Термостабильная концентрированная молочная жидкость, содержащая сливки

Термостабильная концентрированная молочная жидкость, содержащая сливки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к концентрированным молочным продуктам. А именно, настоящее изобретение относится к нежелировавшим, непотемневшим, органолептически приятным концентрированным молочным продуктам, таким как концентрированное молоко, и к способам их получения.

Молочные жидкости, такие как молоко, могут быть подвергнуты термической обработке с целью повышения их стабильности и микробиологической безопасности. К сожалению, часто вследствие термической обработки молоко изменяет цвет, желирует и в некоторых случаях приобретает привкус. Например, лактоза в молоке, нагретом до высокой температуры, взаимодействует с белками, что ведет к появлению неприемлемого коричневого цвета. Это неприятное обстоятельство часто связано с «потемнением» или с «реакцией потемнения Майара». С другой стороны, механизм образования геля до конца не ясен, но в литературе высказываются предположения, что гели могут образовываться при определенных условиях за счет образования белками молочной сыворотки пространственной матричной белковой структуры. См., например, Datta et al., «Age Gelation of UHT Milk-A Rewiev», Trans. IChemE, Vol. 79, Part C, 197-210 (2001). И образование геля, и потемнение являются нежелательными для молока, так как они придают неприемлемые органолептические свойства.

Часто концентрированное молоко является предпочтительной формой, так как позволяет хранить и транспортировать меньшие количества, тем самым, уменьшая денежные расходы на хранение и транспортировку, и может позволить более эффективным образом упаковывать и использовать молоко. Однако получение органолептически привлекательного, высококонцентрированного молока может быть затруднено, потому что процесс концентрирования молока вызывает даже большее количество проблем, чем те, которые были указаны выше - образование геля и потемнение. Например, молоко, подвергшееся по меньшей мере трехкратному концентрированию (3Х), даже более подвержено образованию геля белками и потемнению во время процесса термической обработки. Кроме того, за счет такого высокого содержания белка в концентрированном молоке, оно более подвержено разделению фаз и образованию гелей с течением времени, ограничивая, таким образом, срок годности продукта.

Обычный способ получения концентрированного молока включает многочисленные этапы нагревания в комбинации с концентрированием молока. Например, один из, как правило, используемых способов получения концентрированного молока включает сначала стандартизацию молока до требуемого соотношения содержания сухих веществ к жиру, и затем предварительное нагревание молока для снижения риска коагуляции молочного казеина в процессе последующей стерилизации. Также предварительное нагревание снижает риск коагуляции, имеющей место при хранении перед стерилизацией, и может, кроме того, снизить начальную микробную нагрузку. Предварительно нагретое молоко затем подвергают концентрированию посредством выпаривания, ультрафильтрации или другими подходящими способами до требуемой концентрации. Молоко может быть подвергнуто гомогенизации, охлаждению, рестандартизации и упаковано. Кроме того, может быть введена соль-стабилизатор для снижения риска коагуляции молока, которая может произойти при высоких значениях температур во время хранения. Перед или после упаковки продукт подвергают стерилизации. Как правило, процесс стерилизации включает как относительно низкие значения температур при относительно длительном периоде воздействия (например, от около 90°С до около 120°С в течение от около 5 до около 30 минут), так и относительно высокие значения температур при относительно коротком периоде воздействия (например, около 135°С или выше в течение нескольких секунд). Как правило, способы концентрирования молока позволяют получить стабильное при хранении молоко от 1 месяца до 6 месяцев.

Были документально описаны различные методы получения концентрированного молока с различной стабильностью. Например, в патентной публикации США 2003/0054079 A1 (20 марта 2003 г.) Reaves описывает способ получения концентрированного молока, обработанного ультравысокой температурой, с содержанием сухих обезжиренных веществ молока, равным от 30 до 45 процентов. Reaves описывает концентрированное молоко с содержанием белка обычно от 11 до 17 процентов и содержанием лактозы от 16 до 24 процентов (исходя из того, что содержание сухих обезжиренных веществ молока составляет около 37 процентов белка и около 54 процентов лактозы). Reaves отмечает, что такое содержание сухих обезжиренных веществ молока критично для способа и что более низкое содержание сухих обезжиренных веществ молока не позволяет получить приемлемого результата. Reaves сообщает, что срок годности полученного концентрированного молока составляет от 30 дней до 6 месяцев. Ожидается, что при таком высоком содержании лактозы концентрированное молоко по Reaves потемнеет или произойдет реакция Майара в процессе стерилизации, что приведет к нежелательному покоричневению.

