2541649 - Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений

Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений

Иллюстрации

Показать все

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60. Композиция сухой смеси для получения хлебобулочного изделия содержит 10-40 масс.% белка, 8-36 масс.% волокон, 25-50 масс.% пищевых включений и 35-70 масс.% муки. Предлагаемое хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака, и которое характеризуется высокой способностью вызывать чувство насыщения и высокими питательными свойствами, а также удобством в употреблении. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл., 7 пр.

Реферат

Область изобретения

Настоящее изобретение в целом относится к выпечным изделиям. Более конкретно настоящее изобретение направлено на хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака и которое характеризуется высокой способностью вызывать чувство насыщения и высокими питательными свойствами, а также удобством в употреблении.

Предшествующий уровень техники

Число ситуаций обхождения без завтрака продолжает возрастать во всем мире, несмотря на знания о пользе для здоровья, связанной с завтраком. Например, в 2007 году средний европеец пропускал 66 завтраков, и по предварительным расчетам эта цифра составит 70 завтраков к 2012 году. Дефицит времени и отсутствие чувства голода являются основными называемыми причинами пропускания завтрака. Действительно, потребители все еще считает, что пропускание завтрака является эффективным путем потери массы тела.

Дома случаи завтрака становятся реже по мере того, как потребители чаще предпочитают съедать завтрак на ходу и на работе. При попытке сэкономить время значимость завтрака на ходу и на работе продолжит возрастать, особенно при дополнительной нагрузке, связанной с экономическим спадом и необходимостью работать при потенциально более продолжительном рабочем дне. В частности, более молодые потребители (18-34-летние) обладают повышенной расположенностью к пропусканию завтрака, в основном, в связи с более напряженной рабочей обстановкой и желанием сэкономить время на приготовление пищи. Недостаток времени утром означает, что потребители, вероятнее всего, предпочитают продукты для завтрака, которые быстро и легко готовятся.

Хотя завтрак может быть охарактеризован комфортом и установившимся режимом, потребители все же неохотно поступаются органолептическими признаками, связанными с утренней едой, такими как свежие и вкусные ингредиенты. Соответственно, некоторые люди предпочитают такие продукты, как круассаны, мучные кондитерские изделия, печенье, шоколадные кексы, сдобные булочки или пирожные, которые можно употреблять по дороге на работу (в общественных транспортных средствах или в автомобиле) или на рабочем месте. Хотя эти продукты дают быстрый насыщающий эффект и удобны для употребления (их можно употреблять на ходу, например, по дороге на работу или на рабочем месте), их насыщающий эффект недостаточно продолжителен. Большая доля потребителей ощущает голод вскоре после съедания этих продуктов и склонна перекусывать между едой. Последствия таких вредных привычек питания могут быть драматическими для здоровья и могут вносить вклад в ожирение и многие из хронических заболеваний, такие как диабет, коронарные заболевания сердца, удар и некоторые виды рака.

Другими продуктами, доступными в настоящее время, являются так называемое печенье из пресного теста для завтрака или зерновые плитки. Не отрицая рационального содержания в них энергии и их замечательного вполне удовлетворительного насыщающего эффекта, некоторые люди склонны воспринимать эти продукты как в меньшей степени настоящие, чем хлебобулочные изделия (в основном вследствие значительно более низкого содержания в них воды), и, следовательно, менее подходящие для завтрака. Действительно, значительная доля потребителей спрашивает более традиционные хлебобулочные изделия для завтрака, то есть изделия, обладающие качественными характеристиками, которые типичны для хлеба (такие, как текстура, аромат, плотность и питательность). В то же время, в связи с проблемами со здоровьем, существует растущая потребность в более здоровых продуктах (то есть с меньшим содержанием жира и более низкой калорийностью).

Здоровый и сбалансированный завтрак характеризуется содержанием энергии от 200 до 380 ккал и насыщающим эффектом. Прежние попытки разработки здоровых хлебобулочных изделий известны из уровня техники. В патенте FR-AI-2887406 раскрыто выпеченное изделие, обогащенное волокнами. В WO 2005/077207 описан диетический хлеб с высоким содержанием белков и липидов, который заявлен как обеспечивающий улучшенный насыщающий эффект. В WO 2007/056802 раскрыто белое хлебобулочное изделие с низким гликемическим индексом. Не оспаривая преимуществ, связанных с продуктами, раскрытыми на уровне техники, все они, как правило, страдают плохими текстурами, неблагоприятными вкусами или непривлекательным внешним видом. Недостаток привлекательного вкуса, аромата и выраженных органолептических свойств составляет основные недостатки этих продуктов.

