Вкусоароматические композиции и способы их изготовления

Вкусоароматические композиции и способы их изготовления

Реферат

Предшествующий уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к созданию вкусоароматических композиций. В частности, настоящее изобретение направлено на способы производства вкусоароматических композиций в качестве альтернативы традиционно длительным способам, которые в целом географически ограничены малыми участками производства.

Описание области техники, к которой относится изобретение

Разработка вкусоароматических композиций и профилей может требовать длительных и детализированных способов производства. В частности, большинство пользующихся спросом и все более популярных форм бальзамического уксуса и сыра остается ограниченным производством внутри лишь некоторых стого определенных географических областей мира и вырабатывается только с помощью традиционно длительных способов.

В целом, имеется два вида бальзамического уксуса. Традиционный бальзамический уксус (ТБУ) является хорошо известным пищевым продуктом высокого качества, полученным посредством спиртовой и уксусной ферментации виноградного сусла, прошедшего тепловую обработку, без добавления заквасочных культур или каких-либо других добавок. После длительного процесса выдерживания в течение по меньшей мере 12 лет в наборе из деревянных бочек уменьшающегося размера, ТБУ поставляется исключительно в специальных флаконах, содержащих только по 100 мл, по цене, начиная от более $100, при этом качество и цена увеличивается с возрастом. В то время как обычный бальзамический уксус (БУ) производят промышленным способом (по сравнению с этим каждый год производится лишь несколько флаконов ТБУ), даже БУ требует включения ингредиентов, требующих длительных периодов производства. Обычный БУ производят путем применения больших количеств менее дорогостоящего винного уксуса вместо сусла и он типично содержит консервирующие агенты и/или красители и ароматизаторы. Винный уксус, что не допускается для ТБУ, производят из вина, которое, как известно, происходит из обработанного винограда. Для ТБУ виноград необходимо тщательно собрать не только в определенное время его жизненного цикла, но также в правильное время суток для обеспечения надлежащего баланса кислот и сахаров. Его также необходимо собирать осторожно, чтобы избежать раздавливания, подвергать процессу тщательного промывания, чтобы очистить виноград и удалить паразитов, листья или, в некоторых случаях, плодоножки. Затем из винограда получают сусло и ферментируют в течение по меньшей мере 3-4 недель и выдерживают в бочках или кадках со специальными бактериями для яблочно-молочного брожения. Процесс выдерживания может варьировать от 9 месяцев до 2,5 лет или более. Винный уксус наилучшего качества выдерживают в винных бочках до двух лет и он обладает сложным приятным вкусом и ароматом. Некоторые вина должны также быть подвергнуты процессу холодовой стабилизации перед этапом выдерживания. Таким образом, как ТБУ, так и обычный БУ получают посредством продолжительных и детализированных процессов.

На чертеже показана процедура из предшествующего уровня техники, так называемое «доливание», которое применяют для производства ТБУ. Этот способ, возможно, является самой сложной и протяженной процедурой производства для какого-либо съедобного продукта. В соответствии с законами Италии ТБУ должен быть произведен путем уксуснокислого брожения подвергнутого тепловой обработке сусла из Треббиано, Спергола, Ламбруско или других типов винограда в провинции Модена в Италии, собранного осенью. Производственный процесс начинается с тепловой обработки сока винограда Треббиано для снижения содержания воды в соке с превращением в сироп, называемый суслом, с усиленным ароматом. В целом, приготовление сусла и его концентрирование проводят при атмосферном давлении и примерно при 80-90°С для уменьшения примерно до 1/3 от исходного количества. Упаренное сусло затем хранят в бочке, называемой «botte madre» («материнская бочка»), до следующей весны. Процессы брожения и созревания проводят в серии деревянных бочек, называемых батареей, как изображено на фигуре. Серии обычно состоят из 5-10 бочек различного размера или объъема и разных видов дерева, такого как дуб, каштан, вишня, ясень, шелковица, акация или можжевельник. На степень упаривания и аромат ТБУ влияет вид используемого дерева. При выдерживании жидкость в каждой бочке поддерживают постоянной путем переноса определенного количества уксуса из одной бочки в другую в убывающей последовательности. Весной половину созревшего уксуса извлекают из первой бочки 10, а затем проводят процедуру последовательной декантации, где каждую из последующих бочек 12, 14, 16 пополняют до 80% объема, для установки наилучших условий для испарения и активности микроорганизмов. Пятую бочку 18 окончательно пополняют суслом из «материнской бочки» (не показана). Другими словами, малую долю извлекают из наименьшей бочки, а затем каждую бочку «дополняют» содержимым из следующей бочки большего объема. Это проводят для восполнения объема, потерянного при испарении и декантации. Для производства ТБУ уксус отбирают из наименьшей бочки 10 только спустя 12 лет созревания.