Reaves также указывает, что предварительное нагревание молока проводится в течение 10 минут при температуре 65°С (150°F) для получения предварительно нагретого исходного молочного продукта. Затем пастеризуют исходный молочный продукт при температуре 82°С (180°F) в течение от 16 до 22 секунд и концентрируют выпариванием при повышенной температуре пастеризации (например, в течение 10 минут при температуре 62°С (145°F) под вакуумом) для получения промежуточного, жидкого сгущенного молока. Процесс выпаривания, используемый Reaves, приводит к получению сгущенного молока с тем же относительным содержанием белка и лактозы, как и в исходном молочном продукте. В промежуточное молоко вводят сливки и стабилизатор, такой как гексаметафосфат натрия или каррагенан, затем молоко подвергают двухступенчатой ультрапастеризации, на первой стадии при температуре около 82°С (180°F) в течение от 30 до 36 секунд и на второй стадии при температуре 143°С (290°F) в течение 4 секунд. Срок годности полученного концентрированного молока составляет от 30 дней до 6 месяцев. Затем после пастеризации ультрапастеризованный напиток гомогенизируют и упаковывают с получением ультрапастеризованного жидкого концентрированного молока.

В патентной публикации США 2007/0172548 A1 (26 июля 2007) Cale описывает способ получения концентрированного молока с высоким содержанием молочного белка и низким содержанием лактозы. Способ по Cale включает термическую обработку, комбинированную с ультрафильтрацией жидкой молочной основы, с получением концентрированной молочной жидкости с содержанием белка более чем около 9 процентов (как правило, от около 9 до около 15 процентов белка), от около 0,3 до около 17 процентов жира (как правило, от около 8 до около 8,5 процентов жира) и менее чем около 1 процента лактозы.

Однако в описываемом способе по Cale весь белок и жир в готовом концентрированном напитке обеспечивается из исходной жидкой молочной основы, и, следовательно, содержание в готовом напитке также ограничено композицией исходной молочной основы и, в частности, применяемым способом концентрирования. Другими словами, если в готовом продукте, полученном способом по Cale, желательно, высокое содержание белка или жира, то также будет повышено содержание другого компонента, соответственно, белка или жира, поскольку каждый компонент обеспечивается только из исходной молочной основы и при этом подвергается тем же стадиям концентрирования. Следовательно, способ по Cale не позволяет получить концентрированный молочный напиток с повышенным содержанием только одного белка или жира с одновременно пониженным содержанием другого компонента, соответственно, белка или жира.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к стабильным концентрированным молочным жидкостям, обогащенным нотой свежего молока, и способам их получения. Для достижения усиленной ноты свежего молока в одном аспекте настоящее изобретение относится к способу и продуктам, в рецептурном составе которых понижено содержание молочного белка и повышено содержание жира, получаемым за счет специальной смеси из концентрированной молочной жидкой основы, обогащенной сливками. В одном из вариантов изобретения стабильная концентрированная молочная жидкость имеет соотношение белка к жиру от около 0,4 до около 0,7. В другом аспекте обогащение сливками проводят в определенные моменты концентрирования и процесса термической обработки с получением жидкого стабильного концентрата. Полученные концентраты стабильны по меньшей мере около 9 месяцев, о чем свидетельствует по меньшей мере 90 процентное восстановление после тепловой обработки и также пониженная интенсивность запаха серы и/или азота. Варьирование момента, количества и/или формы добавляемых сливок обычно может приводить к образованию геля или разделению фаз концентратов после стерилизации.

