Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности

Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье растительного и животного происхождения, и может быть использовано в производстве мясных сбалансированных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Известные мясные полуфабрикаты имеют достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, но их состав не позволяет обеспечить сбалансированность аминокислотного состава.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономически выгодны как для производителя, так и для конечного потребителя, хорошо усваиваются человеческим организмом.

Известен способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы [RU №2180511, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/315, опубл. 20.03.2002], предусматривающий подготовку мясного сырья, ввод сухого обезжиренного молока, измельчение мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, предварительно осуществляется посол говядины высшего сорта, свинины полужирной, путем перемешивания с солью, затем на стадии куттерования вводят мясо птицы механической обвалки, кровь пищевую дефибриллированную, смешанную с нитритом натрия и предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу. Наполненные фаршем оболочки подвергают термообработке. Известный способ позволяет сбалансировать соотношение кальций-фосфор в мясных продуктах, и восполнить дефицит баластных веществ.

Использование в известном способе мясного сырья механической обвалки не позволяет получить мясной продукт высокого качества. Наличие в составе продукта дефибриллированной крови негативно сказывается на органолептических и структурно-механических показателях конечного продукта. Использование плохо растворимой в воде метилцеллюлозы усложняет способ и приводит к дополнительным затратам времени. Использование нитрита натрия при производстве данного вида продукции оказывает канцерогенный эффект на организм человека. Полученный продукт не сбалансирован по аминокислотному составу, имеет малый срок хранения.

Известен способ производства вареной колбасы с использованием PSE свинины [RU №2345608, МПК A23L 1/317, опубл. 10.02.2009]. Способ производства вареной колбасы с использованием PSE свинины, включает следующие виды технологических операций: прием и сортировка сырья по pH, отсортировка PSE свинины, обвалка и жиловка мяса, измельчение сырья d_{отв.реш.}=2-3 мм, посол мяса, выдержка в течение 8 часов при температуре 2-4°С, наполнение оболочек фаршем и формование батона, осадка, термическая обработка, охлаждение, хранение, упаковывание. Изобретение позволяет получить продукт с высокими структурно-механическими и цветовыми характеристиками.

К недостаткам способа производства вареного продукта с использованием PSE свинины можно отнести: недостаточно высокий выход продукта и биологическую ценность, отсутствие выраженных функционально полезных свойств, отсутствие сбалансированности по аминокислотному составу, недостаточно длительный срок хранения.

За ближайший аналог принят способ изготовления вареных продуктов из говядины [СТО 76118632-001-2010 «Продукты из говядины вареные»], включающий приемку сырья, дефростацию, обвалку и жиловку, инъекцию многокомпонентным рассолом от 10 до 80% от массы дефростированного сырья, массирование, термическую обработку, охлаждение, вакуумирование, замораживание «куска», этикетирование, хранение. Данный способ имеет как преимущества, так и недостатки. К преимуществам следует отнести тот факт, что полученный продукт является полуфабрикатом высокой степени готовности согласно ГОСТ Р 50763-2007, имеющий срок годности 3 месяца. Использование технологической операции - массирование, способствует разрыхлению структуры сырья, разрушение мембран и повышению их проницаемости, и как следствие, к увеличению скорости процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ, а также улучшению структурно-механических свойств мяса.

К недостаткам данного способа следует отнести: низкую биологическую ценность получаемого продукта; несбалансированность продукта по аминокислотному составу, невозможность производства реструктурированных мясных продуктов; невозможность использования PSE говядины в полном объеме (100%), допускается использование не более 10% от массы инъецируемого сырья, так как сочетание низкой величины pH (<6,0) и высокой температуры варки (90°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обусловит понижение водосвязывающей способности мяса, как следствие значительное снижение выхода конечного продукта, и еще большие потери при размораживании полуфабриката высокой степени готовности. Использование такой технологической операции как инъецирование, вызывает необходимость дополнительных затрат на рассол (150-350 л, в зависимости от оборудования), необходимый для функционирования вышеупомянутого оборудования, что обеспечит увеличение себестоимости продукта. Продукт, получаемый при применении данного способа имеет недостаточно длительный срок хранения (3 мес).