Как и ТБУ, сыр Пармиджано реджано является другим популярным итальянским продуктом, который характеризуется малой областью производства и длительным процессом созревания. Этот хорошо известный сыр получил название благодаря производству в Парме, Реджо-Эмилии, Модене и Болонье в Италии. Термин «Пармезан» применяют для сыров, имитирующих сыр Пармиджано реджано, также обозначая их как сыры типа Пармезан. Эти сыры отличаются по сырьевым материалам, процессам произвоства и созревания.

В то время как большинство сыров типа Пармезан готовят из пастеризованного и очищенного снятого молока, Пармиджано реджано готовят из цельного сырого коровьего молока. Цельное сырое коровье молоко от вечерней дойки хранят в резервуарах из нержавеющей стали в течение ночи для натурального отстаивания сливок, отделяют сливки и получают высокое значение кислотности. На следующее утро натурально обезжиренное молоко объединяют со свежим утренним молоком, получая содержание жира примерно 2,5%, что необходимо для правильного отношения жир/белок в сыре. Молоко прокачивают насосом в выстланные медью цистерны (медь быстро нагревается и остывает). Затем добавляют ферментированную сыворотку, содержащую натуральную и очень сложную смесь термофильных молочнокислых бактерий, и температуру повышают примерно до 30°С. Добавляют сычужный фермент из желудка телят для коагуляции молочного белка и смесь оставляют для свертывания на 10-12 минут. Затем свернувшееся молоко разрушают механически до маленьких кусочков (размером примерно с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Свернувшееся молоко оставляют для осаждения на 45-60 минут. Сжатое свернувшееся молоко собирают на куски муслина перед разделением на две части и помещением в формы. После помещения в формы прилагают легкое давление в течение примерно 12-24 часов для облегчения выдаливания сыворотки. Спрессованное свернувшееся молоко помещают в рассол из хлорида натрия при комнатной температуре на 20-25 дней для поглощения соли. После выдерживания в рассоле проводят процесс созревания в холодной и вентилируемой атмосфере (с относительной влажностью 85%), что обозначается как камеры выдержки, в течение 18 месяцев. Этот детализированный традиционный производственный процесс гарантирует высокое качество готового продукта для постоянного общемирового спроса на сыр Пармиджано реджано.

При постоянных изменениях, происходящих при производстве, полученные вкусоароматические профили этих продуктов питания являются крайне сложными и высоковариабельными благодаря таким факторам, как ацидификация, выбор винограда, процесс созревания, тип дерева, при перечислении лишь некоторых факторов. Далее, разработка таких продуктов питания требует длительных и экстенсивных процессов созревания в течение месяцев и даже лет. Кроме того, их выработка остается ограниченной определенными географическими регионами мира, что приводит к низким концентрациям, меньшей доступности и высоким материальным затратам. В то время как предшествующие исследования показали, что эти продукты обладают сотнями, вероятно даже тысячами соединений в характерном распределении, остается потребность в более рентабельной альтернативе получения этих вкусов и ароматов. Также остается потребность в альтернативных средствах экономии времени для получения вкусоароматических композиций, близко имитирующих эти продукты питания, для которых не являются обязательными длительные периоды созревания и специфические регионы.

Изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение обеспечивает вкусоароматические композиции и быстрый способ их производства. Путем объединения ограниченного числа соединений, характерных для вкуса и аромата в определенных диапазонах, достигается альтернатива традиционному способу длительного созревания. Способы и рецептуры, описанные здесь, обеспечивают быстрое производство вкусоароматических композиций без необходимости в получении или выращивании винограда и без проведения каких-либо этапов ферментации, созревания или коагуляции. При получении необходимых соединений вкусоароматические композиции получают почти мгновенно. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает как экономичные, так и быстрые способы производства популярных и сложных вкусоароматических композиций.

