Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка

Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка

Реферат

Настоящее изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка, таких как крекеры и закуски.

Выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка, такие как крекеры и закуски, предлагают такие преимущества в отношении здоровья и контроле массы тела, как сытость, более слабый глюкозный ответ (GR) и/или пониженный гликемический индекс (GI), что делает их подходящими для индивидуумов, пытающихся контролировать массу тела и страдающих от диабета. Также недавно проведенные исследования показали, что пожилые люди, чья диета богата цитрусовыми фруктами, зеленью и рыбьим жиром, но с низким «гликемическим индексом», имеют пониженный риск развития возрастной дистрофии желтого пятна (AMD), ведущей к потере зрения, среди пожилых людей в США. Гликемический индекс (GI) показывает, насколько быстро после потребления пищевого продукта в крови возрастает уровень сахара. Пищевые продукты с высоким гликемическим индексом GI, такие как белый хлеб и картофель, вызывают быстрый рост уровня сахара в крови, в то время как пищевые продукты с низким гликемическим индексом GI, такие как чечевица, соевые бобы, йогурт и многие зерновые с высоким содержанием волокон, вызывают более постепенное повышение уровня сахара в крови. Уровень сахара в крови врачи связывают с диетами с высоким GI, который может по существу повредить макулу (желтое пятно глаза), поскольку избыточный сахар в крови взаимодействует с другими молекулами, такими как жиры и белки, с образованием, так называемых, гликозилированных молекул. Этот процесс, в свою очередь, может привести к большему окислительному стрессу, который со временем повреждает клетки и может привести к различным заболеваниям, включая AMD.

Однако при непрерывном способе производства крекеров было обнаружено, что увеличение содержания белка и волокон до уровня в пределах, по меньшей мере, 4 г волокон на 30 граммовую порцию (20% дневного потребления, DV) и, по меньшей мере, 4 грамма белка на 30 граммовую порцию (10% DV) приводит в результате к проблемам при технологической обработке теста и грубой структуре, и привкусу у выпечных изделий. Для получения хорошей диспергируемости белка и волокон в тесте они должны быть гидратированны. Однако при перемешивании вместе белка, волокон и муки и добавлении воды эти ингредиенты конкурируют за воду. Было обнаружено, что при использовании большого количества белка и волокон происходит неполная гидратация с образованием комков белка и волокон. Структура выпечных изделий становится грубой, считается, что это происходит из-за неполной гидратации белка и волокон. Добавление большего количества воды и более интенсивное перемешивание в процессе получения теста для повышения гидратации требует пролонгированного времени выпекания и/или более высокой температуры выпекания для удаления избыточной влаги. Более интенсивное перемешивание не эффективно для решения проблемы диспергирования белка и волокон и образования комков. Также пролонгированное время выпекания и более высокая температура выпекания в результате приводят к появлению грубой структуры, привкуса и не свойственного цвета из-за избыточного выпекания или пригорания, и избыточного продуцирования продуктов реакции Майара при взаимодействии белка и редуцирующих сахаров во время выпекания.

Для гидратирования белка и волокон может быть применено пропаривание с использованием меньшего количества добавляемой воды или влаги. Однако было установлено, что при пропаривании смеси белка и волокон происходит избыточное образование комков, что ведет к образованию твердого гидратированного поверхностного слоя, который по существу не позволяет проникать воде или влаге внутрь комков. Считается, что твердый слой может образовываться из-за избыточной денатурации белка, вызванной высокой температурой пропаривания. Также увеличение времени перемешивания или интенсивности перемешивания не достаточно для решения проблемы образования комков. Присутствие комков в тесте делает трудным раскатывание теста, а присутствие комков в раскатанном тесте вызывает разрывы при транспортировке теста на конвейерной ленте и во время технологической обработки, такой как уменьшение толщины раскатанного теста и при нарезке.

Дополнительно было установлено, что пропаривание белка и волокон в присутствии муки приводит в результате к избыточной желатинизации крахмала перед выпеканием. Избыточная желатинизация крахмала перед выпеканием вызывает образованием комков в тесте и огрубление структуры выпеченного продукта. Дополнительно, при повышении степени желатинизации крахмала перед выпеканием происходит повышение гликемического индекса (GI) выпечных изделий.