Исходя из описанных в уровне техники различных способов получения концентрированного молока, необходима относительно жесткая термическая обработка для достаточной стерилизации концентрированных продуктов, полученных способами уровня техники, которые могут привести к профилю аромата, отличающемуся от свежего молочного продукта. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что процесс термической стерилизации может привести к деградации по меньшей мере некоторых молочных белков с образованием микросоединений, которые могут быть связаны с профилем аромата, что ощущается как отличие от аромата свежего молочного продукта, также считается, что эти микросоединения, которые могут быть образованы при разрушении молочных белков термической обработки, могут включать серосодержащие и/или азотсодержащие летучие соединения, которые могут быть ответственны за различия в профиле аромата и/или вкуса концентрированных молочных жидкостей по сравнению со свежими молочными напитками. В результате, даже если способами концентрирования и стерилизации уровня техники получают термоустойчивый и стабильный при хранении продукт, процесс стерилизации часто приводит к появлению профиля аромата, отличающегося от такового свежего молочного напитка.

В этом случае рецептурный состав и способы обработки по настоящему изобретению позволяют получить стабильный жидкий молочный концентрат, обогащенный нотой свежего молока, концентрированием до эффективного содержания белка и жира для уменьшения и предпочтительно удаления привкуса стерилизации и селективным обогащением сливками для достижения в аромате стабильной молочной жидкости нот свежего молочного продукта. Добавление сливок в определенные моменты процесса для увеличения содержания жира приводит к получению жидкого концентрированного напитка, одновременно эффективного для достижения ощущения во рту при потреблении и/или обволакивания во рту при восстановлении, аналогичного свежим молочным продуктам. В то же самое время снижение содержания молочного белка позволяет получить концентрированные молочные жидкости, обычно имеющие пониженную степень разрушения молочного белка в процессе стерилизации и, следовательно, меньшее содержание серосодержащих и/или азотсодержащих соединений, оказывающих воздействие на привкус напитка. С этой целью концентрированные молочные жидкости по настоящему изобретению обычно имеют пониженный показатель интенсивности серного и/или азотного запаха из-за снижения содержания серосодержащих и/или азотсодержащих соединений. Например, полученные концентрированные молочные напитки имеют содержание серосодержащих и/или азотсодержащих летучих веществ менее чем от около 20 до около 45 процентов по сравнению с концентрированными молочными напитками уровня техники.

В других вариантах способов получения стабильной концентрированной молочной жидкости по настоящему изобретению сначала предварительно нагревают жидкую молочную основу до температуры по меньшей мере около 60°C. Далее предварительно нагретую жидкую молочную основу концентрируют с использованием ультрафильтрации, с использованием или без использования диафильтрации с получением концентрированного жидкого молочного ретентата. Затем с концентрированным жидким молочным ретентатом смешивают сливки с получением концентрированной молочной жидкости, обогащенной сливками. В одном варианте изобретения концентрированная молочная жидкость, обогащенная сливками, имеет содержание белка менее чем около 11 процентов (предпочтительно от около 9 до около 11 процентов), содержание жира более чем около 15 процентов и содержанием лактозы менее чем около 1,5 процентов при общем содержании сухих веществ от около 25 до около 30 процентов.

Затем концентрированную молочную жидкость, обогащенную сливками, гомогенизируют с получением гомогенизированной концентрированной молочной жидкости, обогащенной сливками. Предпочтительно сливки предварительно не гомогенизируют, но смешивают с ретентатом и затем гомогенизируют, как единую жидкую смесь. Дополнительно, если обогащение сливками проводят в другие моменты, такие как перед концентрированием, перед предварительным нагреванием или после гомогенизации, то полученная молочная жидкость обычно нестабильна и может желировать или разделяться при стерилизации или после продолжительного срока хранения.

