Способ получения меда с добавками

Способ получения меда с добавками

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству меда с добавками.

Известен способ получения композиции ингредиентов для бальзама (RU №2458699 C1, МПК A61K 36/835, 36/78, 36/282, 36/232, 36/28, 36/185, 35/64, A61P 43/00, опубл. 20.08.2012), содержащей растительный экстракт, полученный из травы полыни, плодов шиповника, корневищ дягеля, травы тысячелистника, сосновых и березовых почек, а также бефунгин, сок алоэ, мед (гречишный или цветочный) и коньяк в заданном соотношении компонентов.

Несмотря на то что полученная композиция обладает лечебными свойствами, в известном способе не указано то, каким образом получены растительные экстракты, а, как известно, способ обработки имеет важное значение для сохранения нативных свойств исходного сырья. Кроме того, в известном способе используют коньяк, являющийся алкогольным напитком, следовательно, данный продукт имеет противопоказания к применению.

Известен «Мед натуральный «Лофантовый» (см. RU №2010122707 МПК A23L 1/00, опубл. 10.12.2011), содержащий в качестве основы мед «Лофантовый» из растения лофант анисовый (84-94 мас.%), глицирризиновую кислоту (1 мас.%), фруктозный сироп (5-15 мас.%).

Однако состав известного меда является весьма специфичным ввиду использования глицирризиновой кислоты, которая, согласно исследованиям медиков, попадая в организм, претерпевает изменения и ее действия становятся схожи с гормонами, с этим связаны и побочные эффекты.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения пищевой композиции для приготовления продуктов функционального назначения (см. RU №2010106956 МПК A23L 1/00, опубл. 10.09.2011), включающей экстракт лимонника 10-20%, экстракт лиственницы (дегидрокверцитин) - 3-7%, милдронат 3-7%, альгинат натрия 1-4% и мед натуральный цветочный - остальное.

Несмотря на то, что данная пищевая композиция обладает биологически активными и иммуностимулирующими свойствами, к недостаткам известного способа можно отнести то, что в нем не указано, каким способом получены экстракты лиственницы и лимонника, обеспечивающие иммуностимулирующий и биологически активный эффект, так как способ обработки сырья имеет существенное значение для сохранения биологически активных веществ исходного сырья.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью за счет использования натуральных компонентов, а именно: меда, продуктов переработки пчел, растительных ингредиентов (обезвоженных плодов и ягод, кедрового жмыха, орехов, экстрактов лекарственных растений), расширении ассортимента, решении вопроса комплексной переработки растительного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения меда с добавками, предусматривающем смешивание меда с растительными добавками, фасовку и упаковку, согласно изобретению в качестве растительных добавок используют кедровый жмых и/или шрот, орехи, экстракты лекарственных растений, обезвоженные плоды и ягоды, полученные из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, кедровый жмых и/или шрот является побочным продуктом при получении кедрового масла с использованием СВЧ-поля, при этом в мед дополнительно вводят продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед	60,0-80,0
обезвоженные плоды и ягоды	5,0-10,0
кедровый жмых/шрот	2,0-10,0
орехи	10,0-20,0
экстракты лекарственных растений	1,0-3,0
продукты пчеловодства	1,0-5,0

Отличительными признаками заявляемого изобретения являются качественный и количественный составы (компоненты исключительно природного происхождения) вводимых добавок, а также получение двух компонентов - обезвоженных плодов и ягод из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов и кедрового жмыха/шрота, являющегося побочным продуктом при получении кедрового масла, причем получение кедрового масла из ядер кедрового ореха осуществляют также с применением СВЧ-поля.

Получение вышеуказанных обезвоженных плодов и ягод из замороженного плодово-ягодного сырья описано в RU №2322067, МПК A23B 7/02, A23B 7/045, опубл. 20.04.2008, а кедровый жмых/шрот является побочным продуктом при производстве кедрового масла согласно RU 2194070, МПК C11B 1/10, опубл. 30.06.2000.

Микроволновая обработка растительного сырья, в частности плодово-ягодного, позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические показатели исходного сырья, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры исходного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. Положительный эффект микроволн усиливается при совместном использовании вакуума.

Кедровый жмых/шрот является отходом производства при получении кедрового масла с применением СВЧ и его использование при получении меда с добавками является одним из путей решения проблемы комплексной переработки кедрового ореха. Кедровый жмых/шрот представляет собой высокобелковый продукт, усваиваемый на 95%. Кроме того, он является уникальным природным источником микронутриентов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека.

