Обработка целых или частей плодов рода genus musa и родственных видов

Обработка целых или частей плодов рода genus musa и родственных видов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Настоящее изобретение имеет приоритет заявки США Сер. № 13/215965 от 23 августа 2011, которая включена в данной описание путем ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к обработке плодов растений рода Musa (Musa acuminate и Musa balbisiana) и родственных видов с кожурой всех степеней зрелости и очищенных незрелых плодов этих же видов для их использования в пищевых продуктах или напитковых продуктах в качестве функциональных ингредиентов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Бананы, как пищевые плоды рода Musa, содержат большое количество углеводов, в частности крахмала и сахаров. В зеленых бананах углеводы присутствуют главным образом в форме крахмала, включая устойчивый к перевариванию крахмал. При созревании бананов от зеленых к желтым, ферменты в бананах превращают крахмал в сахара, придавая, таким образом, созревшим бананам сладкий вкус.

Коммерческое банановое пюре получают из созревших желтых бананов после удаления кожуры, измельчения, пастеризации и упаковывания. Некоторые банановые пюре дегидратируют при использовании подходящей сушилки, такой как барабанная сушилка, с получением порошка из бананов или хлопьев из бананов. Такие банановые пюре, порошки или хлопья, как правило, используют для получения пищевых продуктов, закусок и напитков в качестве нутритивных ингредиентов в продуктах. Как указано выше, незрелые зеленые бананы содержат больше крахмала и меньше редуцирующих сахаров, чем зрелые желтые бананы. Применение зеленых бананов имеет различные преимущества для отраслей получения пищевых продуктов, закусок, напитков в виду присутствия больших количеств крахмала в зеленых бананах; однако, из-за технических трудностей, связанных с процессами удаления кожуры и получения пюре, вызванных более твердой текстурой зеленых бананов по сравнению с желтыми бананами, до настоящего времени не удавалось получить пюре из зеленых бананов при той же стоимости, что и таковая при получении пюре из желтых бананов. Существует потребность в получении пюре независимо от степени зрелости бананов. Дополнительно, продолжает существовать потребность в способе получения бананового пюре при использовании только процесса с естественными стадиями. Дополнительно, продолжает существовать потребность во введении функциональных ингредиентов плодов в пищевые или напитковые продукты для придания продуктам, как функциональности, так и повышенной питательной ценности.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Настоящее изобретение может быть выполнено в различных приведенных в качестве примера не ограничивающих вариантах. В частности, настоящее краткое описание приведено только для целей иллюстрации различных вариантов выполнения настоящего изобретения и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения бананового продукта, включающему получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет незрелый зеленый банан, зрелый желтый банан или их комбинацию. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения продукта из банана, включающего получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере с одного термообработанного неочищенного банана и измельчение по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому функциональному ингредиенту, содержащему банановое пюре, которое содержит пульпу банана и, если требуется, кожуру бананов. Согласно конкретным аспектам настоящего изобретения банановое пюре сушат с получением, таким образом, сушеных бананов в порошкообразной форме или в форме хлопьев. Функциональный ингредиент пищевого продукта, если требуется, используют в качестве одного или более из следующих типов ингредиентов: (1) заменитель натурального глютена, (2) натуральный желирующий агент, (3) натуральный ингредиент, обогащающий пищевыми волокнами, (4) модификатор текстуры, (5) усилитель вязкости, (6) диспергирующий агент, (7) эмульгатор, (8) основа для соуса и основа для взбивания для пищевых продуктов, закусок и напитковых продуктов, (9) натуральное связующее, и комбинации любых из них.

Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, преимущества настоящего изобретения будут видны из следующего описания конкретных приведенных в качестве примера вариантов выполнения способов и продуктов по настоящему изобретению по меньшей мере в конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения оно имеет улучшенные или альтернативные составы, подходящие для получения заданных вкусовых профилей, нутритивных характеристик и тому подобного. Эти и другие аспекты, признаки и преимущества настоящего изобретения или конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения будут более понятны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, из следующего описания приведенных в качестве примеров вариантов его выполнения.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1a - пюре из пульпы термообработанного зеленого банана (без кожуры).

Фиг.1b - пюре из пульпы термообработанного зеленого банана с кожурой.