В одном варианте осуществления, вкусоароматические композиции из настоящего изобретения содержат как летучую, так и нелетучую часть, каждая из которых включает компоненты, которые, как было определено, оказывают наибольшее влияние на вкусоароматические свойства, также известные как ароматически активные (летучие) соединения и вкусоактивные (нелетучие) соединения соответственно. Характерное влияние ароматических веществ комбинировано с количествами, раскрытыми здесь, для создания ароматической (летучей) части, способной обеспечить ощущения, которые в ином случае можно достичь только после длительных периодов брожения. В другом варианте осуществления, объединение ароматической части вместе с имитированным матриксом съедобного продукта обеспечивает вкусоароматические свойства бальзамического уксуса. В целом, чем больше ароматически активных (летучих) компонентов объединено в летучей части в соответствии с настоящим изобретением, тем полнее, богаче и в целом аутентичнее становятся вкусоароматические композиции. Подобным образом, чем больше нелетучих или вкусоактивных компонентов содержится в нелетучей части для добавления к летучей части, тем более аутентичным становится вкусоароматическое средство.

Композиции могут быть модифицированы для обеспечения любого числа усовершенствованных вкусоароматических профилей, которые тесно имитируют продукты, которые в ином случае получают после процессов длительного созревания, и обеспечивают усиленные необходимые дополнения к продуктам питания в широком разнообразии вариантов. Вкусоароматические средства из настоящего изобретения можно применять повсеместно в пищевой промышленности, например, для обеспечения вкусоароматических свойств или усиленных вкусоароматических свойств устойчивых при хранении закусочных продуктов, хлебопекарных продуктов, заправок для салатов, и макарон. Концентрация таких ароматизаторов включает широкий спектр уровней и диапазонов, поскольку интенсивность зависит от готовых продуктов питания, а также личных предпочтений.

Вышеуказанные и другие характеристики и преимущества настоящего изобретения станут понятными из следующего подробного описания. Необходимо понять, что изобретение не ограничивается объемом цитированных примеров, если не указано иное.

Краткое описание чертежей

Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, установлены в формуле изобретения. Само изобретение, однако, так же, как и предпочтительный способ его применения, дополнительные задачи и преимущества станут лучше понятными со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных вариантов осуществления при чтении с сопроводительными чертежами, на которых:

Фигура иллюстрирует традиционный способ выдерживания из предшествующего уровня техники для приготовления пищевой/вкусоароматической композиции, связанной с вкусоароматической композицией из настоящего изобретения.

Подробное описание

Предложен ряд вкусоароматических композиций для имитации продуктов питания. На сегодняшний день остается потребность в способе производства вкусоароматических композиций, лучше представляющих характерные вкусоароматические свойства, связанные с хорошо известными популярными продуктами, и таким образом, более аутентичные. Представленные рецептуры обеспечивают аутентичные альтернативы для традиционного бальзамического уксуса (ТБУ), обычного БУ и ароматизаторов для сыра Пармезан. В их традиционном состоянии после этапов созревания в течение месяцев или лет эти продукты имеют крайне сложный состав с сотнями или, возможно, тысячами соединений, многие из которых остаются неизвестными, несмотря на ряд исследований этих натуральных вкусоароматических средств. Однако настоящее изобретение обеспечивает вкусоароматические композиции и по существу немедленные способы их приготовления для воспроизведения ощущений вкуса и аромата, связанных с этими продуктами. Несмотря на присутствие сотен соединений в сложных полученных традиционным способом вкусоароматических средствах, альтернативные вкусоароматические средства, описанные здесь, обеспечивают комбинацию только ограниченного числа соединений, которые, как было установлено, обеспечивают одно или несколько из ощущений, типично вызванных ароматизаторами, то есть вкус или запах или то и другое, характеризующие вкусоароматические средства. Фактически, в одном варианте осуществления, вкусоароматическая композиция из настоящего изобретения может быть получена посредством способов с применением 46 соединений. В другом варианте осуществления, вкусоароматическая композиция может быть получена посредством способов с применением 26 соединений. Эти вкусоароматические средства можно получить менее чем за один день и таким образом сэкономить огромное количество времени по сравнению с традиционными способами получения, которые могут занимать годы.