Изобретение решает задачу разработки способа получения сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями, за счет сочетания разных видов мясного сырья с PSE характеристиками, мяса птицы и субпродуктов, обогащения натуральным облепиховым соком, а также предварительной обработки субпродукта консервантом, использования таких технологических операций как: термическая обработка в термостабильной оболочке, охлаждение водой, замораживание при температуре минус 35°С, вакуумирование; использования в рецептуре изобретения влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок, в состав которых входят: фосфаты, каррагинаны, пшеничная клетчатка, соевый изолят, животные белки; использования в составе рецептурной композиции природных антиоксидантов (чеснок гранулированный, петрушка сушеная, сок облепиховый) и консерванта.

Для получения необходимого технического результата в способе производства мясного полуфабриката, включающем использование в качестве мясного сырья мороженную говядину, размораживание сырья, введение многокомпонентного рассола, массирование, термическую обработку в виде варки, охлаждение до температуры +6°С в центре массы сырья, вакуумирование, замораживание, хранение при температуре не выше -18°С, предлагается использовать мороженную говядину PSE дополнительно ввести в качестве мясного сырья мороженные свинину PSE и мясо индейки, а после разморозки сырья добавлять предварительно выдержанное в растворе с консервантом сердце говяжье, причем мясные ингредиенты предлагается брать в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1, после чего мясное сырье измельчить, ввести сок облепиховый (80%), петрушку сушеную, чеснок гранулированный, пищевую добавку «Рондагам-Гелика», многокомпонентный рассол, в следующем соотношении, масс.%:

мясное сырье	76,8
петрушка сушеная	0,17
чеснок гранулированный	0,33
сок облепиховый 80%-ный	5,0
пищевая добавка «Рондагам-Гелика»	1,0
многокомпонентный рассол	16,7

Многокомпонентный рассол предлагается готовить предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые взять в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2, полученную смесь перемешать до однородной массы. После массирования осуществлять формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производить варку смеси, после чего охлаждать водой. Оболочку предлагается снимать и полученный полуфабрикат нарезать на куски. Кроме того, вакуумирование продукта предлагается производить после операции замораживания, а замораживание производить при - 35°С.

Сердце говяжье предлагается выдерживать в 0,5%-ном растворе консерванта в течение 12 ч при температуре +2°С. Измельчение мясного сырья рекомендуется производить на волчке с диаметром решеток 5-7 мм, а массирование - в вакууме с применением импульсного режима в течение 2 часов, используя режим 5,5 об/мин, причем после 20-минутного массирования в 95% вакууме следует 10-минутный покой при 60% вакууме. Варку формованной смеси лучше производить в два этапа, первый этап варки осуществляют при температуре 65°С в течение 25 минут, а второй этап - при температуре 80°С до температуры 72°С в центре формованной смеси.

Поставленная задача получения способа производства сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката решается тем, что в качестве сырья используется свинина PSE, говядина PSE, мясо индейки, сердце говяжье, натуральный сок облепихи. Данное сырье выбрано на основе состава его незаменимых аминокислот (НАК). Аминокислотный состав используемого мясного и растительного сырья отображен в таблице 1.

При составлении рецептуры мясного полуфабриката в основу мясной составляющей было введено мясо индейки. Следует отметить, что задача получения мясного полуфабриката высокой степени готовности, сбалансированного по аминокислотному составу может быть выполнена и при использовании мяса индейки 1 категории. Использование мяса индейки обусловлено малым содержанием жира. По постности с ней может сравниться разве что состав говядины. Благодаря низкой жирности состав индейки содержит совсем немного холестерина - не более 75 мг на каждые 100 граммов мяса. Это очень небольшой показатель. Следовательно, индюшатина является хорошим выбором для людей, страдающих атеросклерозом и ожирением. То же самое малое количество жира делает состав индюшатины очень легкоусвояемым видом мяса: белок в ней усваивается на 95%, что превышает это значение для крольчатины и куриного мяса.