Фиг.1c - пюре из пульпы свежего желтого банана (без кожуры).

Фиг.1d - пюре из пульпы свежего зеленого банана (без кожуры).

Фиг.1e - пюре из пульпы свежего зеленого банана с кожурой.

Фиг.2 - график вязкоупругих свойств пюре из зеленого банана с кожурой и без кожуры.

Фиг.3a - взбитый яичный белок.

Фиг.3b - взбитый яичный белок (50%) в воде (50%).

Фиг.3c - взбитое пюре из целого термообработанного зеленого банана (50%) в воде (50%).

Фиг.3d - взбитое пюре из целого термообработанного зеленого банана (25%) в воде (75%).

Фиг.4a - соус с молоком на основе термообработанного зеленого банана.

Фиг.4b - контрольный соус, содержащий сливочный сыр и молоко.

Фиг.4c - соус с маслом и лимонным соком на основе термообработанного зеленого банана.

Фиг.4d - контрольный соус, содержащий пасту из нута, масло и лимонный сок.

Фиг.5a - график реологических исследований соусов, полученных при использовании реометра в режиме потока.

Фиг.5b - график реологических исследований соусов, полученных при использовании реометра в колебательном режиме.

Фиг.6 - салатный дрессинг, содержащий пюре из целого термообработанного зеленого банана.

Фиг.7a - микроструктура крекера на основе пшеницы.

Фиг.7b - микроструктура крекера на основе банана и овса.

Фиг.8с - график содержания пищевых волокон в крекере.

Фиг.8b - график содержания калия в крекере.

Фиг.8а - график твердости крекера.

Фиг.9a - свободные от глютена криспы, выпеченные из бананового пюре.

Фиг.9b - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре и клубничные выжимки.

Фиг.9c - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре.

Фиг.9d - свободные от глютена крекеры, содержащие банановое пюре, чернику и клюкву.

Фиг.10a - натуральное связующее, содержащее 5% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10b - натуральное связующее, содержащее 10% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10c - натуральное связующее, содержащее 15% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10d - натуральное связующее, содержащее 20% высушенного пюре из термообработанного зеленого банана и концентрат виноградного сока.

Фиг.10e - натуральное связующее, содержащее концентрат виноградного сока.

Фиг.11 - график вязкоупругих свойств натуральных связующих фиг.10.

Фиг.12a - жевательный батончик гранола с контрольным связующим, содержащим сахар.

Фиг.12b - жевательный батончик гранола с зеленым бананом, концентратом виноградного сока и связующим на основе глицерина.

Фиг.12c - жевательный батончик гранола с зеленым бананом и связующим на основе виноградного сока.

Фиг.12d - жевательный батончик гранола с зеленым бананом и связующим на основе концентрата виноградного сока.

Фиг.13a - фруктовое овсяное печенье в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13b - фруктовый крекер в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13c - фруктовое песочное печенье в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.13d - бэйгел с арахисовым маслом в виде сэндвича с наполнителем, содержащим термообработанный зеленый порошкообразный банан.

Фиг.14 - график вязкоупругих свойств композиций, содержащих пюре из пульпы термообработанного зеленого банана, или пюре из целого зеленого банана.

Фиг.15a - контрольная композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов.

Фиг.15b - композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов и пюре из пульпы термообработанного зеленого банана.

Фиг.15c - композиция напитка, содержащая фруктовое пюре, овсяную муку и сухие вещества фруктов и пюре из термообработанного целого зеленого банана.

Фиг.16a - ягодный соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.16b - соус для пиццы маринара, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.16c - ананасно-банановый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.17a - слоеный десерт из персиков и сливок, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17b - слоеный десерт из бананов и шоколадного мусса, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17c - слоеный десерт из лимона и ягод, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17d - слоеный десерт из бузины, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.17e - слоеный десерт из перевернутого ананасового пирога, содержащий комбинацию термообработанного зеленого целого порошкообразного банана и пюре термообработанного зеленого банана.

Фиг.18a - овощной и фруктовый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.18b - пищевая ценность соуса фиг.18a.

Фиг.19a - фруктовый соус, содержащий термообработанный зеленый целый порошкообразный банан.