В одном варианте осуществления, на первом этапе производства необходимого вкусоароматического средства определенные летучие ароматические компоненты объединяют для получения летучей части. В других вариантах осуществления, дополнительные ароматические компоненты могут также быть добавлены для получения подобного и, в некоторых случаях, более полного ощущения аромата или вкуса. На втором этапе объединенные ароматические компоненты объединяют с нелетучей частью, состоящей из одного или нескольких нелетучих соединений. В одном варианте осуществления эта нелетучая часть состоит из компонентов, имитирующих матрикс воспроизводимой пищевой субстанции. В другом варианте осуществления нелетучая часть содержит до 39 нелетучих компонентов, которые, как было установлено, характеризуют вкус натурального вкусоароматического средства, также обозначаясь как вкусоактивные компоненты. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает новый немедленный и более экономичный способ и рецептуру для создания высокопопулярных и аутентичных вкусоароматических средств для усиления продуктов питания при устранении в ином случае дорогостоящих процессов с ключевыми длительными периодами ожидания для производства.

Изобретение был разработано отчасти путем аналитических исследований различных бальзамических уксусов и сыра Пармезан, выполненных, чтобы не упустить каких-либо ключевых соединений, которые могут оказывать существенное влияние на натуральные вкусоароматические свойства. Кроме того, были проведены сенсорные эксперименты с вкусоароматическими композициями из рецептур вместе с экспериментами с исключением компонентов для определения относительной важности некоторых компонентов в произведенных вкусоароматических средствах. Хроматограмма с разбавлением ароматов (FD) была получена для ароматизаторов, воспринимаемых в экстрактах ароматических средств из обычного БУ, ТБУ и сыра Пармезан. FD-факторы отражают наивысшее разбавление, при котором запах вещества все еще ощущается, и они типично определяются посредством анализа с разбавлением ароматического экстракта (Aroma Extract Dilution Analysis) (AEDA). AEDA известен как мощный способ скрининга, используемый для выявления ключевых ароматических соединений, которые вносят вклад в процедуру количественной газохроматографической ольфактометрии (ГХО) для определения мощности ароматических веществ в продукте питания. Для БУ было установлено, что FD-факторы находятся в диапазонах от 1 до 1096. В обычных БУ воспринимается 60 ароматически активных областей, в то время как в ТБУ с применением AEDA воспринимается 53 ароматических вещества. Тем не менее, вкусоароматические вещества из бальзамического уксуса в соответствии с настоящим изобретением можно воспроизвести с применением всего 37 летучих ароматических компонентов. Для экстракта сыра Пармезан FD-факторы были найдены в диапазоне от 2 до 8192 в 56 ароматически активных областях. Однако с применением только 26 летучих ароматических соединений получено вкусоароматическое средство для сыра Пармезан. Предпочтительно, летучие соединения объединяют с одним или несколькими нелетучими соединениями для производства более аутентичной имитации вкусоароматических свойств. В целом, чем больше нелетучих соединений, раскрытых здесь, объединено в нелетучей части вкусоароматических средств, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство. То есть, чем больше нелетучих компонентов добавлено в нелетучую часть, как описано здесь, тем труднее отличить вкусоароматическое средство в соответствии с настоящим изобретением от того, что получено с помощью традиционных длительных способов выдерживания. В одном варианте осуществления нелетучие части составляют группу из примерно 8 сахаров и органических кислот, которые имитируют матрикс уксуса, связанный с летучими соединениями. В другом варианте осуществления, нелетучая часть содержит соединения, которые, как полагают, наилучшим образом характеризуют вкус соответствующего вкусоароматического средства, также известные как вкусоактивные компоненты.

ТБУ, применяемый здесь, характеризуется табачной, кокосовой, древесной и сливовой запаховыми нотами, в то время как используемые обычные БУ характеризуются более фруктовыми, сыроподобными и пикантными запаховыми нотами. Как применяется здесь, вкусоароматическими средствами для сыра Пармезан являются те, что характеризуются первыми, сыроподобными, нотами, затем пикантными, подобными приправам, и фруктовыми запаховыми нотами.