Полезные свойства индейки обусловлены также тем, что в одной порции индюшатины содержится полная дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот, стимулирующих работу сердца и повышающих активность головного мозга. Польза индейки еще и в том, что фосфора, необходимого для строительства костей и поддержания суставов в здоровом состоянии, в ее составе содержится столько же, сколько и в рыбе, а следовательно - значительно больше, чем в других видах мяса. И еще одно полезное свойство индюшатины: это мясо не вызывает аллергий. Его можно давать детям, беременным женщинам и больным, восстанавливающимся после болезни, а также прошедшим интенсивные курсы химиотерапии: всех состав индейки обеспечит необходимыми белками и биологически активными веществами, и ни у кого не вызовет побочных эффектов.

Однако при анализе данных аминокислотного состава (таблица 1), было выявлено, что, аминокислотный состав белков мяса индейки в целом почти соответствует потребностям организма человека, отмечается небольшой дефицит незаменимых аминокислот валина, метионина (табл.1). Как известно, среди незаменимых аминокислот три являются особенно важными для организма - это: валин, лейцин и изолейцин. Данный класс аминокислот имеет разветвленную цепь и широко известен под названием BCAA (Branched Chain Amino Acids). Все три аминокислоты обладают чрезвычайно ценными свойствами, благодаря особому строению молекулы. Среди всех незаменимых аминокислот на долю BCAA приходится 42%, они играют первостепенную роль в белковом обмене и энергетике мышц. Поэтому необходимо восполнять дефицит перечисленных аминокислот. Среди мясного и растительного сырья наиболее богатыми по содержанию валина и с хорошей перевариваемостью являются говядина 2 категории, сердце говяжье, свинина жирная и петрушка сушеная.

Кроме того, в вышеперечисленном мясном сырье и в облепиховом соке содержится большее количество метионина + цистина, чем требуется взрослому человеку в сутки, согласно шкале ФАО/ВОЗ, что позволит скорректировать, за счет включения данных ингредиентов в рецептуру мясного полуфабриката, недостаток аминокислот в мясе индейки.

Кроме того варка в термостабильной оболочке позволяет уменьшить потери белка и аминокислот при термообработке, что способствует лучшему сохранению аминокислотного состава, и получению дополнительного эффекта: увеличению выхода продукции, что обеспечит снижение себестоимости.

Пролонгирование срока хранения мясного полуфабриката достигается за счет используемых пищевых ингредиентов и технологических операций.

Так, за счет дополнительной обработки используемого субпродукта (говяжьего сердца) - выдержки в растворе с консервирующим средством в течение 12 часов, уменьшается микробиологическая обсемененность субпродукта, это подтверждают полученные данные о первоначальных и конечных микробиологических показателях сердца говяжьего КМАФАнМ, соответственно, «до вымачивания» 4,62*10⁵ КОЕ/г, после «вымачивания» 3,15*10⁵ КОЕ/г, что не превышает допустимые значения СанПиН 2.3.2.560-96. Уменьшение микробиологической обсемененности происходит благодаря использованию консерванта «Супер-фриш», (фирма производитель «Нессе»), в состав которого входит: регулятор кислотности Е262, способствующий нормализации pH среды, применяется как буфер, для сохранения относительно постоянного pH и лимонная кислота (Е330), которая является природным консервантом, наиболее бактерицидна среди пищевых кислот и оказывает угнетающее действие на КМАФАнМ, кишечную палочку и протей. Именно благодаря составу консерванта достигается необходимое качество и микробиологическая безопасность говяжьего сердца.

Благодаря использованию варки в термостабильной оболочке, где нет непосредственного контакта мяса с паром или водой, обеспечивается уменьшение микробиологической обсемененности. При этом в продукте отмирают 99-99,9% содержащихся в нем микроорганизмов, сохраняются лишь споры бактерий и небольшое количество термоустойчивых неспорообразующих бактерий, в основном кокков.

Кроме того, после варки желательно осуществлять технологическую операцию «душирование», использование которой позволяет за более короткий промежуток времени предотвратить быстрое размножение сохранившихся бактерий, в отличие от охлаждения на воздухе. После охлаждения и снятия оболочки, осуществляют операцию замораживания. Следует отметить, что данная технологическая операция производится при температуре -35°С, что обеспечивает наименьшие потери веса продукта. При замораживании при -35°С, потери массы в 3,4 раза меньше чем при замораживании при -18°С.

