, чтобы экструдировать тесто в жгуты определенной формы с использованием традиционных матриц для производства макарон. В предпочтительных вариантах осуществления экструдер низкого давления или формирующий или формующий экструдер, такой как экструдер, который, в целом, используют для экструзии теста для кренделей, может быть использован в натуральном изобретении. Применяемое устройство для экструзии может включать насос, который перекачивает тесто в камеру, а когда давление в камере достигает желаемого давления, такого как от около 30 psig до около 50 psig, тесто выталкивается или выходит из матрицы для получения формованного жгута. Тесто может перекачиваться с использованием поршневого насоса или могут быть использованы шнеки для нагнетания теста в экструзионную головку, горизонтально выровненную с продольной осью шнеков. В варианте осуществления изобретения предварительный питатель может работать с частотой от около 3 Гц до около 10 Гц, а шнек экструдера может работать с частотой от около 8 Гц до около 30 Гц.

Высокие температуры экструзии, которые приводят к существенной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одного ингредиента муки имеют тенденцию приводить к более грубой, стекловидной текстуре, а не к хрустящей текстуре крекера или закуски. Также, высокие температуры выше, например, точки кипения воды имеют тенденцию вызывать вздутие или избыточное расширение (вспучивание) теста на выходе из экструзионной матрицы. В целом экструзия может быть проведена при около комнатной температуре или при температуре ниже температуры желатинизации крахмала. Например, в вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при температуре менее чем около 125ºF, предпочтительно менее чем около 100ºF, с температурой экструзии, измеренной как температура теста в бочке экструдера, на матричном выходе или выходе из матрицы.

В вариантах осуществления изобретения крахмал в экструдированном тесте или кусках теста перед выпеканием или обжариванием может иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, предпочтительно менее чем около 20%, наиболее предпочтительно менее чем около 10% или может быть нежелатинизирован полностью, как измерено посредством дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC). В целом желатинизация крахмала происходит тогда, когда: а) воду в достаточном количестве, обычно по меньшей мере около 30 вес.% от веса крахмала, добавляют к и перемешивают с крахмалом и b) температуру крахмала поднимают до, по меньшей мере, около 80ºC (176ºF), предпочтительно до 100ºC (212ºF) или более. Температура желатинизации зависит от количества воды, доступной для взаимодействия с крахмалом. Понижение количества доступной воды, в целом, повышает температуру желатинизации. Желатинизация может быть определена как развал (разрушение) молекулярных порядков в грануле крахмала, проявляющийся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление природных кристаллов, утрата двоякого лучепреломления и повышение растворимости крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и диапазон температур, в котором она происходит, определяется концентрацией крахмала, способом наблюдения, типом гранул и гетерогенностью совокупности гранул, находящихся под наблюдением. Склеивание представляет собой явление второй стадии, следующей за желатинизацией при растворении крахмала. Оно включает постепенное набухание гранул, выделение молекулярных компонентов (т.е. амилозы, с последующим амилопектином) из гранул и, в итоге, полное разрушение гранул. См. Atwell et al. ”The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena,” Cereal Foods World, Vol. 33, №3, pp. 306-311 (March 1988).

В вариантах изобретения экструдированное тесто или куски теста перед выпеканием или обжариванием могут иметь степень расширения менее чем около 20%, например менее чем около 10%, предпочтительно менее чем около 5%. Степень расширения может быть определена посредством сравнения объема теста перед экструзией через экструзионную матрицу с объемом той же массы теста после экструзии через экструзионную матрицу. Избыточное расширение (вспучивание) теста при экструзии имеет тенденцию к понижению четкости формы и создает воздушную структуру наподобие мячика, а не желательную, по существу однородную, слоистую крекерную ячеистую структуру. В вариантах осуществления изобретения экструдированное тесто или куски теста разрыхляются («поднимаются», «всходят») при выпекании или обжаривании с получением желательной, по существу, однородной слоистой крекерной ячеистой структуры или закусочной ячеистой структуры.

Формованные жгуты теста могут быть разрезаны на формованные куски теста при выходе из экструзионной матрицы с использованием общепринятого оборудования для нарезки, такого как нож, который разрезает формованный жгут теста при выходе из матрицы поперек продольной оси формованного жгута теста. Например, в вариантах осуществления изобретения матрица может формировать тесто в жгут теста такой формы, чтобы при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, или спирали, или винта. Примерная производительность резания, которая может быть применена, находится от около 29 до около 85 разрезов в минуту. Нож может разрезать возвратно-поступательным способом для того, чтобы одновременно разрезать множество жгутов теста, выходящих из головки экструдера.