Способ создания вкусоароматических композиций в первом аспекте настоящего изобретения заключается в объединении определенных ароматических компонентов с получением ароматически активной, или летучей, части. Эти ароматические компоненты, как было установлено авторами заявки, наилучшим образом имитируют вкусоароматические свойства, которые в ином случае обеспечиваются способами длительного выдерживания. Таким образом, в первом варианте осуществления, способ из настоящего изобретения включает этап объединения одного или нескольких следующих соединений из каждой из следующих групп:

Группа I:

Этил-3-метилбутаноат;

Этил-2-метилпропаноат;

Этил-2-метилбутаноат;

Этилбутаноат;

Этилфенилацетат;

Этилацетат;

Группа II:

Этанол;

3-метил-1-бутанол;

2-фенилэтанол;

(S)-2-метил-1-бутанол;

Группа III:

2-метилпропановая кислота;

(S)-2-метилбутановая кислота;

Бутановая кислота;

3-метилбутановая кислота;

2-фенилуксусная кислота;

Уксусная кислота;

Капроевая кислота;

Додекановая кислота;

Группа IV:

Ацетальдегид;

Фенилацетальдегид;

4-гидрокси-3-метоксибензальдегид;

3-метилбутаналь;

2-метилпропаналь;

5-(гидроксиметил)-фурфураль;

Фурфураль;

Группа V:

2-фенилэтилацетат;

3-гидрокси-2-метил-4-пиранон;

γ-ноналактон;

δ-декалактон;

Цис-виски-лактон;

2-этил-3,5-диметилпиразин;

γ-додекалактон;

2,3-бутандион;

(Е)-β-дамасценон;

Винный лактон;

3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон;

4-этилфенол;

4-метилфенол,

где массовое отношение добавленного одного или нескольких соединений из группы I, одного или нескольких соединений из группы II, одного или нескольких соединений из группы III, одного или нескольких соединений из группы IV и одного или нескольких соединений из группы V должно составлять примерно 0,05-50: 2-600: 100-4000: 2-600: 0,01-10. Эта смесь обеспечивает создание летучей части на первом этапе способа, описанного здесь. В другом варианте осуществления, два или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, три или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, четыре или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, все соединения из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В целом, чем больше соединений добавляют в летучую часть, тем больше похожи полученные вкусоароматические средства на то, что получают традиционными способами. В одном варианте осуществления, летучая часть состоит только из вышеприведенных ароматических соединений. Специалист в данной области техники на основе данного описания может получить любое количество подходящих рецептур с вкусовыми и ароматическими профилями, подобных традиционно получаемой рецептуре.

В качестве примера, комбинация из множества следующих ароматических соединений в приблизительных диапазонах из Таблицы 1, как было установлено автором заявки, обеспечивает летучую часть или композицию, которая наилучшим образом имитирует бальзамические уксусы. Когда все соединения присутствуют в летучей части, как описано здесь, каждое летучее соединение должно иметь примерное процентное содержание от летучей части, как показано ниже. Однако необходимо отметить, что не все компоненты обязательны для создания вкусоароматического средства для бальзамического уксуса, как описано здесь. Все значения нужно рассматривать как приблизительные, которые могут варьировать примерно на 5% или даже примерно на 10% в некоторых вариантах осуществления с получением приемлемых вариантов осуществления вкусоароматических средств для бальзамического уксуса.

Таблица 1
Подходящие диапазоны для создания вкусоароматических средств для бальзамического уксуса из настоящего изобретения
Соединение	Концентрация (мг/кг)	Процентное содержание (%)
этил-3-метилбутаноат	0,00470-0,122	≤0,0002
этил-2-метилпропаноат	0,0031-0,185	≤0,0003
этил-2-метилбутаноат	0,00041-0,0187	≤0,00003
этил-фенилацетат	0,0282-0,0303	0,0001
этилацетат	18-530	0,05-0,88
этанол	818-7950	2,4-13,2
3-метил-1-бутанол	0,0342-66	0,001-0,1
2-фенилэтанол	11,1-21,40	0,03-0,04
4-этилфенол	0,134-0,291	0,0004
4-метилфенол	0,00615-0,0397	≤0,0001
2-метилпропановая кислота	5,27-9,87	0,016
(8)-2-метилбутановая кислота	1,34-1,95	0,003-0,004
бутановая кислота	2,07-4,14	0,006-0,007
3-метилбутановая кислота	8,62-16,3	0,02-0,03
2-фенилуксусная кислота	1,4-10,9	0,002-0,02
уксусная кислота	32600-51500	85,6-97,4
ацетальдегид	0,955-7,6	0,002-0,01
фенилацетальдегид	0,0276-0,0864	≤0,0001
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид	0,0901-1,05	0,0002-0,002
3-метилбутаналь	0,0871-0,185	0,0002-0,0003
2-метилпропаналь	0,0476-0,0828	0,0001
2,3-бутандион	7,26-14,5	0,02
(Е)-β-дамасценон	0,00055-0,00431	≤0,00001
винный лактон	0,00158-0,0078	≤0,00001
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон	0,0413-0,389	0,0001-0,0006