Фиг.19b - пищевая ценность соуса фиг.19a.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ

Как указано выше, зеленые бананы трудно поддаются обработке из-за твердой текстуры, как кожуры, так и пульпы. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение способов получения бананового пюре и сухих порошкообразных бананов. Другим преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение экономически выгодного бананового пюре и порошкообразных бананов. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение натуральных функциональных ингредиентов, содержащих банановое пюре. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение бананового пюре или порошкообразных бананов, содержащих кожуру бананов и пульпу бананов. Преимуществом по меньшей мере конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения является получение пищевых и напитковых продуктов с заданным внешним видом, вкусом и полезными для здоровья свойствами.

Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «зеленый банан» и «незрелый банан» являются синонимами и взаимозаменяемы. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «зеленый банан» и «незрелый банан» относятся к бананам, имеющим показатель цвета 3 или менее при использовании цветовой шкалы от 1 до 7: бананы, имеющие всю зеленую кожуру имеют показатель цвета 1, бананы, имеющие зеленую кожуру со следами желтого цвета имеют показатель цвета 2, бананы, имеющие больше зеленого, чем желтого в кожуре имеют показатель цвета 3, бананы, имеющие больше желтого, чем зеленого в кожуре, имеют показатель цвета 4, бананы, имеющие всю желтую кожуру со следами зеленого, имеют показатель цвета 5, бананы, имеющие всю желтую кожуру, имеют показатель цвета 6 и бананы, имеющие всю желтую кожуру с коричневыми пятнышками, имеют показатель цвета 7. В противоположность незрелым или зеленым бананам, используемые в описании настоящей патентной заявки термины «желтый банан» и «зрелый банан» относятся к бананам, имеющим показатель цвета 4 или более при использовании цветовой шкалы от 1 до 7.

Зеленые бананы слишком твердые для подачи в стандартные коммерческие автоматические устройства для удаления кожуры с бананов, следовательно, должны очищаться от кожуры при использовании других способов, таких как вручную. Дополнительно, даже после удаления кожуры твердая пульпа банана (то есть, мякоть) трудно и медленно измельчается, требует подающего насоса высокого давления на коммерческих линиях для получения пюре. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пульпа» относится к мякоти плода банана. В результате зеленые бананы представляют времязатратные и, следовательно, дорогие для процесса получения пюре из зеленых бананов.

Твердость цельных зеленых бананов может быть смягчена при использовании термической обработки для облегчения технологической обработки, такой как удаление кожуры, получение пюре и перекачивание. При смягчении кожура и пульпа зеленого банана, целый зеленый банан затем может быть подвергнут обработке на коммерческой линии без каких-либо дополнительных затрат. В частности, смягченная кожура легко удаляется при использовании автоматического устройства для удаления кожуры с бананов, и смягченная пульпа может быть переработана в пюре при использовании тех же самых технологических условий процесса получения пюре и пастеризации, как для желтых бананов. В качестве альтернативы, вместо удаления кожуры с термообработанных бананов, цельные неочищенные бананы также подходят для получения пюре в форме пюре, порошка или хлопьев из цельных бананов с кожурой вне зависимости от степени их зрелости для модификации физических и химических функциональных возможностей пищевых или напитковых продуктов.

Как правило, получение пюре из желтых бананов представляет обработку, проводимую после запланированного сбора урожая желтых зрелых бананов на фермах, или после пост-сборного дозревания зеленых бананов до желтых. Следовательно, получение пюре из зеленых бананов обеспечивает преимущество для фермеров и при использовании устройств для начальной обработки, поскольку они не требуют сортировки урожая бананов или стадии хранения для целей дозревания свежих плодов или для процесса получения пюре. Фермеры могут собирать только зеленые бананы, а устройства для обработки могут производить пюре из цельных зеленых бананов или желтых бананов при использовании настоящего изобретения на основе упрощенного сбора и транспортировки сырьевого материала.

В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения получен способ получения бананового продукта, включающий получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет (незрелый) зеленый банан, (зрелый) желтый банан или их комбинации.

