Способ получения консервированного белкового продукта

Способ получения консервированного белкового продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава.

Известен способ, в соответствии с которым готовят соевый и мясной компоненты и посолочную смесь, а затем на их основе создают комбинированную систему, которой придают определенную форму, наполняя комбинированной системой оболочку с последующей консервацией, путем термообработки сформованного батона (Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: В.О «Агропромиздат», С. 214-231. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокие затраты труда и средств, связанные с получением белкового компонента в виде изолята соевого белка и его последующей гидратацией, подготовкой мясного компонента в виде фарша с последующим их смешиванием, а также необходимостью проведения энергозатратной термообработки.

Кроме этого данный продукт не является сбалансированным, так как соотношение животного жира и белка в нем составляет (2-3): 1, что противоречит формуле сбалансированного питания (ФСП). По ФСП соотношение должно быть 1:1. В продуктах данного типа соевый белок используется как водо и жиро-связывающий.

Известен также способ приготовления консервированного продукта, согласно которому готовят белковый и мясной компоненты и посолочную смесь с последующим приготовлением на их основе комбинированной системы, ее формованием и термообработкой, путем стерилизации (Патент РФ №2189764. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта. Прототип).

Недостатками данного способа также является несбалансированный состав по жиру, растительному и животному белку - жир:соевый белок:животный белок как 30,0:5,0:10,0 (жир:белок как 30,0:15,0, т.е 2:1).

Задачей настоящего изобретения является получение белкового консервированного продукта сбалансированного состава с высоким содержанием белка.

Технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет получить высокобелковый продукт, содержащий растительный и животный белок в рекомендуемом соотношении(%) 45:55, с наличием биологически активных веществ (или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислоты, или их комбинаций, или их композиций, или кальция и т.д.) в белковом компоненте.

Это достигается тем, что предварительно полученный путем термокислотной или термокальциевой коагуляции соевый белковый компонент формуют в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении (%) 45:55, а полученный слоеный брикет обрабатывают посолочной смесью и подпрессовывают, причем готовые брикеты подвергают копчению.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно полученный путем термокислотной или термокальциевой коагуляции соевый белковый компонент формуют в виде пласта (квадратного, прямоугольного и т.д.) соответствующей толщины. Мясо говядины или свинины и т.д. подвергают обвалке и жиловке и получают пласты квадратной или прямоугольной формы с соответствующей толщиной. Пласты соевого белкового и мясного компонентов укладывают друг на друга, послойно чередуя (фиг.1 и фиг 4).

Предварительно полученный брикет обрабатывают посолочной смесью, содержащей, например, соль, сахар (глюкозу), чеснок, перец (белый, черный, душистый), пряности и т.д., а затем брикет подпрессовывают и выдерживают до готовности. С готового брикета удаляют влагу и коптят.

Пример 1

Соевый белковый компонент готовят, используя термокислотный способ коагуляции белка согласно технологической схеме, приведенной на фиг.2. Из полученного соевого компонента формуют пласты (фиг.4) 1 (например, 2 шт.) массой, например, по 225 граммов при 60% влажности. Готовят мясные пласты 2 (например, 3 шт.) массой, например, по 183,3 грамма. Пласты укладывают послойно, начиная, например, с мясного и далее чередуя их (фиг.4). Полученный брикет обрабатывают посолочной смесью, подпрессовывают и выдерживают до готовности. Готовый (просоленный и уплотненный) брикет подсушивают, удаляя влагу, любым из известных способов и подвергают копчению.

Таким образом получают высокобелковый сбалансированный по растительным и животным белкам продукт в форме брикета, содержащий 45% растительного и 55% животного белка, а также биологически активные ингредиенты, такие как или витамин С, или янтарную, или молочную кислоты, или ликопин и т.д.

Пример 2

Соевый белковый компонент готовят путем термокальциевой коагуляции соевого белка, согласно технологической схеме, приведенной на фиг.3. Далее, на его основе формуют пласты аналогично примеру 1.

Таким образом, получают высокобелковый продукт в форме брикета, обогащенный кальцием и имеющий высокие органолептические показатели (по вкусу, запаху и консистенции).

Способ получения белкового продукта, включающий приготовление соевого белкового компонента и подготовку мясного компонента с последующим созданием на их основе комбинированной системы определенной формы и консервации, отличающийся тем, что предварительно полученный путем термокислотной или термокальциевой коагуляции соевый белковый компонент формуют в виде пластов, которые затем чередуют путем совместной их укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении (%) 45:55, а полученный слоеный брикет обрабатывают посолочной смесью и подпресовывают, причем готовые брикеты подвергают копчению.