Гистологическими исследованиями установлено, что при замораживании мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» холодильной обработки формируются более мелкие кристаллы, которые указывают на высокую скорость вымораживания влаги и возможность уменьшения потерь при последующей разморозке. Кроме того, результаты исследований показывают, что в процессе холодильного хранения полуфабрикатов при температуре минус 18°С окислительные процессы протекают в разной степени. Значения пероксидных чисел опытных образцов, через 4.5 месяца хранения характеризовались как свежие, это позволило удлинить сроки хранения полуфабрикатов в 1,5 раза по сравнению с аналогом. Анализ экспериментальных исследований показывает, что «шоковое» замораживание замедляет окисление липидов, препятствует накоплению пероксидов. В процессе хранения полуфабрикатов пероксидные числа возрастают, но незначительно в мясопродуктах, замороженных в «шоковых» условиях. После 4.5 месяцев хранения пероксидные числа полуфабрикатов, замороженных в «шоковых» условиях, составили 1,5 Ммоль активного кислорода на килограмм. В образцах, замороженных в традиционных условиях, при такой же длительности хранения пероксидные числа составили 2,7 Ммоль 1/2O/кг соответственно, что приближено к максимально допустимым значениям.

Кроме того, существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (порчей), поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги, уменьшение несвязанной (свободной) воды. Характеристикой количества свободной и связанной воды в продуктах является активность воды a_w.

Известно, что вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов. Для существования большинства микроорганизмов уже определены пороговые значения a_w, за пределами которых замедляется или прекращаются процессы их роста. Так, для большинства бактерий предельное значение a_w должно быть не ниже 0,9-0,99, дрожжи и плесневые грибы плохо развиваются даже в пределах a_w 0,85-0,65. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как замораживание и добавление различных веществ. Иными словами для уменьшения количества несвязанной воды необходимо добавление влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок.

В разработанном способе производства мясных полуфабрикатов высокой степени готовности использовались следующие виды пищевых добавок:

- Пищевая добавка «Рондагам-Гелика» (фирма производитель «ПТИ») представляет собой смесь на основе животного белка и гидроколоидов, рекомендуемая дозировка для соместного использования с фосфатами, составляет 1%;

- «Promasol» (фирма производитель Promar) - комплексная пищевая добавка, состоящая из каррагинанов (Е407а), ди-три-фосфатов, животного белка, полученного из свиного коллагенового сырья, антиокислителя (Е301);

- Клетчатка пшеничная «Витацель»;

- Соевый изолят.

Использование вышеупомянутых пищевых добавок обусловлено составом их ингредиентов.

Так, действие фосфатов, входящих в состав пищевой добавки «Promasol» основано на том, что фосфаты помогают присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса).

Следует отметить, что использование фосфатов оказывает не только положительное воздействие на удлинение срока годности полуфабрикатов, но и на их структурно-механические свойства, а именно, фосфаты используют в качестве стабилизатора pH.

Особенно остро встает вопрос необходимости применения фосфатов, как стабилизатора pH, при использовании в рецептуре сырья с PSE свойствами, (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое) которое характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Мясо PSE из-за низких значений pH (5-5,5) и водосвязывающей способности считается непригодным для производства вареных изделий (без использования добавок), так как при этом ухудшаются органолептические показатели конечного продукта, снижается выход, pH находится в районе изоэлектрической точки 5,5-5,3, при которой наименьшее количество воды находится в связанном состоянии.

При введение в систему фосфатов, происходит повышение ионной силы и pH среды, что в свою очередь приводит к повышению влагоудерживающей способности (ВУС). Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков благодаря отрыву и связыванию ионов кальция. Полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды к доступным теперь полярным группировкам белков.

Повышение эмульгирующей способности белков мышечной ткани обеспечивается способностью фосфатов диссоциировать актомиозиновый комплекс и способствовать растворению миозина. Стабильность трехфазной системы (жир - белок - вода) достигается благодаря способности белков образовывать покрытие на жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков во время термической обработки.