Было обнаружено, что использование таких процессов, как бланширование в кипящей воде, душ горячей водой, паровой душ, сушка паром, микроволновое нагревание, выпекание в печи или обжарка, при проведении термообработки цельных зеленых бананов создают множество преимуществ. Например, бланширование цельных зеленых бананов кипящей водой в течение более чем около десяти минут приводит к изменению множества свойств зеленого банана: 1) смягчение кожуры такое, что больше не требуется удаления кожуры в ручную; 2) смягчение целого зеленого банана, позволяющее проводить технологическую обработку при использовании традиционных систем для получения пюре, и пастеризацию без использования подающих насосов высокого давления; 3) снижение начальной нагрузки микроорганизмов, присутствующих на цельных бананах; 4) желатинизацию крахмала в кожуре и пульпе с приданием свежему банану мягко-твердой консистенции и желатинизацией после охлаждения с получением пищевых гелей; 5) применение кожуры с высоким содержанием волокон; 6) инактивация реакций ферментативного покоричневения в целых бананах, снижение вяжущего вкуса в целых бананах; и 7) повышение вязкости целых бананов в виду желатинизации крахмала.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «крахмал» относится к любому полисахариду, содержащему цепочки моносахаридных молекул, включая амилозу и амилопектин. Амилоза имеет неразветвленную, линейную или спиральную структуру, а амилопектин имеет разветвленную структуру. Когда гранулы крахмалы нагревают, они увеличиваются в размере при абсорбции влаги из окружающей среды, и некоторые гранулы затем разрушаются. Также по меньшей мере из некоторых молекул крахмала выделяются молекулы амилозы и амилопектина. Таким образом, разрушившиеся гранулы крахмала, свободные молекулы амилозы и свободные молекулы амилопектина становятся доступными для образования связей друг с другом и образования гелевой сетки. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «желатинизирование» и «желатинизация» относятся к процессу превращения множества гранул крахмала, случайным образом распределенные молекулы амилозы и амилопектина. При охлаждении молекулы воды (или другой жидкости) улавливаются в сетку, образуя гель, что указывается в описании настоящей патентной заявки, как «желирование».

Термообработка, используемая для достижения желатинизации неочищенных бананов, по существу не ограничивается и, например, включает контактирование с кипящей водой, контактирование с паром, контактирование с горячей водой, контактирование с горячим маслом, микроволновое нагревание, контактирование с горячим воздухом и их комбинации. Например, термообработка в некоторых аспектах включает бланширование в кипящей воде, обработку душем с горячей водой, обработку душем с паром (то есть, сушку), микроволновое нагревание (например, более 20 Втч на килограмм целых бананов), выпекание в печи, обжаривание в масле или их комбинации.

В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура термообработки составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, и время составляет по меньшей мере десять минут. В альтернативных вариантах выполнения настоящего изобретения температура термообработки составляет по меньшей мере 80 градусов Цельсия или по меньшей мере 90 градусов Цельсия, или по меньшей мере 100 градусов Цельсия, или по меньшей мере 110 градусов Цельсия, или по меньшей мере 120 градусов Цельсия. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения время составляет по меньшей мере пятнадцать минут или по меньшей мере двадцать минут, или по меньшей мере двадцать пять минут, или по меньшей мере тридцать минут, или по меньшей мере тридцать пять минут, или по меньшей мере сорок минут, или по меньшей мере сорок пять минут, или по меньшей мере пятьдесят минут, или по меньшей мере пятьдесят пять минут, или по меньшей мере один час.

После одного или более процесса термической обработки стебли, как правило, удаляют от целых бананов и термообработанные целые бананы измельчают при использовании любого традиционного блендера, устройства для получения пюре, устройства для гомогенизации или аналогичного им до получения по существу гомогенного пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения термообработанные целые бананы перед измельчением сначала могут быть очищены, таким способом как при использовании автоматических устройств для удаления кожуры с бананов. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения пюре из обработанных целых бананов имеет вязкость по меньшей мере около 5000 сантипуаз (сП) при измерении с использованием вискозиметра с контролируемой скоростью (например, реометр Anton Paar MCR) с зазором 1 мм и 2 градуса между конусом и пластиной шпинделя при деформации 0,01-100% при температуре 22 градуса Цельсия. Измельченные (то есть, в виде пюре) бананы, если требуется, пастеризуют при использовании любого коммерческого устройства для пастеризации, в конкретном аспекте измельченные бананы затем упаковывают при использовании любого подходящего устройства для упаковывания.