Различные количества вышеуказанных концентраций обеспечивают получение вкусоароматического средства для обычного бальзамического уксуса или вкусоароматического средства для традиционного бальзамического уксуса, как дополнительно обсуждается ниже. Необходимо отметить, что вариация любого количества на 10% с любой стороны нижнего или верхнего предела диапазонов, раскрытых выше, обеспечивает дополнительные подходящие варианты осуществления вкусоароматических средств для бальзамического уксуса. В других вариантах осуществления, концентрации могут варьировать примерно на 5%. Ряд возможностей и вариантов осуществления приведен в вышеуказанной таблице. Так, специалист в данной области техники на основе настоящего описания может определить подходящие варианты в пределах раскрытых факторов для всех обеспеченных соединений.

В таблице 2 внизу приведено общее сравнение подходящих диапазонов для компонентов для ТБУ и обычного БУ, которые при использовании в подходящих количествах, приведенных ниже, наилучшим образом имитируют ТБУ или БУ.

Таблица 2
Сравнение примерных подходящих диапазонов компонентов в целом, для производимых БУ, описанных здесь
Соединение	Концентрация в ТБУ (мг/кг)	Концентрация в БУ (мг/кг)
этил-3-метилбутаноат	0,00470-0,005	0,108-0,122
этил-2-метилпропаноат	0,0031-0,0039	0,178-0,185
этил-2-метилбутаноат	0,00041-0,00055	0,0127-0,0187
этил-бутаноат	0	0,0551-0,0772
этил-фенилацетат	0,0269-0,0303	0,0282-0,0283
этилацетат	18-19,5	509-530
этанол	818-860	7220-7950
3-метил-1-бутанол	0,342-0,380	62,6-66
2-фенилэтанол	11,1-13,1	21,2-21,4
4-этилфенол	0,134-0,152	0,234-0,291
4-метилфенол	0,0298-0,0397	0,00615-0,00701
2-метилпропановая кислота	5,4-5,27	8,67-9,87
(S)-2-метилбутановая кислота	1,42-1,95	1,14-1,47
бутановая кислота	2,07-2,34	3,94-4,14
3-метилбутановая кислота	12,0-16,3	8,62-9,45

Соединение	Концентрация в ТБУ (мг/кг)	Концентрация в БУ (мг/кг)
2-фенилуксусная кислота	10,2-10,9	1,4-1,49
уксусная кислота	32600-33700	50000-51500
ацетальдегид	0,955-1,81	7,1-7,6
фенилацетальдегид	0,0276-0,0288	0,0676-0,0864
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид	1,05	0,0901-0,0937
3-метилбутаналь	0,0871-0,0893	0,182-0,185
2-метилпропаналь	0,0617-0,0828	0,0467-0,054
2,3-бутандион	13,5-14,5	7,26-9,46
(Е)-β-дамасценон	0,00055-0,00114	0,00431-0,00478
винный лактон	0,0055-0,0078	0,00158-0,00176
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон	0,378-0,389	0,0413-0,0418

Вышеуказанные количества являются приблизительными и могут отчасти варьировать при получении приемлемых вариантов осуществления. Все соединения, раскрытые здесь, либо уже доступны от ряда поставщиков, либо могут быть синтезированы любым способом, известным в данной области техники. Соединения могут находиться в жидкой или в твердой форме. Как только все соединения получены и/или синтезированы, летучая часть и вкусоароматические средства из настоящего изобретения могут быть произведены менее чем за день. В целом, для создания этой части вкусоароматического средства, описанного здесь, одно или несколько соединений смешивают в водной системе. Например, во время пробных испытаний соединения растворяли в воде в стеклянном флаконе и перемешивали на магнитной мешалке в течение нескольких минут до получения прозрачного водного раствора. Необходимо отметить, что слово «прозрачный» не означает бесцветную смесь. Специалисту в данной области техники понятно, что другие способы и оборудование можно также применять для смешивания летучей части из настоящего изобретения.