В патенте США № 7252850 (Levin и др.) и патентной публикации США № 2006/0141126 (Levin и др.) описывается, что зерновые продукты, такие как хлеб, могут быть обогащены белком и/или пищевыми волокнами путем добавления в муку или тесто комплексных композиций, включающих белок и/или пищевые волокна. При получении теста с добавлением дополнительной композиции, гидратацию белка или волокон контролируют, таким образом, чтобы обеспечить получение теста с заданными характеристиками, и полученные из этого теста выпечные изделия имеют текстуру и крошливую структуры выпечных изделий, сравнимую с таковой у выпечных изделий без добавления дополнительного количества глютена и/или пищевых волокон. Белковые добавки включают белок, гидроколлоиды и масло и необязательно могут содержать минеральные вещества и эмульгаторы. Предпочтительные добавки по настоящему изобретению включают нативный пшеничный глютен, гуаровую камедь, ксантановую камедь, карбонат кальция, лецитин и масло канолы. Эти добавки получают согласно изобретению с получением комплексной композиции с высокой плотностью с содержанием нативного глютена около 85 вес.%. Добавки пищевых волокон включают белок, гидроколлоиды и масло и необязательно могут содержать минеральные вещества и эмульгаторы. Предпочтительные добавки включают пищевые волокна, гуаровую камедь, ксантановую камедь, карбонат кальция, лецитин и масло канолы. Эти добавки получают согласно изобретению с получением комплексной композиции с высокой плотностью с содержанием пищевых волокон около 85 вес.%. Способ получения добавок с белком и пищевыми волокнами включает стадии смешивания белка и/или волокон, гидроколлоидов, минеральных веществ, лецитина, масла и воды в миксере, создающем высокое усилие сдвига, с последующей сушкой в конвекционной печи. Выпечные изделия обогащают белком и/или пищевыми волокнами введением добавок в пекарную муку или тесто. В пекарную муку может быть введено любое количество добавок в зависимости от заданной композиции готового выпечного изделия с белком и/или пищевыми волокнами. Добавки, используемые в традиционной композиции хлеба, составляют от около 0 до около 200 вес.% муки. Выпечные изделия, полученные согласно изобретению, имеют содержание белка и/или волокон от около 5% до около 50 вес.%. Выпечные изделия, полученные согласно изобретению, включают без ограничения белый хлеб, черный хлеб, тортильи, роллы и сдобу, хлеб специального назначения/самодельный хлеб, ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб из различных злаков, баранки, пасту, закусочные пищевые продукты на основе зерновых, зерновые продукты, крекеры, печенье, торты, мафины, мучные кондитерские изделия, блины, основу для пиццы, пончики, питательные добавки на основе зерновых и соленые закуски, такие как соленые крендельки, чипсы тортильи, кукурузные чипсы и картофельные чипсы.

Согласно Levin и др., считается, что вода, адсорбируемая камедями, медленно проникает в плотное «ядро» из белка и/или волокон, инициируя гидратацию при значительно более низкой скорости по сравнению со «свободным» белком или пищевыми волокнами, диспергированными в тесте. В случае, когда белковые добавки обеспечивают контролированное гидратирование за счет использования комплексных композиций, считается, что это приводит к снижению или замедлению связывания глютена. Введение добавок в тесто для хлеба позволяет получить тесто с вязко-упругими свойствами, по существу аналогичными таковым у теста, в которое не добавляют глютен.

В патенте США № 7235276 (Allen и др.) описываются готовые к употреблению воздушные сухие пищевые продукты с высоким содержанием, как белка, так и волокон. Зерновые продукты содержат достаточные количества, по меньшей мере, одного белкового ингредиента для обеспечения общего содержания белка от около 50 до 75 вес.% (по сухому веществу) прошедшего тепловую обработку пищевого продукта; достаточные количества, по меньшей мере, одного волокнистого ингредиента для содержания волокна от около 1% до 45% (по сухому веществу); и достаточные количества ингредиента, содержащего крахмал, для обеспечения содержания крахмала от около 5 до 45%. Продукты имеют низкий гликемический индекс (то есть, менее чем 100; за 100 принят белый хлеб) - скорость, с которой различные пищевые продукты оказывают воздействие на уровень глюкозы в крови.