В зависимости от использования бананового пюре, упакованное банановое пюре, если требуется, охлаждают до комнатной температуры при использовании холодного воздуха или воды с получением, таким образом, мягко-твердой структуры или хранят перед использованием при температуре ингибирования роста микроорганизмов (то есть, около 4 градусов Цельсия или менее). Когда банановое пюре охлаждают, желатинизированный крахмал превращается в гель, прочность геля составляет по меньшей мере около 600 грамм (усилие на разрыв) (то есть, около 5,88 Ньютонов) в тестах при использовании цилиндрического зонда диаметром 1 дюйм (2,5 см).

В качестве альтернативы, банановое пюре превращают в порошкообразную форму или форму хлопьев. Получение порошкообразных бананов и хлопьев из бананов включает дегидратирование бананового пюре при использовании коммерческого устройства для удаления влаги или сушилки, включая, например, без ограничения барабанные сушилки, сушилки горячим воздухом туннельного типа, инфракрасные сушилки, микроволновые сушилки, сушилки с отражающими экранами (reflectance-window dryers) или комбинация сушилок. Как правило, порошкообразные бананы или хлопья из бананов сушат до достижения содержания влаги менее 10% масс. После процессов сушки сухие порошкообразные бананы или хлопья из бананов могут быть измельчены или просеяны, исходя из конечного применения.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения бананового продукта, включающему получение по меньшей мере одного неочищенного банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере с одного термообработанного неочищенного банана, и измельчение по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. В конкретных вариантах выполнения настоящего изобретения температура составляет по меньшей мере 70 градусов Цельсия, а время составляет по меньшей мере десять минут. В определенных аспектах способ дополнительно включает сушку бананового пюре с получением порошка из бананов.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к пищевому функциональному ингредиенту, содержащему банановое пюре, которое содержит пульпу банана и, если требуется, кожуру бананов. Согласно конкретным аспектам настоящего изобретения банановое пюре сушат с получением, таким образом, сушеных бананов в порошкообразной форме или в форме хлопьев. Функциональный ингредиент пищевого продукта, если требуется, используют в качестве одного или более из следующих типов ингредиентов: (1) заменитель натурального глютена, (2) натуральный желирующий агент, (3) натуральный ингредиент, обогащающий пищевыми волокнами, (4) модификатор текстуры, (5) усилитель вязкости, (6) диспергирующий агент, (7) эмульгатор, (8) основа для соуса и основа для взбивания для пищевых продуктов, закусок и напитковых продуктов, (9) натуральное связующее и комбинации любых из них. Соответственно, термообработка целых незрелых или зрелых бананов обеспечивает множество очень полезных функциональных возможностей для бананового пюре, например и без ограничения, усилителя вязкости, стабилизатора коллоида/пены, связующего и не сладкого агента-наполнителя для соусов, взбитых заправок и соусов.

Как правило, целый зеленый банан содержит 78-82% влаги, 15-17% крахмала, <5% простых сахаров, 1,5% белка, 0,5% жира и 5% пищевых волокон, включая целлюлозу, α-глюкан, пектин. Свежая мякоть зеленых бананов содержит аналогичную композицию с существенным различием в том, что пульпа бананов не содержит целлюлозу и, следовательно, содержит около половины общих пищевых волокон по сравнению с целевыми зелеными бананами, то есть 2,5% пищевых волокон. Согласно конкретным вариантам выполнения настоящего изобретения пульпа бананов содержит от около 10% до 17% масс. крахмала, предпочтительно устойчивого крахмала, который проходит через тонкий кишечник без переваривания.

Как указано выше, зеленые бананы имеют высокое содержание крахмала и пищевых волокон и более низкое простых сахаров по сравнению с желтыми бананами. В виду высокого содержания крахмала и пищевых волокон пюре из зеленых бананов обеспечивает очень уникальные функциональные возможности, такие как усилитель вязкости, желирующий агент, усилитель пищевых волокон, заменитель глютена, стабилизатор пены, стабилизатор эмульсии и натуральные агенты-наполнители, и дополнительно обеспечивает сбалансированный вкус. Дополнительно, высокое содержание пищевых волокон в кожуре обеспечивает функциональные преимущества, помимо таковых у пульпы бананов. Дополнительно, использование пюре или порошка из неочищенных бананов обеспечивает дополнительные преимущества, минимизируя отходы за счет использования всего плода, благодаря переработке в пюре целых бананов, включая, как кожуру, так и мякоть.