Нарезанные куски теста могут быть перемещены на общепринятом ленточном транспортере в общепринятую печь, такую как конвекционная печь с непосредственным газовым обогревом или конвейерная печь с ленточным подом, для выпекания хрустящих сырных крекеров или в обжарочный аппарат для обжаривания хрустящих жареных закусок.

Общепринятые обжарочные устройства, такие как общепринятые обжарочные аппараты, обжарочные/охлаждающие аппараты, могут быть применены для обработки формованных кусков теста. Обжарочные аппараты, оборудованные мешалками или лопастными мешалками являются предпочтительными для предотвращения слипания отдельных кусков теста во время обжаривания. В вариантах осуществления изобретения обжарочные аппараты могут быть оборудованы средствами погружения изделий для непрерывного полного более скоростного обжаривания.

Температуры и продолжительность обжаривания могут колебаться от около 280ºF до около 360ºF в течение от около 5 до около 20 минут. Несмотря на то что продолжительность и температуры могут изменяться для различных рецептур теста, типов печей и т.д., в целом, промышленная продолжительность выпекания крекеров может колебаться от около 1,5 минут до около 15 минут, предпочтительно от около 2 минут до около 4 минут, а температуры выпекания могут колебаться от около 200ºF до около 600ºF, предпочтительно от около 200ºF до около 475ºF.

После выпекания выпеченные куски могут быть высушены с использованием общепринятого нагревательного или сушильного оборудования, такого как общепринятая печь или сушильный аппарат, вращающаяся барабанная сушилка или многоленточный сушильный/охлаждающий аппарат. Примерная температура для высушивания может колебаться от около 200ºF до около 225ºF, а примерная продолжительность высушивания может колебаться от около 4 минут до около 7 минут.

Выпекание и высушивание или обжаривание, по существу, понижают содержание влаги формованных кусков теста для того, чтобы получить крекер или закуску, имеющие содержание влаги, подходящее для длительного хранения, такое как менее чем около 6 вес.%, например от около 0,25 вес.% до около 4 вес.% от веса крекера или закуски. Выпеченные или обжаренные изделия по натуральному изобретению могут иметь относительное давление пара («активность воды») менее, чем около 0,7, предпочтительно менее, чем около 0,6 для устойчивости при хранении без использования противомикробных консервантов. В вариантах осуществления изобретения при выпекании или обжаривании куски теста могут выдерживать существенную желатинизацию крахмала и крекеры и закуски по натуральному изобретению могут иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).

После выпекания и высушивания или после обжаривания куски могут быть покрыты общепринятыми специями и маслом для поверхностного покрытия с использованием общепринятого оборудования для нанесения специй, такого как вращающийся барабан.

Закусочные изделия по натуральному изобретению могут быть упакованы в барьерные упаковки из полиэтиленовой пленки с продувкой азотом. Изделия могут демонстрировать увеличенный срок хранения, равный, по меньшей мере, шести месяцам, предпочтительно, по меньшей мере, 12 месяцам.