Одной из основных причин ухудшения вкуса, аромата и срока годности мясных изделий является окисление. Для протекания этого процесса, как известно, необходимы три условия: кислород, окисляемый субстрат и катализатор. В качестве последних выступают тепло, свет и ионы металлов (главным образом, железа), присутствующие в мышечной ткани мяса. Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено способностью связывать ионы двухвалентных металлов, снижая или полностью исключая их каталитические свойства. Добавление фосфатов защищает продукт от окисления на протяжении всего технологического процесса, а также предотвращает преждевременный расход таких антиокислителей, как аскорбат натрия, входящий в состав используемого консерванта. Известно, что фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,1-0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 1-2%.

Каррагинаны, входящие в состав пищевой добавки «Promasol» обладают высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью, вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействуют с белками и катионами; образуют после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку.

Известны работы по изучению совместного влияния фосфатов и каррагинанов на прочностные и пластичные характеристики продукта, выявлено, что фосфаты увеличивают значения напряжения разрушения гелей каррагинана и мышечных белков при введении 0,15-0.2% к массе соленого мяса, в то время как последующее увеличение фосфатов уменьшает прочностные характеристики и приведет к ухудшению консистенции мясопродуктов, и будет экономически невыгодным для производителей.

Пшеничная клетчатка «Витацель», находит все более широкое применение в качестве влагосвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса, птицы и субпродуктов. Пшеничная клетчатка - это органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, слаборастворимое в воде и жире, термостабильное. Клетчатка на 98% состоит из балластных веществ и практически не содержит калорий. Добавление всего около 0,2% препарата от массы сырья значительно повышает водосвязывающую способность мясных и мясо-растительных фаршей. Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании.

Как известно, пшеничная клетчатка имеет капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины. Волокна ориентированы в разных направлениях, имеют выраженное капиллярное строение, что позволяет удерживать воду за счет йоногенных функциональных групп не только с внешней стороны, но и с внутренней. Из обзора литературы известно, что препараты клетчаток состоят из целлюлоз и гемицеллюлоз, а также лигнина, их соотношение влияет на долю растворимых балластных веществ в препаратах. Благодаря адсорбирующим свойствам препарата значительно сокращаются возможности образования бульонно-жировых отеков вареных мясных и мясо-растительных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья.

При производстве мясных и мясо-растительных полуфабрикатов рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми изолятами или концентратами. Соевый изолят работает аналогично мышечным белкам нежирного мяса, то есть повышает вязкость фарша, участвует в образовании трехмерной белковой структуры, эмульгирует жир. Изолят хорошо сочетается в комплексе с фосфатами и гидроколлоидами. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезаемость готового продукта. Соевые изоляты используют, как правило, в дозировке 5-40 г на 1 кг готового продукта. Так, уровень гидратации соевого изолята, в зависимости от его качества, составляет 1:4 или 1:5, а клетчатки, также в зависимости от степени ее очистки и качества, -от 1:4 до 1:9. Соевый белок наиболее близок по аминокислотному составу к мясному белку и обладает большей пищевой и биологической ценностью, что немаловажно для создания сбалансированных пищевых продуктов.

Животные белки (входящие в состав пищевых добавок «Promasol» и «Рондагам-Гелика») и соевые белки имеют различную степень гидратации, которая у животных белков существенно выше (1 к 20-25), чем у соевых (1 к 5). Так, например, в натуральном выражении за счет более высокой гидратации при одинаковых исходных условиях соевых белков необходимо в 5 раз больше, чем животного белка. Но с точки зрения экономики производства "выигрывает" соя, поскольку стоимость 1 единицы соевого белка в среднем в три раза ниже стоимости высокофункционального животного белка. "Выигрывают" соевые белковые продукты и по содержанию в них белка, и по аминокислотному составу. А животный белок состоит из коллагена и эластина, что и обуславливает его функциональные свойства и целевые особенности использования (придание готовому продукту более упругой консистенции, нарезаемости и "кусаемости").