В целях обеспечения хорошего вкуса и более интенсивных органолептических свойств (белый) хлеб обычно требует добавления жира или других покрытий, таких как джем, мед или шоколадная паста. Однако общеизвестно, что эти дополнительные ингредиенты отрицательно влияют на рациональное сочетание общего содержания питательных веществ в хлебобулочном изделии. Кроме того, хлебобулочное изделие в сочетании с такими покрытиями типично непригодно для употребления на ходу и, как правило, ограничено для домашнего употребления.

Поэтому все еще существует потребность в готовом к употреблению продукте хлебобулочного типа, который обеспечивает длительный насыщающий эффект и который пригоден для употребления на ходу.

Другие преимущества и свойства продукта хлебобулочного типа в соответствии с настоящим изобретением станут очевидными из последующего описания.

Краткое изложение сущности изобретения

В одном аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, содержащему:

(a) от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 6 масс.% волокон, и

(c) от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, где проценты выражены в массовых процентах (готового) хлебобулочного изделия.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения не имеют происхождения от муки, используемой для приготовления хлебобулочного изделия. Также предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций.

В соответствии с другим предпочтительным аспектом в хлебобулочном изделии по изобретению включения содержат (или состоят из них) кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения содержат (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.

Еще в одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:

(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 18 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;

(c) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 25 масс.% включений, как описано выше.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением волокна выбраны из группы, состоящей из растворимых волокон, нерастворимых волокон и их смесей. Более предпочтительно волокна для применения в данной заявке выбраны из группы, состоящей из крахмалов, резистентных крахмалов, бета-глюканов, декстринов, мальтодекстринов, разветвленных мальтодекстринов, пиродекстринов, полидекстринов, инулинов, олигосахаридов, волокон растительного происхождения (таких как, например, волокна, имеющие происхождение из пшеницы, гороха, люпина и фасоли) и их смесей.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением белки выбраны из группы, состоящей из белков растительного происхождения, белков, имеющих происхождение из зерновых культур, белков животного происхождения и их смесей. Более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению выбраны из группы, состоящей из глютена (пшеницы), гидролизованного глютена (пшеницы) и их смесей. Даже более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению включают смесь глютена (пшеницы) и гидролизованного глютена (пшеницы).

Как правило, хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, еще более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки. Также, как правило, хлебобулочное изделие по изобретению дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды. Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению дополнительно содержит от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% дрожжей.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением мука включает (или состоит из нее) муку хлебных злаков. Более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, пшеничной муки из цельного зерна, непросеянной (пшеничной) муки, овсяной муки (из цельного зерна), муки пшеницы спельты (из цельного зерна) и их смесей. Даже более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, пшеничной муки из цельного зерна, непросеянной пшеничной муки и их смесей.

В соответствии с другим предпочтительным аспектом хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в хлебе в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока и их смесей.

В еще одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:

(d) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;

(e) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды;

(f) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% дрожжей; и

(g) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов.

Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание жира ниже (примерно) 11 масс.%, более предпочтительно ниже (примерно) 9 масс.%, даже более предпочтительно ниже (примерно) 7 масс.%. Также предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание энергии, составляющее от (примерно) 200 ккал до (примерно) 300 ккал, более предпочтительно (примерно) 260 ккал на 100 г хлебобулочного изделия.

Кроме того, предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет гликемический индекс менее (примерно) 60, предпочтительно менее (примерно) 55, более предпочтительно менее (примерно) 50, даже более предпочтительно менее (примерно) 45, когда гликемический индекс измеряют в соответствии с экспериментальным протоколом, как описано в данной заявке ниже.

В другом аспекте изобретения предложена композиция сухой смеси, пригодной для получения хлебобулочного изделия, где композиция содержит (или состоит из):

(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 40 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 8 масс.% волокон;

(d) от (примерно) 35 масс.% до (примерно) 70 масс.% муки;

где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества, и где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.

Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.

Предпочтительно композиция сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):

(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 26 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 11 масс.%, предпочтительно от (примерно) 11 масс.% до (примерно) 36 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 14 масс.% до (примерно) 29 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 29 масс.% волокон;

(c) от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 43 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 36 масс.% включений, как описано выше; и

(d) от (примерно) 35 масс.% до (примерно) 57 масс.%, предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 57 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 50 масс.% муки;

где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения не имеют происхождение от муки.

Предпочтительно в композиции сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций. Более предпочтительно включения включают кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения включают (или состоят из них) кусочки сухих фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.

В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция сухой смеси в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 14 масс.%, предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 10 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 7 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.

В соответствии с еще одним другим аспектом настоящего изобретения предложена композиция концентрированной сухой смеси, пригодной для приготовления хлебобулочного изделия, где указанная композиция содержит (или состоит из):

(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 53 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 13 масс.% волокон;

(d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;

где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества и где проценты выражены в масс.% композиции концентрированной сухой смеси. Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% от композиции концентрированной сухой смеси.