Сыр, применяемый в натуральном изобретении, может являться любым одним или более чем одним настоящим или молочным сыром, таким как сыр Пармезан, сыр Романо, сыр Чеддер, Швейцарский сыр, Мюнстерский сыр, сыр Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыр Пеппер Джэк, сыр Проволоне, сыр Эйшаго, сыр Фонтина, сыр Горгонзола, Синий сыр и т.п. и любые их комбинации. Для использования в натуральном изобретении предпочтительным является настоящий сыр Чеддер. В вариантах осуществления изобретения молочный сыр может иметь содержание влаги ниже чем около 60%. Более высокое содержание влаги может представлять собой затруднение для нарезания и/или может выкипать во время выпекания. Примеры сыров с пониженным содержанием влаги, которые могут быть использованы, включают сыр Пармезан и сыр Чеддер. Примеры сыров, которые могут быть использованы, включают так называемые натуральные и зрелые сыры, полученные посредством обработки молочной жидкости коагулирующим веществом, таким как сычужный фермент, или культурой для получения сыра, или посредством повышения кислотности до изоэлектрической точки казеина или их сочетания. Как известно в области производства сыра, идентичность изделия-сыра и его вкус, текстура и ощущение во рту регулируются посредством конкретной культуры (культур) для получения сыра или ферментом (ферментами), выбранными для ферментации. Молочная жидкость может созревать посредством внесения в нее заквасочной культуры (напр., молочной закваской для получения сыра Чеддер) до достижения желаемой кислотности. Ферментативная смесь может быть предоставлена посредством сочетания созревшего молока и источника сычужного фермента и ферментации полученной в результате смеси в течение периода времени и при температуре, достаточной для створаживания молока. Порядок комбинирования данных компонентов может быть различным. Последующий процесс ферментации, витаминизированное створаживание молока может быть произведено в соответствии со стандартными методиками получения сыра, использованными для удаления из творога побочного продукта-сыворотки и образования из творога продукта-сыра. Например, створоженная молочная жидкость может быть нарезана, подвергнута тепловой обработке/нагрета и сыворотка отделена от творога. После сливания сыворотки творог может быть подвергнут чеддеризации, перетиранию и солению. Посоленный творог может быть стянут и сжат для удаления дополнительной сыворотки. Желаемый вкус, аромат и текстуру сыра получают посредством созревания, который включает удерживание сыра в течение периода времени в регулируемых условиях (напр., температуры, влажности). Термин «созревание» используется в данной работе синонимично с «выдерживанием» и «старением». Творог может быть покрыт оболочкой, парафинирован и/или упакован перед созреванием. После созревания выдержанный сыр может быть нарезан и непосредственно использован или в качестве альтернативы обернут/упакован перед использованием в способе натурального изобретения. Молочный сыр также может быть получен в промышленном масштабе и в вариантах осуществления изобретения сыр может представлять собой полножирный сыр, сыр с пониженным содержанием жира или сыр с низким содержанием жира. В вариантах осуществления изобретения сыр может быть измельчен общепринятым способом на маленькие частицы или большие частицы для смешивания с другими ингредиентами теста для облегчения достижения, по существу, гомогенного теста.

Сыр может быть использован в количестве от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста. Сыр помогает обеспечить смазывание во время получения теста, замешивания теста и экструдирования. Избыточные количества сыра могут слишком сильно размягчить тесто и могут преуменьшать способность сохранять форму теста во время перемещения в печь для выпекания или обжарочный аппарат или во время выпекания или обжаривания. Также, избыточные количества сыра могут преуменьшать приобретение хрустящей текстуры в выпеченном или обжаренном изделии. В предпочтительных вариантах осуществления желательно повышенные содержания сыра для оказания влияния на вкус и для увеличенного содержания белка конечного изделия. Например, для удовлетворительных изделий с сильным сырным вкусом является предпочтительными повышенные содержания сыра, такие как от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. В вариантах осуществления изобретения содержание белка конечного изделия может составлять от около 2 грамм до около 7 грамм, например от около 4 грамм до около 5 грамм белка на порцию размером 28 грамм.

Мучной компонент или мучнистые материалы, которые могут быть объединены с сыром для получении теста по изобретению, могут представлять собой любое измельченное зерно хлебных злаков или пригодные в пищу семена или растительную муку, их производные и их смеси. Примерами компонента-муки или мучнистых материалов, которые могут быть использованы, являются пшеничная мука, кукурузная мука, овсяная мука, ячменная мука, ржаная мука, рисовая мука, картофельная мука, мука из зернового сорго, тапиоковая мука, мука грэхем или крахмалы, такие как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, физически и/или химически модифицированные мучные материалы и крахмалы, такие как предварительно желатинизированные крахмалы, а также их смеси. Мука может быть обесцвеченной или не обесцвеченной и может представлять собой цельнозерновую муку, такую как цельнозерновая пшеничная мука. Предпочтительными являются пшеничная мука или смеси пшеничной муки с мукой из других злаков. В вариантах изобретения содержание белка у по меньшей мере одной муки, такой как пшеничная мука, может составлять менее чем около 10 вес.% от веса муки. Обычно мука с высоким содержанием белка, такая как мука из твердых сортов пшеницы, может приводить к грубой, стекловидной текстуре, поэтому предпочтительны виды муки с низким содержанием белка. Кроме того, белок предоставляет ингредиент-сыр, поэтому, если мукой предоставляется слишком много белка, то изделие может получиться слишком грубым или излишне твердым и стекловидным при выпекании или обжаривании.

Общее количество мучного компонента, используемого в композициях по изобретению может колебаться, например, от около 20 вес.% до около 80 вес.%, предпочтительно от около 30 вес.% до около 75 вес.% от веса теста. Если не указано другое, все проценты приведены от общего веса всех ингредиентов, составляющих тесто или рецептуру по изобретению, исключая такие включения, как вкусовые добавки, орехи, изюм и т.п. Таким образом, «вес теста» не включает вес включений.