В качестве растительного компонента, использовался натуральный (80%) сок облепихи, применение которого обосновано несколькими причинами: в состав облепихового сока входят: терпены (гвайен до 1%), каротиноиды до 300 мг %, обуславливающие антиоксидантное действие облепихового сока. Действие каротиноидов основано на подавлении активности синглетного кислорода и удалении свободных радикалов. Антиокислительная активность терпенов обусловлена содержанием как минимум двух активных групп, выступающих в качестве ингибиторов свободных радикалов. Механизм действия низких доз терпенов на микроорганизмы заключается в снижении проницаемости цитоплазматических мембран, интенсивности метаболизма и уменьшении активности аэробного дыхания микроорганизмов.

В качестве пряностей использовали чеснок гранулированный и петрушку сушеную, помимо приятного аромата, вышеперечисленные пряности обладают еще и антиоксидантным действием за счет наличия эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержатся фитонциды, убивающие возбудителей многих болезней. Так, входящее в состав чеснока гранулированного лекарственное вещество аллицин обладает более обширным спектром влияния на болезнетворные бактерии, чем пенициллин. Такие свойства аллицина обусловлены способностью взаимодействовать с тиоловыми группами белков, изменяя метаболические процессы в клетках, что будет способствовать удлинению срока хранения конечного продукта. В состав петрушки сушеной входят биофлавониды и эфирные масла (в составе миристицин). Миристицин останавливает развитие злокачественных опухолей, препятствует развитию таких микроорганизмов как: Escherichia coli, Proteus merabilis и Staphylococcus aureus.

Поваренная соль придает продукту характерный вкус, вследствие чего выполняет функцию вкусо-ароматической добавки. Также поваренная соль обладает антисептическими и консервирующими свойствами, благодаря чему она способствует увеличению срока годности готового продукта.

Используемый консервант «Супер-фриш», (фирма производитель «Нессе»), также способствует пролонгированию срока годности полуфабриката, как уже отмечалось в состав данного консерванта входит: регулятор кислотности Е262, лимонная кислота (Е330) (влияние которых на микрофлору описано выше) и аскорбат натрия (Е301). Если лимонная кислота препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то аскорбат натрия предотвращают их химическое окисление. Механизм действия основан на замедлении процесса окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Таким образом используемое консервирующее средство одновременно оказывает положительное влияние на стабилизацию pH, на уменьшение микробиологической обсемененности конечного продукта и на снижение окисления полуфабриката.

Совокупное воздействие приведенных факторов: предварительной обработки субпродукта консервантом, использования таких технологических операций как: термическая обработка в термостабильной оболочке, охлаждение водой, замораживание при температуре минус 35°С, вакуумирование; использования в рецептуре изобретения влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок, в состав которых входят: фосфаты, каррагинаны, пшеничная клетчатка, соевый изолят, животные белки; использования в составе рецептурной композиции природных антиоксидантов (чеснок гранулированный, петрушка сушеная, сок облепиховый) и консерванта синергически отражается на стойкости хранения продукта. Кроме того, в качестве дополнительного эффекта можно отметить сохранение структурно-механических и органолептических свойств продукта даже после размораживания замороженного продукта, а также возможность использования изобретения в качестве продукта для профилактики онкологических заболеваний.

Разработка функциональных продуктов питания имеет большие перспективы на фоне проблем продовольственного кризиса, дефицита белка, а также общей разбалансированности рациона россиян. Тем более что одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Реализация способа по указанным технологическим параметрам способствует, таким образом, созданию продукта богатого белком, содержащего, витамины, минеральные вещества. В результате содержание белка, аскорбиновой кислоты, витаминов В12, В3 и В5, цинка, молибдена, хрома, железа в обогащенном изделии повышается до уровня, при котором его можно назвать функциональным (содержание компонента от 15% суточной нормы). 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность в белке, в аскорбиновой кислоте - на 17,91%, В12 кобаламины - на 66,84%, В5 (пантотеновая кислота) мг - на 15,2%, витамин В3 (РР, ниацин, никотиновая кислота) - на 30%, цинк - на 16,01%, молибден - на 31,92%, хром - на 21,53%, железо - на 15,1%.

Следует отметить, что среди перечисленных витаминов и минералов присутствуют натуральные антиканцерогены, препятствующие развитию онкологических заболеваний.