Предпочтительно композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):

(a) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 42 масс.%, предпочтительно от (примерно) 26 масс.% до (примерно) 42 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 31 масс.% до (примерно) 38 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 17 масс.%, предпочтительно от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 55 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 22 масс.% до (примерно) 44 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 29 масс.% до (примерно) 44 масс.% волокон;

(c) от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 78 масс.%, предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 67 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 56 масс.% включений, как описано выше; и

(d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 28 масс.%, предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 29 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 25 масс.% муки;

где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения не имеют происхождение от муки.

Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций.

Более предпочтительно включения включают кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения включают (или состоят из них) кусочки сухих фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.

В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 16 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 6 масс.% до (примерно) 11 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления хлебобулочного изделия, включающему (или состоящему из них) стадии:

а) смешивание ингредиентов теста, включающих:

- муку, предпочтительно в количестве от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%;

- воду, предпочтительно в количестве от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.%;

- от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков, предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.% белков;

- более чем (примерно) 6 масс.% волокон, предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% волокон;

- от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, предпочтительно по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно)4 мм;

- необязательно (но предпочтительно) разрыхлитель;

- необязательно (но предпочтительно) необязательные ингредиенты;

так, чтобы формовать тесто;

b) необязательно (но предпочтительно), замешивание теста;

c) необязательно (но предпочтительно) подъем теста; и

d) выпекание теста, так чтобы получить хлебобулочное изделие;

где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия и где необязательные ингредиенты предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей. Предпочтительно в способе приготовления хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением включения не имеют происхождения из муки.

Еще в одном другом аспекте настоящего изобретения предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, который включает (или состоит из них) стадии:

а) смешивание композиции сухой смеси или композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с

- (необязательно) мукой и водой, и

- необязательно (но предпочтительно) разрыхлителем,

так, чтобы образовать тесто;

b) необязательно (но предпочтительно) замешивание теста;

c) необязательно (но предпочтительно) подъем теста; и

d) выпекание теста, так чтобы получить хлебобулочное изделие.

В соответствии с предпочтительным аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия этот способ включает стадии смешивания композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки; от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы образовать тесто; где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия.

В соответствии с другим аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия, где указанная композиция сухой смеси содержит муку, этот способ включает стадии смешивания композиции сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы формовать тесто; где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия.

В соответствии с настоящим изобретением белки, волокна, включения, мука и другие необязательные ингредиенты (как описано выше) для применения в хлебобулочном изделии, и/или в композиции сухой смеси, и/или в способе по настоящему изобретению предпочтительно идентичны или по меньшей мере подобны.

Еще в одном другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции сухой смеси или композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, для приготовления хлебобулочного изделия, дающего продолжительный насыщающий эффект и/или имеющего сниженный гликемический индекс.

В соответствии с еще одним другим аспектом настоящее изобретение направлено на хлебобулочное изделие, как описано выше, для применения при лечении или для предупреждения любой из патологий, выбранных из группы ожирения, диабета, гиперхолестеринемии и любых их комбинаций.

Краткое описание графических материалов

Фиг.1 представляет собой график, показывающий отличие ощущения голода, выраженное экспертами-дегустаторами через различные периоды времени после съедания хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением по сравнению с референтным продуктом.

Фиг.2 иллюстрирует различие количества пищи, потребленного экспертами-дегустаторами в течение ланча, после съедания хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением по сравнению с референтным продуктом.

На фиг.3 представлены изображения хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением (3а) по сравнению с референтными хлебобулочными изделиями (3b), то есть не в соответствии с изобретением.

Фиг.4 и фиг.5 представляют собой графики, показывающие соответственно отличие в ощущении голода и желании есть, выраженном экспертами-дегустаторами через различные периоды времени после употребления завтрака, включающего хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением, по сравнению с тремя типами завтрака, включающими другие хлебобулочные изделия.

Подробное описание изобретения

В приведенном ниже описании сделана ссылка на сопроводительные примеры, которые составляют его часть и которые приведены, чтобы иллюстрировать конкретные воплощения/аспекты, в которых можно осуществлять изобретение. Воплощения/аспекты описаны достаточно подробно, чтобы дать необязательность специалистам в данной области техники полностью осуществлять изобретение на практике, и понятно, что можно использовать другие воплощения/аспекты.

В настоящем изобретении описано удобное хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака и которое обеспечивает отличный насыщающий эффект и питательную пользу. Также описана композиция сухой смеси и способ, пригодный для приготовления такого хлеба.