Введение в рецептуру меда с добавками обезвоженных плодов и ягод и кедрового жмыха/шрота позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров и придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья.

Соотношение компонентов в заявляемом изобретении установлено опытным путем. Оптимальное количество каждого меда, установленное в пределах 60,0-80,0 масс.%, обеспечивает готовому продукту гармоничный вкус обезвоженных плодов и ягод в количестве 5,0-10,0 масс.%, позволяет улучшить органолептические характеристики готового продукта - придать продукту привлекательный внешний вид с яркими цветовыми акцентами, свойственными виду используемых плодов и ягод, смягчив при этом слишком сладкий вкус меда, придавая ему плодово-ягодную кислинку. Введение в мед менее 5% обезвоженных плодов и ягод отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде - плоды и ягоды практически не ощущаются на вкус и визуально незаметны в продукте. Введение в мед плодов и ягод более 10 масс.% также отрицательно сказывается на внешнем виде и цвете готового продукта, особенно при использовании темных видов плодов и ягод. Например, при введении черники, голубики или черной смородины продукт приобретает грязно-серый цвет). Введение в мед кедрового жмыха/шрота в количестве 2,0-10,0 масс.% и орехов в количестве 10,0-20,0 масс.% также позволяет снизить сладкий вкус меда, так как орехи, кедровый жмых/шрот обладают нейтральным вкусом, именно в указанном соотношении обеспечивают готовому продукту гармоничный вкус и привлекательный внешний вид. Экстракты лекарственных растений в количестве 1,0-3,0 масс.% и продукты пчеловодства в количестве 1,0-5,0 масс.% обеспечивают продукту легкий профилактический эффект и введение указанных добавок в больших количествах может вызвать нежелательный аллергический эффект.

Состав продукта формируется в зависимости от потребностей заказчика.

Таким образом, выявленные оптимальные признаки заявляемого изобретения обеспечивают высокие органолептические характеристики готовому продукту и повышение его биологической ценности за счет использования натуральных компонентов.

В заявляемом изобретении используются мед натуральный; обезвоженные облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, рябина, ежевика, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клубника, земляника, боярышник, черемуха; продукты пчеловодства - молочко маточное пчелиное, прополис, перга, цветочная пыльца; орехи - кедровые, грецкие, лещины, миндаль, арахис; лекарственные растения (экстракты) - чага (березовый гриб), сабельник болотный, боровая матка (ортилия однобокая), золототысячник (астрагал перепончатый), маралий корень (левзея сафлоро-видная), волчий корень (вздутоплодник сибирский), красный корень (копеечник альпийский), красная щетка (родиола четырехчастная), глазная трава (очанка), заячья капуста (володушка), березовые почки, донник лекарственный, бадан толстолистый, тимьян, зверобой, пастушья сумка, пустырник, иван-чай (кипрей узколистый).

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Мед, обезвоженные плоды и ягоды, кедровый жмых/шрот, орехи, продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы, экстракты лекарственных растений инспектируют. Если мед закристаллизован, его предварительно подготавливают - распускают на водяной бане при температуре не выше 60°C. Обезвоженные плоды и ягоды, жмых/шрот, орехи пропускают через магнито-уловитель, где улавливают металлопримеси. Сухие сыпучие ингредиенты более мелкой фракции (экстракты лекарственных растений и продукты пчеловодства) вначале просеивают, а затем пропускают через магнито-уловитель, где улавливают металлопримеси, затем все компоненты дозируют при следующем соотношении компонентов, масс.%:

мед	60,0-80,0
обезвоженные плоды и ягоды	5,0-10,0
кедровый жмых/шрот	2,0-10,0
орехи	10,0-20,0
экстракты лекарственных растений	1,0-3,0
продукты пчеловодства	1,0-5,0

Затем компоненты смешивают, фасуют и упаковывают.

Получение обезвоженных плодов и ягод осуществляется из замороженного плодово-ягодного сырья методом СВЧ-энергоподвода согласно RU №2322067, МПК A23B 7/02, A23B 7/045, опубл. 20.04.2008, а кедровый жмых/шрот является побочным продуктом при производстве кедрового масла методом СВЧ-экстракции согласно RU 2194070, МПК C11B 1/10, опубл. 30.06.2000.

Пример 1. Мед (0,6 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженные плоды облепихи (0,05 кг), кедровый жмых (0,1 кг), кедровые орехи (0,2 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт бадана толстолистого (0,02 кг) и пергу (0,03 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 гр.) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с облепихой и кедровыми орехами приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.

