Способ приготовления соевых белковых продуктов

Способ приготовления соевых белковых продуктов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды с последующим отделением твердого остатка (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатком данного способа является присутствие в готовых продуктах соевых запаха и привкуса.

Известен также способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий приготовление белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый остаток и белковую дисперсную систему (соевое молоко), а также коагуляцию белка в ней (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.218. Прототип).

Недостатком данного способа является наличие соевых привкуса и запаха в готовых продуктах, а также относительно короткий срок хранения.

Задачей настоящего изобретения является получение соевых белковых продуктов с более высокими органолептическими показателями и хранимоспособностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет исключить соевые запах и привкус с одновременным увеличением срока годности продукта.

Это достигается тем, что при приготовлении соевых белковых продуктов в качестве водной среды используют 5% водный раствор натурального древесного дыма (НДД) при соотношении семена сои: 5% водный раствор НДД как 1:8, а коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе осуществляют водным раствором хлористого кальция (CaCl₂).

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои и доведенные до влажности 60-70% измельчают в 5% водном растворе НДД, получая суспензию с запахом коптильного дыма. От суспензии отделяют нерастворимый соевый остаток. В оставшуюся белковую дисперсную систему добавляют коагулянт - водный раствор хлористого кальция. Образовавшийся коагулят отделяют от сыворотки и формуют, получая тофу с запахом копчения.

Пример

Набухшие в воде семена сои дезинтегрируют в водном растворе натурального древесного дыма при соотношении семена сои: 5% водный раствор НДД как 1:8 (чертеж). От полученной суспензии отделяют нерастворимый остаток, который отжимают, формуют и сушат, получая в дальнейшем, например, муку. В белковую дисперсную систему, нагретую до 50-60°C, добавляют водный раствор хлористого кальция до тех пор, пока соевые белки не начнут осаждаться. Полученную белковую массу отделяют от жидкой фракции - сыворотки и, далее - отжимают, формуют и режут на куски.

Полученный тофу имеет повышенные органолептические показатели за счет слегка коричневатого цвета, запаха и вкуса копченого сыра, при удовлетворительном сроке хранения по сравнению с классическим тофу.

Способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование, отличающийся тем, что в качестве водной среды используют 5% водный раствор натурального древесного дыма при соотношении семена сои: водный раствор дыма как 1:8, с коагуляцией белковых веществ в белковой дисперсной системе водным раствором хлористого кальция.