По Allen и др. получают воздушные пищевые продукты с высоким содержанием белка и волокон, приготавливая гидратированное, горячее, отформованное, расстоянное тесто для пищевых продуктов или пластичную массу в экструдере, непосредственно увеличивая массу в объеме во время экструзии; формуя увеличившуюся в объеме массу на воздушные штучные изделия; и проводя сушку воздушных штучных изделий с получением готовых воздушных штучных изделий с высоким содержанием белка и волокон. При проведении первой стадии получения горячей, увеличивающейся в объеме массы, прошедшее тепловую обработку тесто для пищевого продукта может быть получено смешиванием различных сухих ингредиентов вместе с водой и тепловой обработкой для желатинизации крахмальных компонентов и для развития вкуса и аромата выпеченного продукта. Прошедший тепловую обработку материал также может быть механически отформован с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых.

В патенте США № 7220442 (Gautam и др.) описывается питательный батончик с белком, добавленным в форме крупинок, с высоким содержанием выбранных белков. За счет использования крупинок питательные батончики имеют повышенное содержание белка, хороший вкус и другие органолептические свойства. Крупинки включают более, чем около 50 вес.% несоевого белка, выбранного из группы, состоящей из молочного белка, рисового белка и белка гороха. Предпочтительно крупинки получают с использованием экструзии, при этом температура экструзии снижается во избежание повреждения сывороточного белка и появления сопутствующего постороннего привкуса. Экструзию проводят при температуре от 60 до 140°C, после чего белок сушат с использованием конвейера/конвейерной ленты или в сушилке с псевдоожиженным слоем. В альтернативном способе получения крупинок экструзию проводят при более низкой температуре вплоть до 90°C при использовании одной или более сверхкритической жидкости, впрыскиваемой перед экструзией для получения воздушного продукта. Источники волокон, которые могут быть использованы в композициях согласно изобретению, включают олигосахариды фруктозы, такие как инулин, гуаровую камедь, гуммиарабик, камедь акции, волокна овса, целлюлозу и их смеси. Предпочтительно композиции содержат, по меньшей мере, 2 грамма волокон на 56 граммовую порцию, предпочтительно, по меньшей мере, 5 граммов волокон на порцию. Дополнительно к крупинкам другие сухие компоненты включают зерновые, муку, мальтодекстрин и сухое молоко.

В патенте США № 7153528 (Malleshi и др.) описывается способ получения гипогликемического пищевого продукта и/или его композиции с хорошей структурой и хорошими сенсорными свойствами, используемого в качестве закуски или полноценного пищевого продукта, или пищевой добавки, в частности, при диабете II типа. Способ включает стадии: a) распыление около 2-6% (объем/масса) воды на зерновые, b) темперирование или выдержку прошедших распыление зерновых в течение 5-15 минут, c) шелушение или обрушивание темперированных или выдержанных зерновых до достижения степени обрушения около 2-4%, d) обжарку обрушенных зерновых необязательно с бобовыми, крупой из сои, специями и приправами по отдельности контактным нагреванием при температуре от около 60 до 80°C в течение периода времени 10-30 минут с получением зерновых золотисто-коричневого цвета, e) смешивание обжаренных зерновых с одним или более ингредиентами, выбранными из группы, состоящей из бобовых, крупы из сои, специй и приправ и семян пажитника с получением гипогликемической смеси, f) комбинирование тонко измельченной высушенной коры и гипогликемической смеси с получением частиц размером около 350 микрон или менее в виде тонко измельченной смеси, g) смешивание тонко измельченной смеси с обезжиренным сухим молоком, растительным маслом и порошком амалаки с получением смешанного продукта, h) обогащение смешанного продукта витаминным и минеральным премиксом с получением обогащенного продукта, и i) гомогенизирование обогащенного продукта с традиционным пищевым материалом с получением гипогликемического пищевого продукта и/или его композиции.