Затем в гомогенизированную молочную жидкость, обогащенную сливками, добавляют эффективное количество стабилизатора с получением стабилизированной молочной жидкости, обогащенной сливками, что позволяет и после стерилизации сохранить стабильность и гомогенность этой жидкости. В варианте изобретения содержание стабилизатора, добавляемого в гомогенизированную молочную жидкость, обогащенную сливками, составляет от около 0,2 до около 0,6 процентов. Предпочтительно стабилизатор включает от около 50 до около 25 процентов двунатрийфосфата и от около 50 до около 75 процентов мононатрийфосфата, где соотношение мононатрийфосфата к двунатрийфосфату составляет от около 1:1 до около 3:1. При пониженном содержании белка соотношение белка к общему стабилизатору составляет от около 10:1 до около 38:1, соотношения выше или ниже этих пределов могут привести к образованию геля или разделению фаз концентратов (то есть, бимодальны). Затем стабилизированную молочную жидкость, обогащенную сливками, стерилизуют при температуре и в течение времени, достаточных для получения стабильной концентрированной молочной жидкости, обогащенной сливками, с показателем F_o по меньшей мере около 5.

В другом аспекте настоящего изобретения полученная стабильная концентрированная молочная жидкость, обогащенная сливками, обычно имеет содержание жира около 15 процентов или менее (предпочтительно от около 9 до около 15 процентов жира), содержание белка около 10 или менее (предпочтительно от около 5 до около 10 процентов белка) и содержание лактозы менее чем около 1 процента. Предпочтительно стабильная концентрированная молочная жидкость может иметь соотношение белка к жиру от около 0,4 до около 0,7 и наиболее предпочтительно около 0,6. Жир получают как из молочной жидкости, прошедшей ультрафильтрацию (за счет жидкой молочной основы), так и из сливок. В некоторых вариантах изобретения стабильная концентрированная молочная жидкость может иметь соотношение жира к белку, превышающее вплоть до около 2,5 раза. При таком рецептурном составе и при использовании стадий способа, описанных выше, стабильная молочная жидкость, обогащенная сливками, устойчива к образованию геля во время стерилизации, и полученная стабильная концентрированная молочная жидкость (после стерилизации) устойчива к образованию геля и остается визуально стабильной жидкой эмульсией по меньшей мере в течение 9 месяцев при комнатой температуре. После стерилизации обычно содержится меньше серосодержащих и/или азотсодержащих летучих веществ в готовом напитке из-за деградации белка. Усиленный свежий молочный аромат обеспечивается в стабильной концентрированной молочной жидкости при восстановлении за счет приведенных выше соотношений белка к жиру и за счет добавления сливок в определенные моменты процесса.

На Фиг.1 представлена технологическая схема приведенного в качестве примера способа получения стабильной концентрированной молочной жидкости;

На Фиг.2 - технологическая схема другого приведенного в качестве примера способа получения стабильной концентрированной молочной жидкости; и

На Фиг.3 - карта органолептической оценки концентрированных молочных продуктов.

Способы и продукты по настоящему изобретению относятся к стабильным концентрированным молочным жидкостям с усиленной нотой свежего молочного продукта, которые остаются стабильными в течение всего срока хранения при температуре окружающей среды. В одном аспекте настоящее изобретение относится к стабильной концентрированной молочной жидкости с общим содержанием белка около 10 процентов или менее и содержанием жира около 15 процентов или менее с соотношением белка к жиру от около 0,4 до около 0,7. Жир обеспечивается за счет комбинации исходной жидкой молочной основы и добавленных сливок. В другом аспекте настоящее изобретение относится к добавлению сливок, происходящему в определенные моменты во время концентрирования и термической обработки, с получением концентрированных молочных жидкостей, остающихся стабильными во время термической обработки и в течение всего срока хранения. В одном из вариантов изобретения добавление сливок происходит после концентрирования исходной жидкой молочной основы перед гомогенизацией и перед добавлением любых других ингредиентов. Авторы настоящего изобретения установили, что варьирование момента, количеств или формы добавляемых сливок обычно может приводить к образованию геля или разделению фаз концентратов после стерилизации или по окончании срока хранения.