Пример 2. Мед (0,8 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную голубику (0,04 кг), кедровый жмых (0,02 кг), грецкие орехи (0,1 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт красного корня (копеечника альпийского) (0,03 кг) и цветочную пыльцу (0,01 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с голубикой и грецкими орехами приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.

Пример 3. Мед (0,64 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную чернику (0,1 кг), кедровый жмых (0,05 кг), арахис (0,15 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт иван-чая (кипрея узколистого) (0,01 кг) и маточное молочко (0,05 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 гр.) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с черникой и арахисом приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.

Пример 4. Мед (0,7 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную черную смородину (0,06 кг), кедровый шрот (0,08 кг), миндаль (0,12 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт пустырника (0,025 кг) и прополис (0,015 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с черной смородиной и миндалем приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.

Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью - отмечается значительное содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Продукт отличается высокими органолептическими показателями - ярким цветом, натуральными вкусом и запахом, свойственными виду используемого меда и применяемых компонентов.

Таблица 1
Наименование показателя	Наименование продукции, характеристика/значение	Допустимая норма по ГОСТ Ρ 54644-2011
Аромат	Мед с облепихой и кедровыми орехами - приятный медовый с выраженным ароматом облепихи и выраженным ароматом кедровых орехов	Приятный от слабого до сильного, с ароматом, характерным применяемой добавке, без посторонних запахов.
Мед с голубикой и грецкими орехами - приятный медовый со слабым ароматом голубики и слабым ароматом грецких орехов
Мед с черникой и арахисом -приятный медовый с ароматом черники и слабым ароматом арахиса
Мед с черной смородиной и миндалем - приятный медовый с ароматом черной смородины и слабым ароматом миндаля

Массовая доля воды, % не более	Мед с облепихой и кедровыми орехами - 15,8	20
Мед с голубикой и грецкими орехами - 14,6
Мед с черникой и арахисом - 17,4
Мед с черной смородиной и миндалем - 16,2
Массовая доля редуцирующих Сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее	Мед с облепихой и кедровыми орехами - 74,8	65
Мед с голубикой и грецкими орехами - 74,6
Мед с черникой и арахисом - 75,1
Мед с черной смородиной и миндалем - 73,4
Вкус	Мед с облепихой и кедровыми орехами - сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам облепихи и кедровых орехов	Сладкий, приятный, со вкусом, характерным применяемой добавке, без постороннего привкуса
Мед с голубикой и грецкими орехами - сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам голубики, грецких орехов и кедрового жмыха
Мед с черникой и арахисом сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам черники, арахиса и кедрового жмыха
Мед с черной смородиной и миндалем сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам черной смородины, миндаля и кедрового шрота

Диастазное число(к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее	Мед с облепихой и кедровыми орехами,	8
Мед с голубикой и грецкими орехами,
Мед с черникой и арахисом,
Мед с черной смородиной и миндалем - 18
Качественная реакция на гидроксиметил фурфураль (ГМФ)*	Мед с облепихой и кедровыми орехами,	Отрицательная
Мед с голубикой и грецкими орехами,
Мед с черникой и арахисом,
Мед с черной смородиной и миндалем - отрицательная
Механические примеси	Мед с облепихой и кедровыми орехами,	Не допускаются
Мед с голубикой и грецкими орехами,
Мед с черникой и арахисом,
Мед с черной смородиной и миндалем - не обнаружены
Признаки брожения	Мед с облепихой и кедровыми орехами,	Не допускаются
Мед с голубикой и грецкими орехами,
Мед с черникой и арахисом,
Мед с черной смородиной и миндалем - отсутствуют

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимые уровни в соответствии с TP TC021/2011, мг/кг, не более	Полученный по изобретению продукт, мг/кг
Токсичные элементы:
свинец	1,0	0,2
мышьяк	0,5	0,015
кадмий	0,05	0,003
Антибиотики:
тетрациклиновая группа	не допускается	не обнаружены
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)	0,005	не обнаружены
ДДТ и его метаболиты	0,005	не обнаружены

Способ получения меда с добавками, предусматривающий смешивание меда с растительными добавками, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве растительных добавок используют кедровый жмых и/или шрот, орехи, экстракты лекарственных растений, обезвоженные плоды и ягоды, полученные из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, кедровый жмых и/или шрот является побочным продуктом при получении кедрового масла с использованием СВЧ-поля, при этом в мед дополнительно вводят продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мед	60,0-80,0
обезвоженные плоды и ягоды	5,0-10,0
кедровый жмых и/или шрот	2,0-10,0
орехи	10,0-20,0
экстракты лекарственных растений	1,0-3,0
продукты пчеловодства	1,0-5,0