В патенте США № 4961937 (Rudel) описывается композиция натуральных ингредиентов, состоящая из шлифованной овсяной крупы и пшеничной муки с высоким содержанием глютена. Также композиция может содержать один или более разбавитель из другого натурального зернового продукта. Применяя композиции при получении, как дрожжевых, так и выпечных изделий на химических разрыхлителях, получают в результате не черствеющие продукты с улучшенной лежкоспособностью с превосходной питательностью за счет высокого содержания белка и волокон и с пониженной калорийностью.

В патенте США № 4315954 (Kuipers и др.) описывается диетический пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами, полученный способом, при котором вещество, содержащее пищевые волокна, которое трудно само экструдировать, смешивают с белком, таким как пластифицирующий молочный белок, в условиях экструдирования с добавлением воды, если требуется, с получением смеси с содержанием влаги от 8 до 25%, и полученную смесь экструдируют при температуре, по меньшей мере, 100°C. Полученный в результате обогащенный пищевыми волокнами диетический продукт может содержать от 10 до 80% волокон, таких как отруби, и от 20 до 90% пластифицирующего белка.

В патентной публикации США № 2009/0004356 (Bunke и др.) описана закуска в форме чипсов, включающая от около 40% до около 60% материала на основе орехов; от около 40% до около 60% крахмального материала, полученного из материалов, выбранных из группы, состоящей из тапиоки, риса и их смесей; от около 0,1% до около 5,0% воды, и от около 0% до около 20% необязательных ингредиентов. По меньшей мере, около 40% крахмального материала может быть подвергнуто пре-желатинизации. Закуска в форме чипсов может быть получена комбинированием материала на основе орехов и сухих ингредиентов с водой с получением теста, которое затем раскатывают, нарезают на отдельные заготовки и выпекают с получением закуски в форме чипсов. В качестве альтернативы, нарезанные заготовки могут быть высушены с получением полуфабриката, который затем подвергают тепловой обработке с получением закуски в форме чипсов. Сухая смесь может включать материал на основе орехов, крахмальные материалы и необязательные сухие ингредиенты. Предпочтительные сухие смеси включают от около 30% до около 60% материалов на основе орехов по массе сухих ингредиентов; от около 40% до около 60% крахмального материала по массе сухих ингредиентов; и от около 0% до около 30%, необязательных ингредиентов по массе сухих ингредиентов. Дополнительно, композиция сухой смеси может включать один или более другой компонент, включая без ограничения источники белка, волокон, минеральные вещества, витамины, красители, кусочки фруктов, овощей, семян, трав, специи и их смеси.

В патентной публикации США № 2008/0003340 (Karwowski и др.) описывается получение стабильных при длительном хранении комбинированных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно, таких как пикантные и сладкие закуски и зерновые продукты. Продукты получают непрерывным способом, подвергая тепловой обработке частицы цельных зерновых в присутствии воды в количестве, эффективном для желатинизации крахмала, содержащегося в частицах цельных зерновых, с получением желатинизированных частиц цельных зерновых, и смешивая желатинизированные частицы цельных зерновых с крахмалом, мукой из цельных зерновых, необязательными добавляемыми в малых дозах в тесто ингредиентами, такими как разрыхлитель, и пищевым компонентом, выбранным из группы, состоящей из овощей и фруктов в эффективном для получения теста количестве. Желатинизация крахмала может быть проведена инжекцией пара. Тесто формуют на отдельные изделия из теста, которые выпекают или обжаривают с получением комбинированного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, являющегося питательным, с низким содержанием жира, с разными вкусами и ароматами, и хорошим источником пищевых волокон. Также могут быть добавлены нежирные сухие вещества молока (то есть, сухое молоко) или соевый белок в количестве, достаточном для достижения содержания белка от около 10 до около 20 весовых процентов.

