Способ приготовления белковых продуктов с использованием сои

Способ приготовления белковых продуктов с использованием сои

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения белковых продуктов, включающий приготовление белковой дисперсной системы на основе семян сои с последующей термокислотной коагуляцией белков или раствором лимонного сока, или солями кальция или магния, а также отделение сыворотки от коагулята в виде соевого творога - тофу (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с. (с.218), Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели, потери сыворотки ввиду ее непригодности использования в пищу, а также относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов ввиду отсутствия в них витамина C.

Задачей настоящего изобретения является повышение органолептических показателей путем исключения соевых привкуса и запаха, а также биологической ценности путем безотходного получения продуктов с заданным содержанием витамина C.

Это достигается тем, что при приготовлении продуктов белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и семян или укропа, или фенхеля, или зиры, или аниса, или тмина, или горчицы в водной среде при весовом соотношении как 1:0,05:8 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в ней 5% водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями, или их комбинациями. Полученный коагулят доводят до влажности 8-80%, а сыворотку смешивают с овощными пастами, получая соусы и напитки.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет безотходно получить пищевые продукты высокой пищевой и биологической ценности с приятными запахом и вкусом приправ и пряностей.

Способ осуществляется следующим образом.

Заранее подготовленные композиции семян сои и укропа, или фенхеля, или зиры, или аниса, или тмина, или горчицы в весовом соотношении 1:0,05 совместно дезинтегрируют в водной среде при ее весовом восьмикратном количестве, что позволяет получить суспензию с заданным составом питательных веществ.

Суспензию разделяют на богатый клетчаткой нерастворимый остаток и белковую дисперсную систему. Нерастворимый остаток формуют, сушат, после чего получают на его основе гранулы, крупку, порошок и муку. Полученные продукты фасуют, хранят и реализуют потребителю.

Содержащиеся в белковой дисперсной системе полноценные белки подвергают термокислотной коагуляции 5% раствором органической кислоты - или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной, или их композициями - аскорбиновой + янтарной, аскорбиновой + молочной и т.д., или их комбинациями - аскорбиновой + янтарной + молочной, аскорбиновой + янтарной + яблочной и т.д. Полученный коагулят доводят до влажности 8-80%, фасуют, хранят и реализуют.

Использование органических кислот в их композициях и комбинациях по типу природных комплексов, содержащихся в ягодах, овощах и фруктах, позволяет повысить биологическую ценность получаемых коагулятов и, соответственно, их более высокую доступность к расщеплению пищевых веществ.

Отделенную от коагулята белковую сыворотку смешивают с овощными пастами, получая соусы и напитки, которые также фасуют, хранят и реализуют.

Пример

Семена сои совместно с семенами пряных культур, например, или укропа, или фенхеля, или зиры, или аниса, или тмина, или горчицы дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении как 1:0,05:8 (см. фигуру), получая белково-эфирную суспензию. Суспензию разделяют на нерастворимый остаток, богатый белками и углеводами, и белковую дисперсную систему, содержащую совокупность различных растительных белков, жирных кислот и эфирных масел, дополняющих друг друга по биологической ценности.

В полученной белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% раствором органической кислоты, например, или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной, или их композициями - аскорбиново-янтарной, аскорбиново-молочной, аскорбиново-яблочной, аскорбиново-лимонной, или их комбинациями - аскорбиново-янтарно-молочной, аскорбиново-янтарно-молочно-яблочно-лимонной.

Использование данных комплексов органических кислот приближает их к природным комплексам, содержащимся, например, в ягодах, овощах, фруктах и т.д., чем обеспечивается более эффективный метаболический эффект в организме человека.

Полученный белково-эфирный коагулят доводят до влажности 8-80%, получая высокобелковые продукты, например, гранулы, пасты, пюре и напитки, которые фасуют, хранят и реализуют.

Сыворотку смешивают с пастами, например овощными и томатными, получая белково-витаминные соусы и напитки.

Таким образом, предложенный способ позволяет безотходно получать белково-витаминные продукты с высокой биологической ценностью за счет содержащихся в них полноценных белков, витамина С и эфирных масел.

Способ приготовления белкового продукта на основе сои, включающий замачивание семян сои до 50-60% влажности, получение белково-эфирной дисперсной системы, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и семян или укропа, или фенхеля, или зиры, или аниса, или тмина, или горчицы в водной среде при весовом соотношении как 1:0,05:8 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в ней 5% водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композиций, или их комбинаций, полученный коагулят доводят до влажности 8-80%, а сыворотку смешивают с овощными пастами, получая соусы и напитки.