В других аспектах полученные стабильные концентрированные молочные жидкости по настоящему изобретению имеют пониженное содержание белка и повышенное содержание жира за счет добавления сливок по сравнению с концентрированными жидкими молочными продуктами уровня техники. Как правило, из-за низкого содержания белка и высокого содержания жира концентрированные молочные жидкости по настоящему изобретению демонстрируют усиленный вкусовой профиль свежего молочного продукта с по существу отсутствующим послевкусием или привкусом стерилизации даже после тепловой обработки. Также обычно молочные жидкости по настоящему изобретению устойчивы к образованию геля и потемнению во время стерилизации и устойчивы к образованию геля и потемнению по меньшей мере в течение около 9 месяцев хранения при температуре окружающей среды. В частности, концентрированные молочные жидкости по настоящему изобретению демонстрируют такую стабильность и вкус свежего молочного продукта даже, когда они подвергаются термической обработке, достаточной для достижения показателя стерилизации (F_o) по меньшей мере в течение около 5 минут, как требуется для практической стерильности и номинально вплоть до около 13,5 минут. Даже после прохождения такой стерилизации стабильные концентрированные молочные жидкости обычно имеют минимальное разрушение белка, которое приводит к снижению интенсивности аромата за счет серосодержащих и азотсодержащих летучих соединений. Например, стабильные концентрированные молочные жидкости обычно имеют пониженное содержание серосодержащих и азотсодержащих летучих веществ на величину от около 20 до около 45 процентов по сравнению с концентратами уровня техники, исходя из анализа ГХ/О (газовая хроматография/ольфактрометрия).

Как правило, стабильную и органолептически привлекательную молочную жидкость получают многостадийным способом термической обработки и концентрированием для достижения желаемого показателя стерилизации, характеристик стабильности продукта и нот аромата свежего молочного продукта за счет снижения содержания белка, увеличения содержания жира и снижения содержания серосодержащих или азотсодержащих летучих соединений в готовом напитке. Например, способ включает предварительное нагревание, концентрирование с использованием ультрафильтрации с диафильтрацией или без диафильтрации, смешивание сливок перед гомогенизацией, добавление стабилизаторов и других ингредиентов после гомогенизации и стерилизацию для обеспечения термической обработки с получением стабильной концентрированной молочной жидкости с F_o по меньшей мере около 5, предпочтительно по меньшей мере около 6,5 и более предпочтительно по меньшей мере около 7,5 одновременно с пониженным содержанием серосодержащих и азотсодержащих летучих веществ.

Степень стерилизации или показатель стерилизации (F₀) основывается на времени, в течение которого молочный продукт подвергался воздействию определенных температур, и является высшей точкой всех термических обработок, которым подвергается продукт в процессе получения. Таким образом, требуемый показатель стерилизации может быть достигнут посредством различных условий обработки. Как правило, концентрированное молоко стерилизуют до F_0, равного по меньшей мере 5, и предпочтительно значительно более высокого (например, 13 или выше).

Показатель стерилизации для процесса стерилизации может быть измерен с использованием графического интегрирования параметров времени-температуры во время медленного нагревания пищевого продукта до точки кипения на графике процесса термической обработки. Это графическое интегрирование демонстрирует уровень общей летальности в продукте, подвергшемся обработке. Для определения времени обработки, требуемого для достижения заданного показателя стерилизации F_0, используется графический метод, для этого требуется график глубины прогревания (например, графическая диаграмма температуры в зависимости от времени) при медленном локальном нагревании пищевого продукта. Затем на диаграммы нагревания последовательно наносят деления в малых шагах приращения времени и высчитывается средняя арифметическая величина значения температуры для каждого шага приращения времени и используется для определения показателя летальности (L) для каждой средней температуры, используя формулу:

L=10^(Т-121)/z,

где Т=среднеарифметическая температура для малого шага приращения времени в °С;

Z=нормированная величина для конкретных микроорганизмов; и

L=летальность конкретных микроорганизмов при температуре Т.

Далее показатель летальности высчитывается, как приведено выше, для каждого малого шага приращения времени и умножается на шаг приращения времени и затем суммируется для получения показателя стерилизации (F₀), используя формулу:

F₀=(t_T1)(L₁)+(t_T2)(L₂)+(t_T3)(L₃)+….,

где t_T1, t_T2,…=шаг приращения времени при температуре Т1,Т2,…;

L₁, L₂,…=показатель летальности для шага приращения времени 1, шага приращения времени 2,…; и

F₀=показатель стерилизации микроорганизмов при температуре 121°С.