В патентной публикации США № 2007/0077345 (Borders и др.) описывается способ получения пищевого продукта с высоким содержанием белка, полученного комбинированием соевого белка и, по меньшей мере, одного дополнительного белка с получением первой смеси, добавлением воды и комбинированием с получением второй смеси и экструдированием второй смеси с получением, таким образом, пищевого продукта с высоким содержанием белка. Экструдирование может включать обработку второй смеси нагреванием и приложением давления. Также способ может включать сушку пищевого продукта с высоким содержанием белка. Экструдирование может включать, например, плавление и/или пластификацию ингредиентов, желатинизацию крахмала и денатурацию белка. Соевый белок может составлять от около 70% до около 74 вес.% сухой смеси, дополнительный белок может представлять собой пшеничный глютен и может составлять от около 23% до 27 вес.% сухой смеси, и сухая смесь может включать карбонат кальция от около 0,10% до около 6 вес.% сухой смеси. Пищевой продукт с высоким содержанием белка и экструдированный продукт может представлять собой чипсы, криспы, крекеры, штучные изделия из зерновых, печенье или закусочный пищевой продукт. Пищевой продукт с высоким содержанием белка может представлять собой экструдированное тесто, белковые хлопья или крупинки белка. Дополнительный белок может представлять собой молочный белок, казеинат, сывороточный белок, сухие вещества пахты, сухое молоко, яичный белок, белок канолы, гороховый белок, пшеничный белок, пшеничный глютен, белок картофеля, белок кукурузы, белок кунжута, белок подсолнечника, белок семян хлопчатника, белок ядра кокосового ореха, белок копры, белок сафлоры, белок льняного семени, белок арахиса, белок люпина, белок пищевых бобов, белок овса и белок других бобовых, белок зерновых или любую смесь из них. Экструдированный продукт с высоким содержанием белка может иметь содержание углеводов менее чем около 5 вес.% «как таковой». Углеводы могут включать без ограничения крахмал или пищевые волокна. Пищевые волокна могут представлять собой нерастворимые пищевые волокна, растворимые пищевые волокна (например, Fibersol.RTM.) и комбинации таких ингредиентов.

В патентной публикации США № 2006/0292287 и международной патентной публикации № WO2008036982 (Onwulata) описывается пищевая композиция, полученная способом, включающим экструдирование продукта, содержащего белок, такой как изолят сывороточного белка, и воду, в экструдере со скоростью от около 50 до около 450 оборотов в минуту и при температуре от около 40°C до около 120°C, причем время пребывания продукта, содержащего белок, в экструдере составляет от около 15 до около 90 секунд. Пищевая композиция содержит частично денатурированный содержащийся в продукте белок или полностью денатурированный содержащийся в продукте белок или их смесь. Пищевой продукт содержит, по меньшей мере, один пищевой ингредиент и композицию пищевых волокон.

В патентной публикации США № 2006/0210687 (Lundberg и др.) описывается целлюлозный материал высокой степени очистки в качестве ингредиента при получении с использованием разрыхлителя или без использования разрыхлителя продукта, покрытого корочкой, получаемого выпеканием, жаркой, обжаркой на открытом огне или при использовании других способов тепловой обработки пищевых продуктов на основе муки или зерна, таких как чипсы и крекеры. Прошедшая предварительную тепловую обработку масса включает от 0,25% до 5,0 вес.% целлюлозных волокон высокой степени очистки, от 2 до 20 вес.% пищевых животных масел или жиров, от 30 до 92,75% муки или зерна и от 5 до 45 вес.% воды. Готовый продукт имеет повышенную прочность корочки и устойчивость к растрескиванию и раскрашиванию. Продукт может включать белки животного происхождения, включая молочный белок, выделенный или полученный из коровьего молока; белок мышечных тканей, выделенный или полученный из млекопитающих, рептилий или земноводных; белок соединительных тканей, яичный белок, выделенный или полученный из яиц или компонентов яиц; и их смеси. Примеры используемого молочного белка включают казеины, такие как казеинат натрия и казеинат кальция; сывороточный белок, такой как бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин. Эти молочные белки могут быть получены из цельного молока, обезжиренного молока, не жирных сухих веществ молока, сыворотки, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, казеинатов и их смесей. Примеры используемых белков соединительных тканей включают коллаген, желатин, эластин и их смеси.