Как упоминалось ранее, путем варьирования количеств вышеупомянутых соединений в раскрытом диапазоне и отношении варианты осуществления могут быть направлены либо на ароматизацию ТБУ, либо на ароматизацию БУ. Например, один или несколько из этиловых эфиров из Группы I в наибольших отношениях примерно от 8 до 50 характеризуют вкусоароматические композиции скорее обычного бальзамического уксуса, в то время как более низкие отношения примерно от 0,05 до 8 обеспечивают скорее ароматизатор для традиционного бальзамического уксуса. Подобным образом, когда содержание спиртов из группы II возрастало примерно до 130 по отношению к смеси, получали вкусоароматическое средство для обычного БУ. То же самое относится к альдегидам, таким как ацетальдегид и 3-метилбутаналь из группы V; однако, к удивлению, более высокие количества 2-метилпропаналя примерно 0,0617-0,0828 мг/кг приводят к получению усовершенствованного вкусоароматического средства для ТБУ, хотя по природе длительные периоды выдерживания должны усиливать испарение этого альдегида. В качестве дополнительного примера, для вкусоароматического средства для ТБУ более высокие количества лактона и 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, как раскрыто в Таблице 2, лучше отражают традиционный бальзамический уксус. Кроме того, для традиционных БУ из настоящего изобретения небольшие количества этилбутаноата, как раскрыто выше, также добавляют для более необходимого вкусоароматического средства.

Что касается объединения вышеупомянутых ароматических летучих компонентов, летучая часть, в одном варианте осуществления, содержит следующие компоненты: этилацетат, этанол, уксусная кислота, 5-(гидроксиметил)-фурфураль и 2,3-бутандион. В одном варианте осуществления, эти компоненты составляют примерно от 98% до 99,9% от указанной летучей части. В другом варианте осуществления, эти компоненты составляют примерно 99,7% от летучей части.

В одном варианте осуществления, рецептура летучей части содержит примерно от 29790 мг/кг до 36410 мг/кг уксусной кислоты при производстве вкусоароматического средства для ТБУ. В других вариантах осуществления вкусоароматического средства для ТБУ летучая часть содержит одно или несколько из: примерно 0,0044-0,0054 мг/кг этил-3-метилбутаноата, примерно 0,0031-0,0039 мг/кг этил-2-метилпропаноата, примерно 0,00041-0,00055 мг/кг этил-2-метилбутаноата, примерно 0,025-0,031 мг/кг этилфенилацетата и примерно от 16,8 до 20,9 мг/кг этилацетата. Предпочтительно, в вариантах осуществления, имитирующих ТБУ, не добавляют этилбутаноат. Другие варианты осуществления могут также содержать два или более из этих этиловых эфиров в указанных примерных количествах. Другие варианты осуществления содержат три или более этих этиловых эфиров в примерных указанных количествах. Другие варианты осуществления могут содержать четыре или более этиловых эфиров из Группы I выше. В одном варианте осуществления, пять этиловых эфиров из Группы I добавлено в одной рецептуре. В другом варианте осуществления, все шесть этиловых эфиров из Группы I объединены в летучей части из настоящего изобретения. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения включают по меньшей мере один, но до 6 этиловых эфиров из Группы I. Добавление этих компонентов в указанных диапазонах, как было установлено, обеспечивает синтезированное вкусоароматическое средство для ТБУ.