Таким образом, как только кривая проникновения получена, показатель стерилизации F₀ для процесса может быть высчитан конвертированием длительности времени обработки при любой температуре до эквивалентного времени обработки при оговоренной температуре, равной 121°С (250°F). Расчет показателя стерилизации в общем описан в Jay, 1998, «High Temperature Food Preservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms», in Modern Food Microbiology (D.R. Heldman, ed.), ch. 16, New York, Aspen Publishers, который введен здесь ссылкой.

Что касается более детального описания способа концентрирования, то Фиг.1 иллюстрирует общий способ процесса концентрирования по настоящему изобретению, где увеличивая содержание жира, снижая содержание белка и добавляя сливки в определенный момент, получают стабильную концентрированную молочную жидкость с усиленными нотами свежего молочного продукта. В этом приведенным в качестве примера способе используют жидкую молочную основу, которая может быть необязательно гомогенизирована и затем подвергнута предварительному нагреванию до температуры и в течение периода времени, эффективного для снижения содержания растворимого белка (растворимый белок измерен при pH 4,6). Затем прошедшую предварительное нагревание молочную жидкость концентрируют до желаемого уровня обычно до менее чем около 30 процентов общих сухих веществ или менее с использованием только технологии ультрафильтрации или в комбинации с технологией диафильтрации. В случае, когда ультрафильтрацию используют в комбинации с диафильтрацией, предпочтительно диафильтрацию проводят во время или после ультрафильтрации. После стадии концентрирования в концентрированную молочную жидкость добавляют сливки с получением концентрированной молочной жидкости, обогащенной сливками с содержанием белка менее чем около 11 процентов (предпочтительно от около 9 до около 11 процентов белка), содержанием жира более чем около 15 процентов (предпочтительно от около 15 до около 18 процентов жира) и содержанием лактозы менее чем около 1,5 процентов.

Далее концентрированную молочную жидкость, обогащенную сливками, гомогенизируют, как комбинированную жидкость, с получением гомогенизированной молочной жидкости, обогащенной сливками. В этот момент после гомогенизации в гомогенизированную концентрированную молочную жидкость, обогащенную сливками, может быть добавлено эффективное количество стабилизатора и других необязательных технологических добавок с получением стабилизированной молочной жидкости, обогащенной сливками. Если требуется, то перед расфасовкой стабилизированная молочная жидкость, обогащенная сливками, необязательно может быть стандартизована. После добавления стабилизатора жидкий продукт предпочтительно расфасовывают и стерилизуют в течение периода времени и при температуре, достаточной для достижения F_o более чем около 5. Предпочтительно после стерилизации полученная стабильная концентрированная молочная жидкость включает около 10 процентов или менее общего белка (наиболее предпочтительно от около 5 до около 10 процентов белка), около 15 процентов или менее общего жира (наиболее предпочтительно от около 9 до около 15 процентов общего жира) и менее чем около 1 процента лактозы. Предпочтительные композиции могут иметь соотношение белка к жиру от около 0,4 до около 0,7. При таком рецептурном составе молочная жидкость может иметь соотношение жира к белку, превышающее вплоть до около 2,5 раза. Дополнительно, полученные концентрированные молочные жидкости имеют пониженное содержание серосодержащих и/или азотсодержащих летучих веществ на величину от около 20 до около 45 процентов по сравнению с молочными концентратами уровня техники.

Фиг.2 иллюстрирует более предпочтительный вариант способа получения стабильной концентрированной молочной жидкости с усиленным ароматом свежего молочного продукта по настоящему изобретению. Как показано на Фиг. 2, исходная молочная основа предпочтительно представляет собой цельное молоко, которое затем подвергают предварительному нагреванию, например, по меньшей мере до температуры около 60°C в течение по меньшей мере около 30 секунд для эффективного по меньшей мере около 70 процентного и предпочтительно по меньшей мере около 80 процентного снижения содержания растворимых белков. Наиболее предпочтительно предварительное нагревание снижает содержание растворимого белка на величину от около 70 до около 100 процентов и даже более предпочтительно на величину от около 70 процентов до около 90 процентов.