В патентной публикации США № 2006/0134295 (Maningat и др.) описывается паста или лапша с высоким содержанием волокон и высоким содержанием белка, транспортные и технологические характеристики, внешний вид, структура, вкус, аромат и характеристики при тепловой обработке которых сравнимы с таковыми у традиционной пасты и лапши. Паста или лапша с высоким содержанием волокон и высоким содержанием белка включает устойчивый крахмал с общим содержанием пищевых волокон от около 10% до около 70%, источник белка выбран из группы, состоящей из глиадина, глютенина, изолята пшеничного белка, концентрата пшеничного белка, ненативного пшеничного глютена, фракций пшеничного белка, деамидированного пшеничного глютена, гидролизованного пшеничного белка или их смеси. Паста включает крупку, и лапша включает пшеничную муку. Процедура получения спагетти включает: a) смешивание всех ингредиентов с использованием смесителя, обеспечивающего тангенциальное течение с перемешиванием, b) добавление воды до достижения содержания влаги около 32%, c) экструдирование полученного в результате гидратированного материала в полупромышленном лабораторном экструдере DeMaCo при температуре экструзии 45°C, и d) сушку спагетти с использованием цикла сушки с высокой температурой (70°C). Лапша может быть получена с использованием синтетической смеси муки, включающей 84:16 смесь Fibersym® 70 (устойчивый пшеничный крахмал) и Pasta Power® (изолят пшеничного белка), используемый для замещения около 10%, 30%, 50%, или 70% пшеничной муки, используемой в традиционной рецептуре. Комбинируют сухие ингредиенты и добавляют воду до содержания от около 28 до 38 частей на 100 частей пшеничной муки и синтетической смеси муки. Проводят операции смешивания, прессования, составления смесей и раскатывания, и полотно лапши нарезают на тонкие продольные и поперечные полоски для белой соленой лапши и лапши чука-мен (chuka-men). В обжаренной лапше быстрого приготовления полотно лапши нарезают на тонкие продольные полоски, закручивают, пропаривают и обжаривают.

В патентной публикации США № 2006/0003071 и международной патентной публикации WO2006014201 (Faa и др.) описывается закусочный продукт с низким содержанием углеводов, полученный из белка, пищевых волокон и кукурузной муки маса. В одном варианте воплощения изобретения кукурузную муку маса получают с использованием традиционного процесса никстамализации. Концентрированные белковые ингредиенты могут включать изолят соевого белка или концентрат соевого белка. Могут быть использованы другие источники белка, как местного происхождения, так и в комбинации с соевым белком, молочнымй белком, пшеничным белком, рисовым белком, картофельным белком и яичным белком. Также может быть использован белок бобовых, иных, чем соевый белок, включая без ограничения белок бобов, чечевицы и гороха. Содержание волокон включает от 0% до около 20 вес.% и более предпочтительно от 5% до 15 вес.% сухих ингредиентов. Пищевые волокна включают волокна овса, волокна бамбука, волокна картофеля, кукурузные отруби, рисовые отруби и пшеничные отруби, которые могут быть использованы для снижения содержания углеводов в полученном в результате пищевом продукте и, следовательно, добавлены в качестве ингредиентов, не повышая содержание углеводов в пищевом продукте. Более высокое содержание пищевых волокон может оказать негативное воздействие на структуру, вкус и аромат готового продукта. Более высокое содержание пищевых волокон может повысить песчанистость. Пищевые волокна используют, поскольку они не являются усвояемыми углеводами, а также помогают сделать готовый продукт более устойчивым к разрушению.

В одном варианте воплощения изобретения предусмотрено последующее добавление воды в сухие ингредиенты с получением теста с низким содержанием углеводов; полученное в результате тесто включает от около 15% до около 59% соевого изолята или соевого концентрата, от около 0% до около 20 вес.% пищевых волокон, от около 30% до около 50 вес.% кукурузной муки маса, и от около 30% до около 50 вес.% добавленной воды. Тесто смешивают непрерывно или с использованием другого миксера. Смешивание проводят при комнатной температуре, как правило, от около 60°F(15,5°С) до около 85°F(29,4°С). После смешивания тесто может быть разделено при использовании устройства Kibbler на заготовки размером менее, чем около двух дюймов (5,08 см) в диаметре для облегчения раскатывания. Затем тесто может быть отформовано с получением заготовок для любых других закусочных пищевых продуктов из теста, известных из предшествующего уровня техники. Например, тесто может быть экструдировано или раскатано и затем нарезано на заготовки для закусочного пищевого продукта.