Соответственно, банановое пюре по настоящему изобретению, содержащее пульпу и предпочтительно также кожуру бананов, преимущественно используют в качестве функционального пищевого ингредиента, причем функция может представлять, например, без ограничения вегетарианскую основу для взбивания, натуральный желирующий агент, обогащающий пищевыми волокнами ингредиент, модификатор текстуры, усилитель вязкости, диспергирующий агент, эмульгатор, натуральное связующее и их комбинации. Функциональный пищевой ингредиент добавляют в пищевой продукт, например, без ограничения в закусочный продукт, выпеченный продукт, пасту, получаемые при приложении давления (squeezable) влажный пищевой продукт (например, пудинги из целых фруктов, фруктовые топпинги и аналогичное им), влажный пищевой продукт, потребляемый ложкой, напиток, соус, взбиваемая заправка, соус, салатный дрессинг, стабильные при длительном хранении многотекстурные закуски и миниблюда (например, печенье и крекеры в виде сэндвичей со 100% фруктовыми наполнителями, завертки для пищевых продуктов и тому подобное) и их комбинации.

Один из аспектов настоящего изобретения относится к заменителю глютена, содержащему банановое пюре, причем банановое пюре содержит кожуру банана и пульпу банана. Предпочтительно банановое пюре содержит незрелый банан. Другой аспект настоящего изобретения относится к пищевому продукту, содержащему заменитель глютена. Приведенные в качестве примера, но не ограничивающие пищевые продукты, включают закусочный пищевой продукт, выпеченный продукт, пасту, уменьшаемый в размере влажный пищевой продукт, влажный пищевой продукт, потребляемый ложкой, напиток, соус, взбиваемый дрессинг, соус, салатный дрессинг и их комбинации.

Один из вариантов выполнения настоящего изобретения обеспечивает способ получения бананового продукта, включающий получение по меньшей мере одного неочищенного зеленого банана, включающего кожуру банана и пульпу банана, проведение термообработки по меньшей мере одного неочищенного банана при температуре и в течение периода времени, достаточного для желатинизации крахмала, присутствующего по меньшей мере в одном неочищенном банане, с получением по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана, удаление кожуры по меньшей мере одного термообработанного неочищенного банана и измельчение пульпы по меньшей мере одного термообработанного очищенного банана с получением бананового пюре. По меньшей мере один банан представляет незрелый банан.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Получили образцы пюре из зеленых бананов и протестировали их вязкоупругие свойства. Пюре из зеленых бананов сравнили с пюре из желтых бананов в качестве контроля. Целые зеленые бананы обрабатывали при различных условиях, включая термообработку и/или удаление кожуры с последующим превращением в пюре. Результаты по пюре приведены на фиг.1.

Зеленые бананы подвергали термообработке целыми (то есть, неочищенными) и погружали их в кипящую воду с температурой 100°C на от 10 до 20 минут, и затем с них удалили кожуру с получением только пульпы банана или оставили неочищенными. Свежие зеленые бананы или подвергали удалению кожуры с получением только пульпы бананов, или оставляли целыми. Затем бананы (то есть, очищенные, целые, свежие и/или термообработанные) подвергли переработке в пюре при использовании традиционного высокоскоростного блендера (например, VitaMix) с получением по существу гомогенного пюре.

На фиг.1 приведено пюре из пульпы термообработанных зеленых бананов, которое имело очень бледный кремовый цвет. На фиг.1b приведено пюре из целых термообработанных зеленых бананов, которое имело очень бледный желтый цвет с темными вкраплениями, распределенными по всему пюре. На фиг.1c приведено контрольное банановое пюре, а именно, пюре из пульпы свежих желтых бананов, которое имело светло-коричневый цвет, и на фиг.1d приведено пюре из пульпы свежих зеленых бананов, которое имело светло коричневый цвет. На фиг.1e приведено пюре из свежих целых зеленых бананов, которое имело средне коричневый цвет. Соответственно, термообработка, как целых, так и очищенных зеленых бананов, обеспечивающих только пульпу бананов, предотвращает ферментативное покоричневение бананового пюре. Дополнительно, ясно (например, из фиг.1), что кожура бананов вносит свой вклад в цвет бананового пюре, в частности, если целые бананы не были подвергнуты термообработке.