Затем прошедшее предварительное нагревание молоко концентрируют с использованием ультрафильтрации, предпочтительно с диафильтрацией, с получением концентрированного молочного жидкого ретентата с пониженным содержанием лактозы и минеральных веществ. Затем в ретентат концентрированной молочной жидкости добавляют сливки с получением концентрированного молочного жидкого продукта, обогащенного сливками, с содержанием белка менее чем около 11 процентов (предпочтительно от около 9 до около 11 процентов белка), с содержанием жира менее чем около 18 процентов (предпочтительно от около 15 до около 18 процентов жира), с содержанием лактозы менее чем около 1,5 процентов и с содержанием сухих веществ от около 25 до около 32 процентов. Полученную концентрированную молочную жидкость, обогащенную сливками, затем гомогенизируют, как единую молочную жидкость, с получением гомогенизированной молочной жидкости, обогащенной сливками. Предпочтительно добавляемые сливки перед использованием в способе или в определенные моменты способа не подвергают предварительной гомогенизации, поскольку это может оказать негативное воздействие на стабильность готового продукта.

Затем гомогенизированную молочную жидкость смешивают со стабилизаторами или буферными солями и другими необязательными технологическими добавками. Как описано более детально ниже с гомогенизированным жидким молочным продуктом, обогащенным сливками, могут быть смешены по меньшей мере смеси стабилизаторов/буферных солей (такие как, например, от около 0,2 до около 0,6 процентов стабилизатора, включающего от около 50 до около 25 процентов двунатрийфосфата и от около 50 до около 75 процентов мононатрийфосфата), по меньшей мере один усилитель ощущения во рту при потреблении (например, от около 0,3 до около 0,6 процентов хлорида натрия) и необязательные добавки (например, от около 0,04 до около 0,1 процентов ароматизатора и от около 4 до около 8 процентов сахара).

Затем полученный конечный продукт расфасовывают и стерилизуют (например, автоклавируют) до достижения F_o по меньшей мере 5 и для получения желаемой стабильной концентрированной молочной жидкости. В одном варианте изобретения композиция полученной стабильной концентрированной молочной жидкости имеет содержание белка менее чем около 10 процентов (предпочтительно от около 5 до около 10 процентов белка), содержание жира менее чем около 15 процентов (предпочтительно от около 9 до около 15 процентов жира), содержание лактозы менее чем около 1 процент, содержание сухих веществ от около 25 до около 32 процентов и пониженное содержание серосодержащих и/или азотсодержащих летучих соединений. В предпочтительных вариантах изобретения полученный продукт также имеет соотношение жира к белку от около 0,4 до около 0,7. Жир в стабильном концентрированном жидком молочном продукте предпочтительно обеспечивается за счет комбинации жира, получаемого из исходной жидкой молочной основы, которую подвергают ультрафильтрации, и также жир обеспечивается за счет добавления сливок, которые не подвергают ультрафильтрации или предварительной гомогенизации. Дополнительно, стабильная концентрированная молочная жидкость предпочтительно по существу свободна от крахмала, камеди и прочих эмульгаторов, таких как моноглицериды, «полиадлоза» (10-1-О или 10-1-CC фирмы Lonza, Inc.), «гликосперс» (S-20 или O-20 фирмы Lonza, Inc.), лецитин, пахта и казеинат натрия.

Для указанной здесь цели следующие термины обозначают: «сывороточный белок» относится к белку, содержащемуся в плазме молока, иному, чем казеин (например, сывороточный белок относится к белкам, содержащимся в сыворотке). Термин «плазма молока» обозначает часть сырого молока, остающуюся после обезжиривания. Термин «казеин» обычно обозначает казеин per se (например, кислотный казеин) или его водорастворимые соли, такие как казеинаты (например, казеинат кальция, натрия или калия и их смеси). Количество казеина и процентное содержание, описанные здесь, заявлены от общего количества казеина и казеината (за исключением его катионов металлов). Как правило, казеин относится к любому или всем фосфопротеинам молока и любым их смесям. Одной из важных характеристик казеина является то, что он образует мицеллы, встречающиеся в натуральном молоке. Были определены многие компоненты казеина, включая, но не ограничиваясь: α-казеин (включая α_s1-казеин и α_s2-казеин), β-казеин, γ-казеин, κ-казеин и их генетические модификации.

