Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси

Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией).

Известен способ производства безглютенового хлеба на смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком (ТУ 9295-286-11163857-2013), включающий приготовление теста однофазным способом путем смешивания бесклейковинной смеси, подсолнечного масла, дрожжей и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. В состав бесклейковинной смеси входят следующие компоненты: крахмал кукурузный, крахмал экструзионный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок. Замес смеси бесклейковинной рисовой с соевым белком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество крахмала экструзионного, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную смесь используют для приготовления безглютенового хлеба. Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла подсолнечного в дозировке 3,8% к массе смеси, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54,0-56,0%. Замешанное тесто разливают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 40-55 мин в расстойном шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин с подачей пара в течение 5 сек.

Недостатком этого способа является отсутствие получения стабильно высокого качества безглютенового хлеба от партии к партии, создания округлой характерной для хлеба верхней корки, выраженного вкуса и запаха, эластичного мякиша (вкус у такого хлеба пресный и «пустой», запах слабо выраженный, мякиш неэластичный «стекловидный»), микробиологической стойкости в процессе хранения вследствие возникновения картофельной болезни и плесневения, а также низкая пищевая ценность, так как в качестве основного сырья используются крахмалосодержащие продукты, относящиеся к малоценным пищевым ингредиентам.

Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства бесклейковинной смеси и хлеба на ее основе.

Технический результат изобретения заключается в создании безглютенового хлеба со стабильными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, а также в расширении ассортимента бесклейковинной смеси.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового хлеба, предусматривающем замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, согласно заявленному изобретению в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал кукурузный	56,5-51,5
рисовая мука	20,0-25,0
соевый белок	9,7-10,0
соль	0,8-1,0
сахар-песок	2,0-2,5
цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus	1,2-1,5
лецитин Леци Про90С	2,0-3,0
Рябиновый порошок (плоды/выжимки)	3,0-8,0

Введение в бесклейковинную смесь цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus и рябинового порошка в указанном выше соотношении приведет к увеличению водопоглотительной способности теста за счет высокой влагоудерживающей способности цитрусовых волокон (970%) и высокой степени этерификации водорастворимого пектина рябинового порошка (78%), что положительно скажется на формообразовании хлеба и на формировании выпуклой верхней корки.

Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических кислот (2-3%), пищевых волокон (56,3-59,9%), в том числе клетчатки (25,8-26,4%), а также богатый витаминный и минеральный состав, и цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, содержащие до 90% пищевых волокон, позволят получить безглютеновый хлеб с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, повышенным удельным объемом и пищевой ценностью, а сахара, витамины и минеральные вещества рябинового порошка приведут к стимулированию жизнедеятельности дрожжей и интенсифицируют разрыхление теста в процессе расстойки, что скажется на сокращении технологического процесса.

Использование рябинового порошка, содержащего большое количество различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие (сорбиновая, уксусная, бензойная кислоты), обеспечивает антимикробное действие в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения и тем самым повышение микробиологической стойкости и увеличение срока хранения безглютенового хлеба.

Использование в рецептуре смеси бесклейковинной лецитина Леци Про90С приведет к повышению стабильности теста и улучшению его реологических характеристик, увеличению газоудерживающей способности, что в свою очередь улучшит свойства готовых изделий, а именно мякиш станет более эластичным, пористость более развитая, поры мелкие и тонкостенные, а корочка более тонкая.

Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-5) и примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1).

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба безглютенового рисового, выработанного известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С.

В таблице 3 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси с рябиновым порошком, цитрусовыми волокнами Herbacel AQ Plus и лецитином Леци Про90С на физико-химические показатели качества теста и хлеба безглютенового, а в таблице 4 - на показатели основных пищевых веществ безглютенового хлеба. В таблице 5 показано влияние предложенной бесклейковинной смеси на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

Как видно из таблиц 2, 3, 4 и 5, заявленный способ приготовления хлеба безглютенового по сравнению с аналогом позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: с большим удельным объемом и кислотностью, более эластичным мякишем, развитой тонкостенной пористостью, выраженным гармоничным приятным вкусом и запахом, а также повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью при хранении.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Замес смеси бесклейковинной рисовой с рябиновым порошком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей рябинового порошка, цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой, лецитина Леци Про90С и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Хранят упаковки с бесклейковинной смесью на деревянных поддонах в один слой в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75%. Рекомендуемый гарантийный срок хранения не должен превышать 9 месяцев со дня выработки.

Заявленный способ производства бесклейковинной смеси для безглютенового хлеба поясняется примерами состава предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (таблица 1). Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси (по примеру 1 - содержание рябинового порошка (из плодов рябины обыкновенной) в количестве 3% к массе смеси, по примеру 2 - 6% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси, по примеру 3 - 8% рябинового порошка (из выжимок рябины обыкновенной сортовой) к массе смеси соответственно), масла подсолнечного в дозировке 3,8%, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54%. Замешанное тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 45-55 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2% в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин в увлажненной пекарной камере.

Настоящее изобретение дает возможность повысить пищевую ценность, улучшить качество безглютенового хлеба, придать ему более яркий гармоничный вкус и запах, улучшить его структурно-механические свойства, повысить микробиологическую стойкость при хранении, а также расширить ассортимент данной продукции.

Способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, при этом в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал кукурузный	51,5-56,5
рисовая мука	20,0-25,0
соевый белок	9,7-10,0
соль	0,8-1,0
сахар-песок	2,0-2,5
цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus	1,2-1,5
лецитин Леци Про90С	2,0-3,0
рябиновый порошок (плоды/выжимки)	3,0-8,0