Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои

Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения соевых белковых продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы в виде соевого молока, коагуляцию белков в ней солями кальция или магния, а также лимонным соком с последующим отделением коагулята в виде тофу (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с. С.218. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов ввиду отсутствия в них ликопина и витамина C, а также низкие органолептические показатели в связи с наличием серого цвета коагулята (тофу).

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором на основе семян сои готовят белковую дисперсную систему с последующей термокислотной коагуляцией белка в ней раствором молочной кислоты и приготовлением на основе коагулята паст или пюре (Патент РФ №2437559. Способ получения функционального белкового продукта. Опубл в БИ. №36 27.12.2011. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно невысокая биологическая ценность готовых продуктов ввиду отсутствия в них витаминов C и PP, β-каротина и ликопина, а также низкие органолептические показатели в связи с серым цветом готовых продуктов.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-ликопиновых продуктов питания повышенной биологической ценности и высокими органолептическими показателями.

Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместного тонкого измельчения семян сои и перца красного слабой или средней жгучести в водной среде, коагуляцию проводят 5% водным раствором аскорбиновой кислоты. Отделенный от сыворотки коагулят формуют и доводят до влажности 10-55%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 2:1, получая соус-аджику.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты приятного красного цвета или его оттенками с относительно высоким содержанием белка и витаминов - C, PP, β-каротина, а также ликопина.

Способ осуществляется следующим образом (см. фиг.).

Семена сои влажностью 50-60% совместно с перцем красным слабой или средней жгучести дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении семена сои : перец : вода как 1:1:7, получая соево-перцевую суспензию красного цвета. Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый белково-ликопиновый остаток, который формуют в гранулы, сушат и измельчают в муку или порошок.

В белково-дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белка 5% водным раствором аскорбиновой кислоты. Полученный и отделенный от сыворотки коагулят красного цвета доводят до влажности 10-55%. На основе сыворотки и томатной пасты при их весовом соотношении как 2:1 готовят белково-витаминно-ликопиновый соус-аджику.

Пример

Для получения белково-ликопиновых продуктов семена сои влажностью 50-60% и стручки перца красного слабой или средней жгучести совместно подвергают тонкому измельчению (дезинтеграции) в водной среде при их весовом соотношении 1:1:7. Полученную соево-перцевую суспензию красного цвета разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый белково-ликопиновый остаток. В белково- дисперсной системе путем внесения в нее 5% водного раствора аскорбиновой кислоты, проводят термокислотную коагуляцию белка. Полученный белково-витаминно-ликопиновый коагулят красного цвета отделяют от сыворотки, который затем доводят до влажности 10-55%, получая белково-витаминно-ликопиновые гранулы, брикеты или пасту. Полученные продукты фасуют, упаковывают, хранят и реализуют.

Сыворотку смешивают, например, с томатной пастой с содержанием 25-30% сухих веществ в весовом соотношении 2:1, получая белково-витаминно-ликопиновый соус-аджику.

Таким образом, данный способ позволяет получить продукты питания приятного красного цвета с оттенками, содержащие полноценные соевые белки, витамины - C, PP, β-каротин и ликопин.

Способ получения белково-ликопиновых продуктов с использованием сои, включающий приготовление белковой-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и перца красного слабой или средней жгучести в водной среде при соотношении 1:1:7, коагуляцию проводят 5% водным раствором аскорбиновой кислоты, отделенный от сыворотки коагулят формуют и доводят до влажности 10-55%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 2:1, получая соус-аджику.