В других вариантах осуществления при получении ТБУ летучая часть содержит один или несколько из следующих компонентов: примерно от 755 до 922,9 мг/кг этанола, примерно от 0,321 мг/кг до 0,392 мг/кг 3-метил-1-бутанола, примерно от 10,89 до 13,31 мг/кг 2-фенилэтанола и примерно от 0,071 до 0,087 мг/кг (S)-2-метил-1-бутанола. Другие варианты осуществления летучей части могут содержать два или более спиртов из вышеуказанной Группы II. В одном варианте осуществления, летучая часть содержит три спирта в указанных примерных диапазонах спиртов. В другом варианте осуществления, летучая часть содержит все четыре в указанных примерных диапазонах. Таким образом, подходящие варианты осуществления включают по меньшей мере один, но до четырех спиртов из Группы II.

В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ летучая часть содержит одно или более из: примерно от 4,81 до 5,87 мг/кг 2-метилпропановой кислоты, примерно от 1,4 до 1,95 мг/кг (S)-2-метилбутановой кислоты, примерно от 1,98 до 2,42 мг/кг бутановой кислоты, примерно от 12 до 16,3 мг/кг 3-метилбутановой кислоты, примерно от 9,5 до 11,7 мг/кг 2-фенилуксусной кислоты, примерно от 0,8442 до 1,032 гексановой кислоты и примерно от 0,08 мг/кг до 0,98 додекановой кислоты. Другие варианты осуществления могут содержать две или более из этих кислот из Группы III. Другие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения содержат три или более из этих кислот. Другие варианты осуществления содержат четыре или более из этих кислот. В других вариантах осуществления летучая часть содержит пять или более кислот. В других вариантах осуществления летучая часть содержит шесть или более кислот из указанной Группы III. В одном варианте осуществления летучая часть содержит 7 из этих кислот. В другом варианте осуществления летучая часть содержит все 8 из этих кислот из указанной Группы III. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части на первом этапе способа из настоящего изобретения включают по меньшей мере одну, но до 8 кислот из указанной Группы III.

В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ из настоящего изобретения летучая часть содержит один или несколько из следующих альдегидных компонентов: примерно от 0,95 до 1,81 мг/кг ацетальдегида, примерно от 0,025 до 0,031 мг/кг фенилацетальдегида, примерно от 9,54 мг/кг до 1,16 мг/кг 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида, примерно от 0,079 до 0,097 мг/кг 3-метилбутаналя, примерно от 0,06 мг/кг до 0,08 мг/кг 2-метилпропаналя, примерно от 4370 мг/кг до 5350 мг/кг 5-(гидроксиметил)-фурфураля и примерно от 32,22 до 39,38 мг/кг фурфураля. Другие варианты осуществления могут содержать два или более из этих альдегидов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более из этих альдегидов. В других вариантах четыре или более из этих альдегидных компонентов из Группы IV могут быть смешаны в летучей части. В других вариантах осуществления, пять или более из этих альдегидных компонентов смешаны в летучей части. В одном варианте осуществления, шесть из этих компонентов из Группы IV включены в летучую часть. В другом варианте осуществления, все семь из этих компонентов из Группы IV включены в летучую часть. Таким образом, подходящие варианты осуществления вкусоароматического средства для ТБУ включают летучую часть, содержащую по меньшей мере один, но до семи из компонентов из описанной Группы IV.

В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ летучая часть содержит одно или несколько из: примерно от 0,747 до 0,913 мг/кг 2-фенилацетата, примерно от 1,098 мг/кг до 1,342 мг/кг 3-гидрокси-2-метил-4-пиранона, примерно от 0,0187 до 0,0230 мг/кг γ-ноналактона, примерно от 0,196 до 0,0271 мг/кг 8-декалактона, примерно от 0,0143 до 0,0182 мг/кг цис-виски-лактона, примерно от 0,00121 до 0,00149 мг/кг 2-этил-3,5-диметилпиразина, примерно от 0,0008 до 0,001 мг/кг γ-додекалактона, примерно от 12,6 до 15,5 мг/кг 2,3-бутандиона, примерно от 0,00055 до 0,00114 мг/кг (Е)-β-дамасценона, примерно от 0,0055 до 0,0078 мг/кг винного лактона, примерно от 0,349 мг/кг до 0,427 мг/кг 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, примерно от 0,129 до 0,158 мг/кг 4-этилфенола и примерно от 0,03 до 0,04 мг/кг 4-метилфенола. Другие варианты осуществления летучей части из вкусоароматического средства для ТБУ содержат два или более компонентов из указанной Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более компонентов из Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит четыре или более компонента из Группы V. Други