Вязкоупругие свойства образцов бананового пюре протестировали при использовании динамического механического анализатора Anton Paar при использовании упрощенного ASTM E2254 и реометра (Anton Paar USA Inc., Ashland, VA), и результаты приведены на фиг.2. Тесты провели при использовании зазора 1 миллиметр (мм) при параллельном расположении шпинделя, угловая частота (омега) 10 радиан/секунду, температура 22°C и амплитудой (гамма) от 0,1 до 100% 1 миллиметрового зазора. Измеренные показатели динамического модуля упругости и модуля потерь показали, что термообработка зеленых бананов повышает прочность геля бананового пюре, как с кожурой, так и без кожуры.

На фиг.2 приведены, как показатели динамического модуля упругости, так и показатели модуля потерь пюре из обработанных кипятком зеленых бананов, как целых, так и очищенных, составляющие по меньшей мере 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1. В противоположность показателям пюре из термообработанных зеленых бананов измеренные показатели динамического модуля упругости и модуля потерь каждого, как пюре из пульпы свежих желтых бананов, так и пюре из пульпы свежих зеленых бананов составляли менее чем 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1. Только пюре из свежих целых зеленых бананов имело показатели динамического модуля упругости более чем 10⁴ при деформации от 0,01 до 1 сек^-1, следовательно, ясно, что присутствие кожуры повышает вязкоупругие свойства бананового пюре.

Пример 2

Тестировали вязкость бананового пюре по Примеру 1, измеренные показатели вязкости приведены ниже в Таблице 1. Экспериментальные условия соответствуют научному методу Newport Scientific Method ST-00 (Общий метод тестирования крахмала при использовании анализатора Rapid Visco (General method for testing starch in the Rapid Visco Analyzer)). Общее количество образцов в тесте могло составлять 28 граммов, включая воду и сухое порошкообразное пюре. Показатели вязкости продемонстрировали, что термообработка повысила вязкость бананового пюре, поскольку оно содержит кожуру бананов. Например, пик вязкости пульпы из зеленых бананов повысился с 8121 сантипуаз (сП) для пульпы из свежего зеленого банана до 9158 сП для пульпы термообработанных зеленых бананов. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что более низкая вязкость пюре из термообработанных целых зеленых бананов по сравнению с таковым пюре из не термообработанных бананов является результатом изменений клеточной структуры и желатинизации крахмала, происходящей как результат нагревания. Все показатели вязкости пюре из зеленых бананов значительно выше, чем таковые для коммерчески доступных порошкообразных пюре из пульпы зеленых бананов (Confoco) и порошкообразного пюре из пульпы желтых бананов (Gerber^®).

Таблица 1Вязкость разных банановых пюре при использовании анализатора Rapid Visco
Материал бананов	Пик вязкости (сП)	Пик температуры (°C)	Вязкость удерживания(сП)	Конечная вязкость (сП)	Температура склеивания (°C)
Пульпа из свежего зеленого банана	8121	95	3573	9714	77,1
Целый свежий зеленый банан	9399	95	4285	9353	77,2
Пульпа термообработанного зеленого банана	9158	78	3204	5187	58,3
Целый термообработанный зеленый банан	5323	77	990	2126	58,4
Порошкообразная пульпа зеленого банана Confoco	583	95	482	822	20,0
Порошкообразная пульпа желтого банана Gerber®	126	25	98	162	нет данных

Пример 3

Тестировали профиль текстуры в двух повторах пюре из целого термообработанного зеленого банана по Примеру 1. Анализ профиля текстуры (TPA) образца пюре из зеленых бананов измерили при использовании анализатора текстуры (то есть, TA.XT. Plus). Образец заполнили в держатель TA-425. В качестве пробоотборника использовали акриловый цилиндр 25,4 мм в диаметре, и область деформации (stress area) составила 490,87 мм². Цилиндрический пробоотборник был запрограммирован на проникновение в образец на глубину 6 мм при скорости 10 мм/с и с пусковым усилием 5,0 грамм (0,049 Ньютон). Средние измеренные показатели приведены в Таблице 2 ниже.

Таблица 2Анализ профиля текстуры пюре из целого термообработанного зеленого банана
Образец	Текстура (