Так каротиноиды предотвращают повреждения генов и клеточных мембран свободными радикалами, регулируют различные биохимические клеточные сигналы; активируют ферменты, обезвреживающие канцерогены; подавляют воспаление; стимулируют противоопухолевый иммунитет; тормозят экспрессию онкогенов; предотвращают нестабильность хромосом; тормозят деление, вызывают созревание и апоптоз опухолевых клеток; бета-каротин и ряд других каротинов превращаются в организме в витамин А.

Витамин В₃ участвует в окислительно-восстановительных реакциях, выделении энергии, клеточном дыхании, активирует углеводный обмен, снижает уровень холестерина. Антиканцерогенная активность ниацина объясняется его способностью активировать ферменты, обезвреживающие канцерогены, поддерживать стабильность генетического аппарата клеток, усиливать восстановление ДНК, стимулировать иммунитет. Пищевой дефицит ниацина увеличивает онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление с пищей ниацина снижало риск рака тела матки.

Витамин С является главным компонентом защиты организма от переокисления. Витамин С проявляет антиоксидантное действие в водной среде клеток и тканей. Является катализатором окислительно-восстановительных реакций, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, тканевом дыхании, стимулирует обезвреживающую функцию печени и реакции иммунитета, нормализует обмен холестерина. По весу витамина С нам требуется больше, чем всех других витаминов вместе взятых. Антиканцерогенная активность витамина С объясняется следующими механизмами: антиоксидантное действие в водной среде; блокирование ферментов, активирующих канцерогены, торможение формирования канцерогенных нитрозосоединений; ингибирование факторов роста опухолей, стимуляция реакций противоопухолевого иммунитета. В эпидемиологических исследованиях четко установлена связь между пищевым потреблением витамина С и снижением риска рака желудка; в ряде работ повышенное потребление витамина С ассоциировалось также со снижением частоты рака пищевода, гортани, глотки, ротовой полости, поджелудочной железы, толстой кишки, молочной железы, шейки матки, эндометрия, яичников, простаты, щитовидной железы, легких, лейкозов, лимфом. В эпидемиологических исследованиях прием витамина С в виде диетической добавки снижал риск рака желудка, толстой кишки, молочной железы, мочевого пузыря, яичника, миеломы. Низкое содержание витамина С в крови ассоциировалось с повышением смертности от онкологических заболеваний у мужчин. В клинических исследованиях аскорбиновая кислота, назначаемая внутрь в течение нескольких лет, вызывала регрессию предраковых изменений желудка и толстой кишки.

Цинк участвует в работе нескольких десятков ферментов, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы и половых желез, нормализует жировой обмен и предупреждает жировое перерождение печени, входит в состав антиоксидантных ферментов, участвует в делении клеток и росте организма, поддерживает функционирование иммунной системы. При недостаточности цинка ослабляется иммунитет и увеличивается риск онкологических заболеваний. Дефицит цинка в питании приводит к увеличению повреждений ДНК свободными радикалами и канцерогенами. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления цинка с пищей ассоциировалось со снижением риска рака легких, молочной железы, шейки матки, пищевода, толстой кишки, желчного пузыря, гортани, головы и шеи, мочевого пузыря, кроветворной и лимфатической системы. В экспериментах на животных цинк тормозил канцерогенез толстой кишки, пищевода, ротовой полости, кожи, слюнных желез, яичек, мышечных сарком, опухолей лимфатической системы, тогда как искусственный Дефицит цинка, наоборот, стимулировал развитие опухолей пищевода и толстой кишки.

Биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограммами высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного скора. Существует несколько способов расчета аминокислотного скора, наиболее простым из которых является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой по следующей формуле: Аминокислотный скор = (мг АК в 1 г исследуемого белка) / (мг АК в 1 г «идеального белка» * 100), где АК - любая незаменимая аминокислота. Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) - U, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).

Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. При этом принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В идеальном или стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимают за 1,00 или если расчет в процентах, то 100%. (Это в свою очередь соответствует закону Либиха).

Влияние соотношение мясных и растительных составля