Насыщающий эффект, как правило, относится к способности создавать впечатление сытости, которое испытывает человек после употребления пищевого продукта. Как правило, пищевыми продуктами с низкой насыщаемостью считают продукты, которые создают меньшее ощущение сытости в течение более короткого времени после потребления определенного количества калорий, тогда как пищевыми продуктами с более высокими насыщающими ответами обычно считают продукты, обеспечивающие более сильное ощущение сытости в течение более длительного периода после употребления подобных количеств калорий.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, содержащему:

(a) от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков;

(b) более чем (примерно) 6 масс.% волокон, и

(c) от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия. На протяжении всего описания термин "примерно" подразумевают как указывающий на то, что рассмотрено отклонение предпочтительно на 10% вокруг указанного значения. Соответственно, примерно 20 предпочтительно означает каждое число (целое или десятичную дробь), включенное между 18 и 22.

В контексте настоящего изобретения термин "хлебобулочное изделие" подразумевают как относящийся к любой товарной единице, которая может восприниматься потребителем как подобная (подобная хлебу) или идентичная хлебу (такую как, например, белый хлеб). В частности, термин "хлебобулочное изделие" в соответствии с изобретением подразумевают как охватывающий любое выпечное изделие на основе муки (зерновых культур) независимо от ее типа и которое содержит разрыхлитель (такой, как дрожжи или химический разрыхлитель). Под "хлебобулочным изделием" альтернативно понимают выпечное изделие, которое поднимается на дрожжах или поднимается химическим путем и которое предпочтительно имеет содержание воды более чем 20 масс.%, более предпочтительно более чем 25 масс.% от массы хлебобулочного изделия. Соответственно, так называемые "зерновые плитки", "зерновые завтраки" и "сухое печенье для завтрака" не подразумевают как входящие в объем изобретения. Настоящее изобретение может также относиться к продукту, подобному хлебу, на протяжении всего описания.

В контексте настоящего изобретения термин "включение" подразумевают как относящийся к любому пищевому элементу/частице/объекту, который может быть включен в хлебобулочное изделие. Включения для применения в данном изобретении имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм. Выражение "средний размер включения" подразумевают как относящийся к средней величине наибольшего размера включения. В случае сферической частицы наибольший размер будет составлять диаметр указанной частицы.

Как правило, любой пищевой элемент/частицу/объект, имеющий происхождение из муки, не следует рассматривать как включение для применения в настоящем изобретении. В частности, частицы, такие как необработанные, интактные или дробленые злаковые зерна, являющиеся результатом процесса размола, не следует рассматривать как включения для применения в контексте настоящего изобретения. Примеры злаковых зерен включают, но не ограничены ими, пшеницу, овес, пшеницу-спельту, рожь, рис, кукурузу (маис) или любую их комбинацию.

Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением включения имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм.

Подходящие включения для применения в данном изобретении могут быть легко идентифицированы специалистом в данной области техники. В соответствии с предпочтительным аспектом хлебобулочного изделия по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, кусочков свежих или сушеных фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей, мяса, кусочков мяса, кусочков бекона и их комбинаций. Примеры подходящих включений орехового типа включают, но не ограничены ими, фундук, грецкие орехи, миндаль, кешью, орех пекан и их комбинации.

Более предпочтительно включения для применения в настоящем изобретении включают (или состоят из них) кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Даже более предпочтительно включения для применения в настоящем изобретении включают (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.

В контексте настоящего изобретения неожиданно сделано открытие, что включения, как определено выше, не только вносят вклад в усиление органолептических свойств (например, вкуса и аромата) и/или текстуры готового хлебобулочного изделия, но также участвуют в повышении питательной ценности и насыщающего эффекта хлебобулочного изделия. В контексте настоящего изобретения задачей автора изобретения было объединение высоких уровней белков и волокон, а также высоких уровней включений, в то же время, сохраняя качественные характеристики, которые типичны для продукта, подобного хлебу (внешний вид, текстура, вкус и аромат, объем, плотность), и поддерживая высокие органолептические пищевые качества в дополнение к отличному питательному профилю и насыщающему эффекту. Этот результат является неожиданным, поскольку относительное количество муки, используемое для приготовления хлебобулочного изделия, неизбежно снижено прямо пропорционально повышению уровней белков, волокон и включений. Преимущественно хлебобулочное изделие по изобретению является готовым к употреблению и подходящим для употребления на ходу.

Еще в одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:

(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20% масс., наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;

Хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит белки. Любые белки, подходящие для применения в пищевой промышленности, и, в частности, в областях хлебопечения, можно использовать в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением и, в более широком смысле, в контексте настоящего изобретения. Подходящие белки для применения в данном изобретении легко идентифицирует специалист в области хлебопечения и хлебобулочных изделий.

Предпочтительно в хлебобулочно

Выпеченное изделие с низким гликемическим индексом, имеющее высокое содержание волокон, белков и включений

Патент 2541649