Способ производства булочного изделия

Способ производства булочного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочного изделия «Булки русские круглые», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 210-240 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью, и дозируют сахар-песок, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, растительное масло, затем замес продолжают 3-5 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60-90 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 35-50 мин, выпечку при t=210-240°C в течение 20-22 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - Санкт -Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является длительный технологический процесс, который составляет 4,5-7,5 ч, в том числе 3,5-4,0 ч - подготовка опары, 1,0-1,5 ч - брожение теста, 35-50 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, недлительный срок хранения.

Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, лечебно-профилактическая направленность изделий, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочного изделия, включающем приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100;

раствор соли поваренной пищевой - 1,5;

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;

сахар-песок - 6,0;

масло растительное - 0,15;

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет высоких органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, в лечебно-профилактической направленности изделий, в интенсификации процесса приготовления, длительном сроке хранения готовых изделий.

Известно, что в состав перегородок грецких орехов входит целый ряд веществ, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Перегородки грецких орехов - великолепный источник йода, который помимо насыщения организма йодом, поможет укрепить щитовидную железу. Так как перегородки грецких орехов обладают антисептическим свойством, то их можно использовать для борьбы с конкретными заболеваниями, например, такими как конъюнктивит, колит. Применяются также при таком серьезном заболевании, как сахарный диабет. Настойка из перегородок грецкого ореха помогает при радикулите, панкреатите и может снижать различные боли в организме (например, при травме).

Способ производства булочного изделия состоит в следующем.

Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, взамен части воды в рецептуре, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100;

раствор соли поваренной пищевой - 1,5;

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;

сахар-песок - 6,0;

масло растительное - 0,15;

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;

вода - по расчету.

Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 21 г подогретой воды, 1,0 г прессованных дрожжей, 35 г муки пшеничной высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 220 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, дозируют 14 г оставшейся части жидкости, с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 6 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в количестве 65 г, 0,15 г растительного масла, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40 мин, выпечку при t=210°C в течение 20 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100,

раствор соли поваренной пищевой - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0,

сахар-песок - 6,0,

масло растительное - 0,15,

вода - 35.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха в количестве 2,1 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, взамен части воды в рецептуре, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 180°C в течение 20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100,

раствор соли поваренной пищевой - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0,

сахар-песок - 6,0,

масло растительное - 0,15,

водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1,

вода - 32,9.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом водный экстракт перегородок грецкого ореха вносят в количестве 2,8 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120 мин. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом водный экстракт перегородок грецкого ореха вносят в количестве 3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование водного экстракта перегородок грецкого ореха для приготовления булочного изделия позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к повышению кислотности булочных изделий и улучшению свойств теста. Булочное изделие с экстрактом перегородок грецкого ореха характеризуется лучшими физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.

Внесение в тесто водного экстракта перегородок грецкого ореха в количестве менее 2,1 г и более 3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката, поэтому количество водного экстракта перегородок грецкого ореха 2,1-3,5 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта является оптимальным.

Предложенный способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий.

Способ производства булочного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:мука пшеничная высшего сорта - 100;раствор соли поваренной пищевой - 1,5;суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0;сахар-песок - 6,0;масло растительное - 0,15;водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5;вода - по расчету.