В патентной публикации США № 2005/0064080 (Creighton и др.) описываются прошедшие тепловую обработку сухие мучные пищевые продукты такие, как прошедшее тепловую обработку тесто из зерновых; готовые к употреблению продукты из зерновых и закуски на основе зерновых, полученные из такого прошедшего тепловую обработку теста из зерновых имеют высокое содержание, как нерастворимых, так и растворимых пищевых волокон, наряду с высоким содержанием белка. Продукты из зерновых содержат от около 5 до 15% (по сухому веществу) нерастворимых пищевых волокон; от 5% до 15% растворимых пищевых волокон в избытке к нерастворимым пищевым волокнам; от 15% до 30% (по сухому веществу) растительного белка и зерновые ингредиенты, в частности рисовую и пшеничную муку. Предпочтительно растворимые пищевые волокна обеспечены, по меньшей мере, частично инулиновым ингредиентом, который может быть добавлен в тесто и/или нанесен на верхнюю часть. Прошедшее тепловую обработку тесто из зерновых может быть получено смешиванием различных сухих зерновых ингредиентов вместе с водой и проведением тепловой обработки для желатинизации крахмальных компонентов и для развития вкуса и аромата выпеченного продукта. Также прошедший тепловую обработку материал может быть подвергнут механической обработке с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых. Тепловая и механическая обработка могут проходить одновременно или последовательно. Также сухие ингредиенты включают различные добавки, такие как сахар(а), соль и минеральные соли, например, тринатрийфосфат и крахмалы. Поскольку инулин не требует тепловой обработки, то он может быть добавлен, как перед ее проведением, так и после. Следовательно, в одном предпочтительном варианте воплощения изобретения FOS (ФОС), такой как инулин, может быть добавлен в зерновые или другие сухие ингредиенты перед проведением тепловой обработки. Затем сухая смесь инулина и зерновых ингредиентов может быть скомбинирована с водой, прошедшими тепловую обработку и желатинизацию крахмальными составляющими, подвергнута механической обработке с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых, обогащенного инулином.

Аналогично, в тесто из зерновых после тепловой обработки может быть добавлен весь растительный белок или часть растительного белка для облегчения или ускорения получения прошедшего тепловую обработку теста из зерновых. Преимущество добавления всего белкового компонента или его части после проведения тепловой обработки состоит в снижении теплового воздействия на белок и, следовательно, повреждения теплом вкуса, аромата и структуры. Способы дополнительно могут включать стадию формования теста на отдельные заготовки заданной формы и размера. В одном варианте воплощения изобретения тесто может быть раскатано на листы (например, от 25 до 800 микрон толщиной) и отдельные заготовки, отформованные нарезкой листов или штамповкой на заготовки.

В международной патентной публикации № WO2008119957 Al (Hackett и др.) описывается применение, по меньшей мере, 3 г белка при получении закусочного пищевого продукта, включающего от 150 до 300 ккал, для применения в качестве средства поддержания массы тела человека. Описывается, что содержащий белок закусочный продукт повышает чувство сытости, что ведет к снижению потребления калорий при следующем потреблении пищи, что в свою очередь позволяет контролировать массу тела человека. Предпочтительно потребление калорий при приеме пищи снижается пропорционально количеству белка, присутствующего в закусочном продукте. Предпочтительно содержание белка в закусочном продукте составляет от 3 до 40 г, более предпочтительно от 7 до 30 г или от 10 до 25 г, например, 20г. Наиболее предпочтительно содержание белка в закусочном продукте составляет около 4 г и вплоть до 15 г. Предпочтительно белок представляет собой сывороточный белок, белок арахиса или соевый белок, и наиболее предпочтительно белок представляет собой один или более из сывороточного белка или белка арахиса. Закусочный продукт дополнительно может включать пищевые волокна, такие как пектины, камеди, целлюлоза и гемицеллюлоза. Предпочтительно пищевые волокна представляют собой растворимые пищевые волокна, такие как пектины и камеди. Предпочтительно пищевые волокна представляют собой полидекстрозу. Дополнительно описывается, что добавление пищевых волокон в закусочный продукт повышает чувство сытости, что в свою очередь ведет к дополнительному снижению потребления калорий при последующих приемах пищи. Предпочтительно содержание пищевых волокон в закусочном продукте составляет от 5 г до 25г, более предпочтительно от 8 г до 20 г и наиболее предпочтительно от 10 г до 15 г, например, 12 г. Композиция может быть в жидкой форме, полутвердой форме или твердой форме. Например, закусочный продукт может представлять собой закусочный напиток, такой как композиция типа молочного коктейля. В случае, когда закусочный продукт находится в полутвердой форме, он может представлять собой мусс или закуску типа йогурта. В случае, когда закусочный продукт находится в твердой форме, он может представлять собой закусочный батончик, такой как зерновой батончик или батончик на основе орехов.