В вариантах изобретения мучной компонент может быть заменен целиком или частично общепринятыми заменителями муки или наполнителями, такими как наполнитель на основе желатинизированного крахмала или ингредиент из устойчивого крахмала, такой как ингредиент из устойчивого крахмала III типа (RS III), полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и т.п. Кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, их смеси и т.п. также могут быть заменены целиком или частично в мучном компоненте для усиления цвета или влияния на текстуру.

Заменители муки, или наполнители, или отруби могут применяться в количествах, которые не сказываются негативно на экструдируемости теста, удержании формы теста и текстуры или ячеистой структуре выпеченных или приготовленных изделий. В вариантах осуществления изобретения количество заменителя муки или наполнителя, такого как наполнитель, основанный на желатинизированном крахмале, или ингредиент RS III могут, в целом, составлять до около 75 вес.% от общего веса желатинизированного наполнителя и мучного компонента, такого как общепринятая нежелатинизированная пшеничная мука.

В вариантах осуществления изобретения предварительно желатинизированный восковой крахмал или предварительно желатинизированный крахмал с высоким содержанием амилопектина может быть использован для усиления когезионной способности теста, способности к растяжению и экструдируемости или способности поддаваться механической обработке и хрустящей текстуры. Предварительно желатинизированные восковые крахмалы или предварительно желатинизированные крахмалы с высоким содержанием амилопектина, которые могут использоваться в натуральном изобретении, могут быть маисовыми, рисовыми, ячменными, крахмалами сорго и их смесями. Предпочтительным предварительно желатинизированным восковым крахмалом является немодифицированный восковой маисовый крахмал, такой как X-Pand'R-612 фирмы А.Е.Staley Manufacturing Company. Предпочтительный предварительно желатинизированный восковой маисовый крахмал не является ни химически модифицированным, ни кислотогидролизованным. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, имеет содержание влаги менее, чем или около 6 вес.% и рН от около 5 до около 6. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, обеспечивает начальное загустевание для того, чтобы облегчить формирование теста и избежать агломерации и склеивания, с последующей значительной потерей вязкости в условиях умеренной температуры и сопротивления срезу для облегчения расширения в процессе выпекания. Потеря вязкости повышает степень глубины прогревания в условиях нагревания или выпекания в процессе удаления влаги. Вязкость предварительно желатинизированного воскового крахмала при 5% сухих твердых веществ может составлять, по меньшей мере, около 1000 сП (сантипуаз) при около 85ºC со временем, требуемым для достижения высшей точки вязкости при около 85ºC, не более чем около 3 минут. Распределение размеров частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала может составлять около 20% или менее частиц 50 меш и около 30% или менее частиц 200 меш. Если размер частиц является слишком маленьким, предварительно желатинизированный крахмал имеет тенденцию преобладающе гидратироваться на поверхности. Увеличение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала имеет тенденцию повышать его способность формировать гомогенные сухие смеси и понижает его склонность формировать комки.

«Модифицированный» в производстве крахмала означает, по существу, нормативное определение, которое означает химически модифицированный, а не физически обработанный. Желатинизация представляет собой физическое воздействие, при котором химические связи не разрушаются или не создаются. Химическая модификация приводит к реальным химическим изменениям в молекулах крахмала. Существует множество различных типов химических модификаций, но наиболее общей химической модификацией воскового маисового крахмала является реакция образования поперечных связей. Восковые разновидности крахмала описаны, как имеющие «длинную» текстуру при подвергании их тепловой обработке. Если сваренную крахмальную суспензию с «длинной» текстурой выливать из ложки, струйка тянется без разрыва, как слизь. Путем сшивания крахмала получают «короткую» текстуру, которую определяют по струйке крахмальной суспензии, которая разделяется на капли, прежде чем завершит свое падение.

Заданной функцией предварительно желатинизированного воскового маисового крахмала для хрустящей оболочки является создание пленок. При условии что крахмал является сшитым (и при условии что крахмал содержит амилозу, как в случае нормального предварительно желатинизированного кукурузного крахмала), повышаются пленкообразующая формирующая функциональность и способность увеличивать объем. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, который не является химически модифицированным, предоставляет превосходную функциональность для образования пленок и расширения для хрустящей текстуры. Восковой крахмал имеет очень высокое содержание амилопектина и очень низкое содержание амилозы. В целом содержание амилозы воскового крахмала менее чем около 2 вес.%. Амилозосодержащие разновидности крахмала создают более плотную хрустящую