Термин «молоко с пониженным содержанием жира» означает, что содержание жира в молоке составляет около 2 процентов. Термин «молоко с низким содержанием жира» означает, что содержание жира в молоке составляет около 1 процента. Термин «обезжиренное молоко» или «снятое молоко» означает, что содержание жира в молоке составляет менее 0,2 процента. Термин «цельное молоко» означает, что содержание жира в молоке составляет около не менее 3,25 процента, оно может быть стандартизовано или нестандартизовано. Термин «пахта» обозначает остаточный продукт после того, как молоко или сливки были подвергнуты обработке в процессе получения масла, и содержание жира составляет не менее 3,25 процента. Термин «сырое молоко» означает, что молоко еще не подверглось термической обработке. Молоко или молочные продукты, использованные в способах по настоящему изобретению, могут быть стандартизованы или нестандартизованы. Предпочтительным является молоко, полученное от коров; однако, если требуется, может быть использовано молоко других млекопитающих, употребляемое в пищу людьми. Термин «сливки» относится к сладким сливкам, которые представляют собой сливки или жир, полученный при сепарировании цельного молока. Предпочтительно сливки, используемые в настоящем изобретении, имеют содержание жира от около 32 до около 42 процентов, содержание лактозы от около 3 до около 5 процентов и содержание белка менее чем около 2 процента.

Термин «срок годности» или «срок хранения» обозначает период времени, в течение которого молочный продукт может храниться при температуре от около 70°F до около 75°F без развития нежелательных органолептических показателей, таких как нежелательный аромат, внешний вид, вкус, консистенция или ощущение во рту при потреблении. Кроме того, органолептически приемлемый молочный продукт в течение данного срока годности не приобретает посторонний аромат, привкус или не темнеет. Термин «стабильный» или «длительно хранящийся» означает, что молочный продукт в течение данного периода времени не будет иметь нежелательных органолептических показателей, таких как описано выше, и будет органолептически приемлем. Стабильность жидкости также означает, что после длительного хранения она имеет варочное восстановление по меньшей мере около 90%. «Варочное восстановление» представляет собой сравнение количества сухих веществ молока, восстановленного в чашке, с исходным количеством сухих веществ молока при температуре окружающей среды. Для настоящего изобретения варочное восстановление измеряют с использованием машины для заваривания напитков и стандартных сливок Tassimo T-Disc (Kraft Foods).

Термин «общее количество сухих веществ молока» или «общее количество сухих веществ» относится к общему содержанию жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Термин «СОМО» обозначает общую массу белков, лактозы, минеральных веществ, кислот, ферментов и витаминов.

По существу при осуществлении способа по настоящему изобретению может быть использована любая жидкая молочная основа. Предпочтительно жидкую молочную основу получают от любого животного, дающего молоко, употребляемое в пищу человеком. В число таких животных в качестве примера включаются без ограничения: коровы, буйволы, другие жвачные, козы, овцы и им подобные. Кроме того обычно в качестве исходного сырья предпочтительным является коровье молоко. Используемое молоко может быть: цельным молоком, молоком с низким содержанием жира или обезжиренным молоком. Поскольку способ нацелен на получение концентрированной стабильной молочной жидкости с повышенным содержанием жира, предпочтительно использовать цельное молоко; однако, если требуется для конкретного применения, в качестве исходной молочной основы также может быть использовано обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира с добавлением большего или меньшего количества сливок для получения конечного показателя жира.

Коровье молоко содержит лактозу, жир, белок, минеральные вещества и воду, а также небольшое количество кислот, ферментов, газов и витаминов. Несмотря на то, что на состав сырого молока могут оказывать воздействие многие факторы, обычно в его состав