Настоящее изобретение относится к способу промышленного производства раскатываемого теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, крекеров, закусок и других выпечных изделий, полученных из этого теста. Способ позволяет достичь, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белка и пищевых волокон, по меньшей мере, по существу однородной диспергируемости гидратированного белка и гидратированных пищевых волокон в тесте и избежать образования комков белка и пищевых волокон, которые могут вызвать проблемы при формовании листа теста и продольные разрывы на листе теста при транспортировке. Выпечные изделия, полученные способом по настоящему изобретению, содержат, по меньшей мере, 4 г, предпочтительно, по меньшей мере, 5 г пищевых волокон на 30 граммовую порцию (по меньшей мере, 16%, предпочтительно, по меньшей мере, 20% дневного потребления, DV) и, по меньшей мере, 4 г белка, предпочтительно, по меньшей мере, 5 г на 30 граммовую порцию (по меньшей мере, 8% DV, предпочтительно, по меньшей мере, 10% DV). Достигнутое высокое содержание белка и высокое содержание пищевых волокон не приводит в результате к проблемам при технологической обработке теста и грубой структуре, и появлению привкуса, и не свойственного цвета у выпечных изделий, вызванных денатурацией белка, пролонгированным выпеканием или избыточным продуцированием продуктов реакции Майара. Также способ по настоящему изобретению позволяет избежать по существу желатинизации крахмала перед выпеканием, что способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий, обеспечивая при этом низкий гликемический индекс (GI) выпечных изделий. Выпечные изделия, такие как крекеры, сладкие и пикантные закуски и печенье, полученные по настоящему изобретению, могут иметь хрустящую, не грубую структуру, и мягкие продукты, такие как пирожные, мафины, хлебные палочки и мягкое печенье, могут иметь мягкую, нерезинистую структуру. Выпечные изделия или выпечка по настоящему изобретению демонстрируют приятный вкус без привкуса и отсутствие несвойственного цвета, хороший цвет и оказывают оздоравливающее воздействие на организм, обладают преимуществом в контроле массы тела, таким как сытость, ослабляют глюкозный ответ (GR) и/или снижают гликемический индекс (GI), что делает их подходящим выбором для индивидуумов, пытающихся контролировать массу тела и страдающих от диабета, и способны защитить пожилых людей или снизить риск развития возрастной макулярной дистрофии (AMD). В вариантах воплощения настоящего изобретения способ может быть применен для получения выпечных изделий, таких как крекеры, печенье и закуски с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон и с пониженной калорийностью.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

По существу достигается однородная гидратация и дисперсия больших количеств белка и пищевых волокон, избегая образования комков в непрерывном, полунепрерывном или периодическом способе промышленного производства раскатываемого теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон и выпечных изделий, таких как крекеры, закуски и печенье, полученных из раскатанного теста, гидратированием белка и пищевых волокон водой при температуре ниже температуры денатурации белка и пропариванием гидратированной смеси по существу без желатинизации крахмала.

В вариантах воплощения настоящего изобретения тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон может быть получено смешиванием белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента, такой как менее чем около 120°F (48,8°С), предпочтительно от около 75°F (23,8°С) до около 90°F (32,2°С) для по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента. Гидратированная масса может быть обработана паром при температуре выше температуры денатурации белкового компонента. Пропаривание увеличивает содержание влаги менее чем на около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 4 вес.% влаги от общего веса теста. Обработанная паром гидратированная масса может быть смешана с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, один компонент муки, включающий крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одной муки. Пропаривание может быть проведено для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до темп